INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PUBLICO APARICIO POMARES

ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA N 4
CONDICIONES DE CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO

UNIDAD DIDACTICA: MATERIA PRIMA E INSUMOS EN

PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS
PROF. TEC.: ROBLES ROCANO, Gregorio Alejandro
TEC. ROBLES ROCANO, Gregorio A.

DEFINICIONES

CONDICIN: propiedadonaturalezade las cosas.

CONSERVAR: Es el acto que hace que un objeto, situacin o individuo

mantenga sus caractersticas esenciales a pesar del paso del tiempo.

ALMACENAR: Es el acto mediante el cual se guarda algn objeto o elemento

especfico con el fin de poder luego recurrir a l en el caso que sea necesario.

TEC. ROBLES ROCANO, Gregorio A.

CONDICIONES DE CONSERVACIN Y
ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS

Para garantizar la disponibilidad de granos, es necesario recurrir a su almacenamiento y

conservacin.

El almacenamiento se refiere a concentrar la produccin en lugares estratgicamente

seleccionados.

en tanto que la conservacin implica proporcionar a los productos almacenados las

condiciones necesarias para que no sufran daos por la accin de plagas, enfermedades
o del medio ambiente, evitando as mermas en su peso, reducciones en su calidad o en
casos extremos la prdida total.

En Per no existen cifras precisas que indiquen el volumen de prdida de granos y

semillas, pero se estima que anualmente se pierde entre el 5% y el 25% de la
produccin total de maz, trigo y frijol, principales granos bsicos del pas.

TEC. ROBLES ROCANO, Gregorio A.

Qu factores influyen en el deterioro de granos?

Es importante no olvidar que el grano son entes vivientes que respiran oxgeno del
ambiente y producen como resultado bixido de carbono, agua y energa que se traduce
en calor; consecuentemente, en la medida en que se acelere el proceso de la respiracin,
lo har tambin el deterioro del grano.

Los principales factores que determinan y acentan las prdidas de granos en el

almacn, son:

Alto contenido de humedad del grano.

Elavada T y/o Humead del ambiente.
Elevado nivel de impurezas.
Carencia de almacenes adecuados
Presencia de plagas (hongos, insectos, bacterias y roedores)
Manejo deficiente de los granos.
Desconocimiento de los principios de conservacin.

TEC. ROBLES ROCANO, Gregorio A.

La conservacin apropiada de granos en el almacn, depende principalmente

de las condiciones ecolgicas de la regin, del tipo de troje, bodega o almacn
disponible, del tipo y condicin del grano o semilla por almacenar y del
tiempo del almacenamiento.

En las regiones tropicales, donde el clima es clido y hmedo, se acelera la

respiracin de los granos y semillas y se favorece el desarrollo de insectos y
hongos; sucediendo lo contrario en las regiones de clima fro y seco.

TEC. ROBLES ROCANO, Gregorio A.

Cules son los principales mtodos de almacenamiento?

Independientemente del tipo de almacn o de recipiente que se utilice, el

producto almacenado debe mantenerse fresco, seco y protegido de insectos,
pjaros, hongos y roedores.

En Per, algunos de los mtodos de almacenamiento de mayor uso son:

1.

Almacenamiento en sacos: Los sacos son de yute, fibras locales y sintticas. Son
costosos, tienen poca duracin, su manipulacin es lenta y no proporcionan buena
proteccin contra la humedad, insectos y roedores.

2.

Almacenamiento a granel: Este mtodo tiene la ventaja que es mecanizable, aunado

a que la manipulacin de granos y semillas es rpida. Por el contrario, la posibilidad de
ataque por roedores aumenta y hay poca proteccin contra la re infestacin.

TEC. ROBLES ROCANO, Gregorio A.

3. Almacenamiento hermtico: Consiste en almacenar el producto en recipientes que

evitan la entrada de aire y humedad al producto. En estas condiciones, la respiracin del
grano y de los insectos (cuando los hay) agota el oxgeno existente, provocando la muerte
de estos ltimos y la reduccin de la actividad del grano, por lo que el almacenamiento
puede durar mucho tiempo sin que exista deterioro. El nivel de humedad de los granos por
almacenar debe ser menor del 9%.
a.

Sacos de plstico: Son recipientes hermticos, fciles de manejar, protegen al

grano contra insectos y son apropiados para fumigar cantidades pequeas de grano
y semilla. Sus desventajas son que pueden romperse con facilidad, se destruyen por
roedores y en ciertas regiones son costosos. La humedad del producto por
almacenar debe ser inferior al 9%.

b.

