Comida peruana: la nueva ola

golpea Gran Bretaa

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La comida peruana lleg para quedarse, con el ceviche arrasando

los supermercados y los restaurantes que sirven nueva comida
andina. El editor gastronmico de la revista G2 emprende un tour
de degustacin al corazn montaoso de la cocina.
Afuera de un garaje acondicionado ubicado una la calle
residencial de Lima, me siento con nauseas por una combinacin
de mareo y pura gula. He estado comiendo sin parar desde que
llegu al Per. Tal garaje es ahora un improvisado restaurante
dirigido por Javier Wong, el legendario maestro del ceviche de la
ciudad y el mejor lugar en todo el Per para probar el platillo.
Wong se muestra seguro de s mismo e intimidante - un Seor
Ceviche, si deseas - con una boina y lentes de sol y blandiendo un
cuchillo sobre la platija que se convertir en nuestro almuerzo. El
ceviche, el pescado ms fresco "cocinado" en "leche de tigre" de
ctricos, aj, pimiento negro y cebolla, ayuda con las nuseas. Por
suerte, emerjo, no curado, pero salvado del desastre: no sera
repulsivo en una de las capitales mundiales de la gastronoma.

La marcha de lagastronoma peruanaha sido

imparable desde el 2011, cuando el super chef Ferran
Adri resolvi que el pas sostena la llave del futuro de
la gastronoma. A finales del ao pasado, hubo otro gran
impulso cuando el super chef Alain Ducasse declar:
"Per se convertir en uno de los actores destacados de
la escena culinaria mundial". Casi al mismo tiempo, el
Instituto Culinario de Estados Unidos (The Culinary
Institute of America) nombr al 2014 como el ao de la
cocina peruana y los analistas predijeron una revolucin
gastronmica latinoamericana (fortalecida por los
eventos deportivos en Brasil), con Per a la cabeza. Los
Mejores 50 Restaurantes del Mundo lanz una seccin
latinoamericana el ao pasado en Lima (el chef peruano
Gastn Acurio gan el primer lugar con Astrid y Gastn).

Nobu Matsuhisa agit las aguas con su

cocina peruano-japonesa en Londres en
los aos 90, pero los ltimos par de aos
presenciaron que el xito se convirti en
un suceso a gran escala. Una pizca de
restaurantes londinenses (Lima, Coya,
Ceviche) abrieron para el autntico
aplauso en el 2012. El restaurante
Ceviche realiz un tour nacional como
restaurante temporal el ao pasado:
tiraditos
a
lo
sashimi,
causas
reconfortantes y anticuchos se vendieron
Loch Fyne. El ceviche
se ha convertido
tan popular
por completo
desde Padstow
hasta que

se ha establecido que llegar a los supermercados

britnicos este ao. La cadena de supermercados
britnica Waitrose predijo que se convertir en el
prximo sushi.

Y, como el fundador de Ceviche Martin Morales me dice, hay

mucho ms por venir. El emprendedor nacido en Lima es
como un embajador peruano: a inicios de este ao abri un
segundo restaurante, Andina, en el este de Londres. Gracias a
l estoy parado fuera del restaurante de Wong sintindome
dbil. Me ha llevado a un gigantesco tour de degustacin por
picanteras en las ciudades andinas de Arequipa.
La comida andina es la fuente de la comida peruana, dice
Morales, mencionando de memoria los abundantes
ingredientes saludables: amaranto (un grano lleno de
nutrientes); maca; choclo y maz; vainitas, sacha inchi
aunque an no ha mencionado la quinua: conocida como el
grano madre de los incas, alguna vez vala tanto como el oro
(y an lo vale en algunas partes de Islington).

Esta es otra razn por la cual lacomida peruanase seguir

imponiendo: sus credenciales integrales no podran aparecer en
un mejor momento. Los amantes de la comida son ms
conscientes que nunca de la salud, sin embargo, nunca a costo
del sabor. Y s que Per tiene sabores, con ingredientes que
provienen de la costa del Pacfico, de los Andes y del Amazonas,
incluso lo familiar viene en variedades impresionantes: miles de
papas, cientos de ajes, una enorme variedad de maz. Existe la
lcuma, una fruta de los valles andinos con un distintivo toque
acaramelado (comparada de diversas maneras con el acaj, el
arce y el camote). O el huacatay, una menta negra que sabe un
poco al ans y se presenta en una salsa picante al lado de
crocantes chicharrones (es interesante cuantas cocinas
presentan cortezas de cerdo). Normalmente, esto se baja con
una jarra de chicha de jora de un morado intenso, una bebida
refrescante a base de maz.

EnAndina, Morales ha creadonuevas interpretaciones de

los platos tradicionales utilizando ingredientes locales y
peruanos. La ubre de vaca frita en mantequilla que
comimos en Arequipa no est (an) en su men de
Londres, pero s est el chupe de camarones. As como el
cremoso aj de gallina, los picarones y las absurdamente
exquisitas croquetas de quinua

De regreso en Arequipa, estamos en la ltima picantera del

da, un pequeo lugar llamado como su fundadora, La Lucila.
Por desgracia, hemos llegado en el primer aniversario de su
fallecimiento. Su cocina es atemporal, no ha sido cambiada
en un siglo y funciona a fuego abierto, iluminada por una
columna de luz desde arriba; cuyes de rpida reproduccin
chillan debajo de las tablas del suelo, esperando su turno
para el aceite hirviendo. Los probamos: estaba bien fritos y
crocantes, con un sabor y una textura parecida a la del
conejo.

Es fcil entender la apariencia inspiradora de las picanteras.

Sin embargo, parece que el cuy no estar el men de Andina
en un futuro cercano. Las personas son felices haciendo cola
por unas hamburguesas de quinua o por unos batidos de
The Guardia
palta in Shoreditch, pero comer conejillo de Fuente:
indias puede
ser
Enlace:
demasiado.
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a-ola-golpea-gran-bretana