EL HUEVO

Consumo per-cpita (Kg/persona/ao) de huevos en varios

pases (2011)

HUEVOS:
Con la denominacin genrica de huevo se entiende, nica
y exclusivamente, el procedente de gallina (Gallus
domesticus). Los huevos de otras especies se designarn,
indicando, adems, la especie de la que proceden.
Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado
natural, sin haber sido limpiados por ningn procedimiento
ni haber sufrido tratamientos de conservacin o
refrigeracin
Huevos refrigerados: Son los huevos
frescos, que se han sometido a un
refrigeracin en cmaras frigorficas o
temperaturas controladas que oscilan de 0
un periodo mximo de 30 das

con cscara,
proceso de
locales con
a 2C, durante
6

FORMACIN DEL HUEVO

La gallina selecta inicia
la puesta de huevos
hacia las 20 semanas
de
vida,
tras
un
perodo de crecimiento
y desarrollo adecuados
que
le
permiten
alcanzar la madurez
sexual.
El
aparato
reproductor
de
la
hembra est formado
por ovario y oviducto,
resultando funcionales
nicamente
los
izquierdos.

EL OVARIO de la gallina
contiene ms de 4000
vulos microscpicos. De
ellos, solo un reducido
nmero
llegar
a
desarrollarse y constituir
una yema. La yema se
desarrolla a partir de un
vulo rodeado por una
membrana folicular muy
vascularizada.
La ovulacin es el momento
en el que la yema de mayor
tamao se libera del ovario,
mediante la ruptura de la
membrana folicular, y es

EL
OVIDUCTO
se
presenta como un tubo
de unos 60 a 70 cm de
largo
y
con
cinco
secciones:
infundbulo,
magno, istmo, tero o
glndula cascargena y
cloaca.

EL INFUNDBULO es la
entrada del oviducto, el
lugar donde la yema o
vitelo es capturada tras la
ovulacin. Tiene forma de
embudo y la yema lo
atraviesa en unos 15-30
minutos.
Aqu se forman las dos
capas ms externas de la
membrana vitelina.
Es el lugar donde se puede
producir
la
posible
fertilizacin del huevo.

10

EL MAGNO es la seccin
ms larga del oviducto y
presenta distintos tipo de
clulas que sintetizan las
protenas que se irn
depositando durante las 3
horas y 30 minutos que
tarda este proceso.
Cuando el huevo
magno,
el
presenta
un
gelatinoso denso
solo contiene un
agua.

sale del
albumen
aspecto
ya que
50% del

El proceso de hidratacin y

11

La puesta de huevos suele producirse entre las

7 y las 11 de la maana. La ovulacin puede
iniciarse de 15 a 30 minutos despus de que
haya sido puesto el huevo anterior.

12

ESTRUCTURA DEL HUEVO

El peso medio de un huevo est en torno a los 60
g, de los cuales aproximadamente la clara
representa el 60%, la yema el 30% y la cscara,
junto a las membranas, el 10% del total.
pH huevo ~ 7.6-7.9

pH clara ~ 97

pH yema ~ 6

64
69
durante

13

CSCARA
Acta como barrera bacteriolgica. El calcio es el
elemento ms abundante. Tambin se encuentran
otros minerales como sodio, magnesio, cinc,
manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en
menores concentraciones.
La cscara est atravesada por numerosos poros
que permiten el intercambio gaseoso entre el
interior y el exterior. Su nmero vara entre 7000 y
15 000.
El color de la cscara, que puede ser blanco o
marrn segn la raza de la gallina, depende de la
concentracin
de
pigmentos,
denominados
porfirinas, depositados en la matriz clcica y no14

La cscara est compuesta por sales de carbonato

clcico, fosfato clcico y protenas.

