UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES

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FERMENTACIN
CTEDRA

: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

CATEDRTICO: TEODOLFO BARZOLA CASTRO

ESTUDIANTE: Rojas Cabezas Anatolia Vernica
CICLO

: VIII

AO

: 2015

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INTRODUCCIN
Los alimentos fermentados no han dejado de ser un tema importante para
la industria alimentaria, se han perfeccionado a travs del tiempo desde
procesos empricos de conservacin del alimento hasta aquellos llevados a
cabo con estricto control. Desde su nacimiento los alimentos fermentados
llamaron la atencin por aquel burbujeo que se presentaba y que
resultaba benfico mejorando el sabor y la percepcin para quienes lo
consuman.
Los procesos de fermentacin han sido utilizado por el hombre desde hace
miles de aos con la finalidad de preservar los alimentos y para producir
bebidas y comestibles con sabores, texturas y aromas especficos, como
el yogurt, quesos, kumis, chocolate, cervezas, vinos, panes, encurtido.
Desde tiempos de la antigedad el hombre obtena bebidas alcohlicas a
partir del jugo de frutas y miel, pero ignoraba que eran productos de la
fermentacin que realizaban algunos microorganismos.
En los ltimos siglos, mediante las fermentaciones se han desarrollado

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OBJETIVO GENERAL
Conocer la fermentacin de los alimentos

OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer la definicin, caractersticas y factores de la fermentacin
en los alimentos
Conocer los alimentos fermentados para el consumo humano

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Es un proceso natural que ocurre en
determinados
compuestos
o
elementos a partir de la accin de
diferentes actores y que se podran
simplificar como un proceso de
oxidacin incompleta
La fermentacin es una forma de preservar y dar
sabor a los alimentos. Es un proceso utilizado en todo
el
mundo.
Los
tres
principales
tipos
de
microorganismos responsables del desarrollo de la
fermentacin en alimentos son bacterias, levaduras y
mohos. Lo que sale del proceso generalmente se ha
trabajado por una combinacin de microorganismos.
La salud y el sabor del producto final dependen de lo
bien que se controlen los microorganismos no
deseados.

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CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR FERMENTACIN
Producir sabores y caractersticas fsicas nuevas y deseables y ayudar a la
conservacin del alimento.
La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a cidos por
la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en
un medio cido. Aqu es necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos
capaces de provocar la putrefaccin. El cloruro de sodio (sal comn) es muy til, limita
el crecimiento de grmenes putrefactos e inhibe el crecimiento de grmenes
indeseables en el proceso de la fermentacin.
No obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y
crecen en las mismas. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias,
levaduras, mohos o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son
producto de un proceso de fermentacin por algunos de estos microorganismos.
El encurtido combina el salado y la fermentacin. Se utiliza en la conservacin de
pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este proceso parte de los
carbohidratos del producto se transforman en cidos mediante una fermentacin
bacteriana controlada.

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CARACTERSTICAS DE LA FERMENTACION

El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en

ausencia deoxgeno.
El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato) es
un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones
ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los
sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre
propicia condiciones y el contacto referido.
En la fermentacin ocurre la gluclisis que se produce en el
citoplasma con la presencia de enzimas especficas.
En este proceso ocurre la degradacin incompleta de la glucosa u
otro compuesto orgnico en ausencia de O2.
Se obtienen como productos finales, compuestos orgnicos
simples como: el alcohol etlico, liberando CO2en la fermentacin
que realizan las levaduras (fermentacin alcohlica o etlica) o el
cido lctico en la fermentacin que realizan las bacterias del
yogurt (fermentacin lctica).
Su balance energtico es de 2 a 4 molculas de ATP por cada

