Proceso

HORNOS

HORNOS
FUNCIONES DE LA COCCIN
LOS METODOS DE TRANSFERNCIA DEL
CALOR
LOS EFECTOS DEL CALOR EM LAS GALLETAS
LIMPIEZA DE LAS BANDAS
EL EQUIPO SCORPION
CHECKING

Definicin de Cocimiento

Aplicacin de calor al producto con el objetivo de:

Desarrollar y definir la estructura
Reducir la humedad atravs de la evaporacin
Desarrollar la costra y la coloracin correctamente
Desarrollar el sabor

Tiempo y Temperatura

El proceso de cocimiento est correlacionado con

la combinacin de estos dos parmetros que
dependen de:
Caractersticas del producto
Coloracin y humedad final
Eficiencia de la lnea
Eficiencia del horno

Transferencia del Calor

Conduccin

Transferencia del calor de un cuerpo slido para otro atravs

del contacto entre ellos

Conveccin

Circulacin de aire calentado

Banda del horno calentada en contacto directo con la masa de

galleta
Gotas de agua calentadas en la cmara del horno (vapor)

El aire calentado en la cmara del horno es direccionado para la

superficie del producto transferiendo calor

Radiacin

Transferencia del calor atravs del aire o vaco en forma de

ondas de radiacin

Efecto del calor en la galleta

En el horno la galleta pasa por

Aumento de temperatura
Aumento de volumen y reduccin de la densidad
Coloracin
Definicin de la estructura y textura
Reduccin de la humedad
Desarrollo del sabor

Horno

Funciones de la coccin
Desarrollo de la estructura
Desecaccin / reduccin de la humedad
Desarrollo del color

Relacionado al tiempo y a la temperatura (factores

econmicos)
Depende de los ingredientes
De donde se transfere el calor ?

Horno

Transferencia del calor

CMARA DEL FORNO

BANDA
DEL HORNO

FUENTE DEL CALOR

LEGENDA:
CONDUCCIN
CONVECCIN
RADIACIN

Transferencia del calor

Horno

Los efectos del calor en la galleta (3 etapas)

Dinamica
Etapas de la coccin de la galleta
DESARROLLO
250 C

CORTEZA
300 C

DESECACIN/COLORACIN
220 C

FUENTE DEL CALOR

Aumento de la temperatura y del volumen

Cambios de coloracin, textura y sabor
Reduccin de la humedad

Horno

1a. Etapa: Desarrollo de la estructura

Envuelve la formaccin de la estructura; las borbujas de
aire y vapor son formadas
Expancin de las galletas
La perdida de la humedad de la superficie (se puede formar
burbujas em la superficie): gradiente
Entrada del aire frio - condensacin (color)
Evitar la formacin de la crosta
La graxa se funde; el amnio reacciona; el azucar se
dissolve; el almidon absorbe el agua y dilata; la migracin
del agua; la concentracin e la solucn del azucar aumenta

Horno

1a. Etapa: Desarrollo de la estructura

Aumento de la presin del vapor interno resulta
en el aumento del volumen con la apertura de la
estructura por las burbujas.
2 tipos de burbujas: estbles y grandes
Productos con mucho azucar y graxa son
hidratados de modo imperfeito para formar
glten; masas ms blandas en el horno; no
presentam estructura de glten

1er Etapa Formacin de la

Estructura
0%
WATER
SPRAY

* 250 C
* EVEN TOP AND BOTTOM HEAT
* HIGH HUMIDITY

Horno

2a. Etapa: Endurecimiento

El almidn termina la gelificacin
(engrosamiento) y con la contraccin termina la
formacin de la estructura
La corteza es formada: la galleta no crece ms,
casi ya no hay salida de humedad, tamao ms
achatado, fino
Hay una gran perdida de humedad al final de la
etapa

2 Etapa Formacin de la Costra

da

50%
* 300 C

LOWER HUMIDITY

Horno

3a. Etapa: Desecacin y Coloracin

Final de la desecacin en el comienzo de la zona
El color solo aparece cuando la corteza se forma
y la humedad est a menos de 5%
Caramelizacin: a partir de 130oC
Maillard

