CARCASA O CANAL

CARCASA O CANAL.- Cuerpo de cualquier animal

beneficiado, desprovisto de piel, vsceras y apndices. En el
caso del porcino, la carcasa comprende al animal beneficiado
con su piel, cabeza y patas.

CARNE.- Parte muscular del animal beneficiado formado por

el tejido blando que rodea el esqueleto, incluyendo su grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y diafragma.

CORTES DE CARNE.- Seccionamiento de la carcasa en

partes menores aptas para su comercializacin minorista.

La clasificacin de las carnes se har utilizando sellos de

rodillo y tintas de colores diferentes de acuerdo a la clase.
Adicionalmente, indicar el nmero de registro del camal y la
especie. Los colores sern:
- EXTRA: Amarillo naranja.
- PRIMERA: Verde.
- SEGUNDA: Rojo.
- PROCESAMIENTO: Azul violeta.
El SENASA disear y distribuir los patrones grficos de los
sellos circulares de inspeccin sanitaria, as como los de
rodillo de clasificacin de las carnes.
Las carcasas calificadas PROCESAMIENTO
deshuesadas, decomisndose la osamenta.

sern

Las carnes de clasificacin PROCESAMIENTO sern

destinadas exclusivamente para uso industrial, quedando
prohibida su comercializacin en establecimientos de
expendio minorista.

Los siguientes rganos: agallas, vejiga, pene, tero y

decomisos, slo pueden ser aprovechados para la
elaboracin de harinas en instalaciones transformadoras en
el camal; en caso contrario, deben condenarse.
Similar destino tendrn la sangre, vsceras menudencias y
apndices de quidos.

La comercializacin de las carnes al por menor en toda la Repblica

se efectuar de acuerdo a las normas generales siguientes:
a.De las carnes:
-Se prohbe el uso de preservantes qumicos en la carne fresca.
-Antes de su venta la carne debe madurar un mnimo de doce (12) h.
-Deben venderse preferentemente refrigeradas.
-En los camales el trozado de la carcasa, la carne y la menudencia se
usar exclusivamente la sierra manual o elctrica.
- El expendio de carne de quido deber realizarse en una seccin ad
hoc del establecimiento donde se anuncie en forma expresa que el
producto que se expende en esa seccin es carne de quido.
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FACTORES PARA LA
CLASIFICACION DE CARNES
EDAD:
Que da la terneza a la carcasa.
CONFORMACION:
Distribucin armnica de los tejidos seo y muscular, segn
la especie animal.
SEXO:
Las hembras no se clasifican como EXTRA para preservar
los vientres. Se exige la castracin de los cerdos machos
por el olor desagradable que despiden.
6

ACABADO:
Estado o grado de gordura, el cual se determina, apreciando la
cantidad y la distribucin del tejido adiposo de cobertura,
almacenamiento e infiltracin en la regin dorso-lumbar,
riones, cavidad pelviana e intramuscular, respectivamente.

CLASIFICACION DE CARCASAS
A. DE BOVINOS
Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta
con cuatro (4) dientes permanentes de edad, con muy buena
conformacin (abundante masa muscular y bien distribuida) y muy
buen acabado, con grasa de infiltracin de cobertura y de reserva de
consistencia firme y serosa.
Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados,
hasta con seis (6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta
con cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena conformacin
(abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien
distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y
serosa distribuida sobre los msculos superficiales de la paleta, dorso y
costillares y con grasa de infiltracin.
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Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformacin, carne

de color rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de
consistencia firme.
Procesamiento.- Carcasas de bovinos de cualquier edad y sexo
que presentan un estado deficiente de carne carcasas mal
desangradas, carnes excesivamente flcidas con grasa
gelatinosa, con pigmentacin metablica muy pronunciada, y
otras condiciones que las hagan impropias para el consumo
humano.
Tambin estn comprendidas en esta clasificacin las carcasas
con traumatismos que comprometen mas del 50% de la pieza.

CLASIFICACIN DE LAS CANALES DE BOVINO

NOVILLO, cuando proviene de un macho joven, castrado
tempranamente;
TORO, cuando proviene de un macho entero plenamente desarrollado.
BUEY, cuando proviene de un macho que fue castrado despus de
haber alcanzado la madurez sexual;

10

VACA, cuando proviene de una hembra completamente desarrollada,

que puede haber parido una mas veces (generalmente se quita la
ubre y grasa circundante);
VAQUILLA NOVILLONA, que provienen de hembras que nunca
han parido.

