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Bebidas e Coquetis

Larissa Almeida

lcool
As
bebidas
so matrias-primas
lcool
o resultado
da fermentao
curiosas,
portanto
cuidado,
dos acares
contido em
diversos
entre uma experimentada
e
ingredientes
como frutas e
outra possvel cair no vcio.
tubrculos;
Utilizado
Beber como
uma combustvel,
festa apenas para
esterilizantes
e solventes,
o
os clientes, nunca
paraquem
principal
trabalhacomponente
com elas. das bebidas
alcolicas.

Exagerou?

Bicarbonato de sdio ou sal de frutas: diminui o desconforto causado pela acidez do


estmago;
Cafena ou outro estimulante: combate a fadiga do dia seguinte;
Leite quente e azeite: lubrificam as membranas do estmago;
Suco de tomate: serve como tnico;
Repouso: muitas horas de sono

Fermentao

Bebidas Alcolicas

Cerveja

Tipos

Baixa fermentao
Baixas temperaturas
Baixo teor alcolico
Leves e claras

Altas temperaturas
Maior teor alcolico
Mais encorpadas

Alta fermentao

Nutritivo!

Protenas, aminocidos, hidratos de carbono, sais minerais, anidrido carbnico,


vitaminas do complexo B;
Tem poder antissptico, microbicida e diurtico;
Estimulante do apetite, tnico para o fgado e fortificante para os nervos;
Refrescante, ajuda a suportar o clima dos trpicos

Vinhos
Os Vinhos Fortificados
So vinhos de graduao alcolica mais alta,
at 20 acrescido de um destilado, geralmente
conhaque.

Saqu

Destilados

o processo de separao dos lquidos baseado na diferena de seus pontos de


ebulio.
O processo a combinao da vaporizao e condensao.
Todo processo de fabricao de destilados comea por uma fermentao.

Destilado de Frutas

Cognac Destilado de vinho; envelhecido em barris de carvalho, mnimo de 2


anos; DOC
Jerez Destilado de uva espanhol
Grappa Destilado do bagao da uva italiano
Pisco Destilado de uva originrio da regio andina
Calvados Destilado de sidra ( vinho de mas e peras)

Destilado de Cereais

Gin
Whisky
Vodca

Destilado de Plantas

Tequila Agave
Cachaa Cana de acar
Absinto Ervas

Compostas

So obtidas atravs da imerso temporria de substncias vegetais para que lhes


sejam extradas as essncias;
So produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelos processos de
fermentao ou destilao, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes do as
caractersticas;

Licores:
Bitter:

So bebidas geralmente doces e


com sabor de frutas ou ervas
So elaborados:

Vermouth:
So bebidas amargas, feitas de
Sofrutas
fabricados
a partir
do vinho,ao
se a matria prima
Porqual
infuso:
razes de plantas,
e casca
de
macerada,
colocada em gua e
acrescentam
diversas ervas e plantas,
alm
arvores maceradas
e lcool neutro;
cozida para que seja extrada a
So utilizados:de acar ou ervas para adoar, caramelo
essncia; so adicionados lcool,
corante, a
acar para corrigir o
Em coquetis;
para dar cor e lcool vnico para corrigir
paladar, cor e buqu
Como aperitivo;
graduao alcolica;
Por destilao: a matria prima
Como digestivo
deixada em lcool at que este
Em geral so produzidos por infuso;
fique impregnado com sua
Podem ser brancos, rosados ou tintos;
essncia. Depois de destilado
corrigidomeiocom acar e corantes;
E de acordo com o sabor: amargo-seco,
Por filtrao: as essncias so
seco, suave ou doce;
compostas com lcool, depois
filtrado e corrigido com acar.

