UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE

APURMAC
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

GENERALIDADES, MUESTREO

DOCENTE: ING. ANDERSON NUEZ FERNANDEZ

1
Docente: Ing. Anderson Nez Fernndez

GENERALIDADES DEL ANLISIS

DE LOS ALIMENTOS.

Los resultados del anlisis de un producto

alimentario tan slo son tan buenos como el
mtodo de muestreo que en l se lleva a cabo. La
muestra perfecta sera, por supuesto, el 100% del
material que se va a analizar. Sin embargo, es
raramente posible o adecuado de manera que se
necesitan mtodos para muestrear el sistema
para obtener una alcuota representativa del
sistema como un todo.

DEFINICIONES:

Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus

caractersticas de composicin, especialmente en sus contenidos de nutrientes,
Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano.
Alimento perecedero: Alimento que, en razn de su composicin,
caractersticas fisicoqumicas y biolgicas puede experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.
Lote: Cantidad determinada de unidades de caractersticas similares
fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por
tener el mismo cdigo o clave de produccin.
Muestra: Es definida como la fraccin de una poblacin sobre la que se
estudian ciertas caractersticas que posteriormente se generalizan a todo el
conjunto.
Contramuestra: Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la
original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y
cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones sean
idnticas.

MUESTREO DE
ALIMENTOS
Proceso

mediante el cual se identifica,

selecciona y recolecta unidades de
alimentos para ser analizados

OPERACIONES
OPERACIONES MAS
MAS IMPORTANTES
IMPORTANTES EN
EN EL
EL MUESTREO
MUESTREO Y
Y
TRATAMIENTO
TRATAMIENTO DE
DE LA
LA MUESTRA
MUESTRA

TIPOS DE MUESTRA
NUMERO DE MUESTRAS
PLAN DE MUESTREO

MUESTRA

TAMAO DE MUESTRA
ERRORES DE MUESTREO

SUBMUESTREO

TRANSPORTE Y
CONSERVACIN

PRETRATAMIENTO
DE LA MUESTRA

PREPARACION
ANALISIS

ETAPAS
ETAPAS IMPLICADAS EN UN ANALISIS
ANALISIS
PROBLEMA
PROBLEMA

PLANTEAMIENTO
PLANTEAMIENTO DEL
DEL
PROBLEMA
PROBLEMAANALITICO
ANALITICO

MUESTREO
MUESTREO

SELECCIN
SELECCIN
DEL
DEL METODO
METODO
DISEO
DISEO DEL
DEL
PLAN
PLAN DE
DE MUESTREO
MUESTREO
TOMA
TOMA DE
DE MUESTRA
MUESTRA
TRATAMIENTO
TRATAMIENTO DE
DE
LA
LA MUESTRA
MUESTRA

REALIZACION DE
LAS MEDIDAS

INTERPRETACION
DE LOS
RESULTADOS

CALIDAD
CALIDAD EN
EN LA
LA TOMA
TOMA Y
Y TRATAMIENTO
TRATAMIENTO DE
DE LA
LA MUESTRA
MUESTRA
MUESTREO
Proceso de seleccin de una porcin de material que represente o proporcione
informacinsobreelsistemaenestudio(poblacin).
Conceptoamplio :
Recogidadelamuestra.
Conservacin.
Reduccindeltamaodepartcula.
Homogeneizacin.
Submuestreo.
Unodelosaspectosmasimportantesparaobtenerresultados de calidadenunanlisis
esdisponerdeunamuestraquerepresenteellotequesevaaanalizar.
Esfundamentalconocereidentificarloserroresquesepuedencometerenelproceso
ydurantelamanipulacindelamuestrahastaquellegaallaboratorio.
Lamayoradelastcnicasanalticasrequierendisponerdelamuestraendisolucin,
por lo que abordaremos los tratamientos qumicos mas importantes y los posibles
erroresquesepuedancometerparaobtenerunadisolucinquerepresentealamuestra.
(tratamiento de la muestra).

