ADITIVOS E LEGISLAO DE ALIMENTOS

Prof Elaine Berges da Silva

O que so aditivos alimentares ??

Qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos
(Portaria SVS/MS 540/97)

sem propsito de nutrir ;

com o objetivo de modificar as caractersticas
do alimento;
adicionado em qualquer uma das etapas
industriais.

Quais as funes dos aditivos ??

Agente de Massa;
Antiespumante;
Antiumectante;
Antioxidante;
Corante;
Conservador;
Edulcorante;
Espessantes;
Geleificante:
Estabilizante;
Aromatizante;
Umectante;

Regulador de
Acidez/Acidulante;
Emulsionante ou
Emulsificante;
Melhorador de Farinha:
Realador de sabor;
Fermento Qumico;
Glaceante;
Agente de Firmeza;
Sequestrante;
Estabilizante de Cor;
Espumante.

Quais as funes dos aditivos ??

ADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: cido ctrico
Regulador de Acidez: Citrato de Sdio.
Espessantes: Carboximetilcelulose e Goma
Xantana
Corantes Artificiais: Amarelo Tartrazina e
Amarelo Crespsculo.
Corante Inorgnico: Dixido de Titnio.
Aromatizantes: Artificial de Manga.
Antiumectante: Fosfato Triclcico.
Edulcorantes: Artificiais Aspartame e
Acesulfame.

Quais as funes dos aditivos ??

ADITIVOS UTILIZADOS

Acidulante: cido ltico

Antioxidante: EDTA
Estabilizante: Goma Xantana
Conservante: Sorbato de
Potssio
Aromatizantes: limo, pprica e
mostarda.

Quais as funes dos aditivos ??

ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola)

Agente de firmeza: cloreto de

clcio.
Espessante: Goma Xantana
Aromatizantes: limo, pprica e
mostarda.

Quais as funes dos aditivos ??

ADITIVOS UTILIZADOS (sopa)

Realador de sabor: Glutamato

Monosdico.
NO ADITIVO
Estabilizante: Lecitina de Soja.
Aromatizantes: Carne e Cebola.
Corantes: Naturais Caramelo e
Urucum.

Quais as funes dos aditivos ??

ADITIVOS UTILIZADOS

Umectante: Sorbitol.
Emulsificante: Mono e
Diglicerdeos.
Aromatizantes: Laranja.
Fermento Qumico: Bicarbonato
de Sdio e Amnio.

Quais as funes dos aditivos ??

OUTROS ADITIVOS UTILIZADOS

Glaceante: Confeitos.
Emulsificante: Chocolate.
Antiespumante: Sucos de Frutas.
Geleificante: Gelias, Doces em Massa
e Recheios.
Melhorador de Farinha: Pes.
Sequestrante: Sucos.
Estabilizante de Cor: Sucos.
Espumante: Champagne

Que aditivo posso utilizar e quanto

posso utilizar ????

Legislao de Alimentos

Orgos governamentais que

regulamentam os alimentos (ANVISA/MA).

Legislaes mais importantes para

desenvolvimento de produtos
gastronmicos (PIQ/RT e aditivos)

Rotulagem Nutricional

Ministrio da Sade (ANVISA)

Rotulagem Nutricional e Nutricional Complementar

Embalagem (aprovao para uso em alimentos)
Padres Microscpicos e Microbiolgicos
Aditivos e Coadjuvantes permitidos
Advertncias
Contaminantes
Alimentos para fins especiais / com alegaes de propriedades
funcionais e/ou sade
Alimentos e/ou ingredientes novos
Produtos Industrializados PIQ/RT
Transgnicos (Decreto 4.680/2003 e IN Interministerial 01/2004)

PIQ Padro de Identidade e Qualidade

RT Regulamento Tcnico

Descreve as caracterstica do alimento;

Diz o que ele precisa conter;

Diz como ele deve ser classificado e

designado;

Estabele os padres para

contaminantes e caractersticas
microbiolgicas.

Como encontrar o PIQ ou RT ??

Se for um produto de origem animal
ou bebidas ou margarina:

Acessar o site do ministrio da

agricultura www.agricultura.gov.br

Clicar em legislao e entrar na

busca da legislao pesquisando
pelo nome do produto

Como encontrar o PIQ ou RT ??

Para os demais produtos:

Acessar o site da Anvisa

www.anvisa.gov.br

Clicar em:

Alimentos >> legislao >> legislao

especfica da rea por assunto >>
regulamentos tcnicos por assunto

Como encontrar quais aditivos so

permitidos e os limites??
Acessar o site da Anvisa
www.anvisa.gov.br

Clicar em:

Alimentos >> legislao >> legislao

especfica da rea por assunto >>aditivos
alimentares e coadjuvantes de tecnologia
Fazer busca pela categoria de produtos
Ver tambm tabela BPF

Prtica
Seguir passo a passo descrito no
roteiro e fazer:
-

o exerccio proposto;

Dvidas chamar a professora;

Ao terminar chamar a professora.