INDUSTRIA

LECHERA

DEFINICION INDUSTRIA
LECHERA
Es aquella industria, empresa o unidad
productiva capaz de combinar los bienes de
capital, mano de obra y fuentes de energa,
para propiciar la conservacin, transformacin,
comercializacin e industrializacin de la leche
conducente a la obtencin de productos lcteos.

DEFINICION PRODUCTOS
LACTEOS
Aquellos productos que han sido elaborados a partir
de la leche, a travs de los diferentes mtodos y
procedimientos con los que se busca conservar y
prolongar la vida til y ofertar al publico
consumidor productos en su variada presentacin.
Existen diversos mtodos usados por la industria
lctea para el tratamiento y procesamiento de la
leche.

PRODUCTOS LACTEOS

PRODUCTO
MERCANCA

/ DEFINICIN-COBERTURA-COMENTARIOS

Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo

todos
sus
elementos
constitutivos
originales.
LECHE
DE
VACA, Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido
ENTERA(FRESCA)
concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de
otra forma, homogenizada o peptonizada.
LecheEstandarizada

Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a

un valor predeterminado, sin alterar ningn otro
elemento constitutivo.

CremadeLeche(Fresca)

Aquella parte de la leche que es rica en grasa lctea, y

que es separada mediante descremado o centrifugado.

Mantequilla de Leche de Emulsin de agua y grasa de leche que ha sido obtenida

Vaca
batiendo la crema de leche.
Mantequilla clarificada de Mantequilla de la que ha sido removida el agua. Incluye
LechedeVaca
el aceite, grasa o anhidro de mantequilla.
Leche
Vaca

Descremada

Leche
Condensada

Suero
de
Condensado

de Leche de la que la mayora de la grasa ha sido removida.

Entera, Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente

removida mediante un tratamiento de calor y
concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.
Leche, Pasta de suero de leche.

Yogurt

Alimento lcteo fermentado.

Yogurt, Concentrado o no Incluye aditivos como azcar, materias saborizantes,

concentrado
frutas o cacao.
Suero de Leche, Leche Residuos de la obtencin de la mantequilla, incluye el
CuajadaoAcidificada
kephir.
LecheEntera,Evaporada

Leche
Evaporada

Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente

removida mediante un tratamiento de calor, para darle
bacteriolgicamente, estabilidad y seguridad.

descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente

removida mediante un tratamiento de calor, para darle
bacteriolgicamente, estabilidad y seguridad.

Leche
descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente
Condensada
removida mediante un tratamiento de calor y
concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.
Leche de Vaca Entera en Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente
Polvo(deshidratada)
removida por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Puede contener azcar u
otro tipo de edulcorante.
Leche
de
Descremada en
(deshidratada)

Vaca Leche descremada de la cual el agua ha sido

Polvo completamente removida por varios mtodos. En forma
de polvo, grnulos u otras formas slidas. Puede
contener azcar u otro tipo de edulcorante. Normalmente
no excede del 1.5% de contenido de grasa.

Suero de Leche en polvo Suero de Leche del que el agua ha sido completamente
(deshidratado)
removido por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Pede ser usado tanto en
la industria alimenticia como para alimentacin animal.
QuesodeLecheEnterade Cuajada de leche que ha sido coagulada y separada del
Vaca
suero de leche. Puede incluir algo de leche descremada.
SuerodeLeche,Fresco

La parte lquida de la leche que queda despus de

separar la cuajada en el proceso de obtencin de queso.
Su principal uso alimenticio se encuentra en la
preparacin de queso de suero, bebidas a base de suero y
bebidas fermentadas a base de suero. Su uso industrial
ms importante es como materia prima para la
elaboracin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo.

Queso
de
Leche Cuajada de leche descremada que ha sido coagulada y
DescremadadeVaca
separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche
entera.
Lactosa

Azcar de la Leche. Generalmente se obtiene a partir del

Lactosuero

Casena

La principal protena constituyente de la leche. Se

obtiene de la leche descremada por precipitacin con
cidos.