ETAPAS DEL MUESTREO

Identificacinde
lapoblacin

Tomadeuna
Tomadeuna
muestrabruta
muestrabruta

Reduccindemuestrabrutaa
Reduccindemuestrabrutaa
muestradelaboratorio
muestradelaboratorio

REQUISTOS
REQUISTOS BSICOS
BSICOS DEL
DEL MUESTREO
MUESTREO
TOMA DE MUESTRA : Proceso de obtencin de muestras
MUESTRA
Fraccin de una cantidad
mayordeunmaterial,obtenida para que represente y
proporcione informacin del
mismo

INCREMENTO
Porcin
de
material
obtenida en una operacin
individual de toma de
muestra

MUESTRA PRIMARIA
Conjunto de uno o ms
incrementos queseobtienen
directamente
de
una
poblacin

CARACTERISTICAS DE
LAS MUESTRAS
Composicin media representativa
Lacomposicindelamuestrade
laboratoriodebeserigualque
lamuestraanaltica
Varianza representativa
La varianza de la concentracin
delamuestraanalticadebeser
igualaladelamuestraoriginal
Error en el muestreo
Debe ser menor o igual que el
delprocedimientoanaltico

PORCIN ANALITICA
Cantidad de material
obtenido de la muestra
analticaparalamedida

MUESTRA
ANALITICA
Obtenida a partir de la
muestra de laboratorio, y
de la que se extraen las
porciones analticas

MUESTRA DE
LABORATORIO
Cantidad de material
que llega al laboratorio
paraseranalizada

PARA LA OBTENCIN DE UNA MUESTRA UNIFORME.

LA MUESTRA DEBE SER:
1.

2.

3.
4.
5.

Lo suficientemente grande para cubrir los

requisitos de todas las determinaciones a las
que se va a someter.
Empacada y almacenada, de manera que no se
presenten cambios significativos para el
muestreo a travs del anlisis.
Claramente identificada.
Sellada, principalmente si se trata de una
muestra oficial o legal.
La representatividad en estadstica se logra
aplicando un muestreo adecuado

LA SELECCIN DEL MTODO DE MUESTREO

DEPENDER DE:
1.

2.
3.

4.

El propsito de la inspeccin. La pregunta ser:

El propsito del anlisis es aceptar o rechazar el
producto, evaluar su calidad promedio, o determinar
su uniformidad?
La naturaleza del lote a analizar - su tamao;
divisin en sub-lotes; carga, o apilamiento.
La naturaleza del material bajo anlisis homogeneidad; tamao de la unidad; antecedentes;
costo.
Naturaleza de los procedimientos de anlisis significancia de los resultados; ensayos destructivos
o no destructivos; tiempo de duracin y costo de los
anlisis.

TOMA DE MUESTRAS
La

recoleccin de muestras debe ser hecha en los

puntos ms cercanos al consumidor, pues puede
haber una serie de factores que influyen en el
contenido final de nutrientes de los diferentes
alimentos. Los lugares ms adecuados seran:
Supermercados
Mercados
Almacenes
Centros de transformacin
Ferias libres

MTODOS DE MUESTREO
Aplicacin

de mtodos probabilsticos o
aleatorios de modo que cada elemento o submuestra de la poblacin o universo tenga una
probabilidad conocida y distinta de cero de ser
incluido en la muestra
Muestreo

aleatorio
Muestreo estratificado o en grupos (conglomerados)
Muestreo selectivo
Muestreo por conveniencia

CLCULO DEL NMERO DE

MUESTRAS
Ecuacin

de Cochran.
Promedio de poblacin est dentro de un
intervalo de confianza de amplitud conocida
N = z 2* 2/ (P% * )

N = tamao de muestra
z = 1,96 valor de z para un nivel de confianza de 95 %
= Desviacin estndar
P = Error relativo deseado para el estimado de la
muestra (5%, 10% o 15%)
= promedio de muestra

Tema 4

TOMA DE MUESTRAS BIOLGICAS

El muestreo de alimentos destinados al anlisis microbiolgico es la
operacin que consiste en separar un numero determinado de muestras de
un lote, remesa, partida, etc, con el fin de obtener unos resultados
analticos fiables. La muestra tiene que ser representativa del total.
NMERO DE MUESTRAS
Para que el muestreo tenga utilidad estadstica, se debe realizar sobre un
numero apreciable de unidades de un lote o cualquier otra porcin.
Se suele sugerir que el numero de muestras se corresponda con la raz
cuadrada del numero total de unidades del lote, y tambin que teniendo en
cuanta el volumen del lote se tome el 1% del total cuando es grande y el
10% cuando el lote es pequeo.
Esto es cuando el lote procede de una industria cuyo control se desconoce, si
los productos estn sometidos a un control regular, es suficiente analizar 510 muestras de cada lote.

