Antigizi dan senyawa

beracun dalam makanan

Pendahuluan
Dalam bahan pangan seringkali terdapat
senyawa-senyawa kimia yang tidak
mempunyai nilai gizi
Sifat2nya tidak diinginkan bahkan ada
yang berbahaya
Bahaya ada yang akut, ada yang
menimbulkan perubahan sifat gen

Penggolongan senyawa beracun

Senyawa beracun alamiah
Senyawa beracun dari mikroba
Senyawa beracun dari residu atau
pencemaran

Anti gizi
Zat yang menyebabkan penurunan nilai
gizi bahan makanan
Klasifikasi zat anti gizi:
Penghambat enzim
Antivitamin
Pengikat mineral

Penghambat enzim
(enzyme inhibitor)
1. Penghambat enzim protease
Menghambat pemecahan protein
Pada kacang-kacangan, ubi jalar
Contoh:

Antitripsin (ada di pankreas, memecah protein)

Mengganggu kerja enzim tripsin
Pembesaran pankreas
Antitripsin tidak aktif oleh pemanasan

2. Penghambat amilase
Menghambat pemecahan amilum
Pada kentang, gandum, serealia
3. Tanin/polifenol
Menurunkan kualitas protein tanin
bergabung dg protein, shg protein tidak
dapat dicerna
Menghambat tripsin, amilase, lipase
Mengendapkan protein
Pada teh, kopi, coklat, biji sorghum

Antivitamin
Anti tiamin (B1)

1.

Pada dedak, beet, ceri

2. Avidin

Pada putih telur mentah

Pengikat Biotin (1 avidin mengikat 4 biotin)
Tidak aktif dengan pemanasan
Biotin is a member of the B complex of vitamins. It
functions in the formation and metabolism of fats
and carbohydrates

3. Antivitamin B6 (di penicillin), antivit B12 di

kedelai

4. Lipoksidase (antivit A)
Pada kedelai mentah
Mengoksidasi karoten (provit A)

5. Antivitamin E mempengaruhi efektivitas vit E,

ada di alfalfa, kacang kapri
6. Dikumarol (antagonis vit K)
Mempengaruhi peran vit K dalam produksi protrombin
Dari kumarin yang ada pada sweet clover hay, lespepeza hay
atau sweet vernal hay

7. Antivit D di kedelai

Senyawa pengikat mineral

Asam fitat
Pada berbagai jenis hasil tanaman (sereal, wijen),
bentuk utama fosfor dalam tanaman
Sulit dicerna, shg fosfor dan inositol tidak dapat
dimanfaatkan
Mengikat Ca, Mg, Fe, Zn, shg ketersediaan mineral
dalam tubuh turun
Asam fitat bereaksi dengan protein membentuk
senyawa kompleks yang mempengaruhi kecepatan
hidrolisis protein oleh enzim proteolitik
Menghambat hidrolisa ovalbumin

Senyawa pengikat mineral

Asam oksalat
Sumber ubi jalar, amaranth, chives, parsley
Mengikat kalsium

Senyawa Beracun
Penggolongan
Racun alamiah (keberadaannya alami)
Racun dari mikrobia
Bahan tambahan yang tidak disengaja (residu
dan pencemaran)
BTM yang sengaja ditambahkan

Racun alamiah
HCN
Solanin
Alkaloid pirilizida
Kafein
Mimosin
Asam jengkolat

Pakirizida
Saponin
Goitrogen
Gosipol
Hemaglutinin

HCN (asam sianida)

Di dalam tanaman awalnya berbentuk Glikosida
sianogenik
Amigladin: almond, aprikot, apel
Dhurin: biji sorghum
Linamarin: kara, singkong

Glikosida sianogenik terurai menjadi HCN

HCN muncul jika bahan dihancurkan, diiris, luka,
rusak
Sifat HCN: larut dalam air, titik didih 26oC,
mudah diuapkan pada suhu 50oC