15

Poco tiempo despus de la

puesta,
debido
a
la
contraccin del volumen
del contenido del interior
del huevo al enfriarse (la
temperatura corporal de la
gallina es de 39 C, la
misma del huevo recin
puesto) penetra aire en el
polo grueso, por su mayor
concentracin de poros, y
se separan en esta zona las
membranas para constituir
la cmara de aire.
16

A medida que el huevo pierde frescura, pierde

tambin agua en forma de vapor a travs de los
poros de la cscara y la cmara de aire se expande.
Un
huevo
sometido
envejece antes.

altas

temperaturas

La altura de la cmara de aire es una de las

medidas de la frescura de un huevo en trminos de
calidad,
independientemente
de
los
das
transcurridos tras la puesta.
Los huevos de categora A
deben tener una altura de
la cmara de aire no
superior a 6 mm.
17

La creencia popular sugiere que ingerir la cscara

de huevo triturada permite aprovechar la gran
cantidad de calcio que contiene. Sin embargo, la
forma qumica en que se encuentra ese calcio
hace que no sea aprovechable por nuestro
organismo.

18

CLARA O ALBUMEN

En la clara se distinguen dos partes segn su

densidad: el albumen denso y el fluido.
El albumen denso rodea a la yema y es la
principal fuente de riboflavina y de protena del
huevo.
El albumen fluido es el ms prximo a la
cscara. A medida que el huevo pierde frescura,
el albumen denso es menos consistente y
termina por confundirse con el fluido, quedando
finalmente la clara muy lquida y sin apenas
consistencia a la vista.
19

20

La clara o albumen est compuesta bsicamente por

agua (88%) y protenas (cerca del 12%). La protena
ms importante, no solo en trminos cuantitativos
(54% del total proteico), es la ovoalbmina,
Las vitaminas B2 y niacina
estn en mayor cantidad en la
clara que en la yema.
Sujetando la yema para
que quede centrada se
encuentran
unos
engrosamientos
del
albumen
denominados
chalazas,
21

LAS PROTENAS DE LA CLARA

Ovoalbmina: es la protena ms abundante de
la clara, y dado su poder espumante puede ser
empleada en la elaboracin de productos tales
como las mousses.
Lisozima: Es un polipptido natural constituido
por 129 aminocidos. Posee un alto poder
antibacteriano, en especial contra las bacterias
Gram+, lo cual le da aplicacin en el campo
farmacutico y mdico.

22

Lisozima:
Es capaz de romper los polisacridos complejos que
forman las paredes de muchas bacterias (lo que
provoca su lisis o muerte). Por ello es utilizada en la
produccin de vino de calidad, donde sirve para
controlar las bacterias lcticas (y evitar el picado
lctico del vino por exceso de este cido) sin por ello
perjudicar el trabajo de las levaduras.
Se puede aadir al mosto parcialmente fermentado y
al vino con objeto de controlar el crecimiento de las
bacterias responsables de la fermentacin malolctica.
La accin de la lisozima es casi inmediata, y luego se
elimina por precipitacin e inactivacin.
Tambin se utiliza en la fabricacin de quesos para
23
combatir el Clostridium tyrobutyricum

 Ovotransferrina (conalbmina).
Tiene actividad antimicrobiana contra numerosos
microorganismos Gram + y -, adems de
propiedades antivirales.
Ovomucina.
Tiene cualidades gelificantes . Se han publicado
estudios relativos a su actividad antitumoral en
cultivos celulares. As como su accin contra la
absorcin del colesterol.

24

25

YEMA O VITELO
La yema es la parte central del huevo. Est
rodeada de la membrana vitelina, que da la
forma a la yema y permite que esta se mantenga
separada de la clara o albumen. Cuando se
rompe esta membrana, la yema se desparrama y
se mezcla con la clara.
En la yema se encuentran las
principales vitaminas, lpidos
y minerales del huevo y por
ello
es
la
parte
nutricionalmente
ms
valiosa. Su contenido en
agua es de aproximadamente
el 50%.
26

LAS PROTENAS, LIPOPROTENAS Y LPIDOS DE LA YEMA

FOSVITINA: se trata de una protena con alto contenido en fsforo muy

abundante en la yema de huevo.
Su capacidad de unirse a iones metlicos le confiere propiedades
antibacterianas y antioxidantes y, dada su capacidad de asociarse
tambin al calcio, se prev su posible empleo como ingrediente en la
fabricacin de alimentos funcionales destinados a la prevencin de la
osteoporosis.
LECITINA
(mezcla
en
diferentes
proporciones de fosfolpidos, triglicridos
y
colesterol de la yema de huevo). Tiene
aplicaciones en el campo de la
alimentacin
como
emulsionante,
lubricante o surfactante.
27