11

12

CORTES DE CARNE DE GANADO BOVINO

El solomillo tiene fama de

ser la carne ms exquisita y
la ms solicitada, por ende
una de las ms costosas. Es
muy usada para hacer
parrillas y se sita entre las
costillas.

El lomo es tambin una parte muy

solicitada, la suavidad es una de sus
caractersticas. Se ubica entre la parte
alta.
13

De la cadera salen unos filetes

precisos
para
asados
y
parrillas. La tapa y contratapa
se encuentran en las partes
traseras de la vaca y aunque
tiene muchos nervios quedan
muy bien en guisos y en
bistecs. Suelen tener un poco
ms de grasa y ser un poco
ms dura.
En la parte delantera nos encontramos con la espaldilla, buena para
los estofados. Se estila cortarlas en dados o trozarla para disfrutar
mejor de su calidad.
La aguja es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y
para caldos. Por su parte, el costillar es un trozo de lomo tambin
con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado
14

La falda o aleta es otra parte de

la ternera ideal para picar. Las
restantes partes, como el
morcillo, que es el msculo que
la vaca tiene en la pantorrilla, la
aleta o parte delantera del
pecho, el pescuezo o el rabo
suelen utilizarse para cocidos o
caldos.

15

CORTES DE CANAL DE UN CERDO

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Bondiola sin hueso

Corte que limita hacia la parte

anterior con la cabeza, hacia
posterior con el costillar y el tocino y
hacia postero-inferior con la paleta.
Base sea: vertebras cervicales y 13 vertebras dorsales

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Paleta con hueso con cuero

Corte que limita hacia ntero-superior con la
bondiola, hacia posterior y superior con el costillar,
hacia superior con el tocino e interiormente con el
pechito.
Base sea: carpo, radio, cbito, hmero, escpula.
Otras preparaciones:
Paleta con hueso, con cuero sin codillo
Paleta sin hueso y sin cuero

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Panceta con
hueso, con cuero

Pechito con hueso

Lomito

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Costillar con hueso con lomo

Corte que limita hacia la parte anterior con la
paleta y la bondiola, hacia la parte superior con el
tocino hacia la inferior con la panceta y el pechito
y hacia la posterior con el jamn.
Base sea: 1 a 6 vertebras lumbares, 3-5 a
14 vertebras dorsales y/o porciones de las
correspondientes costillas.
Otras preparaciones:
Costillar con hueso, con lomo, con bondiola
Costillar sin hueso

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Jamn con hueso, con cuero, corte

corto (B)
B

Jamn con hueso, con cuero, corte largo (A)

Jamn sin hueso, sin cuero
Jamn con hueso, con cuero, corte Parma (C)

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Tocino con cuero

Constituido por la capa gruesa de
cobertura grasa del costillar.
Limita hacia anterior con la bondiola,
hacia abajo con la paleta y la
panceta, hacia posterior con el jamn
e internamente lo hace con el
costillar.

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CORTES DE POLLO

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EL PESCUEZO

Utilizado principalmente
para dietas y sopas

FILETE PEJERREY

Es el lomo fino del pollo.

Es la carne ms magra
del pollo, es usado
principalmente en dietas
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PECHUGA DE POLLO

PECHUGA ESPECIAL

Pechuga especial, que viene hacer la

pechuga con piel y sin la parte
espinazo o hueso, de parte del cuello.
Pechuga normal, es la pechuga
simple con piel y con una parte de
espinazo.
Pechuga Light, es la pechuga sin piel
y sin espinazo.
Filete pechuga, es principalmente
pura pulpa de pechuga y es usada
para hacer milanesa.

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RABADILLA O ESPINAZO

Este corte proviene del extremo

movible de las aves, en la que estn
ubicadas las plumas de la cola.
Son usados principalmente para
preparar caldos, sopas y fondo.

ALAS SIN PUNTA

Los cortes que derivan

del ala sin punta son:
Piernita de ala.
Drumett
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Drumetts de pollo

Drumett, es la otra parte

de la ala, es utilizada
principalmente
para
hacerla a la parrilla.

