10-Decima Clase-Antropologia Nutricional (I) - 07oct15

Antropologa nutricional (I)
Dra. Gabriela Vargas Serna

gvargass@usmp.pe
Antropologa social
07 de Octubre de 2015
Tabla de contenidos
1. Introduccin.
2. Definiciones.
3. Relacin entre las ciencias sociales y la nutricin.
4. Metodologa para analizar los problemas
nutricionales.
Dra Gabriela Vargas Serna
Antropologa nutricional
Introduccin
Antropologa
nutricional
Introduccin
El estudio de la alimentacin es de especial

inters desde la perspectiva cultural.
Ya que este es uno de los comportamientos
que presenta una mayor variabilidad inter e
intracultural.
Antropologa
nutricional
Introduccin
Los rpidos cambios en los hbitos alimentarios de
la poblacin en las ltimas dcadas han significado
un aumento de la prevalencia de algunas
enfermedades:
Obesidad.
Dislipidemias.
Diabetes mellitus tipo 2.
Y junto con ello, crecientes problemas de salud para
la poblacin y para las instituciones de salud.
Introduccin
Para entender el comportamiento nutricional y los serios problemas
que conllevan los malos hbitos alimentarios del mundo moderno:
Es necesario reconocer las

metodologas y tcnicas para su
estudio.
Introduccin
Asimismo, se hace necesario:
Recurrir a la historia para identificar las formas de

alimentacin en el pasado y valorar su legado cultura.
Y actualmente, se reconoce la importancia de la

nutricin en la esperanza de vida.
Definiciones
Definiciones
La antropologa
nutricional
Es una rama de la antropologa aplicada
en la que muchos antroplogos y
profesionales de la salud
se han interesado en una aproximacin
multidisciplinaria al tema
de la nutricin y alimentacin humana.
Se entiende por Antropologa aplicada a la aplicacin de prcticas y teora de un estado A a otro
B, es decir, a la realizacin de un cambio social dirigido por un investigador con mayor o menor
participacin de la comunidad, dependiendo de los niveles de mtodos participativos que se utilicen en l.
Definiciones
En esta subdisciplina (antropologa

nutricional) se aplican teoras y mtodos de:
La antropologa.
La economa.
La ecologa.
Y la nutricin.
La antropologa aplicada se ocupa de las investigaciones que tienen aplicaciones prcticas ms o

menos inmediatas. Su ncleo consiste en estudios patrocinados por organismos pblicos y
privados con un inters en el logro de fines prcticos.
Definiciones
Nutricin
Proceso biolgico por el cual los
organismos asimilan y utilizan los
nutrientes de los alimentos para
cumplir 4 objetivos:
1.
2.
3.
4.
Suministrar energa.
Aportar materiales para la formacin,
crecimiento y reparacin de las
estructuras corporales y para la
reproduccin.
Suministrar las sustancias necesarias
para regular los procesos metablicos.
Reducir el riesgo de algunas
enfermedades.
Es un acto
involuntario e
inconsciente.
Antropologa
nutricional
Definiciones
Nutriente
Sustancia qumica que se encuentra en los
alimentos, que alimenta y nutre al cuerpo.
Definiciones
Alimentacin
Es una serie de actos voluntarios y conscientes,
que consisten en la eleccin, preparacin
e ingestin de alimentos.
Definiciones
Alimento
Todo aquel producto o sustancia (lquida o slida)
que, ingerida, aporta materias asimilables
que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo
para mantener el crecimiento y bienestar
de las estructuras corporales.
Relacin entre las ciencias sociales
y la nutricin
Relacin entre las ciencias sociales y la nutricin
La antropologa nutricional es una rama de la

antropologa social, con un fuerte desarrollo en las ltimas
dos dcadas.
Muchos antroplogos y otros cientistas sociales se han
interesado en el tema de la malnutricin desde una
perspectiva multidisciplinaria.
Esto ha resultado en el surgimiento

de esta subdisciplina donde
se aplican teoras y mtodos de la
antropologa, economa,
ecologa y nutricin.
El foco central de esta disciplina son los factores que inciden en la
seleccin que hacen las personas al ingerir sus alimentos, como:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Sus caractersticas sensoriales.

