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ESTRUTURA

BSICA DE
Setores
de Restaurantes
COZINHAS
Equipamentos
Brigada de Escoffier

Setores de Restaurantes
Recebimento;
Escritrio;
Estoque seco (alimentos, bebidas, material

limpeza);
Estoque refrigerado e congelado (cmaras,
geladeiras, freezeres);
Vestirios e banheiros;

Setores de Restaurantes
Bar;
Cambuza;
Adega;
Salo:
Recepo;
Caixa;
rea de espera;
rea de atendimento;
Sanitrios.

Setores de Restaurantes
Cozinha:
Cozinha fria (pr-preparo e pratos frios):
aougue, legumeria, garde manger.

Cozinha quente:
ilha de coco (fogo, chapa, grelha, fritadeira, fornos,

caldeiras), finalizao de pratos (bancada aquecida,


salamandra, bancada refrigerada).
Confeitaria;
Panificao;

Brigada de Escoffier
Auguste Escoffier era chef de cozinha e ficou

conhecido por seu trabalho nos hotis da Rede


Ritz no incio do sculo XX.
Dividiu a cozinha em setores pela primeira vez
oficialmente e por ofcio:
Garde manger (pr-preparo e frios)
Entremetier (entradas e entre pratos)
Rtissier (assar, grelhar, fritar)
Saucier (preparo de molhos)
Ptissier (massas e doces)
Chef (superviso e finalizao)

Brigada de Cozinha Atual


A seguir cargos de uma brigada de cozinha atual

completa:
Chef;
Sous chef; (sub chef)
Chef Ptissier, Confeiteiro e Padeiro;
Chef Garde manger; (saladas, entradas frias, pratos frios)
Tournant; (1 cozinheiro)
Entremetier; (cozinheiro das guarnies ou 2 cozinheiro)
Rtissier; (cozinheiro das carnes)
Saucier; (molhos)
Aougueiro;
Auxiliar de cozinha;
Steward (lavador de louas).

Brigada na aula de habilidades bsicas


Geral:
Chef Luanda;
Sous Chef;
Ingredientes;
Utenslios;
Limpeza final;
Lixo;
Por grupo:
Tournant;
Utenslios;
Ingredientes;
Limpeza inicial e final.

CORTES DE VEGETAIS
Variedade de cortes
Padronizao
Valorizao

CEBOLA

Ciseler, Hacher ou brunoise


Tiras

JULIENNE

Cortes

Pont neuf

Batonette, cubo pequeno e paysanne

CORTES

Obliqu

Brunoise

Allumettes

CHIFFONADE

Cortes bem feitos

Cortes bem feitos

Cortes mal feitos

Cortes mal feitos

BASES DE COZINHA
Aromticos
Fundos
Caldos, glacs, gelias

Aromticos
So componentes base de legumes, ervas e especiarias
adicionadas aos fundos, sopas e molhos com a finalidade de realar e
acentuar o sabor.
Mirepoix:
Cebola 50%
Cenoura 25%
Salso 25%

Mirepoix Branco: um mirepoix no qual se retira a cenoura e se


adiciona o alho por
Mirepoix gordo: Bacon adicionado mistura

Aromticos
Cebola Brule:
Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira.

Cebola Pique:
Cebola descascada inteira.
Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e
cravos da ndia espetados.

Aromticos

Bouquet Garni:
Folha de Louro 1 unidade
Talos de Salsa 6 unidades
Galho de Tomilho 2 unidade
Folhas de Alho Por 3 unidades
Retira-se aps fornecer ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado.
Os ingredientes do bouquet garni podem variar conforme a regio.

Aromticos
Sachet dpices:
Alho 1 dente
Folha de louro 1 unidade
Pimenta do reino em gros 10 unidades
Tomilho
Envoltos em pano ou gaze.
suficiente para aromatizar 4 litros de lquido.
Do mesmo modo que o bouquet garni deve ser retirado no final.

Fundos

Conceito
Os fundos so

a base da cozinha clssica, influenciando


caracterizando o sabor das produes culinrias que servem de base:
Molhos,

Sopas,
Guisados, braseados,
Ensopados.
Trs componentes de um fundo:
Componentes nutritivos ou de base:
Ex: ossos, aparas, carcaas de boi, vitela, frango, porco ou caas, espinhas e
aparas de peixe, legumes.

Componentes aromticos:
Ex: Mirepoix, bouquet garni, sachet dpices, cebola pique, cebola brule

Componentes lquidos:
Ex. gua, vinho ou remoulade.

