LEGISLACION

NACIONAL EN
INOCUIDAD
ALIMENTARIA

Ing. Miguel Alarcn Vsquez

TLC PERU - USA

El ao 2008: para facilitar la

implementacin del Acuerdo de
Promocin Comercial Per
Estados Unidos y apoyar la
competitividad econmica.

Primero
conoceremos
las Autoridades
Sanitarias
Nacionales y
sus principales
responsabilidad
es

El alimento tiene residuos de plaguicidas,

medicamentos veterinarios y otros contaminantes (LMR)?
Cul es el lugar de origen del producto, tipo de
tratamiento o procesamiento?
Se utilizaron plaguicidas o medicamentos veterinarios
autorizados para el control de plagas y enfermedades?
El alimento que consumimos ha sido controlado,
supervisado por alguna Autoridad en el pas?

Autoridades Regulatorias
Alimentarias establecen Normas
ms estrictas (SANCO, FDA,
SENASA, etc.)

Normativa Peruana sobre Inocuidad Alimentaria

Decreto
Supremo
N 004-2011AG:
Reglamento
Decreto Supremo Nde034-2008-AG:
Reglamento deInocuidad
la Ley de Inocuidad de
Agroalimenta
Alimentos
ria

Decreto Legislativo N 1062: Ley de Inocuidad de los

Alimentos
Ley N 29571: Cdigo de Proteccin y Defensa del
Consumidor

Codex Alimentarius (FAO/OMS)

Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF - OMC

Objetivo de la Ley de Inocuidad de los

Alimentos
Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano,
a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque
preventivo e integral, a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Cdigo de Proteccin y Defensa del

Consumidor
Artculo 30 Inocuidad de los Alimentos
Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos inocuos. Los
proveedores son responsables de la inocuidad de los alimentos que
ofrecen en el mercado, de conformidad con la legislacin sanitaria

SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS - SINIA

Comisin Multisectorial Permanente de

Inocuidad de los Alimentos - COMPIAL
Ministerio
de de
la Produccin
- ITP- ITP
Ministerio
la Produccin

SUB SISTEMA DE INOCUIDAD

ACUICOLA Y PESQUERA

GOBIERNOS
REGIONALES

Ministerio
Salud- DIGESA
- DIGESA
Ministerio
dede
Salud

SUB SISTEMA DE INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS
PROCESADOS

Ministerio
de Agricultura
- SENASA
Ministerio
de Agricultura
- SENASA

SUB SISTEMA DE INOCUIDAD

AGROALIMENTARIA

GOBIERNOS
LOCALES

Art. 16, D.L. 1062: Autoridad

Competente de nivel
nacional en sanidad agraria:
El Servicio Nacional de Sanidad
Agraria SENASA, es la
Autoridad Nacional en Sanidad
Agraria y tiene competencia
exclusiva en el aspecto tcnico,
normativo y de vigilancia en
materia de inocuidad de los
alimentos agropecuarios de
produccin y procesamiento
primario destinados al consumo
humano y piensos, de produccin
nacional y extranjera.

Quien tiene la
responsabilidad
de la Vigilancia
Sanitaria de
Alimentos de
Produccin y
Procesamiento
primario de Origen
Animal y Vegetal y
de Piensos

La vigilancia sanitaria de los alimentos

de produccin y procesamiento
primario de origen agropecuario, as
como la alimentacin de animales
destinados a la produccin de
alimentos para el consumo humano,
estn a cargo del Servicio Nacional de

PROCESAMIENTO PRIMARIO: es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la

produccin primaria, de alimentos no sometidos a transformacin. Esta fase
incluye: dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o
desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido,
refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado. (Anexo, D.L. N 1062, Ley
de Inocuidad de los Alimentos).

Qu
significa
Procesamie
nto primario

Fase de la cadena alimentaria aplicada a la produccin

primaria de alimentos no sometidos a transformacin.
Esta fase incluye: dividido, partido, seleccionado,
rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado,
triturado, cortado, limpiado, desgrasado,
descascarillado, molido, refrigerado, congelado,
ultracongelado o descongelado.