LecheReconstituida

Obtenida mediante la adicin de agua, grasa u otros

elementos constitutivos. A la leche en polvo.

Heladodelecheocrema

Producto a base de leche o crema al que le han aadido,

edulcorantes, saborizantes, huevos, etc.

LA LECHE

HISTORIA

El uso de la leche se remonta a ms de 3500 aos

antes de Cristo, y a lo largo del tiempo, las diferentes
culturas la han aprovechado de diferentes maneras.
En la antigua Caldea, se han descubierto bajorelieves
que se haban realizado entre el 3100 y 2500 antes de
Cristo, estos muestran el ordeo de dos vacas y la
elaboracin de manteca.

En Grecia en los aos

400 antes de Cristo,
poca de Hipcrates, la
leche fue usada como
medicina y como
cosmtica.
En el imperio romano se
consideraba que la leche
posea propiedades
rejuvenecedoras.

Siglo XIX, los

descubrimientos de
Louis Pasteur
representaron la
primera victoria de la
ciencia contra la accin
de toxinas y Mos
potencialmente
patgenos, y
permitieron adems,
conservar por ms
tiempo las propiedades
nutritivas y digestivas
de los alimentos.

La innovacin industrial y los

avances cientficos han
permitido lograr desarrollos muy
significativos en la industria
lctea, convirtiendo a los
productos lcteos en un bien de
fcil acceso para gran parte de
la poblacin; ya que se ha
llegado a la concientizacin de
que es muy poco probable que
un alimento contenga todos los
nutrientes presentes en un
simple vaso de leche.

Hoy, la leche y sus

derivados ocupan un
lugar privilegiado
lugar entre los
consumos
alimentarios
naturales de las
grandes ciudades.

DEFINICION
Producto ntegro,
no adulterado, del
ordeo higinico
regular, completo e
ininterrumpido de una
hembra lechera sana ,
bien alimentada y no

fatigada,que no tenga
calostros y est exento
de color, olor, sabor y
consistencia anormal.

Desde un punto de
vista biolgico, la
leche es el producto de
la secrecin de las
glndulas que a tal fin
tienen las hembras
mamferas, cuya
funcin natural es la
alimentacin de los
recin nacidos.

Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una

mezcla homognea de un gran nmero de sustancias
(lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas,
enzimas etc).
Desde el punto de vista de la salud, la leche es el
alimento ms completo que se conoce, solamente es
deficitario en hierro y vitamina C. Es tan importante
que

los

animales

exclusivamente

de

mamferos
este

primeros meses de su vida.

producto

se

alimentan
durante

los

Proporciona una dieta completa al recin nacido

Alimento

alto poder nutritivo

equilibrado
Composicin muy compleja

Necesidades
dietticas de la cra

PROPIEDADES DE LA LECHE

Cambios climticos
o estacionales

Edad, raza, alimentacin

estado de lactacin

Secrecin blanca
Tono amarillo (-carotenos de la materia grasa)
pH 6.5-6.7
Olor poco definido
Gusto agradable y dulzn
Producto inestable

Caractersticas Organolpticas
Aspecto
Color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa.
La leche descremada es blanco con ligero tomo
azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad
el aroma de los recipientes en los que se la
guarda; una pequea acidificacin ya le da un
olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Sabor
La leche fresca tiene
un sabor ligeramente
dulce, dado por su
contenido de lactosa.
Por contacto, puede
adquirir fcilmente el
sabor de hierbas.

COMPOSICION FISICA
Densidad
La densidad de la
leche puede fluctuar
entre 1.028 a 1.034
g/cm3 a una
temperatura de 15C;
su variacin con la
temperatura es 0.0002
g/cm3 por cada grado
de temperatura.

La densidad de la leche
varia segn la composicin
de la leche, pues depende
de la combinacin de
densidades de sus
componentes:
Agua 1.000 g/cm3, Grasa
0.931 g/cm3,
Protenas
1.346
g/cm3, Lactosa
1.666 g/cm3, Minerales
5.500 g/cm3.

pH de la leche
La
leche
es
de
caracterstica cercana a la
neutra. Su pH puede
variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se
producen por deficiente
estado sanitario de la
glndula mamaria, por la

cantidad
de
CO2
disuelto;
por
el
desarrollo
de
microorganismos, que
desdoblan o convierten
la lactosa en cido
lctico; o por la accin
de
microorganismos
alcalinizantes.

