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Microbiologia De Alimentos
INTRODUCCIN
La conversin del msculo en carne es el
fundamento del proceso que lleva desde el animal
vivo hasta su transformacin en Alimento.
Lo que se consume como carne depende
fundamentalmente de la naturaleza estructural y
qumica de los msculos en su estado post-mortem
y difiere de ellos en una serie de cambios
bioqumicos y biofsicos que se inician una vez
muere el animal.
Microbiologia De Alimentos
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Carne
Segn el Cdigo Alimentario, es la
parte comestible de los msculos de
animales sacrificados en condiciones
higinicas.
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Carnes
.
3
Msculos
Rojos
Msculos
Blancos
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Agua
Lpidos
Protenas
Carbohidratos
Pigmentos
Otros
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Glicolisis Post-Mortem
Conversin de glucgeno en cido Lctico en
anaerobiosis mediante la Ruta de Embden
Meyerhof
Maduracin
Cambios posteriores al desarrollo de la fase de
Rigor Mortis que conducen a un relajamiento del
msculo dando lugar a un ablandamiento de la
carne.
AGUA
75 80%
PROTEINAS
15 20%
GRASAS
3%
CARBOHIDRATOS
1%
SALES MINERALES
1%
SUSTANCIA NITROGENADAS NO
PROTEICA
1%
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.
7
Firmeza
Contenido de Grasa
CONSERVACIN
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.
8
SEGN SU CALIDAD
Categora Extra
Categora 1 A
Categora 1 B
Categora 2
Categora 3
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.
9
Magra
Grasos
Medianamente
Magra
Excesivamente
grasos
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SEGN SU COLOR
Carne
Carne
Roja
Roja
Carne
Carne
Blanca
Blanca
SEGN SU FIRMEZA
Blandas
Duras
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11 .
SEGN SU CONSERVACIN
Alteradas
Conservada
s
Frescas
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12 .
Rotura de
rganos
internos
Condiciones del
manipulador
Uso de agua
contaminada
Beneficio de
Animales sanos
juntos con
enfermos
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13 .
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14 .
Salmonella spp
Yersinia enterocolitica
Escherichia coli
Aeromonas spp
Listeria monocytogenes
Clostridium perfringers
Staphylococcus aureus
Campylobacter spp
MICROBIOLOGA DE LA CARNE
Los Microorganismos estn
siempre presentes en la
carne.
Los Microorganismos Crecen
Fcilmente en la Carne.
El crecimiento microbiano es
la
principal
causa
de
Alteracin.
Cuanto ms se corta la carne,
mayor es el crecimiento
microbiano.
La temperatura afecta el
crecimiento Microbiano.
El crecimiento bacteriano es
la principal causa de las
infecciones e intoxicaciones
alimenticias
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Aerobicas
Anaerobicas
ALTERACIONES
Mucosidad superficial
Modificaciones en el color de los pigmentos de la
carne
Modificaciones sufridas por las grasas
Fluorescencia
Olores y sabores extraos
Agriado
Putrefaccin
Husmo
Presencia de mohos y levaduras
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Carnes
17 .
PRODUCTO
Salchichas
Tipo
Frankfur
MICROORGANISMO
Micrococos Y
Levaduras.
Lactobacillus
Viridescens
ALTERACIN
Limo Superficial
Coloraciones
Verdosas
ATRIBUCIN
Mucha Hmedad Y No
Envasadas.
Tratamientos
Trmicos Inadecuados
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18 .
CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO
Congelacin
Refrigeracin
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Carnes
19 .
MTODOS DE CONSERVACIN
QUMICOS
FSICOS
Refrigeracin
Salazonado
Congelacin
Curado
Esterilizacin
Ahumado
Pasteurizacin
Desecacin
Acidificacin
Adicin de conservadores
Irradiacin
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Carnes
20 .
Gracias
.
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