Factores econmicos.
Factores ecolgicos.
La percepcin de los alimentos.
La clasificacin que se hace de estos.
Los factores simblicos ligados a los mismos en relacin
con elementos de:
Estatus.
Gnero.
Creencias.
Conocimientos.
Y valores asignados a los mismos.
Antropologa
nutricional
Relacin entre las ciencias
sociales y la nutricin
Por otra parte, existen una serie de

encadenamientos con otros campos
simblicos tales como:
1.
2.
3.
4.
La salud y la enfermedad.
La imagen y esttica corporal.
El placer.
Y las relaciones interpersonales:
que poseen profundos componentes
socioculturales.
En Amrica Latina:
Los aspectos sociales ms estudiados, en investigacin nutricional son:
1. La lactancia materna en ambientes con poblaciones con
fuerte componente indgena.
2. Y la desnutricin.
En pases desarrollados:
Estos estudios estn cobrando importancia, por los fuertes
cambios en la dieta y el consumo de alimentos industriales,
generando obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades
cardiovasculares.
En un proceso de transicin socioeconmica este fenmeno tambin se

est produciendo en Per y en otros pases de similares caractersticas,
con investigacin ms incipiente.
Antropologa
nutricional
Hay que tener en cuenta que en todo estudio

sobre el comportamiento alimentario,
existen interacciones entre los
factores biolgicos y culturales,
que estn insertos en el proceso de
seleccin de los alimentos.
Relacin entre las ciencias sociales y la
nutricin
Las personas aceptan los alimentos
clasificndolos como:
Comestibles.
No comestibles.
Y establecen preferencias entre los
comestibles sobre la base de caractersticas:
Sensoriales.
Culturales.
y la nutricin
El trmino sensorial
Incorpora factores:
Psicofsicos.
Cognitivos.
Y afectivos.
Que incurren en:
La discriminacin de sabores.
Y preferencias en la seleccin de alimentos.
y la nutricin
El trmino cultural
Incluye factores:
Simblicos.
Sociales.
Econmicos.
Que en interaccin con los datos sensoriales y preferencias:

Forman los patrones alimentarios.
Y determinan la seleccin de alimentos.
Antropologa
nutricional
Qoi Chiri
La lectura Qoi Chiri nos relata las costumbres
ancestrales del poblador andino, en relacin a su
alimentacin, y que an se conservan en determinados
grupos.
Para efectos de esta investigacin, la poblacin
escogida fue Huichay Jaran aledaa a Juliaca (Puno).
Ttulo del libro: "Qoi-Chiri: la organizacin de la cocina y estructuras simblicas en el Altiplano del
Per Autor del libro: Vokral, V. d; Speiser, Sabine. Trad. Editor: Quito: Abya-Yala - COTESU, 1991
Antropologa
nutricional
Qoi Chiri
Cebiche de trucha punea
La lectura se divide en 4 captulos.

En todos ellos se hace hincapi al criterio estructurante
de la oposicin en el pensamiento andino.
Llegndose a comparar dicho comportamiento con el de
otras culturas agrarias como la de la China y la de la
Edad Media europea.
Qoi: tibio, caliente.
Chiri: fro, helado.
Qoi Chiri
Estas oposiciones deben entenderse como pares de
elementos complementarios.
Por lo tanto no puede existir uno independientemente
del otro.
Juntos forman una unidad.
Qoi Chiri
En la cultura andina sobresalen los siguientes pares
de oposiciones:
1. La oposicin originaria:
Es la que existe entre un
hombre y una mujer.
Slo conjuntamente pueden
sobrevivir, garantizando su
reproduccin sexual y
econmica.
y la nutricin
Qoi Chiri
2. La oposicin complementaria entre el mundo

