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production of omega-3
microcapsules by complex
coacervation with soy protein isolate
and gum Arabic
Yuranis meza
Julian montes
UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
INGENIERA DE ALIMENTOS
MArzo/2015
RESUMEN
La
post-cosecha
del
banano se acompaa de
mltiples
reacciones
enzimticas, causantes de
la
degradacin
de
almidones y clorofila, de la
sntesis de azcares y
carotenos,
y
de
los
cambios en la acidez,
ablandamiento de tejidos y
Resumen.
Esta
investigacin
busca determinar el
momento de mnima
actividad
enzimtica
para lograr su ptimo
procesamiento,
se
caracteriz
la
variedad Gros Michel
en diferentes estados
de
maduracin,
en
cuanto a su:
Color
Activida
d de
agua
Textura
Aprovechando
la
formacin del color
caf
durante
el
pardeamiento,
se
empleando
un
espectrofotmetro.
Tambin
se
cuantific
la
cantidad
de
protena (enzima).
Cintica
enzimt
ica
Humeda
dy
grados
Brix
INTRODUCCIN
Los bananos son susceptibles de dao
mecnico durante la cosecha, transporte,
almacenamiento o procesamiento; dichos
cambios causan estrs fsico que afecta los
tejidos de la planta y altera el metabolismo
fenlico.
Las enzimas son activadas al momento de
la cosecha, por lo tanto, durante la
maduracin se producen cambios en la
actividad enzimtica que alteran las
estructuras subcelulares.
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INTRODUCCIN
El pardeamiento enzimtico en los tejidos ha sido
atribuido a la actividad de la polifenol oxidasa
(PFO), una cobreprotena que acta en los
compuestos fenlicos, causando su oxidacin y
polimerizacin con el consecuente desarrollo de un
color caf.
Figura 1. Accin
compuestos
fenlicos
de
la
PFO
sobre
los
5
objetivos
Evaluate the influence of varying the concentrations of
the wall materials (soy protein
isolate and gum Arabic, SPI:GA).
the ratio of the wall material to the core material and the
concentration of the reticulating agent (TG) in the
microencapsulation of omega-3 polyunsaturated fatty acid
ethyl esters by complex coacervation using a central
compound rotational design (CCRD).
MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES Y MTODOS
Cuantificacin
concentracin
de
(enzima)
de
la
protena
MATERIALES Y MTODOS
Anlisis fisicoqumico
La humedad, secando las muestras en un
horno a 60C hasta peso constante.
La
de
un
un
10
RESULTADOS Y
DISCUSIN
Caracterizacin del fruto fresco
11
RESULTADOS Y DISCUSIN
12
RESULTADOS Y DISCUSIN
13
RESULTADOS Y DISCUSIN
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RESULTADOS Y DISCUSIN
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RESULTADOS Y DISCUSIN
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RESULTADOS Y DISCUSIN
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RESULTADOS Y DISCUSIN
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Anlisis Estadstico
19
Anlisis Estadstico
20
Anlisis Estadstico
21
Anlisis Estadstico
22
Anlisis Estadstico
23
Anlisis Estadstico
24
CONCLUSIONES
25
CONCLUSIONES
26
CONCLUSIONES
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H
T
gr
!
S
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