LPIDOS

LPIDOS
Forma parte del alimento como grasas o aceites.
Adems de su elevado valor energtico, contienen
cidos grasos esenciales y actan como vehculos
de vitaminas liposolubles. Su lento vaciamiento del
estmago hace ms satisfactoria a una comida,
aumentando su saciedad y sabor de los potajes.
Para su combustin necesitan ser quemados en el
calor de oxidacin de los glcidos. Las grasas ms
solubles estn en estado de emulsin. Ej.: nueces,
aceitunas, yema de huevo, crema de leche, etc.

COMPOSICIN
Constituido por: C, H, O, algunos contienen fsforo y nitrgeno
La proporcin de C H es mayor que en glcidos. Son sustancias
que contienen cido graso en su molcula, en general el cido
graso esterifica un alcohol, y el alcohol es muy a menudo el
glicerol

CLASE DE LPIDOS
TRIGLICRIDOS DE CADENA MEDIA: Son de cadena corta
para ser absorbidas directamente por el sistema porta. Se usan
en mal nutricin.
MONOGLICRIDOS Y DIGLICRIDOS : Son ms solubles en
agua y son tiles en procesos comerciales
FOSFOLPIDOS: Es un efectivo material estructural al ser
soluble en agua y en grasas.

CIDOS GRASOS
Son cadenas de tomos de carbono unidos al hidrgeno y un grupo
cido (COOH) en un extremo, principalmente cido graso. Tres
molculas de cido grasos se combinan con una molcula de
glicerol para formar un Triglicrido.
Hay por lo menos 40 diferentes: cidos grasos, cada uno es
diferente, porque:
Las cadenas de tomo de carbono pueden ser de diferente
longitud, (cido graso de cadena corta, mediana y larga).
Puede haber uno o ms dobles enlaces entre los tomos de
Carbono.
Las cadenas de tomos de carbono, en los cidos grasos con
dobles enlaces por lo general son torcidas (cidos grasos CIS). Si la
grasas es procesada la cadena puede volverse recta (cido graso
TRANS).

CIDOS GRASOS CIS Y

TRANS
Los cidos grasos insaturados presentes en la naturaleza son
cidos grasos CIS. Cuando se procesan, los cidos grasos
CIS pueden convertirse en cidos grasos TRANS.
El cuerpo utiliza los cidos grasos TRANS como si fueran
saturados. El cuerpo no puede utilizar los cidos TRANS
linolnico o TRANS como cidos grasos esenciales.
ALGUNOS ALIMENTOS Y SU CONTENIDO DE GRASA TRANS:
Papas fritas (150)= 7 g
Pastel de manzana industrial (1
unidad)= 6 g
Hamburguesas (200 g)= 3 g
Galletas (2 unidades)= 1,3 g
Margarina (1 cucharada)= 0,9 g
Una dosis diaria de 5 gramos de grasa trans se considera ya
peligrosa

FOSFOLPIDOS
La mayora de los lpidos se agrupan en: grasas, esteroides y
fosfolpidos.
Los fosfolpidos constan de un diglicrido, un fosfato y una
tercera molcula (X) que puede ser:
.Colina, se denomina LECITINA= transporta lpidos a travs
de la sangre y en el metabolismo del colesterol.
Si es Inositol, se llamar LIPOSITOL
Si es Etanolamina, se denominar CEFALINA
Los fosfolpidos facilitan el movimiento de los lpidos en la
corriente sangunea, tambin cumplen otras funciones, entre
ellas en la actividad nerviosa y coagulacin sangunea.
FUENTE: Huevo, carnes, legumbres, cereales.

CIDOS GRASOS
ESENCIALES
El cuerpo humano puede sintetizar la mayora de los
cidos grasos a partir de los glcidos; pero no pueden
sintetizar el CIDO LINOLEICO, necesario para formar
clulas, particularmente cerebrales y los nervios, y para
ayudar los procesos corporales como el crecimiento y la
salud de la piel, por consiguiente debe obtenerse de los
alimentos.
El cido araquidnico que favorece la conservacin de la
piel sana, se puede sintetizar a partir del cido linolnico,
favorece el crecimiento, pero todava no se sabe con
certeza si realmente es indispensable en la alimentacin.

