Do milho

pamonha:
Aspectos histricos
e culturais.

Um dos cereais mais cultivados do mundo,

atrs apenas do trigo e do arroz, o milho
um dos principais alimentos da Amrica
Latina, onde surgiu;
Cristvo Colombo descobriu a planta na
Amrica e a levou para a Espanha de onde
rapidamente se espalhou para outras
partes da Europa, para a frica, ndia,
China e Oriente Mdio;
Naquele tempo, Colombo
encontrou no somente milhos
amarelos e brancos, os mais

Os resqucios mais antigos de plantio de

milho so do Mxico, com mais de 7000
anos. J na Amrica do Sul, o Peru abriga
os registros mais velhos, que datam de
1000 a.C.;
De qualquer forma, o milho sempre foi um
alimento importante nas civilizaes
americanas de todos os tempos,
principalmente entre os maias, incas e
astecas;
Hoje o Brasil figura entre os
maiores produtores do mundo, ao

O milho, como todo cereal,

rico em carboidratos. Tambm
contm vitaminas B1 e B2,
vitamina E, e fibras.

Uma vantagem do milho em relao aos

outros cereais que, durante a
industrializao, ele no perde a casca,
onde esto grande parte das fibras e dos
nutrientes;
Alm disso, o milho contm minerais
importantes sade, como ferro,
fsforo, potssio e zinco e as
vitaminas B1, B2 e E;
Esse cereal tambm contm zeaxantina e
lutena, duas substncias antioxidantes
que contribuem com a sade dos olhos

Para obter tais benefcios, o ideal

consumir o alimento in natura,
substituindo outra fonte de carboidrato
na refeio. Na pipoca, por exemplo, o
milho perde vrios nutrientes por causa
do calor.

O milho est na base da

pirmide alimentar, com
pes, arroz e outras
fontes de carboidratos;
Os alimentos desse
grupo devem ser
consumidos
diariamente em seis
pores no decorrer do
dia.

Alm das espigas frescas possvel

comprar o milho seco: do amarelo inteiro
se faz pipoca e do amarelo quebrado, a
canjiquinha um prato tipicamente
mineiro. J do branco possvel preparar
a canjica, um doce caseiro e bem
brasileiro.

 Ao comprar espigas frescas, observe se so

mantidas em temperaturas mais amenas no
mercado ou na feira, porque so sensveis;
Se no estiverem sob refrigerao, devem
estar sob abrigo de luz;
As melhores espigas so aquelas que tm
palha verde e no totalmente seca;
Se os gros so robustos e suculentos, ao
apert-los levemente devem soltar um
lquido esbranquiado, sinal de que esto
frescos;
Entre os milhos em conserva, prefira os que

A melhor poca para comprar espigas de

milho verde de janeiro a maio;
Quando ao milho seco, no h diferena:
so encontrados no mercado o ano todo.

O ideal cozinhar o milho no dia da

compra, j que as espigas so bem
sensveis;
Se no for possvel, conserve-as na
geladeira dentro de sacos plsticos sem
remover a casca;
Tambm possvel cozinhar o milho e
guard-lo cozido, retirando os gros com
auxlio de uma faca.

Antes de utilizar o milho, necessrio retirar a

palha e eventuais fios;
Ele pode ser cozido em gua fervente e sal,
at os gros ficarem macios e inflados (espete
com um garfo para ver o ponto de cozimento);
Pode ser servido com manteiga ou ter os
gros retirados com a ajuda de uma faca
rente espiga, para a preparao de diversos
pratos.

Bolo de milho, curau, canjica, bolinho frito,

sufls...

possvel preparar uma infinidade de pratos

saborosos com milho verde;

Com seus subprodutos, como o popular fub,

possvel preparar broas, pes e biscoitos;

A farinha de milho d boas farofas, polenta e

angu.

 Pamonha no privilgio paulistano e nem brasileiro;

A Amrica Latina toda tem o costume de comer essa

massa de milho embrulhada. O princpio dos pratos
parecido, j que o milho era uma das bases da
alimentao dos indgenas americanos antes da
chegada dos europeus;

Populaes indgenas do oeste da Amrica

do Norte at o Chile tinham como
principais bases alimentares o milho e a
mandioca, como explica a pesquisadora
Rosa Belluzzo, autora de Sabores da
Amrica (Editora Senac).