3 Etapa Secado y Coloracin

ra

100%
* 220 C
160 C

Horno

Partes del horno

Funciones

Tipos de hornos

Quemadores trizonais

Las Etapas de la coccin en relacin a la temperatura

Horno

PRODUCTO QUEMADO

FORMACIN DE
LAS DEXTRINAS
MARRONES

T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A

SUPERFICIE
EXTERNA
DE LA GALLETA
INICIA
CARAMELIZACIN
FORMACIN DE
LAS DEXTRINAS
AMARILLAS

PRODUCCIN COMPLETA DE GS
- PUNTO DE VOLUMEN MAX
PUNTO DE DESECACIN
- SOLUCIN SUPERSATURADA
DE AZCARES

CUERPO DE LA GALLETA
ENZIMAS INACTIVADAS
GLTEN COAGULADO
ALMIDN GELIFICADO
ACTIVIDAD ENZIMTICA MXIMA (LEVADURA MUERTA)
EL ALMIDN ABSORBE AGUA
EL GLUTEN SE ABLANDA
GRASA FUNDIDA

ETAPA DE DESARROLLO

ETAPA DE DESECACIN Y COLORACIN

TIEMPO DE COCCIN

Hornos

Trabajo de optimizacin de los hornos

Objetivo

Grupo de trabajo

multidisciplinar

Evaluacin

estudio y mejoramiento en la utilizacin de los hornos de las

fbricas.

HACCP, QMS, instrucin operacional, medidas en caso de

desvio
entrenamiento especfico terico y prtico para operadores,
utilizacin del Scorpion y mejoria en la curva de coccin.

Resultados

Mejoras hasta 15% en rendimientos

Hornos

Elementos del estudio

Dossi tcnico
Dossi de producto
HACCP
QMS
IO
Perfil del operador / Descripcin de funcin

Hornos
PUNTO
Humedad

FREQ.
Cada hora

ARRIBA DE LA NORMA

ABAJO DE LA NORMA

Verificar si el producto tiene color en la mitad del horno, si

no:

no:

Abrir la extraccin en la 2 parte del horno

Cerrar la extraccin en la 2 parte del horno

Aumentar la turbulncia o temperatura en la 2 parte

Reducir turbulncia / temperatura

Verificar la curva de humedad

Verificar si el producto tiene color en la mitad del horno, si

Verificar la curva de humedad

Caso el produto tenga color en la mitad del horno:

Reducir la temperatura de la 1 parte

Aumentar la temperatura de la 1 parte

Verificar el peso crudo y reducir s necesario

Verificar el peso crudo y aumentar si necesario

Reducir la cantidad de agua en la masa

Aumentar la cantidad de agua en la masa

Si el producto tiene color en la mitad del horno:

PH

Cada turno

Retirar bicarbonato sodico; degustacin; reanlise

Aadir sdio; degustacin; reanlisis

Peso asado y

Cada hora

Subir el rodillo final

Bajar el rodillo final

Verificar el peso crudo (reducir)

Verificar el peso crudo (aumentar)

Reducir la temperatura 1 / 2 tercios

liquido

Dimensiones

Cada hora

Anchor

Cada hora

Largura

Dimensiones

Cada hora

Espesor

Aumentar la temperatura 1 / 2 tercios

Verificar la humedad

Verificar la humedad

Verificar cambios en la harina

Verificar cambios en la harina

Aumentar bic. amnico

Reducir bic. Amnico

Verificar receta / temperatura de la masa

Verificar receta / temperatura de la masa

Aumentar la temperatura de la 1 y pre calentamiiento en

Reduzir la temperatura de la 1 zona y pre calentamiento

los valores del QMS

Dimensones

en los valores del QMS

Retirar pirofosfato

Aumentar pirofosfato

Verificar la onda / resistencia de la harina

Verificar la onda / resistencia de la harina

Reducir la onda

Aumentar la onda

Reducir la velocidad del rodillo de goma

Aumentar la velocidad del rodillo de goma

Si el peso est arriba de las normas, reducir el peso crudo;

Si el peso est arriba de la norma, subir el rodillo final,

Si el peso est dentro o abajo de las normas, reducir la

reduir el peso crudo, aumentar la temperatura del 1 tercio,

verificar el lote de la harina, aadir amnio,

temperatura del 1 tercio, bajar el rodillo final, reducir el

amnio.

