MAQUINARIA Y EQUIPOS

DE ALIMENTOS

CONTENIDO
LECCIN 1: GENERALIDADES ELEMENTOS DE MAQUINAS Y MATERIALES DE
FABRICACIN
1.1 GENERALIDADES
1.1.1 ORGANIZACIN
1.1.2 EDUCACIN
1.1.3 ENTRENAMIENTO
1.1.4 Mantenimiento
1.1.5 Equipo
1.1.6. Maquinaria
1.1.7. Sistemas
1.1.7.1 Sistema operacional
1.1.7.2 Sistema estructural
1.1.7.3 Sistema de soporte
1.1.7.4 Sistema de transmision de potencia
1.1.7.5 Sistema motriz y energetico
1.1.7.6 Sistema de control operacional

CONTENIDO
1.1.7.6 Sistema de control operacional
1.1.7.7 Sistema de automatismo
1.1.8 Anlisis de los sistemas en un equipo
1.1.9 Materiales de fabricacin de los equipos
1.1.10 Propiedades de los materiales
1.1.11 Resistencia a la corrosin 1.1.12. Resistencia a la incrustacin
1.1.13 Resistencia a los esfuerzos
1.1.14 Traccin
1.1.15 Compresin
1.1.16 Cizalladura
1.1.17 Flexin
1.1.18 Torsin

1.1

GENERALIDADES

La tecnologa de alimentos relaciona la ciencia con la tcnica,

as el profesional de esta rea debe poseer una buena
fundamentacin en ciencias bsicas y en procesos de
transformacin de los alimentos que le permitan aplicarla a la
solucin de problemas en la ingeniera de Alimentos sustentado
en los principios cientficos y de ingeniera para el diseo,
desarrollo y operacin de equipos y procesos en el mbito
alimentario teniendo en cuenta las caractersticas fsicas,
qumicas, microbiolgicas, reolgicas y sensoriales de los
alimentos, orientado al diseo especfico de los equipos
requeridos en la transformacin de la materia prima, de acuerdo
con los requerimientos del producto terminado.

1.1

GENERALIDADES

De sta manera los profesionales del rea de alimentos se

encuentran comprometidos con el diseo y seleccin de
equipos; ste mdulo busca suministrar una fundamentacin
bsica que facilite y permita adquirir criterios para tal fin, como
tambin facilitar el proceso en la toma de decisiones en materia
de inversiones, funcionalidad y efectividad de los procesos en la
industria de los alimentos.
Los cuatro elementos fundamentales que se deben tener en
cuenta para obtener xito en el manejo de maquinaria y
equipos son: Organizacin, educacin, entrenamiento y
mantenimiento. Cada uno de ellos es importante y no se puede
eliminar ninguno sin afectar seriamente la eficacia que se
busca.

1.1

GENERALIDADES

1.1.1 ORGANIZACIN
La Organizacin es un elemento muy importante para el
Ingeniero ya que determina la optimizacin de diversos
recursos bien sean fsicos, tecnolgicos, humanos o
econmicos. Se debe conocer claramente el objeto
empresarial, la disponibilidad del recurso humano y la
naturaleza de la maquinaria y equipo para relacionarlos con la
infraestructura fsica.

Como el objetivo empresarial define la complejidad

organizativa de los sistemas de instalacin con sus
requerimientos y naturaleza entonces se relaciona directamente
con la disponibilidad de mquinas, equipos y sistemas de
potencia, alimentacin y montaje. Finalmente hay que destacar
en la relacin del hombre con el sitio de produccin su
capacitacin, habilidad, destreza y riesgos de accidentalidad;
caractersticas que se debern desarrollar a nivel de empresa.
1.1.2 Educacin
La capacitacin de los diferentes niveles operativos del
personal vinculado directa o indirectamente al proceso productivo
incide en beneficio de la empresa y en la optimizacin del
proceso. Esta capacitacin debe ser objetiva, aplicada a la
disponibilidad tecnolgica y a la infraestructura de la empresa.

Para disminuir los riesgos de accidentalidad y garantizar

una optimizacin de los recursos, es conveniente implementar
una capacitacin inductiva del operario de manera integral, esto
desarrollar confiabilidad en cada persona, permitir delegar
funciones y por ende un efectivo control de la calidad.
1.1.3 Entrenamiento
En la industria de los alimentos se requiere de un
constante entrenamiento y actualizacin del personal para que
sus actividades cumplan tanto con las exigencias del trabajo
como con los adelantos tecnolgicos y necesidades del mercado.
El entrenamiento abarca aspectos de reconocimiento
general de cada parte del proceso, esto incluye entender las
partes del equipo y la funcin que cumple dentro de la
transformacin del producto. Por esto un operario
adecuadamente entrenado asegurar una mayor vida til de los
equipos y la calidad en el servicio producido en cada planta.

