Vinagre de Frutas

Bobadilla Atao, Leo

Faberio Acosta, Marlon

Faberio Acosta, Melissa

Lpez Briones, Sandra

Introduccin
El vinagre es uno de los condimentos y
conservantes ms antiguos que se conoce,
que aporta aroma y sabor a los alimentos y
mejora sus caractersticas de conservacin.
Suele tener un 5-6 % de cido actico y
presenta
un
aroma
suave
frutal,
caracterstico de la materia prima de cual se
all elaborado.
La elaboracin del vinagre se basa
prcticamente en las
fermentaciones
alcohlica y actica consecutivas, en un
medio adecuado.

Problemtica
El sabor que podemos percibir en el vinagre que compramos casi
a diario en el mercado para preparar nuestras comidas muchas
veces resulta teniendo un sabor un tanto fuerte y penetrante que
le da a las comidas; adems, de tener una aromo muy fuerte.

Es posible crear un tipo de

vinagre cuyo aroma y sabor
sean ms agradables para el
paladar?

Objetivos
1. General
_ Obtener distintos tipos de vinagres atreves de
la fermentacin de los azcares de varias frutas.
2. Especifico
_Evaluar exactamente el grado de acidez de un
vinagre frutal casero.
.

_Aprender la elaboracin de productos de uso

comestible.
.

_Usar correctamente los medidores de pH.

Fundamento Terico
El vinagre es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la
fermentacin actica del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene
una concentracin que va de 3 % al 5 % de cido actico en agua.
Vinagre blanco destilado es el ms comnmente utilizado a nivel de consumo del
hogar, la industria alimenticia, y la farmacutica.
Vinagre de fruta es elaborado a partir de varias frutas por la fermentacin alcohlica
y su subsiguiente acetificacin.
Acetobacter es un gnero de bacterias del cido actico caracterizado por su
habilidad de convertir el alcohol (etanol) en cido actico en presencia de aire.
Existen diversos tipos de vinagres en el mercado, como por ejemplo:
_Vinagre blanco destilado
_Vinagre de fruta
_Vinagre de vino o de uva
_Vinagre de Jerez
_Vinagre Condado de Huelva
_Vinagre de Malta
_Vinagre de sidra o de manzana

Solucin del Problema

Ingredientes:
_ Fruta
_ Azcar
_ Agua
_ Levadura
Materiales:
_
_
_
_

4 Recipiente plstico
Cucharon
Envase
Mantel pequeo

Procedimiento
Manzana

Pltano

Papaya

Naranja

a. Seleccionamos 1 kg.
sin golpes y que no
presente sntomas de
putrefaccin.
b. Los lavamos bien.
Sacamos el centro y
solo utilizamos la pulpa
con cascara.
c. En un recipiente
plstico, llenamos 2.5 L.
y le incorporamos 250
gr. de azcar y la fruta.
Revolvemos un poco.
d. En un recipiente
pequeo disolvemos 2
cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo
dejamos reposar 5 min.
Y luego lo incorporamos
al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un
mantel pequeo.

a. Escogemos 1 Kg. sin

golpes y que no est
fermentando.
b.
Los pelamos y
cortamos la pulpa en
pequeos trozos.
c. En un recipiente
plstico, llenamos 2.5 L.
y le incorporamos 250
gr. de azcar y la fruta.
Revolvemos un poco.
d. En un recipiente
pequeo disolvemos 2
cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo
dejamos reposar 5 min.
Y luego lo incorporamos
al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un
mantel pequeo.

a. Escogemos 1 Kg. sin

golpes y que no se vea
en
proceso
de
fermentacin.
b.
Los pelamos y
cortamos la pulpa en
cuadrados pequeos.
c. En un recipiente
plstico, llenamos 2.5 L.
y le incorporamos 250
gr. de azcar y la fruta.
Revolvemos un poco.
d. En un recipiente
pequeo disolvemos 2
cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo
dejamos reposar 5 min.
Y luego lo incorporamos
al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un
mantel pequeo.

a. Seleccionamos 1 Kg.
que no est golpeada o
muy madura.
b. Las lavamos bien y
las cortamos, con todo y
cascara,
en gajos
delgados.
c. En un recipiente
plstico, llenamos 2.5 L.
y le incorporamos 250
gr. de azcar y la fruta.
Revolvemos un poco.
d. En un recipiente
pequeo disolvemos 2
cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo
dejamos reposar 5 min.
Y luego lo incorporamos
al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un
mantel pequeo.

Resultados

A los 5 das le medimos el pH de cada recipiente.

. Manzana: 3.5 %
. Pltano: 3.2 %
. Naranja: 2 %
. Papaya: 2.2 %

Al cabo de 3 das se empieza a percibir un aroma de fermentacin.

La fermentacin convierte los azcares de las frutas en alcoholes, que siguiendo
el proceso de fermentacin se convierten en cidos.
Despus de 7 das ya obtenemos vinagre, pero solo si se le agrega levadura.
Obtuvimos la siguiente reaccin durante el proceso:
C2H5OH + 02 + Acetobacter aceti CH3COOH + H20
Alcohol etlico
(etanol)

cido actico

Conclusiones
Logramos obtener vinagre de las frutas a las cuales se le agrego la levadura,
esto se debe a que la levadura ayuda y/o acelera el proceso de fermentacin que
ocurre dentro de cada recipiente.
El vinagre obtenido puede ser utilizado de muchas maneras como en la cocina,
para preparar y sazonar las comidas; para bajar de peso, ya que ayuda a bajar de
peso; tambin, como un preservante natural de alimentos; adems, como un
agente antibacterial.
El olor que emana durante los primeros das de fermentacin resulta siendo un
poco desagradable pero conforme van pasando los das esta va desapareciendo
y se presencia un olor ms a vinagrado (vinagre).

Recomendaciones

No le debe de haber ni caer ni un tipo de agente grasoso en el recipiente

con el proyecto, porque si no este se echara a perder.

Evitar utilizar frutas que estn golpeadas o que estn en proceso de

fermentacin.

No mover los recipientes durante la fase de fermentacin, ya que o debido

a que puede alterar el proceso qumico del proyecto.

Debemos evitar tapar los recipientes, lo recomendable es cubrirlo con una

franela para que as este pueda oxigenar y dar pase a las fases qumicas
para la obtencin del vinagre.