LA MANTEQUILLA

Qu ES LA MANTEQUILLA?
Segn la NOM- 185-SSA1-2002.
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la
crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin,
fermentacin o acidificacin, batido pudindose o no
adicionar con sal.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua
en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no
menos del 80% de materia grasa y no ms del 16% de agua.

Estacionalidad: Se encuentra disponible

durante todo el ao.

Porcin comestible: 100 gramos por cada

100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias

no nutritivas: Lpidos, con un
predominio de los cidos grasos
saturados y vitamina A.

COMPOSICION:

 Cules SON LAS METERIAS PRIMAS E

INSUMOS PARA ELABORAR LA
MANTEQUILLA?

Crema de leche
Maquina para la produccin continua de la mantequilla

La capacidad de la
mquina
para produccin de
mantequilla puede
variar entre 500 y
12.000 Kg/h.

Cules SON LOS REQUISITOS DE

CALIDAD QUE DEBE CUMPLIR EN LA
MANTEQUILLA?
La evaluacin de la calidad de la mantequilla debe
hacerse a cada lote de produccin elaborado por la
compaa. Los controles que se le practican a la
mantequilla al igual que a todos los productos lcteos
son: Organolpticos, fisicoqumicos y microbiolgicos

Requisitos especficos
Las mantequillas, ensayadas de acuerdo con las normas
ecuatorianas correspondientes deben cumplir con lo
establecido en la tabla 1.
TABLA N 01: Requisitos fisicoqumicos de la
mantequilla

 La grasa de la mantequilla y de la mantequilla de suero,

ensayada de acuerdo a las normas ecuatorianas
correspondientes debe cumplir con los requisitos de la tabla 2.

TABLA N 02: Requisitos de la grasa de las mantequillas

 Requisitos microbiolgicos:
Al anlisis microbiolgico correspondiente, las mantequillas deben
dar ausencia de microorganismos patgenos, de sus metabolitos y
toxinas.
Las mantequillas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiolgicos
establecidos en la tabla 3.
TABLA N 03: Requisitos microbiolgicos para la mantequilla
En donde:
n = Nmero de muestras a
examinar.
m = ndice mximo permisible
para identificar nivel de buena
calidad.
M
=
ndice
mximo
permisible para identificar
nivel aceptable de calidad.
c = Nmero de muestras
permisibles con resultados
entre m y M.

 Aditivos. Se permite el uso de los aditivos enlistados

en la NTE INEN 2074 para este tipo de productos.
Contaminantes. El lmite mximo de contaminantes
no debe superar lo establecido en el Codex
Alimentarius Codex Stan 193-1995.

Requisitos
complementarios
Las unidades de comercializacin de este producto
deben cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del
Sistema Ecuatoriano de la Calidad.

Defectos de la Mantequilla
Caractersticas sensoriales
Amargo: Probable presencia de levaduras.
cido : Probable falta en la neutralizacin previa de la
crema; conservacin del producto a temperatura no ideal.
Inspido : Probable carencia de maduracin de la crema;
lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo
demasiado largo.

 Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y

frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada
y guardada durante un tiempo bastante largo.
Alcalino o Jabonoso: En la neutralizacin se da una
saponificacin de una parte de la grasa.
Rancio: Probable accin de la lipasas de origen microbiano.
Formacin de cidos grasos libres, (cido butrico, debido a la
hidrlisis de la grasa).

Controles: Eficaz pasteurizacin de la crema y evitar la

recontaminacin

 Textura y cuerpo
Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema en el
batido.
Goteante (llorado): Probable elaboracin en la batidora de
crema fresca, sin refrigeracin previa; probable lavado con
agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no
idnea en la batidora

FACTORES QUE AFECTAN EL

PRODUCTO
DETERIORO QUMICO DE LAS GRASAS DE LAS
GRASAS
RANCIDEZ OXIDATIVA: Es el ms comn e importante tipo de
deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Produccin de
una variedad de productos secundarios de oxidacin como
aldehdos, cetonas y cidos
SOLUCIN: uso de Antioxidantes Tocoferoles, lecitinas, etc. Es
recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades
de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.

 RANCIDEZ HIDROLTICA: Se debe a la hidrlisis de las grasas

con liberacin de cidos grasos libres. En la mantequilla la
liberacin de cido butrico, ocasiona un olor y sabor
desagradable. La hidrlisis de los glicridos es provocada
rpidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y
temperatura ayuda a que esto se produzca.

