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DE FRUTAS
INTRODUCCION
La principal causa de deterioro de los alimentos es
causada por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
El deterioro microbiano de los alimentos tiene
prdidas econmicas sustanciales, tanto para los
fabricantes (prdida de materias primas y de
productos
elaborados
antes
de
su
comercializacin, deterioro de la imagen de marca,
etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos despus de su adquisicin
y antes de su consumo).
natural
DEFINICION
Un conservador qumico, es un
aditivo y como tal se le define (segn
Codex Alimentarius) como cualquier
sustancia que normalmente no se
consume como alimento y no se usa
como ingrediente caracterstico del
alimento,
Nombre
Qumico
Gas sulfuroso
Acido sulfuroso
no disociado
Ion Bisulfito
Ion Sulfito
Frmula
pH de Accin
SO2
2a3
H2SO3
3a4
H-SO3
4a5
SO3
5a7
Alimento
Carne no
cocida
Queso
(cheddar)
Pan
Mermelada
Carne curada
Miel
Frutas secas
Harina
Contenido de
agua (%)
55 60
Valor tpico de
Aw
0.98
35 40
0.97
38 40
33 35
30 35
20 23
18 20
14 - 16
0.95
0.95
0.83
0.75
0.76
0.75
CONSERVADORES MS UTILIZADOS
EN LA AGROINDUSTRIA:
Bixido de azufre y sus sales (sulfitos, bisulfitos y
metabisulfitos), pueden actuar como insecticidas y
microbicidas, se usan en alimentos de origen vegetal
principalmente, contra mohos y bacterias y por su
poder antienzimtico se usa para inhibir el
pardeamiento de frutas y hortalizas durante la
manipulacin y el secado
En jugos de pia concentrados hasta 500 mg/kg., En langostas
y camarones congelados hasta 100 mg/kg en el producto bruto
y 30 mg/kg en el producto cocido; en jarabes de glucosa 40
mg/kg; en encurtidos de pepinos 50 mg/kg; en uvas pasas
hasta 1500 mg/kg solo para las blanqueadas.
PRACTICA N 2
CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTAS
OBJETIVOS:
Conservar
pulpa de frutas
conservadores qumicos.
con la ayuda de
del
producto
conservado
Control de pH
Humedad de la fruta
Evaluacin sensorial
Evaluacin Microbiolgica
-Guanabana
-Papaya
-Durazno
-Fresa
-Pia
-Guayaba
-Mango
- Lucuma
- Maracuya
- Aguaje
- Tomate
LAVADO Y SELECCIN
PELADO
Eliminacin de
cscaras
CORTADO
MOLIENDA
Utilizacion de licuadora
TAMIZADO Y
REFINADO
PASTEURIZACION
ADICION DE
CONSERVANTE
T = 85 90C
t = 15 a 20 min.
Sorbato de Postasio
1 Dosis: 100mg / Kg
2 Dosis: 500 mg / Kg
3 Dosis: 1000mg / Kg
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
EVALUACION
Congelacion
Refrigeracin
T ambiente
Fsico qumico
sensorial