PRODUCCIN

A
S
A

N
E
S
P
T Industria
ProveedoresI

de Insumos y
Servicios

Agropecuaria

Productores

Industria de
Alimentos
Pesqueros y
Acucolas

Agropecuarios

Pescadores

Produccin
Primaria

s
o
A DISTRIBUCIN
n
S
r
E
e
i
R IG
b es
o
OD
l
G
a
C
c
o
E
L

COLECTA
CONSERVACIN PTRANSFORMACIN

Procesos
Primarios

S
O Industria de
S Alimentos

TransforP mados y con

R Aditivos
I Naturales o
M Artificiales
A
R
I
O
S

Procesos
Ulteriores

Acopiadores
Mayoristas
Minoristas

CONSUMO

Consumidores
Locales
Consumidores
Extranjeros

 Produccin, importacin y comercio de alimentos destinados al

consumo humano esta sujeta a la vigilancia sanitaria.

Produccin

Importacin

Comercio

14

REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

ALERTAS SANITARIAS NACIONAL E

INTERNACIONAL

VIGILANCIA SANITARIA DE LA INOCUIDAD

AGROALIMENTARIA

REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

PROGRAMA NACIONAL DE MONITOREO DE CONTAMINANTES

NUEVO PROGRAMA NACIONAL Y PLAN

ANUAL 2012 - 2013
Programa Nacional (Modificaciones)

Plan Anual Monitoreo 2012 - 2013

Diez (10) regiones del pas

Diez (10) regiones del pas

Mercados, plantas de procesamiento, reas productivas

primarias, importaciones.

Mercados, plantas de procesamiento, reas productivas

primarias - mercado nacional

16 alimentos de origen vegetal.

16 alimentos de origen vegetal.

09 alimentos de origen animal.

09 alimentos de origen animal.

72 analitos de plaguicidas qumicos de uso agrcola.

72 analitos de plaguicidas qumicos de uso agrcola.

69 analitos de medicamentos veterinarios.

42 analitos de medicamentos veterinarios.

04 metales pesados en carnes (Pb, Cd, As, Hg).

03 metales pesados en carnes.

Micotoxinas en pprika.

Aflatoxinas y OTA.

11 microorganismos en alimentos de origen animal

06 microorganismos en alimentos de origen animal

06 microorganismos en alimentos de origen vegetal

04 microorganismos en alimentos de origen vegetal

16 Alimentos de origen vegetal: Ctricos (naranja, mandarina, limn), mango, palto, esparrago, paprika,
tomate, aceituna, banano, uva, alcachofa, cebolla, caf, nueces de Brasil, pallar.
09 Alimentos de origen animal: carne de: aves (pollo, pavo), cerdo, bovino, ovino, caprino, camlido,
cuy; leche cruda de bovino y miel de abeja.

Ejecucin Plan Monitoreo Anual: Setiembre 2012 Marzo 2013

INGREDIENTES ACTIVOS DE PLAGUICIDAS QUIMICOS DE USO AGRCOLA ANALIZADOS

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

ACEFATO
ALDICARB SULFOXIDO
AZINFOS-METILO
BENALAXIL
BENFURACARB
BUPROFEZIN
CADUSAFOS
CAPTAN
CARBARIL
CARBENDAZIM
CARBOFURAN
CARBOSULFAN
CIFLUTRIN
CIPERMETRIN
CIROMAZINA
CLOFENTEZINA
CLOROTALONILO
CLORPIRIFOS
DELTAMETRINA
DIAZINON
DICLORVOS
DIFLUBENZURON
DIMETOATO
ENDOSULFAN SULFATO

25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48

ETOFENPROX
ETOPROFOS
FAMOXADONA
FENARIMOL
FENHEXAMIDA
FENITROTION
FENPIROXIMATO
FENPROPATRIN
FENTION
FENVALERATO
FIPRONIL
FLUSILAZOL
FOLPET
IMAZALIL
IMIDACLOPRID
INDOXACARB
IPRODIONA
KRESOXIM-METIL
MALATION
METALAXIL
METAMIDOFOS
METIDATION
METIOCARB
METOMILO

