Las

protenas

 Son las molculas ms complejas y se

encuentran en los seres vivos pero a la
vez desempean un papel fundamental
para la vida.
El nombre protena proviene de la
palabragriega "proteios", que significa
"primario", por la cantidad de formas
que pueden tomar.
Se distinguen de los carbohidratos y de
las grasas por contener nitrgeno en
su composicin, aproximadamente un
16%.
Qumicamente son polmetros de elevada
masa molecular cuyos monmeros son
los aminocidos. Hay 20 aminocidos
diferentes las cuales las constituyen.

Son constituyentes qumicos fundamentales e

imprescindibles en la materia viva porque:
son los "instrumentos moleculares" mediante los
cuales se expresa la informacin gentica; es decir,
las proteinas ejecutan las rdenes dictadas por los
cidos nuclicos.
son sustancias "plsticas" para los seres vivos, es
decir, materiales de construccin y reparacin de
sus propias estructuras celulares. Slo
excepcionalmente sirven como fuente de energa.
muchas tienen "actividad biolgica" (transporte,
regulacin, defensa, reserva, etc...). Esta
caracterstica diferencia a las proteinas de otros
principios inmediatos como glcidos y lpidos que
se encuentran en las clulas como simples
sustancias inertes.

SINTESIS DE PROTEINA

F
O
R
M
A
C
I

CARBONO
CARBONO

PRINCIPALMENTE

oxigeno
oxigeno

HIDROGENO
HIDROGENO

NITROGENO
NITROGENO

MAGNESIO
MAGNESIO

HIERRO
HIERRO

EN MENOR
EN MENOR
CANTIDAD
CANTIDAD

COBRE
COBRE

zinc
zinc

Son molculas nitrogenadas

que contienen el grupo
amino (-NH2) y el grupo
carboxilo (-COOH).

Cmo Se forman las protenas?

Las protenas se forman por medio
de
reacciones
qumicas
de
condensacin de los aminocidos. En
estas
reacciones
cada
par
de
aminocidos se une, eliminando una
molcula de agua. El enlace que se
establece
se
denomina:
enlace
peptdico.

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

TIPO DE ESTRUCTURA

CARACTERISTICAS

Est representada por la sucesin

PRIMARIA

REPRESENTACION GRAFICA

lineal de aminocidos que forman la

cadena peptdica y por lo tanto indica
qu aminocidos componen la cadena y
el orden en que se encuentran.
Es la direccin de los aminocidos que

SECUNDARIA

TERCIARIA

componen una protena. Hay dos tipos

fundamentales: la hlice y la hoja
plegada.
Se origina cuando la atraccin entre los

grupos que se encuentran en la hlice

obliga a que la molcula se enrolle

sobre si misma a manera de ovillo

.Existen dos tipos: globular y fibrosa.

Se origina por la unin, mediante

enlaces dbiles, de varias cadenas poli

CUATERNARIA

peptdicas, idnticas o no, lo que

Desnaturalizacin
La desnaturalizacin se puede producir por
cambios de temperatura, (huevo cocido o frito),
variaciones del pH.
Estos cambios hacen que se rompan las fuerzas
que mantiene la forma tridimensional, y la
protena se despliega.
En algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una protena desnaturalizada puede
volver a su anterior plegamiento o conformacin,
proceso que se denomina renaturalizacin.

Pero en realidad, todos nuestros

alimentos en su estado
natural
contendrn
protenas,
aunque slo sea en pequeas
cantidades.

Podemos considerar que un pltano,

una coliflor o una espinaca no son
fuentes importantes de protenas; sin
embargo,
contienen un 2 o 3 % de stas.
Los cereales, compuestos en su mayor
parte por almidn (es decir, por
hidratos de carbono), contienen
tambin alrededor
de un 10% de protenas.

Los alimentos ms ricos en

protenas son la carne, el pescado,
los huevos, la leche y sus
derivados, las leguminosas y los
frutos secos.

Dnde se
encuentran las
protenas?

Propiedades de las protenas

Solubilidad:

Se mantiene siempre y cuando los

enlaces fuertes y dbiles estn presentes. Si se
aumenta latemperaturay elpH, se pierde la
solubilidad.

Capacidad electroltica:

Se determina a
travs de laelectroforesis, tcnica analtica en la
cual si las protenas se trasladan al polo positivo es
porque su molcula tiene carga negativa y viceversa.

Especificidad: Cada protena tiene una funcin

especfica que est determinada por suestructura
primaria.

Amortiguador de pH(conocido comoefecto

tampn): Actan como amortiguadores de pH
debido a su carcter anftero, es decir, pueden
comportarse como cidos (donando electrones) o

Protenas ms frecuentes
Albuminas: son solubles en el agua .Cuando se
calientan coagulan; es decir, se sodifican .Junto con
las globulinas, constituyen la mayor parte del
protoplasma
de
las
clulas
animales
y
vegetales.Ejm: la clara del huevo.

