ANTIOXIDANTES

Y
REGULADORES DE PH

Introduccin:
Un antioxidante puede ser definido, en el sentido ms
amplio de la palabra, como cualquier molcula capaz de
prevenir o retardar la oxidacin (perdida de uno ms
electrones) de otras molculas, generalmente sustratos
bilgicos como lpidos, protenas o cidos nucledos.
Losreguladores de acidez, tambin llamados de agentes
reguladores de pH, son aditivos alimenticios utilizados
para modificar o mantener el pH de los alimentos. Los
correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la
acidez o la alcalinidad de un alimento y mantenerla a un
nivel adecuado, lo que es importante en trminos de
procesado, sabor y seguridad alimentaria.

Que es un
antioxidante ?
Son sustancias existentes en determinados
alimentos que nos protegen frente a los radicales
libres, causantes de los procesos de envejecimiento
y de algunas otras enfermedades.

Qu son los radicales libres?

Son molculas inestables", con tomos que
tienen un electrn en capacidad de aparearse, por
lo que son muy reactivos. Estos radicales recorren
nuestro organismo intentando captar un electrn
de las molculas estables, con el fin de lograr su
estabilidad electroqumica y con potenciales
reacciones en cadenas destructoras de nuestras
clulas.

FACTORES PRO-OXIDANTES
Son aquellas circunstancias que aceleran o facilitan el proceso de oxidacin. Son los
siguientes:
Grado de instauracin de las grasas: Nos referimos a la falta de saturacin de
las grasas en el sentido de que cuanto menos saturadas estn, ms facilidad
tendrn para captar oxgeno.
Presin de oxgeno: Cuanta ms concentracin de oxgeno tengamos en el
aire en contacto con el alimento, ms facilidad y rapidez para que se una a las
grasas.
Calor: Cuanta ms alta sea la temperatura ambiental en la que se encuentre el
alimento, ms se oxidar. Por eso se utilizan los frigorficos, por su efecto
conservante al mantener temperaturas bajas en su interior.
Luz: Sobre todo nos referimos a la fraccin ultravioleta de la luz.
Enzimas: Sobre todo en el caso de las lipasas (que degradan las grasas) y
lipooxigenasas.

VENTAJAS
A pesar de que la ingesta de alimentos ricos en
antioxidantes disminuye el riesgo de ciertas patologas,
stos no modifican el deterioro normal que conlleva la vejez
ni permiten que vivamos ms aos. Y se ha demostrado que
la suplementacin a altas dosis con preparados de
antioxidantes puede resultar contraproducente. A pesar de
que se sabe cada da ms sobre los beneficios de los
antioxidantes - se ha de promocionar su consumo mediante
los alimentos que los contienen de forma natural-, es pronto
an para asegurar si es conveniente o no la suplementacin
diaria, ya que se desconocen las dosis adecuadas. Por ello,
lo ms correcto es seguir una alimentacin variada y
equilibrada, en la que no falten los vegetales y no abusar de

PRECAUCIONES
Personas alrgicas a los ctricos deben tomar precauciones
Personas con gastritis deben evitar el consumo de
antioxidantes de origen ctrico
En los casos de diverticulitis se recomienda evitar el consumo
de frutas con semillas (o se pueden colar las semillas)
Los diabticos deben vigilar la cantidad de azcar que
proporcionan las frutas

Clasificacin de los antioxidantes:

Sintticos:
Hidroxitolueno

butilado (BHT)
Hidroxianisol butilado (BHA)

Naturales:

Acido ascrbico
Ascorbato de potasio
Extractos naturales ricos en tocoferol
Acido ctrico

Natural:
Acido ascrbico (vitamina C)
Acido presente de forma natural en la mayora de frutas y vegetales.
Comercialmente se obtiene a travs de la fermentacin bacteriana de
la glucosa seguido por una oxidacin qumica. El acido ascrbico es la
vitamina C, sin embargo, este no puede ser referido como suplemento
vitamnico cuando en la etiqueta es descrito su codificacin E-300.
Cuando es agregado a los alimentos funciona como antioxidante.

 El acido ascrbico y sus derivados se utilizan en productos crnicos

y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos
de repostera y en la cerveza, en la cerveza, en la que se utiliza el
acido ascrbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta
cortada en trozos
Si se ingiere mas de 10 mg. Al da puede provocar diarreas y
clculos renales

Tocoferol (Vitamina E)

La vitamina E o tocoferol, es una vitamina liposoluble (solubles en

cuerpos grasos), que acta como antioxidante para proteger los
cidos grasos a nivel de la sntesis del hemo, que es una parte
esencial de la hemoglobina de los glbulos rojos.