de los vivientes y el de los muertos:
Concibindose que son los antepasados los que ayudan a
asegurar la reproduccin en los vivientes.
Mientras que los vivientes aseguran la vida de sus difuntos
por lo menos simblicamente, a travs de ritos y dones
comestibles.
Lo que demuestra que la muerte no anula los compromisos
sociales de los individuos.
Qoi Chiri
3. Los pares de oposiciones del sabor:
Dulce con amargo.
cido o picante.
Seco/ espeso con aguado.
Oscuro con claro.
Clido con fro.
Antropologa
nutricional
Qoi Chiri
Estado animado: vida versus muerte
Una caracterstica de la cultura andina es la
concepcin de:
La naturaleza como animada.
Y el establecer correspondencias entre la organizacin de la esfera
extrahumana-natural, la humana y la sobrenatural.
nutricin
Qoi Chiri
Estado animado: vida versus muerte
Si se recibe coca u otro regalo:
Primero hay que admirarlos.
No deben botarse o darse a los animales.
Si se trata mal a los vveres:

Estos se quejan con el creador y pueden causar malas cosechas.
Esto nos indica que el carcter animado de los vveres se traduce en
el trato que se les da.
No debe mezclarse la comida cruda con la cocida.

Creen que la comida cruda va a tener miedo de la cocida.
As como el hombre teme al cadver.
Y que la comida a medio cocinar va a llorar.
Qoi Chiri
Diferencian la sexualidad: femenino versus

masculino
Los gneros para: los astros, fenmenos naturales, plantas, cerros y dinero.
La luna es femenino y el sol masculino.

Las papas femeninas: son redondas con muchos ojos y harinosas.
Las papas masculinas: son largas y aguadas.
Qoi Chiri
El Sistema Clido-Fro
Es un modelo segn el cual se categorizan sobretodo los:
1) Alimentos.
2) Comidas.
3) Medicamentos.
4) Enfermedades.
Acordes con sus caractersticas cualitativas inherentes.

Y no se refiere a la verdadera temperatura de los alimentos.
Piensan que los vveres:
Clidos aumentan la presin.

Y los fros la bajan.
Qoi Chiri
Caihua
El Sistema Clido-Fro
Vveres clidos
Camote.
Chuo.
Camote amarillo.
Caihua.
Cebollas.
Vveres fros
Papa amarga.
Oca.
Olluco.
Quinua.
Maz.
Cebada.
Arroz.
Qoi Chiri
Aplicando los conocimientos en nutricin, se deduce que:
Los alimentos considerados fros son:
De difcil digestin.
Y contienen mucha agua y poca fcula.
Los alimentos considerados calientes son:
De fcil digestin.
Y contienen mucha fcula y quitan el hambre.
Si se duda de la ubicacin de la comida se le

llama templada.
Qoi Chiri
Consistencia: espeso/seco y aguado
Las dos estaciones claramente definidas son:
La estacin seca y las lluvias.
O entre sequas e inundaciones.
Alimentos de una estructura:
Harinosa y reseca son considerados clidos.
Los aguados son considerados fros.
Se considera:
Al semen del hombre de consistencia seca.
A la menstruacin como aguada.
Funciones socioculturales de la alimentacin

No resulta sencillo responder a la pregunta por qu se come lo que se come?
En 1979 se public una lista:

Sealando veinte usos diversos de los alimentos en la sociedad.
Dentro de los cuales el satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo, era la nica
exclusivamente nutricional.
Otros usos mencionados fueron:

El iniciar y mantener relaciones personales y de negocios.
Expresar amor y cario.
Demostrar la pertenencia a un grupo.
Ejercer poder poltico y econmico, entre otros.
Funciones socioculturales de la
alimentacin
Los condicionamientos socioculturales relativos a la

alimentacin son complejos.
Los usos dados a cada alimento desde sus:
Combinaciones, orden y los horarios, estn
codificados de un modo preciso, debido a un
proceso sociocultural.
Cuyo significado debe buscarse en la historia de cada
sociedad y cultura.
alimentacin
En el mundo moderno, la comida sigue siendo

un medio muy importante para afirmar la
posicin social.
El prestigio puede estar asignado:
A los alimentos mismos.