49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72

METOXIFENOZIDA
MICLOBUTANILO
NOVALURON
OXAMIL
OXIDEMETN-METILO
PENCONAZOL
PERMETRINA
PIRACLOSTROBIN
PIRIMICARB
PROCIMIDONA
PROCLORAZ
PROFENOFOS
PROPAMOCARB
PROPARGITA
PROPICONAZOL
SPINOSAD
TEBUCONAZOL
TIABENDAZOL
TOLILFLUANIDA
TRIADIMEFON
TRIADIMENOL
TRIAZOFOS
TRIFLOXISTROBINA
VINCLOZOLIN

MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO Y SUS METABOLITOS ANALIZADOS

1

ABAMECTINA

24

ERITROMICINA

47

SEM - NITROFURAZONA

ALBENDAZOL

25

ESPECTINOMICINA

48

SULFACLORPIRIDAZINA

ALBENDAZOL SULFONA

26

ESPIRAMICINA

49

SULFADIAZINA

ALBENDAZOL SOLFXIDO

27

ESTREPTOMICINA

50

SULFADIMETOXINA

AHD-NITROFURANTONA

28

GENTAMICINA

51

SULFADOXINA

AMOZ - FURALTADONA

29

KANAMICINA

52

SULFAGUANIDINA

AMPICILINA

30

IVERMECTINA

53

SULFAMERAZINA

AOZ - FURAZOLIDONA

31

LASALOCID

54

SULFAMETAZINA

BENCILPENICILINA

32

LEVAMISOL CLORHIDRATO

55

SULFAMETIZOL

10

CIPROFLOXACINA

33

MEBENDAZOL

56

SULFAMETOXASOL

11

CLEMBUTEROL

34

METRONIDAZOL

57

SULFAMETOXIPIRIDACINA

12

CLOPIDOL

35

MONENSINA

58

SULFANILAMIDA

13

CLORANFENICOL

36

NEOMICINA

59

SULFAPIRIDINA

14

CLORTETRACICLINA HCL

37

NICARBAZINA

60

SULFAQUINOXALINA

15

CLOSANTEL

38

NORFLOXACINA

61

SULFATIAZOL

16

DICLAZURIL

39

OFLOXACINA

62

TETRACICLINA

17

DICLOXACILINA

40

OLEANDOMICINA

63

TIABENDAZOL

18

DIHIDROESTREPTOMICINA

41

OXITETRACICLINA HCL

64

TREMBOLONA

19

DIMETRIDAZOL

42

PIRANTEL

65

TILOSINA TARTRATO

20

DORAMECTINA

43

PRAZIQUANTEL

66

TRICLABENDAZOL

21

DOXICICLINA HYCLATO

44

RACTOPAMINA

67

TRICLABENDAZOL SULFONA

22

EMAMECTINA

45

RONIDAZOL

68

TRICLABENDAZOL SULFXIDO

23

ENROFLOXACINA

46

SALINOMICINA

69

TRIMETROPIN

ANALISIS DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

PAPRIKA
(frutos/vaina fresco/seco)

NUECES DE BRASIL
(semillas, grano seco)

Aflatoxina B1

Aflatoxina B2
Aflatoxina G1
Aflatoxina G2
Ocratoxina A

X
X
X
X

X
X
X
X

MICOTOXINAS

ANALISIS DE METALES PESADOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

METALES PESADOS
PLOMO

SIMBOLO
Pb

CADMIO

Cd

ARSNICO

As

MERCURIO

Hg

Toma de muestras
(programadas) por tipo de
matriz: mercados, plantas
de procesamiento, reas
productivas primarias.