La yema del huevo contiene aproximadamente un 66% de

triacilglicridos, 5% de colesterol y 28% de fosfoglicridos (o
fosfolpidos).
De los fosfolpidos a su vez estn constituidos por:
73% de fosfatidilcolina (lecitina),
15% de fosfatidiletanolamina (cefalina),
6% de lisofosfatidilcolina,
2.5% de esfingomielina,
2% de lisofosfatidiletanolamina y
1% de plasmalgeno.
En la yema del huevo, el colesterol est esterificado y
representa el 5% del total de los lpidos, lo que equivale
aproximadamente a 210-240 mg por cada huevo.
28

Los slidos o materia seca se reparten

equitativamente entre protenas y lpidos,
quedando una fraccin pequea para vitaminas,
minerales y carotenoides. Estos ltimos son
compuestos de efecto antioxidante y los
responsables del color amarillo.
En
su
interior
se
encuentra
el
disco
germinal o blastodisco,
que es un pequeo disco
claro en la superficie de
la yema, lugar en el que
se inicia la divisin de
las clulas embrionarias
cuando el huevo est
fecundado.

29

Ocasionalmente pueden encontrase huevos con

dos yemas. Esto es debido a que la gallina produce
en una misma ovulacin dos vulos en lugar de
uno.
Las manchas de color rojizo o
marrn que a veces aparecen
en el interior del huevo no
deben confundirse con el
desarrollo embrionario, sino
que son simplemente clulas
epiteliales procedentes del
oviducto
que
se
han
desprendido al formarse el
huevo y que no presentan
problema alguno para su
consumo.

30

Temperaturas de referencia en el uso del huevo

31

LA FRESCURA DEL HUEVO

Para su correcta conservacin hay que mantener
los huevos en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad del ambiente.
La humedad no debe ser superior al 80%, pues
podra originar problemas de proliferacin de
hongos y otros microorganismos
que deterioran el huevo.
En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo
entre 1 y 10 C, sin llegar nunca a la congelacin.

32

Para saber si un huevo est fresco existen

varias prcticas sencillas:
Al sumergir un huevo crudo entero en una disolucin
de agua con sal al 10%, si es muy fresco se hunde y si
es menos fresco flota.
Esto se debe a que la cscara del huevo es porosa y
con el transcurso de los das el huevo expulsa agua y
permite la entrada de aire en su interior. El aire que
entra al interior de la cscara se acumula en la
cmara de aire y el mayor tamao de esta es lo que
permite que el huevo flote.
Por tanto, a mayor tiempo transcurrido desde la
puesta, o peores condiciones de conservacin, mayor
tamao de la cmara de aire y ms flotabilidad del
huevo.

33

Con el transcurso del tiempo la clara pierde

consistencia y es ms lquida, quedando la yema
cada vez ms baja y finalmente, en los huevos
menos frescos, la clara queda desparramada
totalmente en el plato.
Con la menor frescura tambin la membrana de
la yema pierde consistencia y es ms fcil que se
rompa al cascar el huevo.

34

Una vez que el huevo est cocido tambin

podemos saber si era o no fresco por el tamao
de su cmara de aire.
Una vez pelado, si la cmara de aire entre la clara
del huevo y la cscara es muy pequea, ser
indicativo de que el huevo era muy fresco.
Es conveniente saber que los huevos muy frescos
suelen pelarse peor una vez cocidos.

35

LA FRESCURA DEL HUEVO

LA FRESCURA
DEL HUEVO
fresco

Poco
fresco

COMPOSICIN DEL HUEVO

39

El huevo es uno de los alimentos de origen animal

con menos grasas saturadas y en el que la relacin
entre los cidos grasos insaturados y los saturados
(ndice AGI/AGS ) es considerada ms que aceptable
y, por tanto, recomendable en trminos de nutricin.
La grasa de los huevos se
encuentra nicamente en
la yema.