SOLUCIN: Este defecto puede ser previsto mediante la

inactivacin de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la
humedad y el calor.

 REVERSIN DE SABOR: Aparicin de sabores indeseables con

la presencia de menor oxidacin que la requerida para producir
verdadera rancidez. Los cidos grasos que contienen ms de dos
enlaces dobles y un ismero del cido linoleco formado por
hidrogenacin aparecen responsables de la reversin de sabor.

SOLUCIN: Procurar un mejoramiento de los mtodos de

hidrogenacin

Cmo SE ELABORA
LA MANTEQUILLA?

 NORMALIZACIN:
Consiste en regular el contenido graso de la nata.
Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior
al necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo
debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la
nata se normaliza con leche desnatada.

 NEUTRALIZACION:
En algunos pases, los productores desnatan la leche en las propias
granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces,
esta nata se encuentra en malas condiciones, ms o menos acidificada,
y con extraos paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir,
debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es
ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de
calor.
En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos
procedimientos usuales para la neutralizacin:

Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las

materias no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos
cidos.
Qumico: en este proceso los cidos se neutralizan mediante la
incorporacin de sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH).

 PAUSTERIZACION:
La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms.
Estas elevadas temperaturas no slo aseguran la destruccin de los
microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos y
enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el
mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la
mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin,
debido a que las altas temperaturas producen compuestos
antioxidantes.

 DESGACIFICACIN:
A veces las natas pueden contener sustancias aromticas
indeseables. En estos casos se efecta una desaireacin al vaco, que
consiste en calentar la nata a 78 C y a continuacin aplicarle un
vaco, que provoca que las sustancias aromticas se evaporen.

 INOCUIDAD DE ESTANDERES:
Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la
elaboracin de la mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc.
citrovorovum . El cido lctico, el diacetilo y el cido actico son
las sustancias aromticas ms importantes producidas por las
bacterias, siendo el ms relevante el diacetilo.
La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El
cultivo es mezclado con la nata en la tubera por donde pasa la
nata antes de ser bombeada al depsito de maduracin o en el
mismo deposito de maduracin.
La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de
maduracin (programa de temperaturas) que sufrir la nata

 MADURACIN:
El objetivo de la maduracin es acidificar la nata
(proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de
forma simultanea en depsitos de maduracin.
La nata se somete a tratamientos trmicos segn un
programa de temperaturas, que dar a la grasa la estructura
cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la
etapa de enfriamiento. El programa depender del ndice de
yodo de la nata.
La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

 BATIDO EN CONTINUO:
Despus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador
de calor que le da la temperatura requerida para el batido.
En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el
objetivo de romper los glbulos de grasa y provocar la
coalescencia de la grasa y la formacin granos de mantequilla.
La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y
la mazada, que pasan a la seccin de separacin o primer
amasado.

 LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO:

Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para
eliminar cualquier contenido residual de mazada o de slidos
lcteos, pero actualmente esta prctica ya no se realiza.
Simplemente, los granos de mantequilla pasan a travs de un
canal cnico y de una placa perforada (seccin de secado y
exprimido), donde se eliminan los restos de mazada an
retenida en la mantequilla.

 SALADO Y AMASADO EN CONTINUO:

Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el
amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa
continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El
amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de
fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de
ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a
diferentes velocidades.

En la primera seccin, la mantequilla es apelmazada por la accin de un

tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla
salada, se aade la sal en forma de salmuera a travs de un inyector de alta
presin situado en la cmara de inyeccin.
En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se
pretende reducir el contenido de aire de la mantequilla.
La ltima etapa de amasado est dividida en cuatro secciones separadas
por placas perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con
diferentes formas para dar un tratamiento ptimo a la mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia
y color de la mantequilla.
Diagrama del proceso desde el batido hasta la obtencin de mantequilla:

 ENVASADO:
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra.
Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz.
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C2
C).

TIPOS DE MANTEQUILLA
Por el contenido en sal:
* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sdico
* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sdico

Tipos especiales de mantequilla

* Mantequilla extensible
* Mantequilla ligera

Por la especie animal de procedencia de la leche

* Mantequilla de vaca
* Mantequilla de oveja
* Mantequilla de cabra
* Mantequilla de bfala

BIBLIOGRAFA
Elaboracin de Mantequilla, SENATI (ao no indicado)
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.
MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA
PASTEURIZADA.
NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.
Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado
azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados.
Especificaciones sanitarias.
VARMAN, A.H., Leche y Productos lcteos. 1995.
Espaa: ed. Acribia. pp. 237-258