ELABORACIN DE:

DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

Lic. Hugo Mario

Silva

ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y

MERMELADAS
COMPONENTES:
FRUTAS
AZCARES
ACIDULANT
E
PECTINAS

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Los hidratos de carbono se dividen en tres

grupos:

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Modelo tridimensional de la cetosa D-fructosa

(Izquierda) y comparacin con su equivalente
aldosa, la D-glucosa (Derecha).

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En la sacarosa los dos carbonos anomricos de la glucosa y la fructosa estn
unidos mediante el enlace glucosdico , por lo que el dmero carece de centro
reductor (aldehdo o cetona libre) a diferencia de la mayora de los otros
azcares. Las dos figuras animadas de ms abajo ilustran la formacin de la
estructura cclica en la glucosa y la fructosa y la formacin del enlace glucosdico
entre ambos monmeros para producir sacarosa

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El Y
cido DMERMELADAS
galacturnico es un
monosacrido de 6
tomos de carbono
correspondiente a la
forma oxidada de la
D-galactosa, por lo
que tambin
pertenece al grupo
de los azcares
cidos.

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Qu es la pectina?
La pectina es el principal componente enlazante de la
pared celular de los vegetales y frutas. Qumicamente, es
un polisacrido compuesto de una cadena linear de
molculas de cido D-galacturnico, las que unidas
constituyen el cido poligalacturnico.

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Pectina (cido poligalacturnico)

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio
cido y en presencia de azcares. Por este motivo, es
utilizada en la industria alimentaria en combinacin con
los azcares como un agente espesante. Cuando la
pectina es calentada junto con el azcar se forma una red,
que se endurecer durante el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de
pectina para formar un gel es reducido; un ejemplo de
ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es
fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.

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Las pectinas son polmeros del cido galacturonico

parcialmente esterificado con grupos metoxilos.
La propiedad fundamental que poseen, es la de gelificar
en medio cido azucarado.
Todas las frutas, algunas races como la zanahoria, y
tubrculos como la papa, tienen pectina.
En presencia de calcio, pueden gelificar, en medios
menos cidos.

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pH= - Log

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