Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
Ingeniera Agroindustrial
DOCENTE: Hubert Arteaga
Miano
ALUMNA: Quiroz Huamn Hellen
CURSO : Ingeniera de
Alimentos II
CICLO: VII

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE
TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
Ingeniera Agroindustrial
DOCENTE: Hubert Arteaga
Miano
ALUMNA: Quiroz Huamn Hellen
CURSO : Ingeniera de
Alimentos II
CICLO: VII

MODELOS
MATEMTICOS
Para desarrollar un modelo fenomenolgico que describa la
transferencia de masa en la OD se deben conocer los fundamentos
relacionados con la fisicoqumica y la termodinmica del sistema, as
como los mecanismos y las cinticas de transferencia de masa (Barat,
1998) .
En lo relacionado a la fisicoqumica el sistema alimento disolucin
osmtica se considera multicomponente y polifsico.
Respecto a la termodinmica , en general, el sistema se encuentra muy
alejado del equilibrio , lo que provoca espontneamente los fenmenos
de transporte , aunque durante el proceso se pasa por unos puntos de
pseudoequilibrio que estn controlados por la cintica.

La alta complejidad del sistema hace que la precisin predictiva sea

difcil cuando se usan modelos matemticos rigurosos y que sta
dependa de la determinacin apropiada de las condiciones del equilibrio
y de parmetros como la difusividad.
Generalmente cuando se quiere utilizar un modelo fenomenolgico para
procesos de presin atmosfrica (OD) se han propuesto diferentes
modelos entre los cuales figuran :
Modelo de Crank(1964)
Modelo De Magee(1978)
Modelo de Peleg(1994)
Modelo Mecanismo hidrodinmico(1996)
Otros modelos (Azuara,Biswal y Bozorgmehr)

MODELOS MATEMTICOS

Modelo de
Crank

Modelo de
Magee

Modelo de
Peleg

Modelo de
Mecanismo
HDM
Otros
Modelos
( Azuara ,
Biswal , etc.)

Modelo de Crank
Consiste en un grupo de soluciones de la Ley de difusin de Fick para
(1964)
diferentes geometras , condiciones lmite y condiciones
desarrolladas por Crank.
Este modelo ha sido empleado por muchos autores ya que es el
modelo fenomenolgico ms conocido para representar el
mecanismo difusional.
Con el modelo de Crank , se estiman la difusividad efectiva ( )
del agua y del soluto .

La difusin efectiva tambin explica la variacin de las propiedades

fsicas del tejido y la influencia de las caractersticas de la
disolucin y de las variables del proceso.

Las limitaciones del modelo de difusin de Fick para procesos

prcticos son :
1. Se asume un cuerpo semi infinito por lo tanto la transferencia de
masa es unidireccional.
2. Se asume que el agente osmtico es un medio semi infinito
3. El punto de equilibrio tiene que determinarse experimentalmente.
4. Se asume que slo se presenta en mecanismo de difusin para la
extraccin del agua.
5. Se desprecia el encogimiento debido a la transferencia de masa.

En las ecuaciones (1) a la (4) se presenta la solucin para lminas

planas semi infinitas :
Para tiempos largos

Donde el nmero de Fourier (F0) est dada por :

Para tiempos cortos:

Ierfc: integral de la funcin de error complementaria.

El modelo puede simplificarse usando nicamente el primer trmino de

la serie , de acuerdo a las ecuaciones (3) y (4) , aunque es menos
riguroso matemticamente.
Para tiempos largos

Para tiempos cortos:

A partir de las ecuaciones (1) a la (4), se determina el F 0 para cada

punto experimental y con una grfica de F0 vs t , se infiere el valor
de la difusividad efectiva.

La Formas de presentar las soluciones de Crank entre autores , y cada

uno ha encontrado el coeficiente de difusin efectivo que se ajusta a sus
datos experimentales como se muestra en la tabla 2.