Al modo de servirlos.
A la forma de llevrselos a la boca.
A las bebidas que los acompaan, etc.
El status se afirma tambin por:
La posibilidad de elegir alimentos raros y costosos.

Con el fin de impresionar al resto.
Por elegir restaurantes caros.
Y por preparar platos complejos.
En las sociedades de consumo la

posibilidad de elegir es muy
valorada
Actualmente, todas las situaciones tienen su
alimentacin:
Los snacks
Que transforman a los hombres modernos en
ejecutivos .
Y tiene tambin connotacin de economizar
tiempo.
A diferencia de los snacks estn los

almuerzos de negocios
Que exigen el confort y las largas sobremesas.
A fin de facilitar la transaccin comercial.
alimentacin
Una determinada comida, tambin exige:

Un ambiente concreto.
Una cierta informalidad.
Y hasta una forma de vestir.
En conclusin:
El alimento tiene a la vez, un valor nutritivo y un valor protocolario,
y este ltimo se desarrolla en detrimento del valor nutritivo
Funciones socioculturales
de la alimentacin
Los seres humanos somos

prcticamente la nica
especie que observa reglas
exactas sobre:
1. Lo que come.
2. La forma de preparar los
alimentos.
3. Y sobre las personas con
las cuales los consumen.
nutricin
alimentacin
Estos comportamientos se
definen por:
El limitado nmero de alimentos

seleccionados.
El modo caracterstico de prepararlos.
Los principios de condimentacin
tradicional.
Y por la adopcin de reglas que rigen:
Desde el nmero de comidas.
Hasta la seleccin de aquellas
destinadas para actos religiosos y cules
van a constituir los tabes.
Relacin entre las ciencias sociales y
la nutricin
Comportamientos alimentarios y
tradiciones culinarias
Uno de los aspectos que caracteriza

a una determinada cocina, son sus
aromas y sabores.
Ejemplos:
Comida China: la salsa de soja o
soja o sillao en cantons (
[si6 yau4] )) o shyu en japons(
)y la raz de jengibre (kin) en
una comida, le confiere identidad
china.
Cuando alguien se refiere a la
cocina francesa, espaola o
cantonesa, inmediatamente se
tiene una idea de la comida que se
va a describir.
Comportamientos alimentarios y tradiciones culinarias

Para el nacimiento de una cocina
Debe existir una relacin evidente entre:
1. La naturaleza de la cocina.
2. Y el sistema de producir y distribuir los alimentos.
El ejemplo del nacimiento de la cocina china resulta ilustrativo:

Debe procurarse una cierta cantidad de ingredientes.
Contar con una poblacin considerable de personas exigentes y
curiosas para la comida.
Sentir placer de consumir la comida.
Y contar con la expansin de la agricultura y el comercio.
y la nutricin
Comportamientos alimentarios y
Los comportamientos y tradiciones alimentarias, as como la
cultura, no son estticas:
La historia de la alimentacin humana presenta la paradoja
de perdurables conservadurismos.
Junto a profundas transformaciones como la aparicin de
los supermercados.
Antropologa
nutricional
Relacin entre las
ciencias sociales y la
nutricin
Comportamientos
alimentarios y
El comercio colonial con:

frica, Amrica y Asia.
Reforz la corriente de
alimentos y de condimentos
exticos hacia el Viejo Mundo.
Los cuatro factores de los

cambios alimentarios fueron:
La conquista.
La tecnologa.
El comercio.
Y la diferenciacin social.
Antropologa
nutricional
Relacin entre las
ciencias sociales y la
nutricin
Comportamientos
alimentarios y
Se considera que los animales y los vegetales que

hoy consumimos son autnticos mutantes.
Y que la ganadera y agricultura se alejan cada vez
ms de la naturaleza, para acercarse al laboratorio
y a la industria.
Comportamientos alimentarios y tradiciones culinarias