HCN
Kadar HCN:
Singkong manis: <50mg/kg bahan
Singkong pahit: >50mg/kg bahan
Dosis fatal: 0,5-3,5g/kg berat badan

Mengurangi HCN:
Penyimpanan pada suhu dan kelembaban
tinggi
Pengolahan: pengupasan, perendaman,
pengeringan, fermentasi

ANALISIS HCN

10 gram bahan direndam

dalam 200 mL air selama 4
jam. Kemudian didestilasi
hingga terkumpul 150 mL
destilat. Tambahkan 8 mL 6N
NH4OH. Titrasi dengan 0,02 N
AgNO3.

Solanin (alkaloid pada kentang)

Menghambat kerja asetilkolinesterase
yang mempengaruhi transmisi impuls
syaraf
Kandungan alkaloid tergantung pada
varietas, lingkungan tumbuh, kondisi
penyimpanan
Kandungan terbesar terdapat pada

Bagian dekat kulit yang hijau terkena sinar matahari

Kentang yang sedang berkecambah

Kafein
Alkaloid dalam teh, kopi, coklat, kola,
minuman penyegar
Stimulan terhadap pusat susunan syaraf
dan beberapa aktivitas biologis lainnya
Secangkir teh : 30mg
Secangkir kopi : 85mg

Asam jengkolat
Pada biji jengkol
1-2% berat biji jengkol adalah asam
jengkolat
Sulit larut dalam air, asam dan basa
Membentuk kristal menyumbat saluran
air seni
Bila urin asam, asam jengkolat
mengkristal di ginjal

Hemaglutinin
Pada kacang-kacangan
Mengikat membran butir darah merah
darah menggumpal
Dapat rusak karena
perebusan/pengukusan

Racun dari mikroorganisme

Dari bakteri dan kapang
Infeksi: gejala sakit yang timbul setelah
mengonsumsi makanan yang
mengandung patogen
Intoksikasi/keracunan: kesakitan yang
timbul karena mengonsumsi makanan
yang mengandung racun yang diproduksi
mikrobia

Racun yang dihasilkan bakteri

Botulinin
Toksoflavin dan asam bongkrek
Enterotoksin

Botulinin
Dihasilkan Clostridium botulinum
Dampak: botulism
Botulinin: neurotoksin berbahaya, akut,
mematikan
Gejala: dalam 12-36 jam

Gangguan pencernaan akut

Mual, muntah, pusing
Pandangan ganda
Sulit menelan dan bicara
Kelumpuhan saluran pernafasan dan jantung

Botulinin
Sifat: tidak tahan panas, tidak aktif dalam
suhu pemanasan 80oC 30 menit
Pencegahan/penghambat pertumbuhan
Clostridium botulinum
Garam 8%
pH 4,5

Toksoflavin dan asam bongkrek

Dihasilkan Pseudomonas cocovenenans
Muncul pada tempe bongkrek (tempe dari
ampas kelapa)
Pembentukan toksin

Toksoflavin: pigmen kuning flouresens, stabil

terhadap oksidator, dosis fatal: 1,7mg/kg berat
badan
Asam bongkrek: asam trikarboksilat tidak jenuh,
dosis fatal utk monyet 1,5mg/kg berat badan
Asam bongkrek mematikan
Pencegahan Pseudomonas cocovenenans
pH <5,5
Penambahan NaCl 2,75-3%

Enterotoksin
Dihasilkan Staphylococcus aureus
Menyebabkan gastroenteritis
Sifat: stabil thd panas
Media penularan: hidung, tenggorokan,
kulit, luka bernanah
Gejala: banyak mengeluarkan ludah,
mual, muntah, kejang perut, diare, sakit
kepala, keringat dingin

Racun dari bahan tambahan yang

tidak disengaja
Pestisida
Antibiotik
Kontaminasi radioaktif
Kontaminasi logam berat