Tema 4

MTODO DE MUESTREO ALEATORIO

Este mtodo consiste en separar del lote un numero de muestras
calculado previamente utilizando la tabla de nmeros al azar.

MATERIAL UTILIZADO PARA EL MUESTREO

Envases para la toma de muestras
Envases de vidrio de boca ancha esterilizables
Envases de plstico esterilizables
Bolsas de plstico esterilizables
Envases metlicos
Instrumentos para la apertura de envases
Tijeras estriles
Pinzas estriles
Cuchillos estriles
Sondas estriles
Taladros estriles
Cucharas estriles
Esptulas estriles
Sierras, etc

Tema 4

CONDICIONES PARA EL MUESTREO:

La persona destinada ha hacer el muestreo debe conocer
perfectamente su finalidad e importancia y deber estar
debidamente autorizada para ejercer su labor.
Los anlisis se tomaran en sus envases originales.
En ocasiones las muestras que se deben recoger son nicas.
Cuando los envases son muy grandes y difciles.
Si el producto a muestrear tiene salida por un conducto.
Si son productos lquidos.
Si la toma es de agua de un grifo.
Para productos slidos, se tomaran las muestras en varias
zonas con sacabocados, taladros, sierras y se introducirn
aspticamente en recipientes estriles.
Es conveniente anotar la temperatura de almacenamiento del
producto e incluso su propia temperatura.

Tema 4

PREPARACIN
LABORATORIO

DE

LAS

MUESTRAS

PARA

SU

ENVO

AL

El informe recopilara todos los datos que puedan ser de inters para el
microbilogo.
Nombre de quien toma las muestras
Nombre y direccin de la persona empresa etc donde se han tomado las
muestras.
Fecha lugar y hora.
Clase de alimentos
Nombre del fabricante, importador, etc.
Razn por la que se toma el muestreo
Nmero, tamao y marca de las unidades que forman el lote.
Forma de trasporte. Punto de origen y lugar de destino.
Temperatura del producto en el momento del muestreo
Temperatura ambiental de almacenado
Forma de transporte y condiciones del envo de las muestras al laboratorio
TRANSPORTE Y CONSERVACIN DE LAS MUESTRAS
El tiempo que transcurre entre la toma de muestras y el comienzo del anlisis
debe ser el mas corto posible. El trasporte adems de rpido deber mantener
temperaturas de refrigeracin o congelacin para los productos que lo requieran

Tema 4

PREPARACIN DE LAS MUESTRAS PARA SU ANLISIS.

Esta operacin exige unas reglas de manipulacin asptica muy estrictas, as como la
utilizacin de material y diluyentes estriles, para evitar la contaminacin exterior del
alimento. Se utilizan campanas o cmaras de flujo laminar adecuadas para la toma de
muestras, que suponen una gran ayuda para evitar el riesgo de cualquier contaminacin

TRITURACIN Y HOMOGENEIZACIN DE ALIMENTOS

Jarra: Consiste en un envase de
vidrio o acero provisto de una hlice.
Vstago: Provisto de una hlice en su
extremo, que se introduce en la
mezcla que se va a triturar. Necesita
un envase de vidrio o acero que se
adapte especialmente al vstago.
Triturador
de
paletas
(Stomacher), que acta golpeando
rtmicamente la mezcla de alimento y
diluyente que ha sido introducida
previamente en una bolsa de plstico
estril.

Muestras lquidas
Solucin madre:
1/10 de alimento
en Diluyente

Muestras slidas
Solucin madre:
1/10 de alimento
en Diluyente

10 ml

10-1
10 ml

10-1

10-2

10-3

10-4

Tema 4

10-5

10-2

10-3

10-4

10-5

Diluyente Agua de triptona

(Tryptone Water: TW)
Triptona
10 g
Cloruro sdico
5g
Agua destilada
1.000
ml
Solucin Tinger 1/4
Cloruro sdico
9g
Cloruro clcico anhidro 0,42g
Hidrogeno Carbonato sdico
0,20g
Agua destilada
1.000
BPW Agua de peptona
ml
tamponada
Peptona
10 g
Cloruro sdico
5g
Fosfato disdico
9g
Fosfato potsico
1,5g
Agua destilada
1.000