1.1.4 Mantenimiento
El mantenimiento de los equipos ocupa un primer plano mxime
si se tiene en cuenta que este es el que permite su
funcionamiento eficiente, esto se logra con un acertado programa
de mantenimiento en combinacin con un apropiado programa de
produccin que no exceda los lmites del equipo.
El conocimiento de cada mquina, su sistema de alimentacin,
redes de distribucin, codificacin, ubicacin y piezas de mayor
desgaste garantizan un trabajo coordinado, integral y funcional.

1.1.5. Equipo
Es uno o ms sistemas organizados e integrados para realizar un
proceso o una operacin unitaria, fin o servicio, a nivel industrial.
1.1.6. Maquinaria
Conjunto de equipos para desarrollar un proceso industrial.
1.1.7. Sistemas
Desde un punto de vista eminentemente mecnico los equipos se
componen de uno o ms sistemas, a la vez cada sistema consta
de uno o ms subsistemas. Un sistema o un subsistema pueden
realizar una o ms operaciones simultneas. Los principales
sistemas son: el operacional, el estructural y de soporte, los de
transmisin de potencia, el motriz y energtico, el de control y los
de automatismo.

1.1.7.1. Sistema operacional

Es el elemento o conjunto de elementos encargado de realizar la
funcin especfica del equipo. En algunos equipos el sistema
operacional lo es todo, por ejemplo una olla domstica, no
obstante, con muy pocas excepciones, los sistemas
operacionales tienen movimiento para ejecutar su labor.
Normalmente el sistema operacional est sometido a fuerzas de
diversa ndole y que producen diferentes efectos.
Para los clculos mecnicos las fuerzas se expresan en funcin
del rea sobre la cual se aplican, esta relacin recibe el nombre
de esfuerzo.

1.1.7.2. Sistema estructural

Pieza o conjunto de piezas que permite la integracin de los
dems sistemas.
En la inmensa mayora de los equipos se constituye en el cuerpo
del mismo, o la carcasa generalmente en material fundido de
acuerdo con los requerimientos funcionales de este.
1.1.7.3. Sistema de soporte
Es el sistema que permite la fijacin del equipo a una superficie.
Dependiendo del equipo y su disposicin, los soportes pueden
ser horizontal, tanto de piso como de techo y vertical o lateral
sobre paredes.
Estos soportes deben ser solidarios con los elementos
estructurales.

1.1.7.4. Sistema de transmisin de potencia

Conjunto que causa y transmite el movimiento desde el sistema motriz al sistema
operacional, generando los desplazamientos de las piezas del equipo para lograr
el principio de funcionamiento mecnico de este.
Estos sistemas de transmisin de potencia pueden ser por engranajes, poleas ejes
directos, etc.
1.1.7.5. Sistema motriz y energetico
Suministra la energa elctrica o mecnica requerida para el movimiento de las
piezas. El motor es la mquina destinada a la transformacin de la energa trmica
o elctrica en movimiento mecnico til.
Los motores pueden utilizar energa calorfica, elctrica, hidrulica y convertirla en
energa mecnica ya sea de rotacin o desplazamiento.
1.1.7.6. Sistema de control operacional
Conjunto de elementos que permiten el control operacional y mecnico del equipo
as como de las variables especificas del proceso de produccin del que forma
parte.

Los sistemas de control buscan ahorrar energa, mejorar la utilizacin de

la maquinaria, optimizar el rendimiento de las instalaciones al evitar fluctuaciones,
disminuir el mantenimiento y la mano de obra, mejorar la homogeneidad de los
productos y su calidad, disminuir las mermas o prdidas de producto y mejorar la
seguridad de las instalaciones, entre otras.
1.1.7.7. Sistema de automatismo
Conjunto de instrumentos de medicin y control que permiten el
funcionamiento de la maquinaria de acuerdo a un programa operacional
previamente definido.
El objetivo que se persigue cuando se habla de control de una variable es
el mantenimiento del valor de la magnitud dentro de un margen prefijado, y la
regulacin automtica tiende a hacer que se recupere la situacin anterior a la
variacin desestabilizadora.
El control de la variable puede realizarse manualmente o
automticamente a travs de dispositivos que realizan acciones sobre los equipos,
sin la intervencin humana.
En algunos equipos y de acuerdo a su tamao y grado de automatizacin
se tienen sistemas como son hidrulicos, neumticos, de enfriamiento o
refrigeracin, de calefaccin, de seguridad, etc.