Globulinas:

son insolubles en agua, pero se

disuelven en soluciones inicas. Por ejemplo, el
fibringeno que produce la coagulacin de la
sangre y los anticuerpos que nos protegen de las
enfermedades.

Colgenos: Se encuentran en la piel, los huesos,

cartlagos, y en general en todos los tejidos
conjuntivos.
Por
ebullicin
prolongada
se
transforman en otras protenas solubles, como la
gelatina y la cola.

Elastinas: Constituyen los tejidos elsticos de las

arterias y tendones. Se diferencian de los
colgenos en que no se transforman en gelatina.

Clasificacin

Segn su forma:
Fibrosas: presentan cadenas polipeptdicas
largas y una estructura secundaria atpica. Son
insolubles en agua y en disoluciones acuosas.
Algunos ejemplos de stas sonla queratina de
las uas , colgenoyfibrona de seda.

Globulares: se caracterizan por doblar sus

cadenas en una forma esfrica apretada o
compacta dejando grupos hidrfobos hacia
adentro de la protena y grupos hidrfilos hacia
afuera, lo que hace que sean solubles en
disolventes polares como el agua. La mayora de
las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y
protenas de transporte, son ejemplos de
protenas globulares, la albumina del huevo, la
casena, la actina, la miosina,etc.

Segn su composicin qumica:

Simples:
Suhidrlisisslo
produce
aminocidos. Ejemplos de estas son
lainsulinay elcolgeno(globulares
y fibrosas)

Conjugadasoheteroprotenas:
su hidrlisis produce aminocidos y
otras sustancias no proteicas con
ungrupo prosttico.

FUNCIN ENZIMTICA
Las protenas con funcin
enzimtica son las ms
numerosas y especializadas ,
actan como
biocatalizadores de las
reacciones qumica del
metabolismo celular .
Una de sus tantas funciones
es convertir los alimentos en
energa .
Nuestro cuerpo produce
enzimas especificas para
cada tipo de alimento que
comemos, por ejemplo la
proteasa es una enzima para

Algunas protenas
FUNCIN
constituyen estructuras como
ESTRUCTURAL
las membranas de las
clulas , otras como el
colgeno ,la elastina y la
queraquina permiten la
elasticidad y la resistencia en
rganos y tejidos .
El colgeno se encarga de dar
fuerza y flexibidad a la piel,
ligamentos, huesos,
articulaciones, ojos, uas y
cabello. Este se obtiene de las
carnes blancas , rojas y
pescado .La produccin de
colgeno disminuye con la
edad y esta se manifiesta

FUNCIN
hormonal
Algunashormonassonde
naturalezaproteicacomolainsulina
yelglucagnqueregulalosniveles
delasglucosaenlasangreolas
hormonassegregadasporla
hipfisiscomoladelcrecimientoo
lacalcitoninaqueregulael
metabolismodelcncer.

FUNCIN de transporte
Unas forman parte de
las membranas
biolgicas y actan
transportando
sustancias de un lado a
otro de estas
membranas otras
transportan sustancias
a travs de fluidos
biolgicos como la
hemoglobina que
transporta oxigeno a
travs del citoplasma
de las clulas.

FUNCIN DE MOVIMIENTO
Todas las funciones de
motilidad de los seres vivos
estn relacionadas con las
protenas. As,
lacontraccin del
msculoresulta de la
interaccin entre dos
protenas, lactinay
lamiosina .
El movimiento de la clula
medianteciliosyflageloses

FUNCIN DE RESERVA
Laovoalbminade
la clara de huevo,
lalacto
albminade la
leche,
lagliadinadel
grano de trigo y la
hordenade la
cebada,

Fuentes de protenas
Las fuentes dietticas
Las fuentes dietticas de
protenas incluyen carne,
huevos, soya,
granos,leguminosasy
productos lcteos tales
como queso o yogurt. Las
fuentes animales de
protenas poseen los 20
aminocidos.

Las fuentes
vegetales

son deficientes en aminocidos y

se dice que sus protenas son
incompletas. Por ejemplo, la
mayora de las leguminosas
tpicamente carecen de cuatro
aminocidos
incluyendo
el
aminocido esencialmetionina,
mientras los granos carecen de
dos, tres o cuatro aminocidos
incluyendo
el
aminocido
esenciallisina.

Deficiencia de las protenas

La deficiencia de protena es una causa

importante de enfermedad y muerte en
eltercer mundo. La deficiencia de protena
juega una parte en la enfermedad conocida
comokwashiorkor . La deficiencia de protena
puede conducir a unainteligenciareducida
oretardo mental.

Enfermedades relacionadas con el

consumo de protenas
Alteraciones del sistema renal
Desnutricin
Ciertas alergias de origen alimentario
(al huevo, al pescado, a la protena de la
leche de vaca.)
Celiaqua o intolerancia al gluten.
Osteoporosis
Enfermedades cardiovasculares.