FUNCIONES:
La principal funcin de la vitamina E, es su accin antioxidante.
Mediante sta accin la vitamina E protege a los tejidos de los
efectos nocivos de las toxinas ambientales y del dao consecuente a
los procesos metablicos normales, contribuyendo a prevenir el
envejecimiento de clulas y tejidos, algunas formas de cncer.
Sistema nervioso: la vitamina E es esencial en el mantenimiento de
la integridad y estabilidad de la membrana axonal (membrana de las
neuronas)
Sistema cardiovascular: evita la formacin de trombos que hacen
difcil la circulacin en los vasos sanguneos

porcin

mg

UI

(miligramos)

Aceite de germen de trigo

1 cucharada

20.3

30.5

Cereales de germen de
trigo
Mango

1 1/3 taza

14

20.25

2.3

3.48

Jugo de zanahoria ,
enlatado

1 taza

2.7

4.11

Manes, tostados, con sal

30 gramos
(28 manes)

2.2

3.315

Aceite de man

1 cucharada

2.1

3.18

Aceite de oliva

1 cucharada

1.9

2.91

Leche de soja

1 taza

3.3

4.965

Aceite de soja

1 cucharada

Semillas de girasol

1/4 taza

8.4

12.525

30 gramos
(20 nueces)
1 taza

7.3

10.995

6.7

10.095

1 cucharada

5.6

8.385

1 taza

5.1

7.65

Leche soja

1 taza

3.3

4.965

Brcoli

1 taza

2.4

3.645

Aceite vegetal, canola

1 cucharada

2.4

3.585

Mango

2.3

3.48

tostadas, con sal

Nueces, almendras,
Espinaca
congelada, picada, cocida, sin sal

Aceite vegetal
(girasol, linoleico 65%)

Tomate
enlatado, salsa

congelado, picado, cocido sin sal

DEFICIENCIA:
Rara vez existe carencia de vitamina E. Si esto sucede se
manifiesta en casos especficos Se distinguen principalmente
estas tres situaciones:
individuos que tienen dificultad para absorber grasa o secretar
bilis o que padezcan de algn desorden en el metabolismo de
las grasas (enfermedad celiaca y fibrosis cstica)
bebes prematuros ( con muy bajo peso al nacer) que pesan
menos de 1500 gramos
individuos con anormalidades genticas en las protenas
trasportadoras del alfa tocoferol

As mismo los niveles de vitamina E pueden descender debido

a una insuficiencia de zinc .

Enfermedades:
Cardiovasculares
Oculares, previene la aparicin de cataratas
Cncer

Toxicidad:
La vitamina E es considerada segura an si las dosis son grandes. Dosis
mayores a 800 UI pueden traer consecuencias como:
Diarrea
Dolor abdominal
Fatiga
Disminucin de la resistencia frente a infecciones bacterianas
Sangrado (debido que la vitamina E tiene efecto anticoagulante)
Hipertensin arterial
Disminucin de la vitamina C en la sangre

 La dosis recomendada de vitamina E en su

dieta diaria es:

SINTETICOS:

Hidroxitolueno butilado (BHT)

Procede de la industria petrolfera, reciclando su uso como aditivo alimentario
Uso:
Se encuentra en cereales, goma de mascar, galletas, papas fritas y aceites vegetales
y evitan que las grasa y los aceites se vuelvan rancios.
Puede provocar reacciones cutneas y problemas en el sistema reproductivo y
sanguneo en animales de laboratorio

Hidroxianisol butilado (BHA)

Antioxidante sinttico totalmente desaconsejado en nios, embarazadas y
mujeres en lactancia. Produce de la industria petrolfera, reciclando su uso
como aditivo alimentario. Muy empleado en aromas alimentarios.
Causa hiperactividad, asma, insomnio, aumento de colesterol en la
sangre, adormecimiento y tumores cancergenos

REGULADORES DE PH
REGULADORES de pH o de la ACIDEZ, sustancias o las mezclas de
sustancias capaces de mantener un pH determinado en los alimentos.
Son cidos, bases y sales que se aaden a los productos
alimentarios para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad.
Reciben el nombre de acidulantes, alcalinizan ts y neutralizantes.
TIPOS:

Acido ctrico
Acido lctico
Acido actico
Acido mlico
Acido fumarico

La funcionalidad de los reguladores de pH, en la industria alimentaria tiene dos vertientes:

Funcionalidad organolptica: adaptando la acidez del producto a la espera por el consumidor y

proporcionando unas caractersticas sapidicas agradables.
Funcionalidad tecnolgica:
Sinrgico de antioxidantes: por su accin quelante de los posibles metales del medio que
aceleren la reaccin de oxidacin.
Regulador de pH: del alimento con diferentes objetivos:
Facilitar un pH adecuado para la ptima aplicacin y funcionalidad de otros aditivos que requieren
de un medio acido (conservantes, colorantes, etc.)
Facilitar un pH acido adecuado para poder aplicar tratamientos de pasteurizacin y esterilizacin
ms suaves, alterando mnimamente las caractersticas organolpticas iniciales del producto.
Accin conservante por s mismo, in necesidad de aplicar otros conservantes, al conseguir una
reduccin del pH del alimento hasta los niveles donde ya no hay crecimiento de microorganismos
patgenos (pH<4,5)
Los reguladores de pH ms empleados en alimentos suelen ser preferentemente cidos orgnicos.

E-260 ACIDO ACETICO

Descripcin: conservante acidulante natural o sinttico: se obtiene de
forma natural por extraccin de vinagre de vino de forma sinttica por
reaccin de metanol y monxido de carbono. Se utiliza para prevenir
hongos y bacterias.
Uso del aditivo: se emplea en ensaladas, panadera, mayonesas, salsas,
vinagres y productos crnicos. Tambin se utiliza en la mayonesa para
prevenir la salmonelosis un tipo de bacteria
Efectos secundarios: en dosis bajas diluido en forma de vinagre es
inofensivo. En dosis mas concentradas puede resultar corrosivo para el
sistema digestivo y los bronquios
Peligro toxicidad:

E-270 ACIDO LACTICO

Descripcin: conservante y acidulante natural o sinttico. Se obtiene de
forma natural por extraccin del azcar de la leche (lactosa) o de forma
sinttica fermentando azcar de caa (sacarosa), azcar de uva (glucosa) o
almidn de maz (maicena) con bacterias de la familia lactobacillus. Se utiliza
para prevenir lavaduras y hongos.
Efectos secundarios: no se ha encontrado ningn efecto secundario.
Peligro toxicidad:

E-296 ACIDO MALICO

Descripcin: Acidulante natural o sinttico. Se obtiene de forma natural
por extraccin de frutas como la manzana o de forma sinttica por
hidratacin de anhdrido maleico
Uso del aditivo: se emplea en bebidas, refrescos, gaseosas, vinos y
golosinas acidas (extreme Candy)
Efectos secundarios: en grandes dosis puede provocar problemas
digestivas en nios y lactantes ya que ellos carecen de la capacidad de
metabolizar acido mlico. No se permiten altas concentraciones en
alimentos para nios.
Peligro toxicidad:

E-297 ACIDO FUMARICO

Descripcin: acidulante natural sinttico: se obtiene de forma
natural por fermentacin de azcar con hongos o de forma
sintetica por isomerizacin cataltica del acido maleico (no
confundir con acido malico ) tambin se utiliza para prevenir
microbios.
Uso del aditivo: se emplea en bebidas, polvos para hornear,
postres y pudin ( budn)
Efectos secundarios: no se encontrado ningn efecto
secundario
Peligro toxicidad:

E-334 ACIDO TARTARICO

Descripcin: acidulante natural. Se obtiene de la fermentacin de
algunas frutas como las uvas, los tamarindos y ciertas clases de bayas.
Tambin se utiliza como antioxidante y se aade en las bebidas como
corrector de la acidez.
Uso del aditivo: se emplea en refrescos, gaseosas, bebidas energticas,
zumos, jugos vinos, mermeladas, chicles, gomas de mascar, golosinas,
pastelera y en las clara del huevo.
Efectos secundarios: no se ha encontrado ningn efecto secundario.

Efecto toxicidad:

Conclusin
El xito comercial de un producto depende bastante de que sus caractersticas
originales se preserven por un largo espacio de tiempo, evitando prdidas a la
industria y situaciones de riesgo a los consumidores finales. Como uno de los
principales factores de preservacin de una larga vida til de estos productos,
la oxidacin lipdica se debe evitar al mximo.