1.1.8 Anlisis de los sistemas en un equipo

Para entender estos sistemas se recurre a un sencillo molino
picador de carnes que se utiliza para trocear las materias primas
que entran en la composicin de la mayora de productos
crnicos. Tcnicamente esta mquina es un molino de discos,
que efecta una operacin unitaria de reduccin de tamao.
El molino consta de las siguientes partes bsicas como se
muestra en la Figura 1.

Figura 1. Molino

(1) Tolva de recepcin y alimentacin de la maquina, (2) Rejilla de proteccin.(3) Tnel

de alimentacin de la mquina. (4) Tuerca de fijacin del tornillo de propulsin sinfn.
(5) caja de transmisin, 6 Graseras, (7) Motor elctrico, (8) Base de la mquina,
(9) Ruedas para el traslado, (10) Tornillo propulsor sinfn, (11) Cuchilla de cuatro hojas,
(12) Disco perforado, (13) Anillo de retencin, (14) Cabeza gua de fijacin,
(15) Ranura, (16) Eje, transmisin del movimiento de rotacin.
Ayudados por sta figura se establecen los siguientes sistemas:
Operacional, lo constituyen dos discos (11 y 12), uno fijo y el otro giratorio. El disco
fijo est sujeto a la estructura, en tanto el giratorio se sujeta al tornillo de alimentacin
(10). Es aqu donde propiamente ocurre la molienda. Cuando el material tiene un
tamao relativamente grande la trituracin va ocurriendomientras se alimentan los
discos.

 Estructural, se conoce tambin como cuerpo o carcasa (3 y 8) y es

donde se ubican y contienen los dems sistemas. Tambin como el
resto de partes est elaborada en fundicin.
De Soporte, para fijar la mquina o transportarla dentro de la planta
se dispone de unas ruedas para el traslado (9) con un freno de
sujecin para asegurar el conjunto al soporte.

 Alimentacin o Carga. Este sistema est compuesto de varios

subsistemas como son la tolva (1) de acumulacin para alimentar (3), y el
tornillo sinfn (10), que hace parte de otro sistema.
Motriz, para el caso de este equipo la mquina dispone de un motor
elctrico (7) el cual genera la fuerza de trituracin, mediante un torque en
un movimiento giratorio, dado por el eje y transmitido a la caja de
transmisin (5) que se encarga de cambiar las revoluciones y el ngulo
de rotacin necesario.

 Transmisor de potencia, para este ejemplo el sistema de transmisin de

potencia est conformado por una caja de transmisin (5), el tornillo sinfn
(10).
Control. El molino dispone de dos discos, uno para determinar o controlar
el tamao del producto (12), y otro para proteccin del operario (2).

Las posiciones correctas para dos discos con dos cuchillas se pueden
observar en la figura 1 y son:
1. Tornillo propulsor sinfn
2. Primera cuchilla
3. Primer disco con perforaciones de 8 mm
4. Segunda cuchilla
5. Segundo disco con perforaciones de 4mm
6. Anillo de retencin
7. Cabeza de fijacin

En la misma figura, la posicin correcta para el uso de un disco con una

cuchilla es la siguiente:
8. cuchilla
9. Disco con perforaciones de 8 mm
10. Primer anillo de retencin
11. Segundo anillo de retencin

Figura 2. Interior del molino

1.1.9. Materiales de fabricacin de los equipos

Es importante conocer los diferentes materiales que se utilizan
para fabricar mquinas y equipos de la industria alimentara ya
que esto permite comprender, relacionar, evaluar y seleccionar
cada uno de ellos de acuerdo con la naturaleza de la materia
prima y la operacin o proceso unitario al que se somete para la
obtencin del producto terminado.
En la eleccin de los materiales ms apropiados se debe tener
en cuenta, entre otros, la resistencia a la corrosin y las
propiedades mecnicas o resistencia a los esfuerzos.
De acuerdo a los equipos, sus elementos estn elaborados de
diversos materiales, siendo metales los ms usuales y entre
ellos los aceros, el cobre y el aluminio. Igualmente se emplean
aleaciones como bronces, y latones y hoy por hoy, plsticos y
polmeros, como PVC, Tefln, etc.

1.1.10. Propiedades de los materiales

Los equipos, especialmente los sistemas operacionales estn en
contacto con sustancias que pueden afectar la estructura qumica
y fsica de los materiales con los cuales estn fabricados.
En general todos los sistemas soportan fuerzas de diferente
ndole, que puedan causar daos, an rupturas, en la estructura
fsica de los materiales.
Los materiales empleados en la fabricacin de equipos deben
tener propiedades qumicas y fsicas que le permitan realizar
satisfactoriamente el trabajo durante un largo tiempo, conocido
como vida til de equipo.

