ANDRES CARRILLO

KAREN VANESSA CAPUENA

SILVA
DIANA PTRICIA PRADO

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos

ms importante despus de las alteraciones producidas por
microorganismos, y representa el factor limitante de la vida til de
muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el pescado
congelado

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos

utilizando diferentes tcnicas, que van desde el envasado hermtico al
vaco hasta el uso de sustancias con propiedades antioxidantes.

La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes

naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado
(refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser
compensada de forma artificial. Las grasas vegetales son en general
ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales.

Los antioxidantes actan deteniendo la oxidacin de las grasas. Otras

sustancias refuerzan la accin de los antioxidantes eliminando las
trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidacin.

Los primeros son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que

los segundos reciben la denominacin legal de sinrgicos de
antioxidantes, o mas propiamente, de agentes complejantes .

Los antioxidantes retrasan la alteracin oxidativa del alimento, pero no

la evita de una forma definitiva. Es ms, el uso de antioxidantes en
cantidades o en condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la
oxidacin.

ADITIVOS ALIMENTARIOS Dr. Francisco C. Ibez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU);
Dra. Aurora Irigoyen (Ay) rea de Nutricin y Bromatologa Universidad Pblica de

ADITIVOS ALIMENTARIOS Dr. Francisco C. Ibez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre
(Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay) rea de Nutricin y Bromatologa

-Impiden la oxidacin de grasas:

* cambio de color, de olor (enranciamiento)
* disminucin valor nutritivo (prdidas de vitaminas)

-Accin anticancergena:
* estudios cancerognesis qumica
* mecanismo de accin no claro
- Tipos:
* naturales: vitamina C, vitamina E, lecitina
* sintticos: propilgalato, BHA, BHT, etoxiquinina

cido L- ascrbico (vitamina C)

-insoluble en grasas
-ADI: 0,25 mg/Kg
-Efectos adversos: sudoracin, tensin nerviosa, pulso lento
BHA - BHT
Hidroxianisol butilado (BHA), Hidroxitolueno butilado (BHT)
- Galletas, pasas, mantequilla
- ADI: 0,125 mg/Kg - Efectos adversos: alergias, urticaria, alteracin
metabolismo
- Estudios de mutagnesis/carcinognesis contradictorios
No mutagnicos, no carcinognicos per se, pero potencian
Inhiben efectos de otros cancergenos

Los antioxidantes son

compuesto los cuales
inhiben o retardan la
oxidacin de otras
molculas inhibiendo la
iniciacin y propagacin
de las cadena de los
radicales libres .

Los antioxidantes tienen como funcin principal impedir que los

alimentos grasos se pongan rancios, protegen las vitaminas
liposolubles como la A, D, E y K; de la oxidacin

Sintticos

Naturales

son compuestos de
estructuras fenlicas con
varios grados de sustitucin
alqulica
compuestos fenlicos
(tocoferoles, flavonoides y
cidos fenlicos),
compuestos nitrogenados
(alcaloides, derivados de la
clorofila, aminocidos y
aminas) o carotenoides as
como el cido ascrbico.

ANTIOXIDANTES SINTETICOS
Son utilizados en la industria alimentaria debi a que
genera disminucin de gasto y mas proteccin del
alimento a diferencia de los antioxidantes naturales ellos
ayudaran a inhibir la oxidacin de lpidos en los alimentos
dentro de los mas comercializados son :
TBHQ(tertiary-butilidroquimone)
BHA (butilated hidroxianosole)
BHT butilated hidroxitoluene)
BHA y BHT son dos de los antioxidantes sintticos con
mayor efectividad para el control de la oxidacin en la
grasa animal.
el BHA y BHT (Butil hidroxianisol y Butil hidroxitolueno) han sido utilizados como antioxidantes
desde principios del siglo pasado. Sin embargo, se han
impuesto medidas de precaucin y se ha restringido su
uso debido a su carcinogenicidad

ANTIOXIDANTES SINTETICOS

Perdidas
Vitaminas D y
prohibidos en
alimentos
infantiles

BHA

E320

BHT E321

Antioxidante en materias de
grasas como mantequillas
mantecas y margarinas
Efecto adverso: Aumenta
los niveles de colesterol
Antioxidante en materia de
grasa aunque su IDA es
inferior al del BHA
Efectos adversos :
problemas cutneos

Fuente: Nutricin y bromatologia Claudia kuKlishki .aditivos

alimentarios Pag 104

ANTIOXIDANTE

CODIGO

USO

Galatos de propilo
Galato de octilo

E310
E311

Su efecto es mayor con el

acido ctrico
Provoca alteracin en sabor
(amargo)
Efectos adversos: digestin y
alergias

ACIDOS
ORGANICOS
AC.LACTICO
AC.CITRICO

E270
E330

acidulante, neutralizante del

pH e inibidor de bacteriano
Conservacin en alimentos
vegetales enlatadas

E385
E331
E332
E334

Bloquean metales e impide

que estos acten como
catalizadores de reacciones

SECUESTRANTES
DE METALES
EDETATO SODICO
CITRATOS DE NA
CITRATO DE K
CITRATO DE Ca

Fuente: Nutricin y bromatologia Claudia kuKlishki .aditivos

alimentarios Pag 104

ANTIOXIDANTES NATURALES
los flavonoides, muestran un amplio rango de efectos
biolgicos incluyendo funciones antibacteriales,
antivirales, antiinflamatorias, antialergnicas,
antitrombticas y vasodilatadores. Una terapia
antioxidante provee una alternativa barata para el
tratamiento de enfermedades relacionadas con el
estrs oxidativo ya que se ha demostrado el efecto
antioxidante de productos naturales provenientes de
las plantas.

METODO DE DPPH
(radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil)

esta deslocalizacin tambin le otorga una coloracin violeta

caracterizada por una banda de absorcin, en solucin
etanlica, centrada alrededor de 520 nm Cuando una
disolucin de DPPH entra en contacto con una sustancia que
puede donar una tomo de hidrgeno o con otra especie
radical (R. ) se produce la forma reducida DPPH-H DPPH-R
con la consecuente prdida del color y por lo tanto la prdida
de la absorbancia

DETERMINACIN DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE DIVERSAS

PARTES DEL RBOL Nicotiana Glauca

CONCLUSIONES:
Se logr observar que las concentraciones utilizadas durante las
primeras lecturas no son las adecuadas, ya que en algunos casos el %de
inhibicin no llega al 50%. Sin embargo, estos resultados son la base de
los siguientes experimentos ya que nos indican el aumento de la
concentracin en semilla, raz y tallo. Es evidente que la concentracin
de flor es la adecuada y segn estos datos preliminares, es en la flor
donde se concentra la mayor actividad antioxidante.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
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mexicano
(lippia graveolens hbk var. Berlandieri Schafer) Fitotecnia Mexicana,
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Cubana
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