Piernitas o brazuelos de pollo

Piernita de ala.- es el
brazuelo del pollo.
Es la parte que tiene ms
carne
y
es
usada
principalmente para alas
bouchet.
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MUSLO O PIERNA DE POLLO

El muslo o pierna es usada

principalmente para guisos.
Pero si deseamos deshuesarla
con su piel sera perfecto para
hacerla a la parrilla.

ENCUENTRO ESPECIAL

Este corte es la parte encuentro

pero sin la parte espinazo, sirve
para cualquier plato y tambin
para la parrilla.
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RENDIMIENTO DE LA CANAL CAPRINO

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CLCULO DEL RENDIMIENTO DE LA CANAL

El rendimiento canal puede obtenerse a partir del peso de la
canal caliente o refrigerada y del peso vivo de sacrificio o faena
(en ayunas) o el peso vivo vaco (descontado el contenido
digestivo), de manera que existen diversas expresiones de
rendimiento de la canal:

Rendimiento matadero: Peso canal caliente / Peso vivo sacrificio

Rendimiento verdadero: Peso canal caliente / Peso vivo vaco
Rendimiento comercial: Peso canal fra / Peso vivo sacrificio
Rendimiento biolgico: Peso canal fra / Peso vivo vaco

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NDICES DE CONFORMACIN DE LA CANAL CAPRINO:

B - Espesor mximo del m. longissimus dorsi
F.- Longitud de la pierna
G.- Anchura de la grupa
K .-Longitud externa de la canal
L .- longitud interna de la canal
TH.- Profundidad del trax

ndice de carnosidad (PCC/L)

ndice de compacidad (G/F)
Peso canal caliente: PCC
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L .- Longitud interna de la canal

NDICES DE CONFORMACIN
DE LA CANAL CAPRINO:

TH.- Profundidad del trax

G.- Anchura de la grupa
WR.- Anchura del trax
WTH.-Anchura del costillar

ndice de redondez del pecho (WR/TH)

Relacin profundidad/longitud (TH/L)
Relacin longitud/anchura (L/G)
Relacin profundidad/anchura (TH/G)
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CORDERO
En funcin de los meses de edad del
cordero podemos distinguir entre:
-Cordero lechal o lechazo: con mes y
medio de edad como mximo, se ha
alimentado slo de leche. Es ideal para
asados

-Cordero recental: con unos tres meses de edad aproximadamente, se

ha alimentado de leche, pero tambin de pasto o pienso, y se pueden
encontrar en piezas al igual que el lechazo.
Cordero pascual: entre 4 y 12 meses de edad y alimentado con pienso
o hierba. Adems de chuletas, pierna o paletilla, se pueden encontrar
piezas de pescuezo o cuello, falda, pecho, etc.
33

COMPOSICION DE LAS CARCASAS

Conjunto de tejidos animales

a. Tejido Epitelial (piel: colgeno)
b. Tejido conectivo (Recubrimiento)
c. Tejido adiposo
d. Tejido seo (Conectivo especializado)
e. Tejido muscular.

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a. TEJIDO EPITELIAL
Este tejido constituye la cubierta exterior del animal,
denominndose piel y que al beneficiar un animal,
se le extrae totalmente, a excepcin de los porcinos,
aves y cuyes. Principal componente es el colgeno.

35

B. TEJIDO CONECTIVO
Distribuido en todas las partes del organismo:
Recubriendo todos los elementos celulares del tejido
muscular en su conjunto.
Como componente del esqueleto, de los vasos
sanguneos, de las fibras nerviosas y recubriendo a los
tendones.
Entre las sustancias componentes de este tejido, se
encuentran la reticulina, el colgeno y la elastina,
tambin denominadas protenas del estroma.

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C. TEJIDO ADIPOSO
Su conjunto constituye la grasa
Su cantidad, consistencia y coloracin (f) especie, raza,
sexo, edad y alimentacin
Distribucin:
Manto o cubierta exterior (grasa superficial)
De depsito o almacenamiento (bacinete y rionada),
indica grado avanzado de gordura
De infiltracin, intramuscular o marmreo: dentro de la
porcin muscular, contribuye mejor palatibilidad (mejor
gusto y mejor sabor).

