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ALTERACIN
MICROBIOLOGICA EN
VERDURAS, FRUTAS Y
SUS DERIVADOS
FRUTAS
Es el conjunto de frutos comestibles que
se obtienen de plantas cultivadas o
silvestres, pero a diferencia de los otros
alimentos vegetales (hortalizas y cereales)
las frutas poseen un sabor y aroma
intensos y presentan unas propiedades
nutritivas diferentes, por ello la fruta suele
tomarse como Postres fresca o cocidos.
CLASIFICACIN
Fruta fresca: Es la destinada al consumo inmediato, sin sufrir
tratamiento alguno que afecte a su estado natural.
Fruta desecada: Se trata del producto obtenido a partir de frutas
frescas a las que se ha reducido la proporcin de humedad por la
accin natural del aire y del sol. Las principales frutas de este tipo
son: aceituna pasa u oliva pasa, albarico que desecado, castaa
desecada o pelada, ciruela pasa, dtil, higo pasa, manzana
desecada, etc
Fruta deshidratada: Es el producto que se obtiene a partir de frutas
carnosas frescas a las que se ha reducido la proporcin de
humedad mediante procesos adecuados y autorizados.
COMPOSICIN QUMICA
Composicin qumica
Agua
80 90 %
Carbohidratos
Fibra
5 18 %
2%
HORTALIZAS
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas
generalmente en el campo o en huertos, que se consumen
como alimentos , ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente.
CLASIFICACIN
:
Frutos
Legumbres verdes
Bulbos
Pepnides
Coles
Races
Tallos jvenes
Inflorescencias
COMPOSICIN QUMICA
%
Agua
75 95 %
Carbohidrato
1- 8 %
Proteinas
1- 5 %
Grasas
0,1 - 0,3 %
RECOLECCIN
LAVADO Y
DESINFECCIN
TRANSPORTE
CORTE Y
PELADO
Las fases
descuidadas de
cualquier sistema
de manipulacin
de los alimentos
puede aumentar
el numero de
microorganismos
que los
contaminan.
ALTERACIONES
B) Microorganismos saprfitos
2.- Podredumbre gris por mohos, producida por especies del gnero
Botrytis, por ejemplo B. cinerea, cuya denominacin especfica alude
al color gris del micelio de este moho. Favorecen este tipo de alteracin
la humedad y la temperatura elevadas. Afecta a moras, fresas,
naranjas, uvas, limones, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas,
manzanas, peras y otros.
3.- Podredumbre blanda por Rhizopus, originada por especies del gnero Rhizopus,
por ejemplo R. stolonifer. Las especies de este gnero de mohos originan una
podredumbre que con frecuencia es blanda y esponjosa. Muchas veces el crecimiento
algodonoso del moho, con un moteado negro correspondiente a los esporangios,
recubre grandes masas de alimentos Ataca a uvas, fresas, aguacates, cerezas,
melocotones, ciruelas, pasas, judias, zanahorias, patatas, coliflor.
5.- Podredumbre por Alternaria producida por Alternaria tenuis y por otras
especies de este gnero. Cuando empieza a crecer el moho, las zonas afectadas
adquieren un color pardo-verdoso y posteriormente aparecen en las mismas
manchas de color pardo o negro.
10.- Podredumbre negra por mohos, producida por Aspergillus niger. Esta
podredumbre, conocida con la denominacin tizn por el vulgo, debe su nombre a los
acmulos de esporas del moho que tienen un color que vara desde pardo oscuro a
negro.
11.- Podredumbre rosa por mohos, producida por la especie Trichothecium roseum
cuyas esporas son de color rosado. Afecta uvas.
ZUMO DE HORTALIZAS
VINO
Dentro de las enfermedades aerobias se
encuentran las flores del vino (producidas por
levaduras de los gneros Candida sp., Hansenula
sp., Pichia sp. Y Brettanomyces sp.), elevada
acidez voltil (causada por las levaduras
Saccharomyces aceti y Saccharomyces oxidans)
y picado actico (originado por las bacterias
Acetobacter y Gluconobacter)
CONFITERIA DE FRUTAS
Se produce por infeccin con levaduras y hongos,
organismos capaces de desarrollarse a niveles bajos
de pH y relativamente alta concentracin de azcar.
Para la mayora de las levaduras y mohos, el lmite de
la actividad de agua para su desarrollo es alrededor
0,9. Correspondiendo a una concentracin de
sacarosa del 59%; ciertas especies pueden no
obstante desarrollarse a concentraciones ms altas
de sacarosa.
Frutas secas :
Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus
glaucus, Xeromyces bisporis
Microorganismos Patgenos
Productores de aflatoxinas como Aspergillus
flavus
FRUTAS ENLATADAS
Numerosas frutas enlatadas ya sean mitades, en rodajas, o a dados, son
procesadas calentndolas hasta que el centro de la conserva alcanza una
temperatura de 85 90C. Algunos zumos de frutas y nctares procesados son
calentados rpidamente a 93- 110C.
En ambos casos, los procesos son suficientes para eliminar la mayora de
bacterias vegetativas, levaduras y mohos. Sin embargo, varios gneros de
mohos producen ascosporas o esclerocios.
Defectos
Los mohos tpicamente asociados con el deterioro de productos frutales
procesados trmicamente incluyen Byssochlamys fulva, Byssochlamys nvea,
Neosartorya fischeri y Talaromyces flavus.
Los signos del deterioro en este tipo de frutas incluyen el crecimiento visible
de mohos, malos olores, la rotura de la textura de fruta, o solubilizacin del
almidn o la pectina en el medio de suspensin
Agentes
microbiano
Categ Clas n C
ora e
Lmite por g.
m
M
Escherichia
coli
Salmonella
spp.
5 2
102
10
5 0
Ausenci ----a/25g
103
Agentes
microbiano
Categ
ora
Cla n C
se
Lmite por g
m
Mohos
5 1
10
102
Levadura
5 1
10
102
5 2
10
5 x 102
5 0
Ausenci -----a/25g
Escherichia
5
coli
Salmonella sp. 10
Frutas y hortalizas
frescas. ( Sin ningn
tratamiento)
Frutas
y
hortalizas
desecadas, deshidratadas o
liofilizadas.
Agentes
microbiano
Catego Cla
ra
se
n C
Lmite por g.
m
Aerobios
1
Mesfilos
Escherichia coli 5
104
106
10
102
Salmonella sp.
10
Listeria
10
monocytogenes
Ausencia -----/25g
Ausencia -----/25g
Agentes
microbia
no
Levadura 3
5 1
103
104
Frutas y hortalizas
frescas semiprocesadas
(lavadas, desinfectadas,
peladas, cortadas y/o
precocidas), refrigeradas
y/o congeladas.
Frutas y hortalizas en
vinagre, aceite o salmuera
o fermentadas
Agentes
microbiano
Categ Cla n C
ora se
Lmite por g
Mohos
Levadura
Escherichia
coli
3
3
5
10
102
10
Agentes
microbiano
Categ Cla n C
ora se
Lmite por g
m
Mohos
5 1
102
103
Levadura
5 1
102
103
3
3
3
5 1
5 1
5 2
M
2
10
103
102
3
Mermelada, jaleas y
similares.
C
A
R
G
S
A
I