Coquetel = Rabo de Galo

Dr. Johnson, escritor londrino


teria comparado a
pecaminosa mistura de
vinhos com destilados de alto
teor alcolicos com os cavalos
mestios que o interior da
Inglaterra tinham seus rabos
cortados;

A americana Betsy Flanagan,


taberneira, viva de um soldado
abatido na Guerra da
Independncia Americana, teria
roubado as penas de galo do
uniforme de um cabo do excito
inimigo para decorar drinks em sua
taberna

Origem da palavra coquetel

Uma linda garota mexicana que se


chamava Coctel e preparava drinks;

Os apostadores em brigas de galo no Mississipi decoravam suas bebidas com


penas de rabo de galo

O fato que:
o
A disseminao se deu nos EUA durante a lei seca.
o

Os coquetis surgiram para melhorar o sabor de algumas


bebidas que existiam no final do sec. XIX.

Categorias e Modalidades:

De acordo com a dosagem e temperatura podem ser:


Long drinks: geralmente so preparados com bebidas de teor alcolico baixo,
batidas e com finalidade de estimular o apetite ou refrescar
Short drinks: so preparados em copos baixos, principal indicao digestiva e
geralmente so misturados
Hot drinks:so geralmente montados, compostos de bebidas quentes e
indicados para climas frios

Categorias e Modalidades

De acordo com a preparao


Batidos:so preparados na coqueteleira pela dificuldade de misturar as bebidas
de maior densidade;
Mexidos : preparados no mixing glass, utilizam bebidas pouco densas;
Montados:dispensam o uso da coqueteleira ou mixing galss, so feitos no copo
onde sero servidos.

Categorias e Modalidades
De acordo com a Funo
Estimulantes do Apetite: geralmente de saber seco, amargo ou cido, servidos
antes das refeies, compostos frequentemente por vermouths e bitters;
Digestivos:geralmente compostos por bebidas de teor alcolico mais alto e
consumidos aps as refeies;
Refrescantes: preparados com bebidas destiladas misturadas geralmente com
bebidas no alcolicas e gelo, servidos em copos longos
Nutritivos: so feitos geralmente com ingredientes ricos em calorias como ovo,
mel e vinho.

A harmonizao se d por contraste ou similaridade;


cido e acar/ cido e gordura
Doce e sobremesa/ cido e salada
Sal no vai bem com bebidas muito alcolicas
Aromas
Texturas

O preparo dos coquetis


Ms misturas:
Sucos de frutas com cremes de licor
Xaropes com licores base de plantas
Cremes de licor com licores base de plantas
Usque com gim e com as aguardentes de frutos e de outros vegetais como rum
e tequila
Usque com vodca

O preparo dos coquetis


Boas misturas:
Vinhos e derivados com gim
Cremes de licor com vinhos e seus derivados
Derivados de vinho de fraca graduao alcolica com aguardentes de cereais
como usque ou vodca
Xaropes com aguardentes de frutos ou outros vegetais como rum e tequila
Leite, natas e ovos com vinhos e seus derivados
Leite, natas e ovos com rum e aguardentes vnicas

Preparao dos coquetis:

Long drinks leva entre 2 e 6 produtos


Short Drinks entre 2 e 4 produtos
1. Rena todos os ingredientes e utenslios necessrios: Mise en place
2. Prepare o copo em que vai ser servido
3. Pr na no local de preparo, copo, mixing glass ou coqueteleira os
ingredientes que
compem a receita, utilizando para as bebidas o
dosador
4. Misturar os ingredientes
5. Servir coando o contedo
6. Finalizar o coquetel com a decorao e/ou guarnies

H divergncias quanto ao momento de colocar o gelo: antes a bebida fica mais


gelada; depois para a bebida no ficar aguada;
Nunca ponha lquidos gasosos dentro da coqueteleira, eles so colocados no final;
O corte das frutas depende de sua finalidade, podem ser fatias, pedaos, zest.
Coquetis que levam gelo so servidos sempre com canudos

Bibliografia
Associao Pernambucana de Barman. Apostila de formao de
barman, 2002.
CASTELLI, G. Administrao Hoteleira. Caxias do Sul: EDUCS,
2000.
FREUND, T. Tcnicas de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro:
Infobook, 2000.
SENAC, D.N. Barman: perfil profissional, tcnicas de trabalho e
mercado. Senac Nacional,2005
SOUZA, D. Drinks de mestre: os 62 melhores drinks do mundo.
So Paulo: tica, 1996.