Existe otro motor de los cambios alimentarios y
culinarios:
El esnobismo:
Para lo cual ha contribuido la literatura gastronmica.
Erosionando los patrimonios culinarios.
Imponiendo un modelo de cocina distinguida.
Pero, a pesar de todo:

En la actualidad an siguen siendo muy fuertes las
tradiciones culinarias especficas, distribuidas alrededor
del mundo.
Esnobismo: exagerada admiracin por todo lo que est de moda o se considera distinguido y elegante.
Metodologa para analizar
los problemas nutricionales
Metodologa para analizar los problemas
nutricionales
Frente al problema actual de los cambios en
la nutricin, y en cmo desarrollar mejores
herramientas que permitan intervenir
en dichos cambios:
Es fundamental una aproximacin cualitativa que
entregue informacin sobre:
Los significados.
Conocimientos.
Percepciones.
Y creencias.
Que guan a las personas en la construccin
sociocultural de las dietas.
1.
2.
3.
4.
nutricionales
Los mtodos cualitativos:

Como caracterstica principal se encuentra la profunda
preocupacin por el sujeto de estudio.
La necesidad de establecer un contacto directo y una relacin
emptica con el informante.
Y a la vez un respeto por los lmites que pueda establecer el
investigado.
Metodologa para analizar los
problemas nutricionales
Los mtodos cualitativos:

Este enfoque tiene que ver con:
La bsqueda de la validez de los datos obtenidos.
La tradicin humanista en la que se han desarrollado
dichas tcnicas, donde la persona es valorada no como un
objeto de estudio, sino como un sujeto activo y pensante.
nutricionales
Los mtodos cuantitativos:

El mtodo cuantitativo es el procedimiento utilizado para explicar
eventos a travs de una gran cantidad de datos
Busca acercar, a travs de
la recoleccin, estudio y anlisis
de grandes cantidades de datos
mediante tcnicas y tecnologa estadstica,
a las disciplinas sociales hacia las ciencias exactas,
todo esto gracias a la conversin de fenmenos sociales,
capturados en forma de datos, en nmeros.
As, estos nmeros pueden ser ahora sometidos a tcnicas estadsticas de

determinacin de probabilidades y permiten no slo explicar fenmenos sociales sino
tambin predecir posibles escenarios futuros.
nutricionales
Los mtodos cuantitativos:

Incluyendo ensayos controlados seleccionados al azar, han
contribuido a los avances en la investigacin de la salud y la
nutricin.
Sin embargo, los profesionales de la salud necesitan respuestas a
preguntas adicionales, referidas al comportamiento de los
pacientes en situaciones relacionadas con la alimentacin.
Antropologa
nutricional
Metodologa para analizar
los problemas nutricionales
Es til distinguir entre dos mbitos

ntimamente relacionados del
comportamiento alimentario
humano:
Los universos
simblicos.
2. Y las prcticas.
1.
Metodologa para analizar los problemas nutricionales
1.- Los universos simblicos

Se relacionan con todos los conocimientos, creencias, percepciones y opiniones
acerca de los alimentos y sus propiedades:
Alimentos calientes-fros, pesados-livianos, nutritivos-no nutritivos, que pueden producir enfermedades
o ayudar a curarlas, los diferentes alimentos recomendados para cada etapa del ciclo vital.
Las diferencias de gnero: alimentos o bebidas propios del consumo de hombres o mujeres.
Los alimentos que tienen que ver con ciertos rituales o festividades.
Y los alimentos que son marcadores de estatus o clase social.
Los universos simblicos son mejor estudiados mediante la entrevista en profundidad, grupos focales y grupos de discusin
(mtodo cualitativo).
Antropologa
nutricional
Metodologa para analizar los
problemas nutricionales
2.-Las prcticas:
Estas son las formas socialmente aprendidas de hacer en lo cotidiano:
Cules son los distintos sets de alimentos: alimentos bsicos,