40

Es destacable la riqueza en cido oleico

(monoinsaturado) del huevo presente tambin en
el aceite de oliva y valorado porque ejerce una
accin beneficiosa en los vasos sanguneos
reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares y hepticas.
La yema de huevo es uno de los alimentos ms
ricos en lecitina (fosfatidilcolina), un compuesto
que participa en la formacin de las sales biliares
y que es un emulsionante muy efectivo de las
grasas.

41

La biotina es otro nutriente esencial que se

encuentra en el huevo, vinculado a la proteccin
de la piel y al mantenimiento de importantes
funciones corporales.
La ingesta diaria recomendada de biotina es de 30
mg
por
da,
que
un
huevo
cubre
aproximadamente en un 40%. Pero no es
asimilada si se consume el huevo crudo, por ello
es siempre recomendable calentar las claras
hasta su coagulacin.

42

Los huevos contienen adems riboflavina (20%

de la cantidad diaria recomendada), importante
para el crecimiento corporal y la produccin de
glbulos rojos.
El huevo presenta selenio (12%), un potente
antioxidante, y vitamina K (31%), que interviene
en la coagulacin sangunea.
La lutena y la zeaxantina son unos pigmentos
de la familia de los carotenoides y se encuentran
en la yema de huevo. Actan como antioxidantes
que se depositan en el ojo y se ha demostrado que
lo protegen y previenen de las cataratas y la
degeneracin macular, causas frecuentes de
ceguera en edades avanzadas.
43

SALMONELOSIS
Enfermedad causada por la
bacteria denominado
Salmonella. Esta infeccin se desarrolla con sntomas
comprendida entre las 24 y las 48 horas tras la ingestin de
huevos contaminados.
Sntomas: vmitos, diarrea y fiebre elevada que puede
superar los 40 C.
La diarrea presenta un color verde esmeralda
caracterstico, debido a que no se metabolizan los cidos
biliares.
Las salmonelas que son patgenas para el hombre
(principalmente salmonella enteritidis y salmonella
typhimurium) no suelen causar sntomas en las aves, aunque
las convierten en portadoras y pueden transmitirlas al hombre
a travs de los huevos. Para evitarlo hay que hacer un
seguimiento del estado sanitario de las gallinas ponedoras.
44

La Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a

las altas temperaturas. Un proceso de cocinado
adecuado, alcanzando la temperatura de 70 C en todo el
alimento, garantiza su eliminacin.

45

INFLUENZA AVIAR
La influenza aviar (IA) es una enfermedad de origen vrico que
puede afectar a diferentes aves de corral.
Se presenta en dos formas. La ms grave, denominada influenza
aviar de alta patogenicidad, causa una elevada mortalidad en las
aves sensibles y se transmite principalmente a travs de otras que
son portadoras.
El virus de la influenza es muy sensible al calentamiento. El
cocinado a 60 C durante 3,5 minutos, inactiva el virus.
El cuajado de la clara y la yema garantiza que se ha llegado a esa
temperatura.
La pasteurizacin usada por la industria para los ovoproductos es
tambin eficaz contra los virus
46

ALERGIA AL HUEVO

La clara aporta cinco componentes protenicos principales:

Ovoalbmina (OA), Ovomucoide (OM), Ovotransferrina (OTr),
Ovomucina (OMc) y Lisozima (Lsz). Los primeros se
consideran los alrgenos mayores, siendo el ovomucoide la
protena ms importante en cuanto a la reaccin alrgica. Es
parcialmente termoestable y resistente a la accin digestiva.
La expresin clnica ms frecuente es la cutnea, manifestada por
urticaria, seguida de molestias digestivas (vmitos, dolor
abdominal y diarrea). Puede tambin haber afeccin bronquial
(bronco espasmo) y nasal (rino conjuntivitis). En los casos ms
graves, puede aparecer un cuadro de anafilaxia.

47

PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DEL HUEVO

Propiedad

Adhesiva

Espumante

Clarificante

Descripcin

Aplicaciones

Adhiere ingredientes como

semillas y granos a diversos
productos

Barritas dietticas,
variedades de pan,

Las protenas de la clara

forman espuma consiguiendo
productos ms aireados y ligeros

Merengues, mousses
y sufls

La clara del huevo inhibe el

pardeamiento enzimtico y
evita la turbidez en bebidas

Vinos, zumos.

