Professional Documents
Culture Documents
BSICA DE
Setores
de Restaurantes
COZINHAS
Equipamentos
Brigada de Escoffier
Setores de Restaurantes
Recebimento;
Escritrio;
Estoque seco (alimentos, bebidas, material
limpeza);
Estoque refrigerado e congelado (cmaras,
geladeiras, freezeres);
Vestirios e banheiros;
Setores de Restaurantes
Bar;
Cambuza;
Adega;
Salo:
Recepo;
Caixa;
rea de espera;
rea de atendimento;
Sanitrios.
Setores de Restaurantes
Cozinha:
Cozinha fria (pr-preparo e pratos frios):
aougue, legumeria, garde manger.
Cozinha quente:
ilha de coco (fogo, chapa, grelha, fritadeira, fornos,
Brigada de Escoffier
Auguste Escoffier era chef de cozinha e ficou
completa:
Chef;
Sous chef; (sub chef)
Chef Ptissier, Confeiteiro e Padeiro;
Chef Garde manger; (saladas, entradas frias, pratos frios)
Tournant; (1 cozinheiro)
Entremetier; (cozinheiro das guarnies ou 2 cozinheiro)
Rtissier; (cozinheiro das carnes)
Saucier; (molhos)
Aougueiro;
Auxiliar de cozinha;
Steward (lavador de louas).
CORTES DE VEGETAIS
Variedade de cortes
Padronizao
Valorizao
CEBOLA
JULIENNE
Cortes
Pont neuf
CORTES
Obliqu
Brunoise
Allumettes
CHIFFONADE
BASES DE COZINHA
Aromticos
Fundos
Caldos, glacs, gelias
Aromticos
So componentes base de legumes, ervas e especiarias
adicionadas aos fundos, sopas e molhos com a finalidade de realar e
acentuar o sabor.
Mirepoix:
Cebola 50%
Cenoura 25%
Salso 25%
Aromticos
Cebola Brule:
Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira.
Cebola Pique:
Cebola descascada inteira.
Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e
cravos da ndia espetados.
Aromticos
Bouquet Garni:
Folha de Louro 1 unidade
Talos de Salsa 6 unidades
Galho de Tomilho 2 unidade
Folhas de Alho Por 3 unidades
Retira-se aps fornecer ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado.
Os ingredientes do bouquet garni podem variar conforme a regio.
Aromticos
Sachet dpices:
Alho 1 dente
Folha de louro 1 unidade
Pimenta do reino em gros 10 unidades
Tomilho
Envoltos em pano ou gaze.
suficiente para aromatizar 4 litros de lquido.
Do mesmo modo que o bouquet garni deve ser retirado no final.
Fundos
Conceito
Os fundos so
Sopas,
Guisados, braseados,
Ensopados.
Trs componentes de um fundo:
Componentes nutritivos ou de base:
Ex: ossos, aparas, carcaas de boi, vitela, frango, porco ou caas, espinhas e
aparas de peixe, legumes.
Componentes aromticos:
Ex: Mirepoix, bouquet garni, sachet dpices, cebola pique, cebola brule
Componentes lquidos:
Ex. gua, vinho ou remoulade.
clairs
vegetariens
bruns
Fumets
Caldos especficos
Court bouillon (caldo curto) - Caldo cido usado
4. Fundo de legumes
Fundos de Vegetais
Serve de base para preparaes da cozinha vegetariana ou diettica.
Seu preparo semelhante ao dos outros fundos com a diferena de
que somente vegetais so usados.
Possui a vantagem de sofrer coco rpida e sem gordura.
Fumet de frutos-do-mar
Obtido da mesma forma que o de peixe,
no entanto, utiliza-se cascas e cabeas de crustceos.
Fundos Escuros
Tem como base: Ossos e carnes;
Antes da coco os ossos so dourados no forno;
A carne frigida, afim de se obterem os sucos naturais;
Acrescentam-se o mirepoix pinado;
Acrescentando cebola brule, o Bouquet Garni e o sachet dpices;
Pode-se utilizar como lquido gua ou vinho tinto frios;
Cozinha em fogo lento (simmer);
Passar em pano fino umedecido;
Guardar na geladeira;
Retirar a placa de gordura que ficar dura.
Porcionar e congelar.
Utilizao: molhos e sopas .
Ossos limpos
Ossos assados
Pinage assadeira
Fundo cozinhando
Pinage frigideira
Fundos de Caa
So preparados da mesma forma que os fundos escuros ou ainda
como o fumet, mas como base utiliza-se ossos de caa.
Ex: Pato, ganso, coelho, javali, cordeiro, codorna,
entre outros.
FUNDOS
CALDOS CONCENTRADOS
GLACES
Redues de Fundos
Aps vrias redues os fundos se tornam glacs, extratos e
essncias.
Glaces
Reduo de fundo escuro.
Aparncia de xarope concentrado.
Extratos
So glaces concentrados e sem gordura, que se tornam slidos aps
resfriamento.
Essncias
So glaces reduzidos e concentrados, com aparncia pastosa.
*Os extratos e as essncias so utilizados para reforar o sabor de:
Molhos, Sopas e assados.