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Chemometry as applied to the

production of omega-3
microcapsules by complex
coacervation with soy protein isolate
and gum Arabic

Yuranis meza
Julian montes
UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
INGENIERA DE ALIMENTOS
MArzo/2015

RESUMEN

La
post-cosecha
del
banano se acompaa de
mltiples
reacciones
enzimticas, causantes de
la
degradacin
de
almidones y clorofila, de la
sntesis de azcares y
carotenos,
y
de
los
cambios en la acidez,
ablandamiento de tejidos y

Resumen.
Esta
investigacin
busca determinar el
momento de mnima
actividad
enzimtica
para lograr su ptimo
procesamiento,
se
caracteriz
la
variedad Gros Michel
en diferentes estados
de
maduracin,
en
cuanto a su:
Color

Activida
d de
agua

Textura

Aprovechando
la
formacin del color
caf
durante
el
pardeamiento,
se
empleando
un
espectrofotmetro.
Tambin
se
cuantific
la
cantidad
de
protena (enzima).
Cintica
enzimt
ica

Humeda
dy
grados
Brix

INTRODUCCIN
Los bananos son susceptibles de dao
mecnico durante la cosecha, transporte,
almacenamiento o procesamiento; dichos
cambios causan estrs fsico que afecta los
tejidos de la planta y altera el metabolismo
fenlico.
Las enzimas son activadas al momento de
la cosecha, por lo tanto, durante la
maduracin se producen cambios en la
actividad enzimtica que alteran las
estructuras subcelulares.
4

INTRODUCCIN
El pardeamiento enzimtico en los tejidos ha sido
atribuido a la actividad de la polifenol oxidasa
(PFO), una cobreprotena que acta en los
compuestos fenlicos, causando su oxidacin y
polimerizacin con el consecuente desarrollo de un
color caf.

Figura 1. Accin
compuestos
fenlicos

de

la

PFO

sobre

los
5

objetivos
Evaluate the influence of varying the concentrations of
the wall materials (soy protein
isolate and gum Arabic, SPI:GA).
the ratio of the wall material to the core material and the
concentration of the reticulating agent (TG) in the
microencapsulation of omega-3 polyunsaturated fatty acid
ethyl esters by complex coacervation using a central
compound rotational design (CCRD).

Material and methods


Materia prima
Fish oil ethyl ester e EE e (62 g EPA DHA/100 g fish oil ethyl
ester, Vital Atman, Uchoa, SP), soy protein isolate-SPI-,
MATERI Instatgum goma Arabic AA -GA Transglutaminasa Activa TG-S
AL
e TG

Las muestras seleccionadas se almacenaron a temperatura


METHO ambiente hasta alcanzar diferentes grado de maduracin.
DS

Cada fruto se caracteriz en color, grados Brix, textura,


METHO actividad de agua y humedad, en el Laboratorio Diseo de
Nuevos Productos, de la Universidad del Quindo.
DS
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MATERIALES Y MTODOS

Actividad de la enzima PFO


La actividad enzimtica se determin con basa en el mtodo
propuesto por Montgomery y Sgarbieri.

Se tomaron 4 g de pulpa, se homogenizaron con 0.4 gramos de


polivinilpirrolindona y 20 mL de buffer de fosfato.
luego se filtraron y centrifugaron a 12000 rpm durante 20
minutos a 0C. Se mezcl 1 mL del extracto de enzima con 4
mL de catecol como sustrato y se ley su absorbancia a 420nm
durante 10 minutos cada 30 segundos.
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MATERIALES Y MTODOS

Cuantificacin
concentracin
de
(enzima)

de
la
protena

La cuantificacin de la protena se determin por el


mtodo de Bradford (7), el cual cuantifica la unin
del colorante Azul de Coomasie a una protena
desconocida y se compara con el estndar de
diferentes concentraciones de protena suero de
albmina bovina (BSA).

MATERIALES Y MTODOS

Anlisis fisicoqumico
La humedad, secando las muestras en un
horno a 60C hasta peso constante.

La textura, con un texturmetro Bertuzzi.


actividad de agua (aw), con un higrmetro
punto de roco (Decagn), el color con
colormetro, y los grados Brix con
refractmetro Bertuzzi.

La
de
un
un

10

RESULTADOS Y
DISCUSIN
Caracterizacin del fruto fresco

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RESULTADOS Y DISCUSIN

12

RESULTADOS Y DISCUSIN

13

RESULTADOS Y DISCUSIN

14

RESULTADOS Y DISCUSIN

15

RESULTADOS Y DISCUSIN

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RESULTADOS Y DISCUSIN

17

RESULTADOS Y DISCUSIN

18

Anlisis Estadstico

19

Anlisis Estadstico

20

Anlisis Estadstico

21

Anlisis Estadstico

22

Anlisis Estadstico

23

Anlisis Estadstico

24

CONCLUSIONES

25

CONCLUSIONES

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CONCLUSIONES

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H
T
gr

!
S
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A
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