Criterio microbiolgico: estipula que un tipo de

microorganismo, un grupo de microorganismos o una toxina
producida por un microorganismo debe estar totalmente ausente,
estar presente solo en un numero limitado de muestras o
presente sin superar un determinado nmero o cantidad en un
alimento o ingrediente alimentario.
Debe adems incluir un mtodo analtico a utilizar en la
deteccin, enumeracin o cuantificacin de los microorganismos y
los limites adecuados para el crecimiento.
Norma: es un criterio microbiolgico que forma parte de una ley
o reglamentacin administrativa. Su incumplimiento es una
violacin de la ley.
Directriz: es un criterio microbiolgico empleado a menudo por
la industria alimentaria para monitorizar un proceso de
fabricacin. Funciona como mecanismo de alerta para sealar si
las condiciones microbiolgicas se encuentran en un rango
normal

Tema 5

RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS

Mtodo de siembra en superficie
PCA Agar de Recuento
Plate Count Agar

Suspensin madre 1:10 TW

Triptona
Extdelevadura
Dextrosa
Agar
Aguadestilada

10 ml

10-1

10-2

10-3

0,1ml

Agar PCA
Incubacin 31C, 72h

Recuento

10-4

10-5

5g
2,50g
1g
2g
1.000m

RECUENTO
U.F.C. = C x 1/D x 1/i

C= n colonias contadas
D= dilucin
I= inculo

Tema 5

RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS

Mtodo de siembra en masa

Agar nutritivo de
recuento
(Plate Count Agar: PCA)
Triptona
5g
Extracto de levadura
2,50
g
Dextrosa
1g
Agar
2g
Agua destilada
1.000 ml

Suspension madre 1:10 TW

10 ml

10-1

10-2

10-3

10-4

1 ml

Agar PCA
Incubacin 31C, 72h

Recuento

10-5

RECUENTO
U.F.C. = C x 1/D x 1/i

C= n colonias contadas
D= dilucin
I= inculo

ALMACENAMIENTODELAMUESTRA
ALMACENAMIENTODELAMUESTRA
Lasmuestrassealmacenanpordosmotivos:
Porquesuanlisisnovaaserinmediato
Paraguardarunduplicadoconelfindehacerunchequeodelosresultados
obtenidosenlosanlisisiniciales
Paraconservarlasmuestrasdurantelargosperiodosdetiempoensus
recipientesesrecomendable:
Queelairecontenidoenelespaciolibredelrecipienteseamnimo
Queelmaterialseahidrfobo
Quesusuperficiesealisaynoporosa
Losmaterialesutilizadosparaalmacenarlasmuestrassondetrestipos:
Polimeros(tefln,polietileno,polipropileno,plexiglsygomadesilicona)
Vidrios(cuarzosintticoyborosilicatodevidrio)
Metales(papeldealuminio,platinoytitaniodeelevadapureza)

MANUAL
MANUAL DEL
DEL MUESTREO
MUESTREO Y REGISTRO
REGISTRO EN
EN EL LABORATORIO
Lasmuestrasseetiquetanconlasiguienteinformacin:
Numeracindelamuestra
Descripcindelmaterial
Lugardemuestreo
Fechayhoradelmuestreo
Muestreadorymtododemuestreo
Informacinadicional(pH,temperatura,etc.)
Estainformacinseregistraenellaboratoriojuntootraadicional:
Smbolodelamuestra
Naturalezadelamuestra
Anlisisrequeridos
Lugarycondicionesdeconservacin
Entidadquesolicitalosanlisis

PREPARACION
PREPARACION DE
DE LA
LA MUESTRA
MUESTRA PARA
PARA EL
EL ANALISIS
ANALISIS
La preparacin de la muestra es un proceso muy elaborado y en el se
incluyentodoslasetapasquesemuestranenlatabla.
Estapreparacinesmuydiferenteydependedelestadodeagregacinde
lamuestra
MUESTRA BRUTA
SLIDA

LQUIDA

GASEOSA

Tratamiento muestra bruta

Secado
Divisin
Pulverizacin

Homogenizacin

Obtencin
Presinmuestra

Homogeneizacin
Mezclaencentrfuga
Pruebasdehomogeneidad
Submuestreo
Porpesada

Separacin de fases
Sincambioqumico
Concambioqumico
Faseslida
Fasegaseosa
Preconcentracin
Precipitacin
Submuestreo
Porpesadaovolumen

Adsorcin
Adsorbentes
lquidos
Adsorbentes
slidos

Gracias