CUSTOS

APURAO E CONTROLE DE CUSTOS

SUCESSO E FRACASSO NA
ABERTURA DE RESTAURANTES
O que explica o sucesso e o fracasso?
Vrias so as causas. No entanto, a mais comum
talvez seja a falta de experincia na gesto do
negcio.

SUCESSO E FRACASSO NA
ABERTURA DE RESTAURANTES

Antes de investir: ter noo exata das dificuldades de se

gerenciar um restaurante e adquirir conhecimentos
para enfrent-las.

SUCESSO E FRACASSO NA
ABERTURA DE RESTAURANTES
Dificuldades:
-

fornecedores: boa negociao para trabalhar com

custo da matria prima.
mo de obra: tarefas para produo e distribuio
dos alimentos; controle de desperdcio, bom
atendimento ao cliente etc.

SUCESSO E FRACASSO NA
ABERTURA DE RESTAURANTES
Dificuldades:
-

clientes: esperam receber inmeros benefcios e

preocupados com a honestidade e o preo.

SUCESSO E FRACASSO NA
ABERTURA DE RESTAURANTES
Grande falha: fazer um planejamento de custos
de determinado valor e, na apurao, obter outros
bem maiores. O grande desafio fazer um
planejamento condizente com a realidade e
controlar os custos para cumpri-lo.

SUCESSO E FRACASSO NA
ABERTURA DE RESTAURANTES
O controle de custos se faz necessrio e a forte
concorrncia nos obriga a isso.
Reduo de custos: no objetiva s o lucro
significa a sobrevivncia das empresas.

SUCESSO E FRACASSO NA
ABERTURA DE RESTAURANTES
O controle de custos prev a reduo imediata e a
reduo contnua de custos. A primeira ao
procura corrigir as grandes distores. A segunda
ao procura resultados de mdio e longo prazos.

CUSTOS

Os custos para produzir e distribuir alimentos so:

Custo com mo de obra: refere-se ao montante das
despesas dos servios prestados pelos funcionrios
empresa. dividido em Mo de Obra Direta (MOD) e
Mo de Obra Indireta (MOI).
Custo Indireto de Fabricao (CIF): possibilita que a
MOD possa elaborar e distribuir os produtos
produzidos (aluguel, gua, energia etc).
Custo com Matria Prima (MP) ou Material Direto
(MD): refere-se aos gneros alimentcios (ingredientes)
das preparaes, e os produtos descartveis
destinados a acondicion-los durante a produo ou
acompanh-los na distribuio.

CUSTOS

Definio de custo: a soma de bens e servios consumidos ou

aplicados para obteno de novos bens e servios. Tambm
chamados de despesas, aplicaes ou consumos.

SUBDIVISO DO CUSTO:
Com relao maior ou menor facilidade de apurao contbil os
custos podem ser : diretos ou indiretos

CUSTOS DIRETOS (tambm conhecido como custo controlvel):

compreende qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificvel
relacionado diretamente com o produto fabricado ou servio prestado.
aquele que pode ser apropriado diretamente ao produto ou servio.

Ex: produtos alimentcios, produtos descartveis, produtos de limpeza e

mo de obra (proventos + encargos sociais + benefcios).

CUSTOS

CUSTOS INDIRETOS (tambm denominados de custos por absoro).

Correspondem aos gastos que no contribuem de forma direta para a fabricao
dos produtos ou servios. So aqueles que dependem de clculos, rateios ou
estimativas para serem divididos e apropriados em diferentes produtos ou
servios.
Ex. Combustvel, EPIs , utenslios, material administrativo.

Com relao ao processo de sua formao na produo, os custos

classificam-se em: fixos e variveis
CUSTOS
FIXOS:
so
valores
consumidos
ou
aplicados,
independentemente de haver ou no produo ou produzindo maior ou
menor quantidade de bens e servios. Ex. mo de obra, leasing
(mquina de lavar loua), locao (geladeira, freezer), aluguel.
CUSTOS VARIVEIS: so os valores consumidos ou aplicados que tem
seu crescimento dependente da quantidade produzida.Ex. matria
prima, gua, etc.

CUSTOS

REPRESENTAO GRFICA DOS CUSTOS FIXOS

MO

Qt.

REPRESENTAO GRFICA DOS CUSTOS VARIVEIS

MP

$
Qt.

CUSTOS
DIFERENA ENTRE CUSTO E PREO:
PREO: um valor estabelecido para que se

possa vender um determinado bem ou

servio. Sua composio pode ser bastante
varivel, mas basicamente a soma dos
custos de produo e administrao
complementada pela recuperao dos
impostos; envolve todos os custos, inclusive a
expectativa de lucro.

CUSTOS
Recuperao de impostos: os preos podem ser
formados de vrios modos, envolvendo todos os
custos, inclusive a expectativa do lucro. Apenas
s no final dos clculos feita a recuperao dos
impostos. Ex.:
PREO VENDA (final): custo total (s/ imp)
X
X = (1 (Taxa de impostos / 100))

CUSTOS
PREO DE VENDA (EX.)
Calcular o preo de venda de um produto com custo
total de R$ 1.000,00 com 18% de imposto.
PV = (1 (18/100)) = 0,82
PV = 1.000,00 / 0,82
PV = R$ 1.219,51

CUSTOS
Fatores que interferem nos custos
Custo dos alimentos (50% a 60%):
Poltica

de compras: quais as diretrizes para compra.

quantidade:

maior ou menor; aproveitar

promoes.
sistema de pagamento ( vista ou prazo):
grandes quantidades podem ser compradas
diretamente do produtor e maior poder de
"barganha".

CUSTOS
Qualidade

da matria prima:
diretamente relacionada com o Fator de
Correo e ndice de Converso dos
alimentos (relao custo x benefcio).
Controle das operaes durante a
preparao:
inabilidade dos manipuladores
(alimentos/equipamentos): por falta de
capacitao ou inadequao dos
equipamentos.
temperatura e tempo de coco.

CUSTOS
Mo de obra (25% a 45%):
dimensionamento de pessoal: depende da
diversificao de cardpios, escolha do sistema de
atendimento e tipo de servio prestado
clientela.
falta de capacitao.
Inadequao de equipamentos e da planta
fsica.

CUSTOS

Gastos operacionais e outros (12 a 15%)

energia: localizao
racionalizao
material de escritrio
limpeza: material de limpeza
lavanderia
telefone