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Alimentos
Contaminao de alimentos
Ocorre quando os parasitas, as substncias
txicas e os micrbios prejudiciais sade
entram em contato com o alimento durante a
manipulao e o preparo.
A
maioria
das
contaminao
DTA
de
esto
alimentos
associadas
por
micro-
Fontes de contaminao
Biolgica
Qumica
Fisca
ser
notificado
imediatamente
gua
Ampla distribuio na natureza;
Deslocamento;
Deposio em vrios lugares;
Contato com diferentes agentes.
Leite
As contaminaes podem ocorrer nas
seguintes fases:
Produo, Transporte e Consumo.
Produo
Condies do animal;
Condies do ordenhador;
Condies das instalaes e equipamentos
Transporte
Consumo
Refrigerao aps aberto maximo 3 dias
Fervura se no for pasteurizado
Carnes
Estabelecimentos de abate
Antes: inspeo
sanitria do animal e
banhos de chuveiro.
Plena sade e hbitos
higinicos adequados
do cuidador.
Depois:
Esfolamento,
esvicerao e serra
de carcaa
Durante: sangria
Contaminao
Transporte
Pescados
Mais propensos a contaminao (composio
Aves de abate
Ovos
Contaminao por contatos das fezes e
ninhos contaminados.
Para evitarmos: limpeza das instalaes,
pessoal com tcnicas de higiene, vacinao
Frutas e hortalias
Veculos de contaminaes: solo, ar, rega,
lavagem, ms condies de transporte e
recipientes, agresses mecnicas.
Fatores que favorecem: alta temperatura,
condies inadequadas, falta de resfriamento.
Cereais e derivados
Inicio com o gro - exposio area.
Transformao em farinha reduz o n de mo.
Acar
Alteraes em Alimentos
Alteraes em Alimentos
Definio:
todas
modificaes
que
acontecem parcial ou totalmente em suas
caractersticas,
comprometendo
suas
qualidades fsicas e qumicas, estado de
rigidez e capacidade nutritiva.
Alteraes em Alimentos
Classificao:
conforme
resistncia
alteraes:
1. Perecveis (aw alta)
2. Semi perecveis (estreita ligao da gua com
a polpa)
3. No perecveis (pequeno teor de gua)
pelas
condies
do
prprio
alimento;
Por agentes desencadeantes:
Frutas verdes
apodrecidas
Frutas amadurecidas
Frutas
ranoso.
(cidos graxos saturados de cadeia curta)
insaturados
1. Rancidez
oxidativa
influenciada
pela
luz,
Derivados de catecol
melanoidinas
ortoquinonas
baixo mofos
Manteiga com sal: rano
Queijo
Exerccios de Fixao
1 Dizemos que uma alimento est contaminado
quando...
2 A maioria das DTA-s esto relacionadas a que?
3 Cite 5 veculos de contaminao de alimentos.
4 Em que etapas pode haver contaminao do
leite?
nos embutidos?