Si el peso esta abajo de las normas, aumentar el peso

crudo

Color

Cada hora

Ajustar el 3 tercio del horno reduciendo la turbulencia

Reducir la temperatura del 3 tercio del horno

Aumentar la turbulencia del 3 tercio del horno

Aumentar la temperatura del 3 tercio del horno

Distribucin de Galleta en la Banda

Posicionamiento crtico para cocimiento

uniforme
IN LINE
LAY OUT IN ZIG-ZAG

Distribucin de Galleta en la Banda

Espacio determinado por la velocidad de

alimentacin y tamao de la galleta
DISTRIBUTION
WEB

FORMING
MACHINE

OVEN
BAND

OVEN

Contol de Proceso

Parmetros que deben ser controlados

Temperatura
Humedad dentro del horno
Balance de calor superior e inferior
Flujo de aire
Tiempo de cocimiento

Fallas comunes en el cocimiento

FAULT

CAUSES

ACTION

Over baked

Temperature of the oven very high, oven

Reduce the temperature in the oven and

(dark and

moisture levels very low or speed of the

verify where the product is acquiring colour.

dry)

oven too slow.

Close oven dampers. Increase band speed.

Underbaked

Temperature of the oven, or very high

Increase the temperature of the oven in the

(light and

humidity in the 1

soft)

st

zones.

Baking time too short

first zones.
Open the dampers in the 1 st and last zones.
Increase Baking time.

Thin biscuits

Temperature very high and/or low humidity

in the 1

st

and/or 2

nd

parts of the oven.

Dark surface

Very high temperature in the last zones

with

(middle to end).

Adjust the baking curve

Close dampers in first and second zone

Adjust the baking curve

"dark ring"
on the base
of the biscuit
Dark surface,

Very high temperature in the last zone

Adjust the baking curve as shown

Hollow backs

Top Heat too high in the first part of the

Increase the bottom heat or reduce the top

(e.g

oven

HEAT.

crumbly
texture

Crackers)

Limpieza de Mallas

Acondicionamiento
Limpieza estructura, soportes y malla.
Lubricar con

Aceite especial
Cera de abejas.

los excesos de aceite deben ser removidos colocando

el horno a temperaturas de 70 a 150oC.
Para cierto tipo de mallas se tiene

Lubricacion com grafito para continental (Z-47)

Pulimento de la superficie para bandas de acero.

Limpieza de Mallas

Rutinaria

Caracteristicas
Flexible
Adaptable a diferentes tipos de mallas y
productos.

Ideal
Durante el trabajo de la malla hay que estar en
movimiento los cepillos a la menor presion.
Inspeccin

Imn
Estado del cepillo y de la malla.

Limpieza Mallas

Rutinaria

Ideal

Limpieza con pao

Periodicamente

Paradas Largas
Limpieza de rutina y lubricacion inmediata.

Limpieza Mallas

Profunda

Carbonizacion a 300oC - se puede utilizar

quemador de llama directa

Se usa espatula y cepillo

Gel Almidon y Soda Caustica

Temp. 80oC
Tiempo segn la necesidad
Remover con espatula y agua
Normas de seguridad.

Lavado Hmedo

Complicado y costoso.

Scorpion / Hygrox

Colector de datos con sensores especiales nos ajudam

entender qu pase con las galletas en el horno.