 Pamonha, tamales, humitas, so bem prximos, mas

cada um tem suas particularidades;
A massa pode ser doce ou salgada; feita de milho
ralado, como a da pamonha brasileira e as humitas
mexicanas e peruanas; ou com a farinha de milho seco,
caso dos tamales do Mxico.

Na brasa. No Mxico, barraca de tamales

moda zacateca. FOTO: Getty Images

Quando o assunto recheio de pamonha, os

brasileiros geralmente so minimalistas: gostam
apenas de queijo e coco carnes, s em alguns
casos;
A pamonha consumida por quase todo o Pas, o
ano todo, mas no Nordeste ela comida tpica das
festas juninas.

 Segundo Cascudo (2004), o povo brasileiro herdou

do indgena o mingau, o piro, a paoca, a pamonha,
a canjica, a pipoca;
As culinrias originais foram lapidadas pelo tempo,
por mos africanas e portuguesas para se chegar aos
dias de hoje;
Em termos histricos no h consenso em qual estado
brasileiro a pamonha tida como prato tpico;
Em verdade tarefa difcil determinar a
origem e a tipicidade de uma nica
localidade para um alimento que foi to
fortemente incorporado e reelaborado
por um povo, cuja caracterstica principal

 Carvalho (1998) pincela influncias indgenas na

culinria goiana, com destaque para a pamonha, mas
acredita que ela foi herdada de Minas Gerais, e tinha a
banha de porco como um de seus ingredientes;
Algranti (2000) tambm compartilha da origem
indgena da pamonha, mas no deixa a certeza se um
prato tpico de Gois ou So Paulo;
J Freyre (2000) e Cascudo (2004), afirmam a
herana indgena da pamonha;
Ginani (2004) referencia que o estado de Gois tem
origem remota (1592) e, assim, herdou de Minas Gerais
a pamonha, inicialmente na forma doce, herana dos
ndios. Coube ao povo goiano incrementar a pamonha e

Fernandes complementa os demais autores

afirmando que

nossa pamonha de origem indgena. A palavra

vem do tupi, Pamunha (pegajoso), e at hoje
um quitute saboreado quase que em todas as
regies brasileiras. Em Gois a pamonha recebe
um verdadeiro culto: a pamonhada
(FERNANDES, 2004, p. 148).

O curioso que, com ou sem recheio, embrulhada em

palha fresca ou seca, chamar algum de tamal ou de
pamonha tem o mesmo significado: indeciso, fraco,
mole, no sabe agir.

Afinal de contas:
ser PAMONHA
ou no??
?
?? ?

 Referenciar a pamonhada e divulg-la pode ser um

impulso no resgate da famlia, uma vez que, a
pamonha um ritual que rene toda a famlia em prol
de um nico produto, possibilitando a atuao de
homens, mulheres, idosos e crianas em uma ao
gastronmica;
Fazer um resgate cultural da pamonha possibilita a
valorizao da histria de um povo que tem suas
origens compartilhadas com tantas culturas, mas que
fez da sua culinria a caracterizao de cada regio do
pas.

Mais que um alimento, a

ALGRANTI, M. Pequeno Dicionrio da Gula. Rio de Janeiro: Record,

2000.
CARVALHO, A. J. Cozinha tpica brasileira: sertaneja e regional.Rio
de Janeiro: Ediouro, 1998.
CASCUDO, L. da C. Histria da Alimentao no Brasil. So Paulo/
Belo Horizonte: Editora USP/ Itatiaia, 2004.
FERNANDES, C. Viagem gastronmica atravs do Brasil. So
Paulo: Editora Estdio Sonia Robatto, 2004.
FREITAS, F. de O. Estudo gentico-evolutivo de amostras
modernas e arqueolgicas de milho (Zea mays, L.) e feijo
(Phaseolus vulgaris, L.).
Piracicaba, 2001.
URU, P. M. S. B. Do milho pamonha. Monografia. Universidade