UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA

FERMENTACIN
NO ALCOHLICA
INTEGRANTES:
BAUTISTA PALOMINO, Fiorella
MENDOZA RAMOS, Mireya
Julieth
TABOADA MENDOZA, Noem

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FERMENTACIN NO ALCOHLICA.

FERMENTACION:
Lafermentacines un procesocatablicodeoxidacinincompleta,
que no requiere oxgeno, es decir que es una respiracin anaerbica;
ello
significa
que
elaceptor
final
de
los
electronesdelNADHproducido en lagluclisisno es el oxgeno, sino
uncompuesto orgnicoque se reducir para poderre oxidarel
NADHaNAD+.
El
compuesto
orgnico
que
se
reduce
(acetaldehdo,piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha
oxidado anteriormente. El producto final es un compuesto orgnico.
Segn los productos finales, existen diversos tipos de
fermentaciones.
Fermentacin alcohlica (glucosa se transforma en alcohol
etlico)

Fermentacin lctica
Fermentacin actica

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FERMENTACIN LCTICA
La fermentacin lctica da como resultado cido lctico a
partir de la degradacin de la lactosa. De igual manera se
produce en las clulas musculares, cuando existe una
deficiencia de oxgeno en los msculos; a partir del cido
pirvico. El pirvico se reduce directamente por accin de
NADH para formar lactato como producto final, sin
liberacin de CO2 (el lactato es la forma ionizada del acido
lctico).

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El acido pirvico puede tener origen en el proceso que sufre

la glucosa, denominado glucolisis.

De igual manera la galactosa, al isomerizarse en glucosa,

puede tambin reducirse a dos molculas de cido lctico.
Esta fermentacin es denominada homolctica, ya que
solamente produce cido lctico como producto final.

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Fermentacin lctica en la leche

la fermentacin que normalmente ocurre en la leche es la
fermentacin lctica, o sea la produccin de acido lctico a
partir de la lactosa por accin de las enzimas producidas por
ciertos microorganismos. Cuando la leche aumenta su grado
de acidez es considerada como leche alterada y puede no ser
aceptada en las plantas procesadoras lecheras si su acidez
pasa del limite aceptable; sin embargo, este mismo fenmeno
de acidificacin es utilizado en la produccin de leches
fermentada (yogurt) y queso, aunque naturalmente en estos
ltimos casos la fermentacin es controlada por medio de
inoculacin de cultivos lcticos.
Los organismo deseables mas importantes que producen
principalmente acido lctico son: streptococcus lactis,
streptococcus cremorus, lactobacillus casei, lactobacillus
acidophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus plantarum,

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tabla 01: Diferentes productos lcteos que se pueden obtener y los

microorganismos que intervienen en dicha produccin
Producto
Mantequilla

Proceso
Fermentacin del acido lctico

Yogur

Fermentacin del acido lctico

Kefir

Fermentacin alcohlica y del

acido lctico

Microorganismos
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus +
Stretococcus thermophilus
Streptococcus lactis + L.
bulbulgaricus + levaduras que
fermentan la lactosa

Acido lctico inicial

Quesos (general)

Temperatura de fermentacin ,

S. lactos o S. cremoris

35C

Varias bacterias termfilas del acido

Temperatura de fermentacin,

lctico, principalmente lactobacilos.

42C
Quesos duros (Cheddar
o Emmenthal)

Protelisis y lipolisis

Varias bacterias del acido lctico en

el interior del queso

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FERMENTACIN ACTICA
La fermentacin actica consiste en la oxidacin bioqumica
deletanolcontenidoenunsustratoalcohlicomediantela
actuacindebacteriasacticasdelgneroAcetobactery
Micoderma aceti fundamentalmente.
La oxidacin del etanol se realiza en dos etapas: en la
primera el etanol se oxida a acetaldehdo y en la segunda el
acetaldehdo cido actico.

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Como en todo proceso bioqumico, en la Fermentacin actica

segn el medio, el sustrato y los agentes de fermentacin que
contribuyen a la formacin del aroma se forman otros productos.
Entre estos compuestos se tienen: acetato de etilo, butanol,
isopropanol, compuestos intermedios de acetaldehdo, cidos
orgnicos como el cido mlico y el ctrico, principalmente.

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FERMENTACIN MALOLCTICA

Tambin conocida como desacidificacin biolgica, ocurre de manera

espontanea despus de la fermentacin alcohlica.

pH 3.3-3.5

Temperatura superior a 15 C

Bajos niveles de SO2

Bajos niveles de alcohol en el vino

La F.M. consiste en la descarboxilacin del acido mlico por parte de

las bacterias lcticas del vino, dando como productos acido lctico y
CO2.

En el caso del proceso de vinificacin la fermentacin malolctica es

objeto de inters.El principal efecto de la fermentacin malolctica
en la elaboracin de vinos esla reduccin de laacidez. En los vinos
con mucha acidez, la fermentacin malolctica es deseable, si se
controla este proceso, puede aumentar la calidad del vino , en

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Microorganismos
encargados
SON BACTERIAS LCTICAS PRESENTES EN EL MOSTO Y
PERTENECEN AL GENERO DE:

Lactobacillus
Leuconstoc
Pediococcus
Oenococcus

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Las bacterias lcticas ms recomendables para

realizar la FML son las cepas de Oenococcus
oeni, porque pueden crecer en vinos con pH
bajos y pueden degradar el cido mlico sin
producir sabores y olores indeseables ni
metabolitos peligrosos. Adems, no degradan
los componentes del vino necesarios para la
calidad y estabilidad del mismo, como son el
cido tartrico, el etanol o el glicerol.

pH inferior a 3.1
Temperatura de 20-30C

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Las bacterias lcticas del vino son anaerobias facultativas u

organismos microflicos que son homofermentivos (todo los
pediococcus y algunos lactobacillus producen acido lctico a
partir de glucosa) y heterofermentivos (todo los leuconostoc
y algunos lactobacillus producen acido lctico, etanol a partir
de glucosa). Las bacterias lcticas pueden metabolizar los
cidos mlico y tartrico presentes en el vino a
concentraciones elevadas, as como el cido ctrico, presente
en
cantidades
mas
bajas.
La reduccin de los cidos puede impedir el deterioro de los
vinos de pH elevado a pH 3,3 a 3,4, los leuconostoc oenus
fermentan el acido mlico aunque los pediococcus no la
hacen. Los leuconotoc se adaptan bien a pH mas bajos y
generalmente se prefieren
siempre que se desee una

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Beneficios

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Inhibicin de la
FML
Maceracin mnima
pH bajo
Bajas temperaturas
Trasiego y clarificacin precoz
Ajustar la concentracin de
SO2 a
niveles adecuados

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GRACIAS