TIPO DE ALIMENTO

MATRIZ

ORIGEN ANIMAL:

N MUESTRAS

301

Vacuno

Carne fresca

63

Ovino

Carne fresca

58

Caprino

Carne fresca

61

Porcino

Carne fresca

61

Aves (pollo)

Carne fresca

57

ORIGEN VEGETAL:

264

Esprrago

Turin fresco/verde

50

Mandarina

Fruto fresco

44

Naranja

Fruto fresco

44

Pprika

Fruto fresco/seco

44

Pltano (banano)

Fruto fresco

44

Uva

Fruto fresco

38

CONCLUSIONES DEL PLAN DE MONITOREO,

AO 2011
1. De los 6 cultivos evaluados, la uva report el mayor nmero (22) de
plaguicidas qumicos de uso agrcola no autorizados, con un 68.9% de
muestras no conformes.
2. De las 10 regiones monitoreadas, Tacna es la que report el mayor
porcentaje (67%) de muestras no conformes .
3. De los 60 plaguicidas qumicos de uso agrcola no autorizados, solamente
02 excedieron los LMR establecidos por el Codex Alimentarius.
4. Se registr plomo (Pb) por encima de los LMR establecidos por el Codex
Alimentarius en carne de bovino (1), ovino (2) y caprino (1).
5. Se registr Oxitetraciclina por encima de los LMR establecidos por el
Codex Alimentarius en la carne de bovino (1) y porcino.
6. En carne de ave (pollo) no se detect ninguna sustancia que supere los
LMR establecidos por el Codex Alimentarius.
7. En Lima (1), Lambayeque (1), Cajamarca (1) y Tacna (7) se encontr
Nitrofuranos en carne de ave y porcino; sustancias que no tienen LMR en
el Codex Alimentarius.

REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

CENTRO DE CONTROL DE INSUMOS Y RESIDUOS

TOXICOS

LC-MS/MS

GC-HRMS

GC-ECD
GC-MS
GC-FID

ICP-MS

2 x HPLC-FL

REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

REGLAMENTO INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

Comunicacin permanente e informacin

actualizada en la pagina web del
SENASA: www.senasa.gob.pe

Guas de
Buenas
Practicas
de
Producci
n e

Material de
Divulgacin:
Dpticos y
Reglamento de
Inocuidad
Agroalimentaria

Cuas y spots
radiales sobre
Inocuidad
Agroalimentaria

D.S. N 015-2012 -AG

Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto

Artculo 1.- Objeto

El presente reglamento tiene por objeto regular y
establecer las especificaciones tcnicas sanitarias
referidas al faenado de los animales de abasto, con la
finalidad de contribuir con la inocuidad de los alimentos
de produccin primaria destinados al consumo humano
y la eficiencia del faenado principalmente, fortaleciendo
as el desarrollo ganadero nacional.

 Artculo 4.- Autoridad competente

El Servicio Nacional de Sanidad AgrariaSENASA, como autoridad nacional en sanidad
agraria es la entidad competente para dictar las
normas y disposiciones, directivas y medidas que
sean necesarias para la mejor aplicacin del
presente documento.

 Artculo
8.Procedimientos
Operacionales
Estandarizados de Saneamiento
Todos los mataderos deben desarrollar e implementar los
Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento-POES de acuerdo con el Anexo N 5 y
dems disposiciones que establezca el SENASA; a fin de
reducir al mximo la contaminacin directa o indirecta
de la carcasa, carne y menudencias, comestibles,
derivados de las especies faenadas, asegurando la
limpieza y desinfeccin de las instalaciones, superficies
de contacto materiales y equipos, antes de iniciar las
operaciones, durante y despus de stas.

 Artculo 9.- Plan de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de

Control- HACCP
Los mataderos de las categoras 2 y 3, a que se refiere el Artculo
24 de este Reglamento, deben desarrollar e implementar un Plan
de Anlisis de Peligro y cumplir con los principios del Sistema
HACCP- Puntos Crticos de Control de acuerdo con el Anexo 4.
El SENASA podr inspeccionar la implementacin del Plan
HACCP para verificar el cumplimiento de su aplicacin, para lo
cual el matadero debe suministrar toda la informacin relacionada
con el plan u otras que se consideren necesarias, adems de
brindar todas las facilidades requeridas para la evaluacin.
El SENASA mantendr el nivel de confidencialidad necesaria y
requerir de la informacin, datos y conocimientos.