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D. TEJIDO OSEO
Tambin conocido como tejido conectivo
especializado, al igual que los cartlagos
Por sus funciones se dice que ambos vienen a ser
tejidos conectivos de soporte
La sustancia extracelular est calcificada, por eso
son duros los huesos, esta calcificacin est dada por
sales de calcio, magnesio y otras.

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E. TEJIDO MUSCULAR
La mayor parte de los componentes histolgicos
La carne es un conjunto de tejidos musculares unidos a
tejidos conectivos, dentro de estos se tienen los tejidos
adiposos y adems nervioso
La unidad bsica del tejido muscular es la fibra
muscular, que est constituida por miofibrillas que a su
vez contienen los miofilamentos
El tejido muscular se clasifica como rojos y blancos, en
razn de su coloracin, dada por la mayor o menor
cantidad de mioglobina.

39

PORCENTAJE DE TEJIDOS EN LAS CARCASAS

40

COMPOSICIN DE LAS CARNES

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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE COMO

MATERIA PRIMA
PESO Y EDAD
El estado de engrasamiento de la canal tiende aumentar con el peso
del animal.
Los canales ms pesados tienen menos proporcin de hueso y
msculo y ms grasa.
A mayor edad del animal aumenta su peso y el amarillamiento de la
grasa.
Con incremento de la edad se incrementa la concentracin de
hemoglobina y con ello el color de la canal.
42

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE COMO

MATERIA PRIMA
SEXO
La hembras desarrollan ms prematuramente tejido adiposo (grasa)
en comparacin a los machos
En general, los machos tienen menos grasa intramuscular que las
hembras
Los machos castrados tienen mas grasa intramuscular que los
sexualmente enteros (sabor: produccin de la hormona 5-alfaandrostenona en el caso de los cerdos)..

43

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE COMO

MATERIA PRIMA

Color de los msculos debido a la concentracin de la

mioglobina (palidez) :
Msculo del cerdo: 0.06 % de mioglobina
Msculo del vacuno: 0.5 % de mioglobina
Diferentes % de grasa intramuscular (G.I):
Msculo del cerdo: 2.9 % de G.I
Msculo del vacuno: 3.4 % de G.I
Clasificacin superficial de los msculos:
Rojos : > fibras fina, ricas en mioglobina
Blancos : >fibras gruesas, pobres en mioglobina.
44

Fuentes de contaminacin de la carne

1. Salud de los animales.

2. Ambiente.
3. Transporte.
4. Utensilios.
5. Procesado.
6. Ser humano.

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1. Salud de los animales.

Animales enfermos
2. Ambiente
La superficie externa del animal contiene gran nmero de
contaminantes que proceden del suelo, paja y estircol,
con microorganismos que son llevados a las superficies
descubiertas de la carne fresca.

46

3. Transporte.
Unidades mviles con carga microbiana.
4. Utensilios
Estn en contacto directo con la
superficie de la carne siendo una
fuente
importante
de
contaminacin cuando no se usan
adecuadamente y sobre todo si no
se aplican las medidas de limpieza
y desinfeccin necesarias.

47

5. Procesado
Se realiza durante el
sacrificio,
desollado,
desviscerado, separacin en
medias canales, cortes,
desgrasado y deshuesado.

48

6. Persona

49

Anlisis de los peligros en el sacrificio de un animal

Etapa

Recepcin
de los
animales

Peligros

Presencia de residuos por

tratamientos farmacolgicos ,
hormonales u otros

Medidas preventivas
Homologacin de proveedores .
Establecimiento de
especificaciones de compra .
Limpieza (duchado de animales)

Aturdido

Aturdido
incorrecto

Buenas prcticas
Calibrado de equipos
50

Etapa

Peligros

Sangrado

Contaminacin por el
corte

Escaldado

Si es por inmersin posible

contaminacin de la canal

Medidas preventivas
Desinfeccin de cuchillos

Control de la temperatura
de escaldado.
Renovacin peridica del
agua.