OMEGA 3
Es un cido graso poliinsaturado, obtenido de los peces azules
o de carne oscura como el bonito, jurel, caballa, anchoveta,
jurel, que no puede ser producido por nuestro organismo y
debe ser obtenido de los alimentos, y cuya funcin principal
es la formacin de una bicapa en la membrana celular, y junto
con protenas especficas insertas, selecciona lo que puede
entrar y lo que no debe entrar en la clula (membrana
plasmtica). Ayudan a prevenir la diabetes, debido a que
mejora la funcin de la insulina frente a la glucosa. El
consumo frecuente de estos pescados ayuda tambin a
reducir los triglicridos, el colesterol, la hipertensin arterial y
la inflamacin.

OMEGA 3
Dos
cidos
grasos
esenciales:
el
EPA
(cido
Eicosapentaenoico) y el DHA (cido Docosahexaenoico)
estn presentes en el Omega procedentes del pescado,
conteniendo la denominacin de ESENCIAL.
El EPA regula funcionamiento
cerebral, la presin
sanguneo, el nivel de colesterol, as como las funciones
inflamatorias y alrgicas, previene las enfermedades
del sistema inmune e inflamatoria como la artritis, el
asma o relacionadas al corazn. Mientras que el DHA, es
sinnimo de desarrollo durante la lactancia, madurez y
en la adultez y particularmente en la tercera edad ,
promueve el conocimiento y la memoria, reduce la
depresin y ansiedad, protege la salud ocular e influye
en un sano embarazo.

COLESTEROL
Alcohol esteroide semejante a la grasa, y que se presenta en
grasas y aceites animales, en bilis, sangre, tejido cerebral, leche,
yema de huevo, vaina de mielina de las flores de las fibras
nerviosas, hgado, riones y glndulas suprarrenales.
Constituye gran parte de tipo ms frecuente de clculos biliares y
se presenta en ateromas de las arterias, en diversos quistes y en
tejido carcinomatoso. Son indispensables para mantener la salud,
sin colesterol, Las mujeres tendran ms posibilidades de sufrir de
osteoporosis, al ayudar a sintetizar vitamina D.
La mayor parte de colesterol se sintetiza en el hgado y slo un
20-30% procede de la dieta, en alimento de origen animal. El
organismo lo utiliza para: fabricar hormonas sexuales y hormonas
cerebrales, en la actividad de glndulas suprarrenales,
elaboracin de las membranas de la clulas, precursor de los
cidos biliares.

HIDROGENACIN
Consiste en agregar tomos de hidrgeno a un cido
graso insaturado, con ello se llevan los enlaces dobles y
se los satura. La Hidrogenacin completa transforma los
lquido en slidos (CIDO LINOLEICO, es poliinsaturado
lquido a temperatura ambiente y el CIDO ESTERICO,
ES CIDO GRASO SATURADO, SLIDO A TEMPERATURA
AMBIENTE)
Los cidos grasos CIS se convierten en grasas TRANS
La HIDROGENACIN tiene desventajas: reduce la grasa
insaturada, ni la margarina ni el aceite endurecido de
man ni el aceite vegetal para la pastelera aportan tanta
grasa como los aceites vegetales con que estn
elaborados.

EFECTOS DE LOS ACEITES Y

GRASAS SOBRE EL COLESTEROL
cido palmtico (grasa saturada C16:O) Eleva el nivel de
colesterol.
cido esterico (grasa saturada C18: O) es neutral
cido Oleico (mono insaturado C18: 1) bajan el nivel en los LDL
(lipoprotena de baja densidad sin afectar a los de alta densidad (LDL)
Aceite de olivo: su cido oleico disminuye el nivel de colesterol LDL
cidos grasos poliinsaturados: Bajan niveles de colesterol de los
LDL y IDL, entre ello tenemos al aceite de nueces, girasol, soya
cidos grasos Omega-6 (W-6)=Su fuente dietara son los aceites
vegetales contenido en el cido Linoleico, disminuye el nivel de
colesterol.
cido graso Omega-3 (W-3)=Fuente dietara es el cido
eicosapentaenoico, se encuentra en peces y aceites de mar, reducen
modestamente los niveles de colesterol (disminuye el riesgo de paro
cardiaco).