Tambos metlicos: Es comn su uso y funcionan muy bien como almacn, siempre
y cuando la humedad del producto sea menor al 12%. Estos actan como barrera
contra el ataque de insectos y roedores, adems se pueden utilizar con xito para
realizar fumigaciones de granos.

TEC. ROBLES ROCANO, Gregorio A.

Algunas de las precauciones que deben tomarse al usar

tambos son:

Si estn oxidados, limpiarlos perfectamente y pintarlos previamente al

almacenamiento.

Si estn oxidados, limpiarlos perfectamente y pintarlos previamente al

almacenamiento.

Cerrar los tambos hermticamente.

No deben quedar expuestos al sol, para evitar cambios en la temperatura y

humedad del producto almacenado.

TEC. ROBLES ROCANO, Gregorio A.

Qu tipo de almacenes existen?

En Per existen los almacenes rsticos, planos y modernos.

Los dos primeros son estructuras que se utilizan para almacenar el grano en cantidades
pequeas y por periodo de tiempo relativamente corto, que puede ser desde unos
cuantos meses hasta un ao aproximadamente.

Los almacenes modernos se utilizan cuando se almacenarn grandes volmenes;

cuentan con instalaciones mecnicas que aseguran un adecuado manejo y una eficiente
conservacin de granos durante su almacenamiento, que por lo general, dura desde uno
hasta varios aos.

TEC. ROBLES ROCANO, Gregorio A.

Cules son los principales enemigos de los granos y

semillas en almacn?

Palomas

Gorgojos

Hongos

Bacterias

Los roedores

Pjaro

TEC. ROBLES ROCANO, Gregorio A.

Qu medidas deben considerarse para lograr un buen

almacenamiento?

Cosechar con un nivel apropiado de humedad: 15 18 %

Secado: niveles de humedad menores del 12 %. Si el producto ser usado

como semilla y 9 % en caso de que sean granos para el consumo.

Limpieza del producto: Despus del desgrane o trilla de la cosecha, se deben

eliminar al mximo los granos quebrados, los residuos de cosecha, polvo y los
restos de tierra e insectos vivos o muertos.

Proteccin de granos o semillas: el almacenamiento debe efectuarse en

envases que eviten el ataque de organismos.

Tipo de local: debe ser seco, fresco, sin goteras y que reduzca el intercambio
de humedad entre el producto almacenado y el ambiente; debe evitar los
cambios bruscos de temperatura cuando esta fluctu en el ambiente exterior.

TEC. ROBLES ROCANO, Gregorio A.

Limpieza y desinfeccin del almacn: Los locales deben limpiarse

en sus paredes, techos y piso, procurando eliminar el polvo, basura, productos
almacenados infestados, paja, insectos y toda fuente de contaminacin. En lo
posible deben fumigarse.

Inspecciones: Al menos cada mes deben inspeccionarse los productos

almacenados, para detectar con toda oportunidad la presencia de insectos,
hongos y roedores. Se recomienda adems medir la humedad y la temperatura
durante dichas inspecciones, ya que el aumento de alguna de ellas o de ambas
indica que el producto almacenado tiene riesgos de deterioro.

TEC. ROBLES ROCANO, Gregorio A.

Cmo se previenen o controlan las plagas

del almacn?
I.

MTODOS TRADICIONALES
a.

Exposicin al sol.

Los granos y semillas se extienden sobre superficies limpias y preferentemente en

cementadas para su exposicin al sol.
Es importante sealar que los insectos no toleran temperaturas superiores a los 40
C, y que este mtodo no controla huevecillos y larvas que permanecen en el
interior del grano o la semilla.
b. Mezcla del grano o semilla con arena o ceniza.
La arena y la ceniza controlan la presencia de insectos, ya que stos pierden
humedad y al no reponerla mueren.
TEC. ROBLES ROCANO, Gregorio A.

c. Ahumado: El humo y el calor generado por el fuego ahuyentan

los insectos
d. Almacenamiento sin desgranar
El totomoxtle del maz y la cascarilla que cubre a algunos granos
o semillas protegen del ataque de insectos.

TEC. ROBLES ROCANO, Gregorio A.

MUCHAS GRACIAS POR SU

ATENCIN

?
TEC. ROBLES ROCANO, Gregorio A.