UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA

CAMPUS FLORESTAL

FORMAO DE HIDROXIMETILFURFURAL NA
DISSOLUO DE MEL CRISTALIZADO EM
MICRO-ONDAS
Ariane Aparecida Cota Arantes
O r i e n t a d o r : P r Karen
o f. Va nRegina
e l l e M aGuimares
ria da Silva
C o o r i e n t a d o r : P r o f. Ro b l e d o To r r e s Fi l h o
C o o r i e n t a d o r : P r o f. J o s C a r l o s B a ff a J n i o r

Florestal,
2015

INTRODUO

Nctar das Flores, secrees ou

excrees

ABELHAS
Origem floral; Espcie
de abelha; Condies
climticas da rea de
produo;
Mtodos
de colheita.

Recolhem, transformam, combinam,

armazenam e deixam maturar nos
favos da colmia.
(BRASIL, 2000)

Viscosidade

Cristalizao

Aceitabilidade

(PERALTA; KOBLITZ, 2011)

Problemas
tecnolgicos

INTRODUO
Mel
Cristaliz
ado

Aquecimento

Hidroximetilfu
fural

Atividade
Diastsica

Qualidade

(RIZELIO, V. M. et. Al, 2012; BARTKOV, K. et al, 20

TRATAMENTO TRMICO
Mtodo
Rpido
(BARTKOV, K. et al, 2011)

Poucos
estudos

OBJETIVOS
Avaliar o efeito de diferentes intensidades de
aquecimento em micro-ondas para dissoluo de mel
cristalizado sobre os parmetros de qualidade do mel.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Induzir a cristalizao controlada em mel;
Determinar a potncia til do equipamento microondas a ser utilizado no experimento;
Definir o tempo necessrio para a dissoluo do mel
cristalizado nas potncias 20, 40, 60, 80 e 100%,
relativas potncia mxima do equipamento microondas;
Medir a temperatura no final da dissoluo do mel
cristalizado em todas as potncias a serem estudas;

OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar a produo de HMF em mel cristalizado
submetidas ao aquecimento em micro-ondas em
diferentes potncias at sua dissoluo;
Analisar as caractersticas fsico qumicas: pH, acidez,
teor de gua, cinzas, Hidroximetilfurfural, acar
redutor, reao de Lugol, reao de Fiehe, acidez total
e slidos insolveis dos tratamentos avaliados; e
compar-las aos limites estabelecidos pela legislao
nacional e internacional;
Elaborar uma cartilha educativa sobre a influncia do
tratamento em micro-ondas para dissoluo de mel

MATERIAIS E MTODOS
Obteno dos mis
Sero coletadas amostras de mis (diferentes
colmeias) produzidos no apirio da UFV Campus
Florestal por abelha Apis Mellifera.

PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL
O efeito do aquecimento do mel cristalizado em micro-ondas na formao
de HMF e nas alteraes das caractersticas fsico-qumicas

Fator
(binmio
potncia x
Triplic
tempo)

21
unidades
DIC
experiment
ais

ata

20, 40, 60, 80 e 100%

relativas potncia
mxima do equipamento
micro-ondas

63 anlises
laboratoriais
Mel no aquecido

Controles
Aquecido em banhomaria (40C)

INDUO DA CRISTALIZAO
5% mel
cristalizad
o

14C

(a
(b
)
Figura) 1: Mel no cristalizado (a), Mel cristalizado
(b).

DETERMINAO DA POTNCIA TIL DO

FORNO MICRO-ONDAS

n: nmero de moles de gua (55,6 no caso);

Cp: capacidade calorfica molar da gua (75,3 J K-1 mol-1);
T: variao de temperatura observada;
t: tempo de irradiao (120 s no caso estudado).
(BARBOZA, 2001)

20, 40, 60, 80 e 100% da

potncia mxima do
forno micro-ondas

TRATAMENTO TRMICO
5 nveis de potncias (20, 40, 60, 80 e 100% em
relao a potncia mxima do equipamento);
Controle: banho maria (40C);
Tempo: necessrio para a dissoluo dos cristais
presentes no mel.