48

Propiedad

Coagulante
y gelificante

Colorante

Emulsionante

Descripcin

Las protenas de la clara y

de la yema cambian de
estado fluido a gelatinoso

Los pigmentos de la yema

contribuyen al color anaranjado
de muchos alimentos

Los fosfolpidos y las

lipoprotenas son agentes
tensoactivos que estabilizan las
emulsiones aceite/agua.

Aplicaciones

Tartas y glaseados,
flanes, pdines,
natillas, surimi.

Bollera y panadera,
pasta, flan y natillas

Aderezos para
ensaladas, salsas

49

50

51

La clara de huevo presenta buenas propiedades espumantes

en un pH de 8-9
La capacidad de espumado y la estabilidad de la espuma de
la albmina de huevo aumentan conforme se incrementa la
concentracin de NaCl.
La ovoalbmina es la responsable de la cantidad de
espuma producida, mientras que la ovomucina acta como
agente estabilizador de la misma; ambas fracciones pierden
estas caractersticas cuando se contaminan con los lpidos
de la yema.

52

Los geles de clara de huevo formados principalmente por

interacciones hidrofbicas son resistentes a elevadas
temperaturas.
Las protenas que contienen grupos de cistena y cistinas
polimerizan va interacciones sulfhidrilo-disulfuro y son
trmicamente irreversibles. La ovoalbmina forman geles de
este tipo.

53

La albmina del huevo se hidrata ms rpidamente cuando

no contiene la yema, posiblemente porque en sta existen
lpidos que rechazan el agua; la influencia de los hidratos
de carbono igualmente desempea un papel muy
importante en este comportamiento.
54

CMO EVITAR EL COLOR GRIS-VERDOSO EN EL HUEVO COCINADO

El color gris-verdoso que se produce a veces en el contorno de la yema de

los huevos cocidos, se debe a la formacin de sulfuro de hierro en
condiciones de pH alto y calor excesivo.
Aunque no implica ningn riesgo higinico, afecta a la presentacin y
aspecto de los alimentos, por lo que pueden ser rechazados por el
consumidor. Para evitarlo, debemos tener en cuenta lo siguiente:
Para cocer huevos, se echan una vez que el agua est hirviendo,
dejndolos durante 10 12 minutos, segn el tamao, y enfrindolos con
agua inmediatamente despus. Para que no se rompa la cscara al
cocerlos, se puede aadir un poco de sal o vinagre al agua

55

LOS OVOPRODUCTOS
Los ovoproductos son huevos enteros, claras o
yemas que han sido transformados mediante un
proceso
industrial,
normalmente
trmico
(pasteurizacin, coccin, deshidratacin,
liofilizacin, congelacin) para ser utilizados como
ingredientes de otros alimentos en la hostelera o
en los procesos de la industria alimentaria.
Ejemplo
de
ovoproductos:
huevo
lquido
pasteurizado
(entero, clara o yema),
huevo cocido, tortillas,
huevo en polvo y muchos
otros.
56

57

En ovoproductos como el huevo deshidratado se producen

reacciones de oscurecimiento, las cuales se pueden evitar
aadiendo cido o eliminar la glucosa por la accin de la
enzima glucosa oxidasa, lo cual permite estabilizar el
producto en polvo.

58

59

Los
huevos
frescos
destinados para su consumo
como huevos de mesa se
clasifican en funcin de su
peso en cuatro clases:
XL: sper grandes: de 73 g
o ms.
L: grandes: de 63 a 73 g.
M: medianos: de 53 a 63 g.
Un
S:huevo
pequeos:
de 53
frescomenos
debe venderse
al consumidor en los
g.
21 das posteriores a la fecha de puesta, aunque se
puede consumir hasta la fecha de consumo
preferente indicada en el estuche, que es 28 das
desde el da de la puesta.
60

Comparacin de los huevos de codorniz y huevo de

gallina

61

62

EL HUEVO ESTUVO SIEMPRE

Vieja friendo huevos- Velazquez,1618