Fermentacin alcohlica, cido lctica y

actica.

FERMENTACION EN
PAI

DEFINICIN

Es la degradacin o descomposicin bioqumica de

sustancias orgnicas complejas en compuestos ms
simples, generalmente en ausencia de oxgeno,
gracias a la accin catalizada de ciertas enzimas
especficas, llamadas fermentos, producidas por
microorganismos tales como mohos, las bacterias y las
levaduras.

Conjunto de rutas metablicas mediante las cuales los

organismos obtienen energa por la oxidacin
incompleta de compuestos orgnicos. Los electrones
liberados en esta oxidacin no son llevados al oxgeno
molecular (tal como ocurre en la respiracin oxidativa),
sino que son aceptados por un compuesto orgnico
que es el producto final de la fermentacin.

TIPOS DE FERMENTACION
Fermentacin alcohlica
Fermentacin lctica
Fermentacin actica
Fermentacin butrica
Fermentacin de la glicerina

FERMENTACIN ALCOHLICA
Principales industrias:

Panadera y productos de panificacin

Cervecera y cervezas
Vinificacin y vinos
Destilacin y licores, entre otros.

Principal Microorganismo:
Levadura: Saccharomyces
cerevisiae

FERMENTACIN ALCOHLICA
En ausencia de oxgeno se da
la Ruta Embdem-MeyerhofParna y luego la
FERMENTACIN ALCOHLICA.

Descarboxilacin
Deshidrogenacin

FERMENTACIN ALCOHLICA
Elaboracin de Cerveza
Malta

Malteado

Lpulo
Agua

Macerado

Filtracin
Fermentaci
n
Principal
Fermentaci
n
Secundaria
Filtracin

Embotella
do
Pasteuriza
do

Tiempo: 5 a 10 das
T : 10 a 20 C
Termina con al floculacin de
las levaduras.
Tiempo: 2 a 8 semanas
T : alrededor de 1C
Desaparecen: acetaldehdos,
acetona, acetolacto, entre
otros.
Aparecen: alcoholes y steres.
Precipitan las combinaciones
protenas-taninos.

FERMENTACIN ALCOHLICA
Fermentacin de la Cerveza

FERMENTACIN ALCOHLICA
Elaboracin de Pan
Harina

Amasado

Sustratos de la fermentacin:
Azucares de la Harina

Agua
Levadura

Reposo (2h -4h)

Divisin de la
masa
Reposo
intermedio

Moldeado
Preparacin
(fermentacin
final)
Horneado

La harina contiene aproximadamente

0.1 a 0.2% de glucosa
0.2 a 0.3% de sacarosa
0.5% de levosina
Condiciones para produccin
de CO2:
pH : 4.5 a 5 (hasta 6 puede
ser
favorable)
T : 26 28 C

FERMENTACIN LCTICA
Principales Industrias:
Lcteos: yogur y quesos
Vegetales: encurtidos, col fermentada,
aceitunas, entre otros.

Principales Microorganismos:
Bacterias lcticas: Leunostoc
mesenteroides, lactobacillus brevis,
lactobacillus plantarum y pediococcus
rhamnosus.

FERMENTACIN LCTICA

Las bacterias cido-lcticas obtienen energa

en condiciones anaerbicas.

Tipos de fermentacin lctica:

Homolctica slo cido lctico
Heterolctica cido lctico, etanol y agua. (
Por ejm. Leunostoc mesenteroides).

FERMENTACIN LCTICA
Elaboracin de yogur
AGENTES DE LA FERMENTACIN
Streptococcus salivarus subsp. Thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
PRODUCTOS DE LA FERMENTACIN
Principal: cido lctico
Secundarios:
Acetaldehdo
Acetona, acetona, diacetilo, glucanos
OBJETIVOS DE LA FERMENTACIN
Principal: Formacin de un gel por descenso de pH
Secundarios:
Sabor cio, consistencia, formacin de
componentes del aroma.

FERMENTACIN LCTICA
Elaboracin de yogur
Preparacin de la leche
Tto trmico de la leche
Siembra del fermento

Fermentacin

T :
42 45 C
Tiempo:
2.5 a 3 horas

Batido (opcional)

Adicin de Frutas (opcional)

Envasado

Tto trmico del yogur

Refrigeracin

FERMENTACIN LCTICA
Elaboracin de Encurtidos
ENCURTIDO:
Producto preparado con frutas y/o hortalizas
comestibles, sanas y limpias, con o sin especias,
hierbas y/o condimentos (aderezos); conservado
de modo apropiado en un medio de cobertura
lquido apropiado con ingredientes adecuados al
tipo y variedad del producto encurtido para
asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4.6.
Sin embargo, el pH de los productos encurtidos
obtenidos por medio de una fermentacin
natural deber estar en el rango de 2 a 4.

FERMENTACIN LCTICA
Seleccin
Clasificacin

Elaboracin de Encurtidos

Lavado
Pelado
Trozado o cortado
Mezclado
Salmuera
Fermentacin
Envasado
Adicin de lquido de gobierno
Cerrado
Tratamiento trmico

FERMENTACIN ACTICA
Principales Industrias:
Produccin de vinagre
Vinagre: Producto obtenido mediante fermentacin
actica de bebidas o de soluciones alcohlicas.

Principales Microorganismos:
Acetobacter
Gluconobacter

FERMENTACIN ACTICA

El proceso metablico se basa en la conversin

del etanol, bajo la accin de la alcohol
deshidrogenasa, en acetaldehdo
y del
acetaldehdo hidratado en cido actico por la
accin de la acetaldehdo deshidrogenasa:
C2H5OH + CH3CHO + H2O CH2CH(OH)2 + CH3COOH + H2O