ENEMIGOS DEL
COLESTEROL
FIBRA VEGETAL: Recomendacin consumir mucha fibra. Reduce en
5%.
CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS: Son depresores del
colesterol.
PESCADO BLANCO: Consumirlos frescos, del da, sin adicionar grasa.
CEBICHE DE PESCADO BLANCO: Sus componentes como el limn,
ajos, cebolla son anti cancergeno.
VERDURAS: Deben estar siempre presente.
CEREALES: Deben controlarse en caso de obesidad.
MANZANA: Diez manzanas diarias reducen el nivel de colesterol en
15%.
Los vegetarianos-que consumen menos grasas y mucha fibra- tienen
un promedio de 25-30% menos colesterol que los no vegetarianos.

DISTRIBUCIN DE CIDOS GRASOS EN

VARIAS GRASAS ANIMALES - VEGETALES
GRASAS ANIMALES: Predomina cidos oleicos, palmticos y
estericos, slido a t ambiente. Grasas saturadas.
HERBVOROS: Grasa ms dura que de animales acuticos.
GRASAS DE CORDERO Y RES: Es la grasa ms dura (cebo) de los
animales, con alto contenido de cido palmtico y esterico.
GRASA DE PESCADO: cidos poliinsaturados, lquido a t ambiente
GRASA DE LECHE: cido graso cadena corta, poca cantidad de
poliinsaturado
GRASAS VEGETALES: Predominan cidos oleicos y linolnico (no
coco)
ACEITE DE MAZ, ALGODN Y SOYA: Ricos en cidos Linoleico
ACEITE DE MAN-OLIVA: Ricos en cido oleico, y menor en cido
linoleico
ACEITE DE COCO: Compuesto por cido larico, lquido a t
ambiente.

PRINCIPALES CIDOS GRASOS

SATURADOS:
NO SATURADOS:
Cprico
(10.0) Palmtico-oleico
(16.1)
Mirstico
(14.0) Linoleico
(18.2)
Esterico
(18.0) Araquidnico
(20.4)
Behmico (22.0) cidos grasos polienoicos
Larico
(12.0) Oleico
(18.1)
Palmtico
(16.0) Linoleico
(18.3)

DIGESTIN Y ABSORCIN
La digestin de las grasas tiene lugar en el intestino por accin de la lipasa
pancretica, se absorbe ms lentamente que los glcidos y alcanza su
concentracin mxima en la sangre hacia las 3 horas.
Se absorbe cerca del 95% de la grasa ingerida.

PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE

LPIDOS
LPIDOS Y OBESIDAD: Ingesta excesiva de lpidos, saturados y
poliinsaturados
LPIDOS Y ATEROESCLEROSIS: Consumo elevado de cidos grasos y
colesterol
LPIDOS Y CLCULOS BILIARES: Excesivo consumo de cidos
poliinsaturados.
LPIDOS Y CNCER: Relacin entre consumo de grasa y ciertos tipos de
cncer, principalmente de mama, pero no est claro el mecanismo de como
ocurre.

CIDOS GRASOS EN
DIFERENTES ALIMENTOS
Mayor concentracin de cidos grasos saturados:
Mantequilla grasa, grasa de res, aceite de coco, cerdo, tocino,
aceite de palma margarina dura, grasa de pollo, margarina
suave.
Mayor concentracin de cidos grasos monoinsaturados:
Mantequilla grasa, grasas de res, cerdo, tocino, aceite de
palma, margarina dura, grasa de pollo, aceite de man, aceite
de maz, aceite de soya, aceite de girasol.
Mayor concentracin de cidos grasos poliinsaturados:
Aceite de girasol, aceite de soya, aceite de maz, margarina
suave, aceite de pescado, aceite de man

FUNCIONES DE LOS
LPIDOS
1 g de lpidos proporciona 9 Kcal
Hacen de las comidas menos voluminosas, dan sabor y hacen
apetecible al alimento.
Mantienen la funcin e integridad de las membranas
estructurales.
Mantienen por ms tiempo la saciedad.
Proveen cidos grasos esenciales necesarios para las
membranas y estructuras celulares.
Lubrican el tracto gastrointestinal.
Ayudan al transporte, absorcin y uso de vitaminas liposolubles.
Sirven como aislante trmico, conserva el calor del cuerpo:
grasa subcutnea.
Proporciona esqueleto carbonado.

CONTINUAMOS .
LA PRXIMA
SEMANA