Acidez de la leche
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a
0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de
las sustancias minerales, CO2 disuelto y
acidez orgnicos; el 20% restante se debe a
las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.

Viscosidad
La leche natural, fresca, es ms viscosa que
el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi
poise para la leche entera, mientras que una
leche descremada tiene una viscosidad de
alrededor de 1.2 cp.

Punto de congelacin
El valor promedio es
de
-0.54C
(varia
entre
-0.513
y
-0.565C). Como se
precia es menor a la
del
agua,
y
es
consecuencia de la
presencia de las sales
minerales y de la
lactosa.

Punto de ebullicin
La temperatura de
ebullicin
es
de
100.17C.
Calor especifico
La leche completa
tiene un valor de 0.93
- 0.94 cal/gC, la
leche
descremada
0.94 a 0.96 cal/gC.

COMPOSICION QUIMICA
El valor nutricional de la leche como un todo es
mayor que el valor individual de los nutrientes que la
componen debido a su balance nutricional nico. La
cantidad de agua en la leche refleja ese balance.
En todos los animales, el agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente
87% de la misma.

La leche

COMPOSICIN
Agua (87%)
Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas

Slidos

Fase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales

Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolubles

Composicin (%) de la leche de las tres especies ms comunes

Agua

Grasa

Protena Lactosa

Cenizas

Vaca

87.0

4.2

3.3

4.7

0.7

Oveja

80.7

7.4

5.5

4.8

1.0

Cabra

86.8

4.5

2.9

4.1

0.8

La leche

LECHE
Agua (87%)

Materia seca (13%)

Slidos no grasos (8.8%)

Lactosa (4.7%)

Grasa (4.2%)

A. Orgnicos (0.18%)

Minerales (0.65%)

C. Orgnicos minoritarios (0.14%)

Protena (3.3%)
Casena (2.7%)

P. de la membrana del glbulo graso (0.04%)

Protenas de suero (0.6%)

Lactosa
La lactosa es el nico glcido libre que existe en
cantidades importantes en todas las leches, es
tambin el componente ms abundante, el ms
simple y el ms constante en proporcin

Figura 1: La lactosa se sintetiza en

la ubre a partir de la glucosa y
galactosa.

El principal hidrato de
carbono en la leche es
la lactosa (Figura 1). A
pesar de que es un
azcar, la lactosa no se
percibe por el sabor
dulce. La concentracin
de lactosa en la leche
es
relativamente
constante y promedia
alrededor de 5% (4.8%5.2%).

Protenas
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la
forma de protena.
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0%.
El porcentaje vara con la raza de la vaca y cuanto mayor es
la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
Se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y
protenas sricas (20%).

Protenas
PROTENA LACTEA

protenas de origen animal

ms consumidas
ms estudiadas
(secuencia de aa)

Se considera protena en la leche a la suma de todos los compuestos

nitrogenados que se determinan por un mtodo analtico (Kjeldahl)

Aprox. el 95% de estos compuestos

nitrogenados estn en forma de
protenas (3.2-3.5 g/l)
Nitrgeno no proteico NPN (5%) engloba el
contenido en nitrgeno de aquellos componentes de la
leche que permanecen en disolucin tras la precipitacin
de las protenas con cido tricloroactico al 12%
CASENA
PROTENA DE SUERO