Os fundos podem ser dividos em:


Fundos Claros Fonds

clairs

Fundo de aves fond de volaille


Fundo de peixe fond de poisson
Fundo de vitela fond de veau
Fundos de legumes Fond

vegetariens

Fundos Escuros Fonds

bruns

Fumets

Fundo de boi fond de boeuf


Fundos de Caa Fond de gibier

Fumet de peixe - de poisson


Fumet de frutos do mar- de fruits de

mer (crevettes, hormand, crabe)


Fumet de caa - Fumet de gibier

Caldos especficos
Court bouillon (caldo curto) - Caldo cido usado

normalmente para a coco de peixes e frutos do


mar. Nele utilizado vinagre e vinho branco alm
dos aromticos.
Dashi caldo de origem japonesa feito com alga
kombu e peixe bonito seco
Caldo de peixe/camaro usado no Brasil, em
cada regio h um modo de preparo.
Normalmente utiliza-se alfavaca ou manjerico
para aromatizar.

Fundos Claros (Fonds Clairs)


Podem ser divididos em:

1.Fundo Claro de aves

2.Fundo Claro de vitela (bovino)

3.Fundo Claro de peixe

4. Fundo de legumes

Fundo Claro de Aves


Obtido atravs de ossos ou carcaas de aves (com carne branca)
Deixe os ossos de molho em gua fria por alguns minutos;
Em seguida devem ser branqueados em gua fervendo;
Depois de frios devem ser levados ao fogo com os aromticos e
gua fria;
Cozinhe em fogo lento;
Passar em pano fino umedecido;
Guardar na geladeira;
Retirar a placa de gordura que ficar dura.
Porcionar e congelar.

Fundo Claro de Vitela


Obtido da mesma forma que o fundo claro de aves, porm
substituindo os ossos e carcaas de aves por ossos de vitela.

Fundo claro de peixe


Substituem-se os ossos por espinhas e cabeas de peixe sem as
gelras.

Fundos de Vegetais
Serve de base para preparaes da cozinha vegetariana ou diettica.
Seu preparo semelhante ao dos outros fundos com a diferena de
que somente vegetais so usados.
Possui a vantagem de sofrer coco rpida e sem gordura.

Utilizao: Cremes, sopas e


velouts.

Fumet de Peixe (fumet de poisson)


Entende-se por Fumet a preparao em que os ingredientes so
previamente dourados em manteiga quente;
preparado com espinhas dorsais, cabeas sem guelras e
nadadeiras de peixe cortadas em pedaos.
Acrescenta-se cido (vinho branco);
Cogumelos fresco como aromticos,
O restante deve der feito igual aos demais
claros
Fundos
Utilizao: velouts de peixe e frutos do mar.

Fumet de frutos-do-mar
Obtido da mesma forma que o de peixe,
no entanto, utiliza-se cascas e cabeas de crustceos.

Fundos Escuros
Tem como base: Ossos e carnes;
Antes da coco os ossos so dourados no forno;
A carne frigida, afim de se obterem os sucos naturais;
Acrescentam-se o mirepoix pinado;
Acrescentando cebola brule, o Bouquet Garni e o sachet dpices;
Pode-se utilizar como lquido gua ou vinho tinto frios;
Cozinha em fogo lento (simmer);
Passar em pano fino umedecido;
Guardar na geladeira;
Retirar a placa de gordura que ficar dura.
Porcionar e congelar.
Utilizao: molhos e sopas .

Ossos limpos

Ossos assados

Pinage assadeira

Fundo cozinhando

Pinage frigideira

Fundo pronto e coado

Fundos de Caa
So preparados da mesma forma que os fundos escuros ou ainda
como o fumet, mas como base utiliza-se ossos de caa.
Ex: Pato, ganso, coelho, javali, cordeiro, codorna,
entre outros.

Utilizao: Molhos, gelias, essncias, velouts.

Passos para o preparo de um bom


fundo
1. Comece com lquidos frios (exceo ao fumet)
2. Cozinhe adequadamente em fogo lento.
3. Cozinhe durante o tempo correto.
4. Retire as impurezas sempre que necessrio.
5. Coe cuidadosamente.
6. Esfrie rapidamente, a fim de evitar que se deteriore.

Critrios para avaliar um fundo


Condimento bem balanceados
Cor apropriada
Aroma agradvel
Clareza

FUNDOS
CALDOS CONCENTRADOS

GLACES

GELIAS, EXTRATOS, ESSNCIAS

Redues de Fundos
Aps vrias redues os fundos se tornam glacs, extratos e
essncias.
Glaces
Reduo de fundo escuro.
Aparncia de xarope concentrado.
Extratos
So glaces concentrados e sem gordura, que se tornam slidos aps
resfriamento.
Essncias
So glaces reduzidos e concentrados, com aparncia pastosa.
*Os extratos e as essncias so utilizados para reforar o sabor de:
Molhos, Sopas e assados.

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