TIPOS DE

PASTEURIZACIN
Integrantes
Beatriz Elena Ocampo
Leonardo Lpez L

Tipos de Pasteurizacin
1.

VAT

2.

HTST

3.

UHT

PROCESO VAT O
PASTEURIZACIN LENTA (LOW
TEMPERATURE LONG TIME)

Fue el primer mtodo de

pasteurizacin

Este mtodo consiste en calentar el

alimento (principalmente leche) a
temperaturas entre 61 a 63C y
mantenerla a esta temperatura
durante 30 minutos..

PROCESO VAT O PASTEURIZACIN

LENTA (LOW TEMPERATURE LONG
TIME)
PASOS:

1. El alimento es calentado en recipientes o

tanques de acero inoxidable encamisados
(Doble pared)con capacidad variable
(generalmente de 200 a 1500 litros; el
alimento se calienta por medio de vapor o
agua caliente que circula entre las paredes
del tanque, provisto este de un agitador para
hacer mas homogneo el tratamiento.

PROCESO VAT O PASTEURIZACIN

LENTA (LOW TEMPERATURE LONG
TIME)

Luego de los 30 minutos, el alimento es

enfriado a temperaturas entre 4 y 10C
segn la conveniencia.

Para efectuar este enfriamiento se puede

usar el mismo recipiente haciendo circular
por la camisa de doble fondo agua fra
hasta que el alimento adquiera la
temperatura deseada.

Proceso VAT o Pasteurizacin Lenta (Low

Temperature Long Time)

P AS T E U R I Z A C I N H T S T

A LTA S T E M P E R A T U R A S P O R B R E V E S P E R O D O S D E
TIEMPO

HTST: High Temperature / Short Time)

Pasteurizacin Rpida.

Pasteurizacin Flash

Pasos:
Consiste en someter el alimento a
temperaturas entre 72C y 76C por un
periodo de tiempo de 15 a 17 segundos.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora
de pasteurizacin HTST:
a)

En "batch" (o lotes)

b)

En "flujo continuo".

PASTEURIZACIN HTST Altas

Temperaturas por breves perodos de tiempo

En el proceso "batch" una gran cantidad de

leche se calienta en un recipiente estanco
(autoclave industrial). Es un mtodo empleado
hoy en da sobre todo por los pequeos
productores debido a que es un proceso ms
sencillo.

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se

hace circular entre dos placas de metal, tambin
denominadas intercambiador de calor de placas
o de forma tubular, este mtodo es el ms
aplicado por la industria alimentaria a gran

PASTEURIZACIN HTST Altas

Temperaturas por breves perodos de
tiempo

PAS T E U R I Z A C I N U H T U LTR A
A LTAS T E M P E R ATU R A S ( U AT)

UHT: Ultra High Temperature

Ultrapasteurizacin

Consiste en exponer la leche durante

un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a
una temperatura que oscila entre 130 y
150 C y seguido de un rpido
enfriamiento, no superior a 32 C.

PASTEURIZACIN UHT ULTRA

ALTAS TEMPERATURAS (UAT)

Debido a la exposicin, se produce una

mnima degradacin del alimento.

PRODUCTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZAR

Lcteos (Leche,
mantequillas, etc)
Bebidas en botella
(Refrescos)
Pepinillos en vinagre
(encurtidos)
Salsas (Mayonesa, Salsa
de tomate, etc)
Sopas de verduras,
gazpacho, etc

Zumos de frutas y
verduras

Ovo productos (evita

Aguas
Cerveza
Helados
Mieles
Olivas30
Sidra
Vino
Quesos

Objetivos de la Pasteurizacin de diversos

alimentos
Alimento

Objetivo
principal

Objetivo
secundario

Zumo de fruta
(pH < 4,5)

Inactivacin
enzimtica
(pectinesterasas
y
poligalacturonas
a)
Destruccin de
los
microorganismo
s causantes de
alteraciones
(Levaduras,
Lactobacillus)
Destruccin de
grmenes
patgenos: M.

Destruccin de
grmenes
causante de
alteraciones
(levaduras y
hongos)
-----

Cerveza

Leche
pH > 4,5

Destruccin de
enzimas y
grmenes

Condiciones
mnimas de
tratamiento
65C por 30 min
77C por 01 min
88C por 15 seg

65-68C por 20
min
En botellas
72-75C por 1-4
min a 900 kpa

63C por 30 min

72C por 15 seg

M I C R O O R G A N IS M O S Q U E EL IM IN A L A PAST EU R I Z A C I N

Brucella abortus

Campylobacter jejuni

Mycobacterium
tuberculosis

Escherichia coli

Mycobacterium bovis

Coxiella burnetii

Escherichia coli (0157:H7)

Salmonella enterica
serotypes

Listeria monocytogenes

Streptococcus
pyogenes
Yersinia enterocolitica

VENTAJAS DE LA
PASTEURIZACIN

Destruccin del 100% de las bacterias

patgenas que se encuentran en la leche y el
99% de las bacterias saproftas, por tanto
previene varias enfermedades asociadas a
estos microorganismos.

Destruccin de las bacterias tipo E. Coli,

levaduras y algunas de las enzimas de la
leche.

Los alimentos pierden menos sus propiedades,

ya que no es un tratamiento trmico fuerte.

Poco cambio de las propiedades

organolpticas del producto.

DESVENTAJAS DE LA
PASTEURIZACIN

No elimina los microorganismos en forma de

esporas ni las toxinas que ya estn en el
alimento.

A diferencia del UHT, es necesario almacenar

el alimento bajo las condiciones de
refrigeracin.

Los alimentos pierden algunas de sus

propiedades nutricionales y organolpticas,
por tanto hay que aadirle luego del proceso
algunos minerales, vitaminas u otros
componentes.

Gran inversin en equipos.

VIDEO

https://www.youtube.com/watch?
v=Ugh8jaWgtZc

BIBLIOGRAFA

Manual de Ciencias de los Alimentos.

Dr. Danis Feliz.

http://
pasteurizacionyesterilizacion.blogspot.
com/2010/04/pasteurizacion-la-pasteuriz
acion-es-un.html

http://
procesamientolacteo.blogspot.com/2010
/11/ventajas-y-desventajas-de-la.html

http://
es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3