Modelo de Peleg
(1994)

Modelo de Magee
(1978)
Este modelo fue propuesto por Hawkes y Flink (1978) pero varios
autores lo atribuyen a Magee , quien hizo algunas modificaciones.

K y Ko son parmetros cinticos empricos , pero se les puede

asignar un significado fsico , k se asocia con las velocidades de
transferencia de agua y de solutos que ocurren a travs del
mecanismo osmtico difusional y Ko cuantifica la ganancia o
prdida de masa que ocurre despus de tiempo de procesos muy
cortos debido a la accin del HDM promovido por presiones
impuestas o capilares.

Modelo Mecanismo
Hidrodinmico - HDM
(1996)
Este Modelo se emplea en el proceso de deshidratacin osmtica con
aplicacin de presiones de vaco.
El modelo combina los mecanismos difusional e hidrodinmico ,
asumiendo que el mecanismo hidrodinmico (HDM) acta en t =0 y
que el equilibrio es composicional
.
De esta forma se define la fuerza impulsora reducida como
:

Utilizando la solucin de la ecuacin

simplificada de Fick para la parte difusional y
reemplazndola en la ecuacin (38) se obtiene
.

Como fase lquida del alimento se considera un

sistema binario compuesto por agua y solutos ,
el coeficiente de difusin efectivo es el mismo
para ambos componentes

Para el clculo de
se utiliza la
ecuacin (37) , determinando previamente el
valor de acuerdo a la siguiente expresin

Con :

Y:

Modelo de Azuara (1992)

Azuara model la prdida de agua y la
ganancia de slidos en la OD a partir de los
balances de masa, obteniendo ecuaciones
que requieren dos parmetros ajustables.

Modelo de Biswal y
Bozorgmehr (1992)
Biswal y Bozorgmehr modelaron la prdida de
humedad y la ganancia de soluto en funcin
de la composicin de la disolucin osmtica
( trabajaron con mezcla sacarosa NaCl agua
) , la temperatura y el tiempo de contacto.
Se
definieron
dos
parmetros
de
concentracin.
As el primero es la prdida de humedad
expresada como una fraccin de la humedad
original de la muestra.

Y el segundo es la molalidad equivalente C ,

expresada como Kgmol de soluto / Kg de
agua.

Donde Msal y Mazu son los pesos

moleculares del cloruro de sodio y la
sacarosa respectivamente.

Modelo de Rastogi y
Raghavarao (1996)
El modelo de Rastogi tambin se utiliza para
clculos de cinticas de deshidratacin
osmtica bajo presiones de vaco. Este modelo
emplea la presin osmtica como parmetro
fundamental y calcula el incremento en sta
debido a la aplicacin de vaco sobre las
condiciones atmosfricas.

En el modelo se determinan los coeficientes

de transferencia globales. Kod y Kod como
las pendientes de las grficas de ln(OPR) vs t
de acuerdo a las siguientes ecuaciones :

Donde (OPR)a es la relacin de presiones

osmticas a condiciones atmosfricas y
(OPR)v
es la relacin de presiones
osmticas a condiciones de vaco y estn
definidas como

Siendo , o , * las presiones osmticas en

el tiempo t =t , t=0 y t=t de equilibrio
respectivamente :
Una vez conocidos los valores de los
coeficientes de transferencia globales puede
inferirse la velocidad de transferencia de
masa.

CONCLUSIONES
Se han desarrollado muchos modelos
matemticos con el nimo de encontrar
modelos que representen fsicamente el
fenmeno de la OD y que a la vez sean
reproducibles y extrapolables . Sin embargo
las correlaciones que existen estn limitadas
a un rango muy estrecho de condiciones y de
variables y por lo tanto no reflejan
adecuadamente las variaciones simultneas
de todas las variables que afectan el proceso,
no permiten un control adecuado del proceso
en aplicaciones industriales y no tienen en

Gracias