ANLISES FSICO-QUMICAS
Todas as anlises fsico-qumicas sero realizadas de acordo
com os mtodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
pH
Umidade
+ Refratometria
Cinzas
Slidos insolveis em gua

ANLISES FSICO-QUMICAS
Acidez Total

1. Titular com NaOH at pH 8,5

2. 10 mL NaOH e titular com HCL at pH 8,3
3. Titulao para o branco: 75 mL de gua com NaOH
at pH 8,5.
Acidez Total em miliquivalentes por kg = acidez livre +
acidez lactnica

ANLISES FSICO-QUMICAS
Hidroximetilfurfural (HMF)
+ Soluo de Carrez I (ferrocianeto de potssio)
+ Soluo de Carrez II (acetato de zinco)
+ Soluo de bissulfito de sdio
Mel +
Soluo
Carrez I e
II

Filtrao

10 mL

5 mL

Banho de
ultrassom (3
minutos)

5 mL
5 mL Bissulfito
gua de sdio
(referncia
)

Espectrofotm
etro (284 e
336 nm)

ANLISES FSICO-QUMICAS

Acares redutores
Mel
diludo
Reduo do ons de
cobre
Soluo de
Fehling

Soluo alcalina de
sulfato de cobre com
tampo de tartarato
duplo de sdio e
potssio

ANLISES FSICO-QUMICAS
Reao de FIEHE
Mel + ter

Agitar

Camada Etrea 10 minutos

+ Soluo
Clordrica de
resorcina

Colorao
Vermelha
intensa

Fraude (glicose)
ou
Superaquecime
nto

Reao de Lugol
Mel +
gua

Agitar

Banho-maria
fervente (1
hora)

Resfriado

Adiciona
Soluo
de Lugol

Marrom
-avermelh
ada a azul
Amido
Ou
Dextrina

ANLISES FSICO-QUMICAS
Atividade Diastsica
Mel, gua e
soluo
tampo

10 mL

Banho-maria
(40C)
Alquotas
1 mL

5 mL soluo
Soluo
de amido
cloreto de
sdio 0,5 M

10 mL de
Soluo de
iodo 0,00035
M

Absorbncia
a 660 nm

ANLISE ESTATSTICA

SAS
A
5%

Ser avaliado o efeito do aquecimento do mel em

micro-ondas na formao de HMF e nas alteraes das
caractersticas fsico-qumicas por meio da:
Anlise de
varincia
(ANOVA)

Dunnet

CRONOGRAMA
1 SEMESTRE
1

ATIVIDADES
1

1. Definio dos membros da

2
3

3
4

2 SEMESTRE
4
5

5
6

6
7

7
8

8
9

10

11

12

3. Definio do tema

4. Redao do projeto

4.1 Reviso bibliogrfica

equipe
2. Definio do orientador

4.2

Elaborao

da

rvore

de

problemas
4.3 Elaborao

da

rvore

de

objetivos
4.4 Determinao dos objetivos:

geral e especficos
4.5 Justificativa

4.6 Metodologia

5. Apresentao do projeto

6. Compra das amostras

7. Realizao das Analises

dos dados
9. Elaborao dos resultados

10. Apresentao do projeto

11. Entrega da verso corrigida

8. Anlise dos dados: coleta,

tabulao e anlises esttisticas

ORAMENTO
Recursos necessrios

Quantidade

Mel

Unidade

Valor unitrio (R$)

Valor total (R$)

Kg

71.04

71.04

325

mL

22.11

22.11

iodo ressublimado

65

12.96

12.96

iodeto de potssio

200

151.82

151.82

Ferrocianeto de potssio 3H2O(SC1)

Kg

42.08

84.16

Acetato de zinco (SC2)

Kg

53.8

107.6

100

14.56

14.56

32.4

mL

7.69

7.69

soluo de etanolica de floroglucina a 1% m/v

65

mL

38.46

38.46

cido sulfrico

65

mL

12.31

12.31

18.46

18.46

220

mL

12.22

12.22

2.4

14

14

180

mL

10.77

10.77

70

12.74

12.74

170

14.6

14.6

0.831

Kg

57.01

57.01

240

10.18

10.18

4.212

12.31

61.55

1.62

12.31

24.62

103

103

ter

Bissulfito de sdio
lcool

Resorcina
HCL
azul metileno
Hidrxido de sdio 1M
Sacarose
sulfato de cobre
tartarato duplo de sdio e potssio
Hidrxido de sdio 1M
Soluo Padronizada de Hidrxido de Sdio
0,05N
cido Clordrico 0,05N
Soluo Tampo pH 7 e 4

Total de reagentes

704.43

861.86

REFERNCIAS
BARTKOV, K. et al. Impact of Microwave Heating on
Hydroxymethylfurfural Content in Czech Honeys. Czech Journal
Food Science, vol. 29, p. 328-336, 2011.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Instruo Normativa no 11, de 20 de outubro de 2000. Aprova o
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Mel. Dirio
Oficial da Unio, de 23 de outubro de 2000, Seo 1, p. 23, 2000.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de
alimentos. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1 Edio Digital.

REFERNCIAS
PERALTA, Edna Doria; KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. MEL. In:
KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matrias-Primas Alimentcias:
Composio E Controle De Qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2011. p. 267-288
RIZELIO, V. M.et al. Development of a fast MECK method for
determination of 5-HMF in honey samples. Food Chemistry,
vol. 133, p. 16401645, 2012

DVIDAS??
Obrigada!