Puede ser usado para:

Control de la curva de coccin
Mantenimiento del horno (funcionamiento de los quemadores)

Hay 5 tipos de sensores

Temperatura del aire superior y inferior

Temperatura del aire superior y de la banda
Temperatura total y la velocidad del aire
Tipo de calor (radiacin y conveccin)
Humedad: punto de roco y humedad absoluta (Hygrox)

Scorpion / Hygrox

Scorpion / Hygrox

Aplicaciones
Garantia de la calidad
Start-up de las lneas
Consistencia del producto
Desarrollo de nuevos productos
Analisis de la performance del horno
Estan siendo hechos testes en hornos y tuneles de
enfriamiento para galletas y tuneles de
condicionamiento para wafers

Scorpion / Hygrox

Uso

Verificar si la altura dentro del horno permite el

pasaje del equipo

teste con masa de 40 mm de altura

Procedimiento

Parte prctica en la lnea

Scorpion / Hygrox

Teoria
Curvas de Scorpion - retroproyector
Punto de roco (humedad en el producto) - grfico
Curvas ideales de Hygrox

Scorpion / Hygrox

Ponto de Orvalho

Scorpion / Hygrox

Estudios de caso Scorpion/Hygrox

Horno 2 fabrica de Marlia
Horno Lins - pet food
Horno 3 - SP-Belenzinho

Checking

Cuando hay diferenas en el nivel de la humedad

dentro de la galleta

En el processo de enfriamiento un stress puede

ocurrir por la contraccin del almidn y proteinas.

Mientras las galletas estn calientes la estructura es

flexble y este estress puede ser liberado

Segn la galleta enfria la estructura se vuelve rgida y

promueve el desarrollo de las trincas

Checking

Galleta cruda en el centro

Galleta asado
por fuera

Checking

Las partes externas de la galleta se expanden

mientras la parte central se contrae.
Normalmente ocurre en galleta que posee pequea
cuantidad de azcar pero segn la regulacin del
horno puede tambien ocurrir en las galletas
moldeadas.

Checking
Factores que influencian el checking

CHECKING

ALTO
Perfil de temp. del horno
DIFERENCIAL Perfil veloc. del aire del horno
DE HUMEDAD Tiempo de coccin
Extracciones
MOLDEO

Diseo del molde

Consistncia de la masa

ENFRIAM.

Equilbrio interno de humedad

Absorcin de la humedad
Tiempo para la estructura

FORMUL. Alta humedad de la masa

Distribucin de la grasa
Uso de emulsificante

Proceso
ENFRIAMIENTO

Enfriamiento

Importancia

En la salida del horno

estructura flexible hasta que se enfre (100 - 30oC)

Humedad todava es perdida (+/- 20%)

Condiciones

0,5 a 1,5 del tiempo de cocimiento - temp. ptima 30oC

natural o forzada (ventiladores, tneles)
equilibrio de humedad - evitar checking
temperatura ms alta para sandwichs (35 - 38oC)

Enfriamiento

Enfriamiento

Tipos de Apilamiento

Principio del apilamiento

rueda tipo estrella

con

Apilamineto

con

acumulador

Otros
SHELF LIFE DE GALLETAS

02/01/169/08/99

BAG NESTLE BRASIL

TREINAMENTO

Transformaes no Shelf Life

Sabores e odores estranhos

causas: embalagem, armazenamento, lipase
conseqncias: rancidez oxidativa, contaminao

Perda da crocncia e crescimento microbiolgico

causas: embalagem, sinrese de gelias
conseqncias: aumento da umidade

Transformaes no Shelf Life

Perda de cor
causas: temperatura resfriamento e estocagem
conseqncia: migrao da gordura, fat bloom

Perda de sabor
causas: temperatura estocagem, embalagem
conseqncia: volatilizao de aromas

Qualidade durante Shelf Life

Avaliar sensorialmente o shelf life de novo produto antes de

seu lanamento comercial;
Checar qualidade de matrias-primas recebidas e
condies de armazenamento para posterior liberao
fbrica;
Checar se os processos de fabricao esto sob controle
(cor, textura e sabor) antes de sua liberao ao mercado;
Verificar a adequao da embalagem e das condies de
armazenamento do produto.

Shelf life

Acelerado x Ambiente
Objetivo: estabelecer uma relao entre o tempo
de conservao normal e o acelerado.
Incio do trabalho York: Passatempo e Bono
Chocolate
Concluses: para cada produto deve ser
realizado um estudo para verificao da relao
entre as condies ambientes e acelerado; cada
produto tem sua interaes prprias.
Incio do mesmo trabalho no BAG.