CAPTULO II
DE LA AUTORIZACIN Y REGISTRO SANITARIO DE LOS
MATADEROS

Artculo 10.- Faenado de Animales de Abasto

El faenado de animales de abasto deber realizarse en
mataderos que cuenten con Autorizacin Sanitaria de
Funcionamiento y Registro del SENASA. Dicha
Autorizacin podr ser otorgada para una o ms especies. El
faenado de aves, cuyes y conejos ser regulado por las
normas correspondientes.
La Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento comprender
la capacidad de faena y especies a faenar, y otras actividades
autorizadas tales como rendering y cmara frigorfica.

 Artculo 11.- Autorizacin Sanitaria del

Proyecto de Construccin
Los Titulares de los mataderos deben contar con la
Autorizacin
Sanitaria
del
Proyecto
de
Construccin, que deber solicitarse a la Direccin
Ejecutiva del SENASA de la Jurisdiccin,
cumpliendo con los requisitos establecidos en los
Anexos N 2, 3, 6 y dems exigencias del presente
Reglamento. La Autorizacin quedar cancelada si
transcurridos 3 aos desde su otorgamiento, la
construccin no hubiese concluido.

CAPTULO III
DE LA CLASIFICACIN DE LOS
MATADEROS
Artculo 22.- Clasificacin de los mataderos
Los mataderos de los animales de abasto se
clasifican en 3 categoras, de acuerdo al nivel
tcnico-sanitario del proceso de faena, cupo de
faena, disponibilidad de instalaciones, equipamiento
y materiales.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
FINALES
TERCERA.- Plan de Adecuacin
Los mataderos, centros de rendering y cmaras frigorficas
que no cumplan con las exigencias establecidas en el
presente Reglamento, debern obtener una Autorizacin
Temporal de Funcionamiento para lo cual presentarn un
Plan de Adecuacin que garantice la obtencin de
productos aptos para el consumo humano y animal,
debiendo seguir los procedimientos consignados en los
Anexos Nos. 10 y 11 y cumplir las dems exigencias
contempladas en el presente Reglamento.

 QUINTA.- Rol de Gobiernos Regionales y

Gobiernos Locales
El control y la vigilancia del comercio interno de la
carne y menudencias de origen animal estn a cargo
de los Gobiernos Locales, de conformidad con la
normatividad sobre Inocuidad Alimentaria.

REGLAMENTO DEL SISTEMA

SANITARIO AVICOLA
D.S.N029-2007-AG y modificatoria
d.s.n 020-2009-ag
_____________________________________

CAPTULO II
DEL REGISTRO Y AUTORIZACIN DE
ESTABLECIMIENTOS
Art. 08 : Registro y empadronamiento de
establecimientos avcolas:

Para el ejercicio de sus actividades las personas naturales o jurdicas

que se dediquen a la conduccin de establecimientos avcolas debern
registrarlos previamente en SENASA, la Direccin Ejecutiva de la
jurisdiccin otorgara automticamente el numero de registro, una vez
que el establecimiento cumpla con obtener la Aprobacin Sanitaria del
proyecto de construccin y la Autorizacin Sanitaria de Apertura y
Funcionamiento, con arreglo al procedimiento y requisitos exigidos en el
presente reglamento.

Art. 10 : De los Centros de Faenamiento:

La construccin y el funcionamiento de los Centros de faenamiento

debern ser autorizados por el SENASA. Deben ubicarse en lugares a
salvo de inundaciones, olores desagradables, humo, polvo u otros
elementos contaminantes que puedan significar riesgo para la salud
animal o inocuidad alimentaria.

Art. 14 : Renovacin de autorizacin sanitaria de

CAPITULO V
INOCUIDAD (DEL FAENAMIENTO DE AVES)
Art. 42 : Buenas Prcticas de
Faenamiento:
El faenamiento de las aves se realizar cumpliendo
las prcticas establecidas en el Anexo 5 del presente
reglamento.
Art. 46 : Autorizacin para la extraccin ,
modificacin
o
destruccin
de
carcasas,
menudencias o apndices:
La extraccin, modificacin o destruccin de algn
signo o lesin de enfermedad de la carcasa,

NORMAS MINSA

NORMAS ANA

MUCHAS GRACIAS
Ing. Miguel Alarcn Vsquez
RPM: #964723027
CEL: 964723027

malarcon@senasa.gob.pe