Las piezas conjuntos de los equipos se fabrican en

diversos materiales, ello dependiendo de las acciones fsicas y
qumicas a los cuales estn sometidos.
Los principales efectos o acciones qumicas son la
corrosin y la incrustacin, a la vez la corrosin puede obedecer a
la accin qumica o a la accin de corrientes elctricas continuas
que se generan en los materiales y que llevan a la ionizacin de
los compuestos qumicos de los que estn elaborados los
materiales.
Las fuerzas aplicadas a areas especificas de los
elementos o sistemas que conforman un equipo se denominan
esfuerzos, con smbolo T., teniendo como expresin

T = F/A (1)
Las unidades de los esfuerzos, son exactamente las mismas
de la presin, aunque comercialmente se emplean kg/cm 2 y
psi.
1.1.8.2. Resistencia a la corrosin
En la industria de alimentos los equipos utilizados son
sometidos a acciones qumicas tanto por las materias primas
como por los agentes de limpieza.
Teniendo en cuenta que son de vital importancia las
condiciones de asepsia de la maquinaria, sta no debe
presentar deterioros y por esto la importancia de la resistencia
a la corrosin de los materiales en los que son fabricados.
Para una acertada eleccin del material es conveniente
someterlo a situaciones similares a las del ambiente del
proceso en cuanto a temperaturas, presin y tiempo.

Figura 3. Corrosin e Incrustacin

1.1.12. Resistencia a la incrustacin

Prcticamente todos los lquidos, an el agua potable,
empleados en la industria de alimentos tienen slidos disueltos
que en diversas circunstancias forman depsitos o
incrustaciones que afectan la superficie o pulido de los
materiales, generando condiciones adversas para aseos pero
si propicias para el desarrollo de microorganismos. Algunos
materiales son muy afines a esos depsitos, tal es el caso de
tuberas galvanizadas respecto a las aguas potables en tanto
que las de PVC, presenta mnima afinidad a las sales que
contienen las aguas potables.

1.1.13. Resistencia a los esfuerzos

Cuando sobre un cuerpo fijo e inmvil se aplica una fuerza, el cuerpo
sufre una deformacin ms o menos visible.
Segn la posicin de la fuerza respecto al cuerpo ste estar sujeto a
esfuerzos de tipo diverso, de las cuales cinco se consideran
fundamentales y se denominan simples.
Para entender los diferentes tipos de esfuerzos se considerar un
slido de seccin uniforme y forma alargada, llamado genricamente
viga con un extremo fijo rgidamente, como en el ejemplo de las
Figuras 4 a 7, empotrado en un extremo, se muestran los cinco
esfuerzos simples que son: Traccin, compresin, cortadura, flexin y
torsin.
1.1.14. Traccin
Cuando un material empleado en la construccin de una mquina
debe recibir cargas continuas o alternativas, en el sentido axial y stas
cargas tratan de estirar la viga, es decir se separan del centro hacia
los extremos causando deformacin, se dice que la viga est sometida
a un esfuerzo de traccin simple.

Figura 4. Esfuerzo de traccin

1.1.15. Compresin
El efecto contrario de la traccin es la compresin, donde las fuerzas
ejercidas en la viga tienden a desplazarse de los extremos hacia el
centro en el sentido axial de esta, generando un esfuerzo que se
denomina compresin simple.

Figura 5. Esfuerzo de Compresin

1.1.16. Cizalladura
El elemento sufre un esfuerzo de cizalladura cuando la resultante
de las fuerzas aplicadas est situada en el plano de una seccin
del slido perpendicular a su centro. La fuerza de accin y
reaccin perpendiculares a la viga son paralelas pero no estn en
la misma lnea de accin, generando as un esfuerzo cortante o
de cizalladura.
Figura 6 Esfuerzo de cizalladura o cortadura

1.1.17. Flexin
Este esfuerzo tiene lugar cuando las fuerzas tienden a curvar o
variar la curvatura del slido, como en el ejemplo de la viga,
donde la fuerza es perpendicular al sentido axial de la viga, esto
causa un esfuerzo simple llamado flexin
Figura 7 Esfuerzo de flexin

1.1.18. Torsin
Deformacin que experimenta un cuerpo por accin de dos pares
de fuerzas opuestas y situadas en planos paralelos, que tienden a
hacer girar el elemento sobre su propio eje.
Figura 8 Esfuerzo de torsin