Punto de vista nutritivo: es la parte mas

importante de la leche

Protenas
CASENAS (80%)
- estn constituidas esencialmente por los tipos
s1-CN(38%)
s2-CN (10%)
-CN (36%)
-CN (13%)
-CN (3%)
- se diferencian de las protenas de suero
grupos fosfato en su cadena polipeptdica
insolubles a pH 4.6 y 20C
PROTENAS DE SUERO (20%)
-lactoalbmina
-lactoglobulina
seroalbmina
PROTENAS MINORITARIAS
Inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas
protenas de la membrana del glbulo graso

peptonas,

enzimas

Protenas

Proporcin de
protenas variable

Raza
Alimentacin
Estado de lactacin
Estacin del ao

Inicio-final de lactacin PS

Protenas lcteas

Contenido medio en % en
peso

Rango de
variacin

Casenas

2.7

2.2-3.8

Protenas de
suero

0.6

0.5-0.9

Proteosa peptona

0.08

0.05-0.18

Protenas de la
MGM

0.04

--

Protenas
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de
fabricacin de queso.
Casena, principal protena de la leche, se encuentra
dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan
pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin.
Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las
mismas en la leche se llama suspensin coloidal.

Grasas
Constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin.
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos
suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de
una capa de fosfolpidos; siempre que la estructura se
encuentre intacta, , la leche permanece como una emulsin

Grasas
Caracterstica nica de la grasa de la leche
comparada con otras clases de grasas
animales y vegetales. Los cidos grasos de
cadena larga en la leche son
principalmente los insaturados (deficientes
en hidrgeno), siendo los predominantes el
oleico (cadena de 18 carbonos), y los
polinsaturados linoleico y linolnico.

Enzimas
Tiene 60 enzimas diferentes.
La importancia del estudio de las
enzimas de la leche se debe a varias
razones:
La sensibilidad al calor de algunas de ellas se
utiliza para controlar tratamientos trmicos.
Su origen sirve como ndice de contaminacin
microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el
crecimiento microbiano.
Su funcin biolgica

Minerales y Vitaminas
MINERALES

Mg/100 ml

VITAMINAS

ug/100 ml1

Potasio

138

Vit. A

30,0

Calcio

125

Vit. D

0,06

Cloro

103

Vit. E

88,0

Fsforo

96

Vit. K

17,0

Sodio

Vit. B1

37,0

Azufre

Vit. B2

180,0

Magnesio

12

Vit. B6

46,0

Minerales trazas2

<0,1

Vit. B12

0,42

Vit. C

1,7

Minerales y Vitaminas
Es una fuente excelente para el crecimiento.
La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta.
Mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto y el
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
Otro mineral: el hierro.
Bajas concentraciones de hierro en la leche (el hierro es
esencial para el crecimiento de muchas bacterias).

Composicin qumica segn los

tipos de leche.

Valor Nutricional
Una considerable cantidad de vitamina A, de
riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina
B1) y alguna cantidad de vitamina C .
La leche desnatada es un alimento muy rico
en nutrientes aunque se le haya quitado la
grasa y con ella las vitaminas liposolubles.
Los dos nutrientes por los que destaca: la
leche son su alto contenido en calcio,
fundamental en la dieta, y la cantidad
importante de protenas de alto valor
biolgico (casena y lactoalbumina).
El calcio, unido al caseingeno que facilita su
absorcin en el intestino.
1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca =
140 gr. de queso = 5 huevos.

Cantidad Diaria
Recomendada
Los nios y adolescentes
(hasta alrededor de los
20 aos), deben tomar
entre medio litro y un
litro al da como mnimo.
Despus de esta edad,
entre 300 y 500 cc. al
da, siendo
especialmente
recomendable en las
mujeres durante la
menopausia.
La ingesta de 1/2 litro a
1 litro al da, debe ser
completada con otros
alimentos.

Problemas relacionados al consumo de leche

Algunos autores consideran la leche de vaca como un

alimento nosivo para el humano, pues, sus protenas y
calcio son difcilmente asimilables por la especie humana,
ya que esta est adaptada al estmago del ternero. Sin
embargo tambin se seala que muchas de las crticas al
consumo de leche estn relacionadas con el inters en
potenciar el consumo de leche de soja.
Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios
posibles problemas que puede causar el consumo de
leche a determinadas personas:
Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa,
enzima digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y
galactosa.
Alergia a la Protena de la Leche de Vaca (APLV).
Intolerancia a la Protena de la Leche de Vaca (IPLV).