alimentos habituales, alimentos ocasionales.
Cules son las formas de prepararlos o recetas.
Cmo es la distribucin de estos sets de alimentos en los ciclos
ya sea diarios o anuales.
Y cules son las prcticas de comensalidad.
En ese caso la mejor tcnica es la observacin, aunque se pueden obtener buenas aproximaciones a travs de entrevistas
ms o menos estructuradas y para ideas generales a travs de grupos focales o de discusin (mtodo cualitativo).
Antropologa
nutricional
Metodologa para
analizar los problemas
nutricionales
Finalmente:
Es necesario tender puentes entre las metodologas
cuantitativas y cualitativas.
Que se complementen en la comprensin del fenmeno de la
nutricin humana.
Y as poder entregar mejores herramientas:
Para la intervencin en los temas de salud pblica.
Y para la educacin en nutricin.
Fuentes de informacin
Marcela Romo. Rev. Chil. Nutr. v.29 n.1 Santiago abr. 2002. Metodologas de las ciencias sociales aplicadas al
estudio de la nutricin.
Vokral, "Qoi-Chiri: la organizacin de la cocina y estructuras simblicas en el Altiplano del PerV. d; Speiser,
Sabine. Trad. Editor: Quito: Abya-Yala - COTESU, 1991
Mara Dolores Marrodan Serrano. Antropologa de la Nutricin: Tcnicas, mtodos y aplicaciones. S.L. Noesis,
1995. ISBN 9788487462122
El esnobismo en cocina:
http://www.elperiodicoextremadura.com/noticias/extremadura/esnobismo-cocina_726281.html
Evolucin de la alimentacin a travs del Siglo XX:
http://www.anales.uchile.cl/index.php/ANUC/article/view/2503/2394

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Dra. Gabriela Vargas Serna

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El estudio de la alimentacin es de especial

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Es necesario reconocer las

Dra Gabriela Vargas Serna

Recurrir a la historia para identificar las formas de

Y actualmente, se reconoce la importancia de la

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En esta subdisciplina (antropologa

La antropologa aplicada se ocupa de las investigaciones que tienen aplicaciones prcticas ms o

Dra Gabriela Vargas Serna

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Dra Gabriela Vargas Serna

Dra Gabriela Vargas Serna

Dra Gabriela Vargas Serna

Dra Gabriela Vargas Serna

La antropologa nutricional es una rama de la

Dra Gabriela Vargas Serna

Esto ha resultado en el surgimiento

Dra Gabriela Vargas Serna

Sus caractersticas sensoriales.

Por otra parte, existen una serie de

Dra Gabriela Vargas Serna

Dra Gabriela Vargas Serna

Dra Gabriela Vargas Serna

En un proceso de transicin socioeconmica este fenmeno tambin se

Dra Gabriela Vargas Serna

Hay que tener en cuenta que en todo estudio

Dra Gabriela Vargas Serna

Dra Gabriela Vargas Serna

Dra Gabriela Vargas Serna

Que en interaccin con los datos sensoriales y preferencias:

Dra Gabriela Vargas Serna

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Cebiche de trucha punea

La lectura se divide en 4 captulos.

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Dra Gabriela Vargas Serna

Dra Gabriela Vargas Serna

2. La oposicin complementaria entre el mundo

Dra Gabriela Vargas Serna

Dra Gabriela Vargas Serna

Dra Gabriela Vargas Serna

Si se trata mal a los vveres:

No debe mezclarse la comida cruda con la cocida.

Dra Gabriela Vargas Serna

Diferencian la sexualidad: femenino versus

La luna es femenino y el sol masculino.

Dra Gabriela Vargas Serna

Acordes con sus caractersticas cualitativas inherentes.

Piensan que los vveres:

Clidos aumentan la presin.

Dra Gabriela Vargas Serna

Dra Gabriela Vargas Serna

Si se duda de la ubicacin de la comida se le