Depilado

Contaminacin cruzada de
las canales

Lavado y posterior
chamuscado

51

Etapa

Viscerado y
faenado de la
canal

Peligros
Posibles enfermedades
de transmisin al
hombre.
Contaminacin de la
canal

Medidas preventivas
Ayuno de los animales
sacrificados (>12 h).
Ligadura de recto.
Buenas prcticas de
Manipulacin.
Lavado posterior de la canal

Oreo y
refrigeracin

Temperaturas
incorrectas.
Contaminacin y
crecimiento
microbiano superficial

Mantenimiento de las
temperaturas de oreo y
refrigeracin.
Establecimiento de tiempos
mximos de almacenamiento
Mantenimiento de equipos
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Alteracin microbiana de la carne

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener
acceso a la misma por infeccin del animal vivo (infeccin
endgena) o por contaminacin de la carne postmortem
(infeccin exgena).
Infecciones endgenas
Antrax causada por Bacillus anthracis, se contrae por
contacto con pieles y pelo
Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por
tomar leche cruda
Brucelosis por Brucella sp.
Aftosa por un virus
Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de
cerdo cruda
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Alteracin microbiana de la carne

En los tramos finales del intestino grueso la tasa de grmenes es
abundante.
La mayora de los microorganismos del intestino son anaerobios
estrictos (crecen en ausencia absoluta de oxgeno) por tanto
apenas sobreviven en el exterior.
En los cascos y pezuas se encuentran residuos fecales que
constituyen una causa importante de contaminacin de la carne.
Los componentes de la flora intestinal habitualmente no participan
en la alteracin de la carne

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Fuente de contaminacin de
ganado vacuno y ovino

Piel
Lana
Cascos
Pezuas

Fuente de contaminacin en
aves

Plumas
Agua de escaldado

Fuente de contaminacin en
porcino

En el escaldado

55

Principales grupos de microorganismos que se

encuentran en la carne

Bacterias Gram negativas

Bacterias Gram positivas

Acinetobacter
Aeromonas .
Alcalgenes
Flavobacterium
Pseudomonas
Enterobacteriaceae

Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lcticas: Lactobacilos

Levaduras
Geotrichum

Hongos
Cladosporium
Mucor
Penicillium
Alternaria
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Salmonella
Localizacin: Muy difundida en la naturaleza
Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde la boca
al ano. Contamina carne, huevos, lcteos, jugos.
Reservorio: Animales (moscas) y personas
Dosis infecciosa : 107 por gramo de carne.
Perodo de Incubacin: 12 hs a 5 das
Sntomas: dolor abdominal, vmitos, diarrea, fiebre, dolor de
cabeza, heces verdes y mal olor.
Duracin: 2 a 3 das
Detencin del crecimiento
Sal. 9% es bactericida
Nitritos acta como inhibidor
Calor 65-70C se destruye (12 minutos)
Radiacin ionizante 5 7.5 KG
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Escherichia colli
Bacilo gram negativo, habitante normal del intestino
humano y animal. Asociado mayoritariamente a ganado
vacuno.
Crecimiento:
pH 6 7
Temperatura 35 40 C
Aw mnima 0.95
Resiste temperatura de congelacin ( -20C)
Se destruye a 70C en 2 minutos
Dosis Infecciosa: 10 clulas

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Listeria monocytogenes
Agente: Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, mvil por
presencia de flagelos , inmvil a 35C.
Crece con poco oxgeno.
Resiste el congelado, se destruye con pasterizacin (71C
15).
Localizacin: 1% de los humanos
intestinales, mamferos, aves y peces.

son

portadores

Localizacin: agua, tierra, ensilados.

Dosis infectiva: desconocida
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Clostridium botulinum
Causa: Botulismo
Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado
Temperatura mnima de crecimiento: 3.5-5C
Temperatura de desarrollo en cepas proteolticas: 35-40C y
en no proteolticas: 28-30C.
Crece en pH superior a 4.5.
Produce neurotoxina potente y termolbil (75-80C por 5 a 10
minutos)
Tolera sal hasta 9%.
Los nitratos le inhiben.

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Las operaciones de despiece y corte son habitualmente la fuente

mayoritaria de bacterias lcticas y Brochothrix thermosphacta
Staphylococcus aureus es capaz de colonizar las plantas de
procesado de aves.
Si el sacrificio es higinico, en la superficie de la carne fresca
aparecen entre 103-104 ufc/cm2, pero puede llegar incluso a varios
millones cuando el estado sanitario en las naves de matanza no es
el adecuado y se puede reducir a 102 ufc/cm2 con prcticas de
higiene muy estrictas.
Para reducir la carga microbiana en la superficie de los bovinos se
debe adicionar agua con una concentracin de cloro de 200-250
ppm. En el caso de aves se debe tener una concentracin de 25-50
ppm
61