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FACTORES EN EL PROCESO DE
FERMENTACIN
Entre los factores que regulan el proceso de fermentacin se
encuentran:
FACTORES
INTERNOS
observamos
la
gentica
del
organismo y sus mecanismos de regulacin metablica. Estos
elementos se pueden cambiar por medio de tratamientos fsicos
o qumicos, los cuales alterarn la gentica del organismo a
travs de mutaciones.
FACTORES EXTERNOS son de naturaleza fsica y qumica.
Dentro de los factores fsicos importantes en el proceso de
fermentacin tenemos: la temperatura, la agitacin y la
aireacin.
En los factores de naturaleza qumica incluimos los componentes
de los medios de fermentacin, el oxgeno y los tanques de

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FERMENTACIN NATURAL Crear condiciones
para inhibir fermentaciones indeseables y
permitir las fermentaciones deseables.
Ejemplos:
a) Fermentaciones alcohlicas Bebidas del tipo
de la cerveza
b)Fermentaciones vegetales Vegetales + sal
FERMENTACIN CONTROLADA Agregado
deliberado de microorganismos para asegurar
la fermentacin. Ejemplo: productos lcteos.

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PRINCIPALES ALIMENTOS
FERMENTADOS
El queso es un alimento fermentado. El
sabor del queso puede provenir del cuajo,
que ayuda a cuajar el queso, un cultivo vivo
especfico
utilizado
para
iniciar
la
fermentacin y el medio ambiente. Algunas
bacterias comunes que se encuentran en el
queso
incluyen
un
nmero
de
combinaciones de bacterias de la familia
Streptococcus y Lactobacillus.
Otros cultivos vivos como el moho se
pueden desarrollar durante el proceso de
envejecimiento para cambiar el sabor del
queso, muchos de ellos provienen de la
familia Penicillium.
Otro producto lcteo de cido lctico que
forma
bacterias
es
el
yogur.
Dos
microorganismos responsables del proceso

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Verduras y frutas
El medio ambiente es una manera de controlar los tipos de
bacterias que estn presentes durante la fermentacin.
Muchas verduras se encurten mediante el uso de bacterias
que pueden vivir en condiciones de salado.
El chucrut con col y el agua salada es uno de ellos.
Dependiendo del entorno, la fermentacin de la col
contendr Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillius
planterum.
Otros vegetales encurtidos familiares incluyen pepinos y
remolachas. Algunas frutas en vinagre incluyen salsas
picantes como mango. Hay condimentos como la salsa de
tomate, salsa de soja y mostaza que se pueden hacer con
productos fermentados. Otra comida familiar que tiene un
proceso de fermentacin en su produccin es el cacao. El
frijol se fermenta durante unos das despus de la cosecha

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El pan es un producto de levadura
fermentada. La levadura se alimenta de
azcares.
Uno de los productos es el dixido de
carbono que es responsable de hacer que
la masa suba. Tambin le da el sabor al
pan. Como con las bacterias y los mohos,
la levadura viene en formas beneficiosas
y perjudiciales. La mayora de la masa de
pan contiene levaduras en la categora de
Saccharomyces como Saccharomyces
cerevisiae. Las rosquillas, la pizza y otros
pasteles tambin contienen levadura.

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CONCLUSIONES
Se conoci que la fermentacin de los alimentos se dan por
la presencia de microorganismos como levaduras, bacterias
y mohos
Se conoci que la fermentacin es un proceso natural que se
dan para conservar los alimentos
Se conoci alimentos fermentados como es el pan que es
productos de la presencia de las levaduras, el queso con el
streptococcus y el lactobacillus y el envejecimiento por la
familia penicilium y las verduras por la presencia de
Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillius planterum.

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BIBLIOGRAFAS
www.ehowenespanol.com Comida
facultad.bayamon.inter.edu/yserrano/.../Proceso
%20de%20fermentacion....
www.cenicafe.org/es/publications/avt0402.pdf
www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTFA/files/ferment
aciones.pdf
www.ehowenespanol.com Comida
www.ucv.ve/fileadmin/user.../Eficiencia_microbial_en_r
umen.pdf

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