Clasificacin de las

bacterias acido lcticas

(BAL)
Segn Orla Jensen
destacado qumico y microbilogo dans

Grupo
Homofermentativas
Estas bacteria poseen enzimas aldolasa y hexosa-isomerasa, pero
carecen de fosfocetolasa son enzimas que estan implicados un la
va glucolitica . Usan la ruta de Embdem Meyerhoff Parnas (EMP)
para la produccin de 2 mol de acido lctico por cada mol de
glucosa consumida. Solo forman pequeas cantidades de otros
metabolitos diferentes del acido lctico el cual representa del 99
al 97 de la lactosa fermentada. Dentro de este grupo se tiene
Thermobacterium
(lactobacillus).
Bastones alargados,
aislados en cadenas cortas.
Termfilos (temperatura
optima entre 40-48 C)
Acidificantes muy
energticos , hasta el 2.7%
de acido inactivo o levgiro.
Actividad caseolitica
notable

Streptobacteri
um
(lactobacillus).

Bastones cortos
en cadenas.
Acidificacin
muy lenta pero
marcada.
(mayor de 1%)
acido inactivo o
dextrgiro.
Actividad

Streptococcus
Forma esfrica en
cadena
Acidificacin rpida
(menor al 1%)
Poca actividad
caseolitica

Grupo
Heterofermentativa
s
Este grupo de bacterias contiene la enzima fosfocetolasa pero
carece de la aldolasa y hexosa isomerasa; as que en lugar de
seguir la va EMO para la degradacin de la glucosa, utilizan las
vas del hexosa monofosfato o de la pentosa la produccin del
acido es mas dbil ; adems del acido lctico se forman otros
cidos, sustancias diversas y CO2.

bifidobacterium
(lactobacillus
bifidos).
Bastones que se
ahorquillan en los
cultivos viejos .
Producen acido actico
en proporcin elevada y
acido lctico dextrgiro
Son anaerobios.

Betabacterium
(lactobacillus ).
Tiene forma de Bastn.
que se ahorquillan en los
cultivos viejos .
Producen poco acido
actico en forma de una
mezcla de acidos, lctico,
acetico, succinico.etc
No actua sobre la caseina
acido lactico inactivado

Betabacoccus
(leuconostoc).
forma esfrica semejante a los
etrptoccus. pero el acido lctico
producido es levgiro
Producen de los vegetales en
descomposicin , remolachas etc.
poco acido actico en forma de una
mezcla de cidos, lctico, actico,
succnico. etc
No acta sobre la casena acido
lctico inactivado.
fermentacin de viscosa con la
sacarosa y produccin de usilagos

Bacterias acido lcticas de inters en la

industria de alimentos
Desde el punto de vista industrial en los alimentos se
utiliza mas la clasificacin de Bergey en donde los gneros
mas importante son
Lactobacillus
Son bacilos gran
positivos, forman
cadenas en la mayora de
las especies, no
esporulados y
generalmente no
mviles. Son
microarofilos, aunque
existen algunos
anaerobios estrictos; son
catalasa negativos y
fermentadores.
Son benficas en la
elaboracin de quesos y
fermentacin de
vegetales. Pero pueden
producir gases que
perjudican los quesos y
vino.

Lactococcus

Leuconostoc

Cocos gran positivos,

no
esporulados.
Comprenden
bacterias
importantes en la
leche, como L. lactis
y L. cremoris. Se
emplean
como
fermentadores para
la
produccin
del
queso
y
la
mantequilla
de
varios tipos.

Son

cocos

gran

positivos, organizados
en pares o cadenas.
Producen alteraciones
en alimentos con alto
contenido de azcar y
la

fermentacin

de

algunas clases de pan.