Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero SISTEMAS COLOIDALES

Son sistemas dispersos que constan de una fase dispersa llamadas partículas
coloidales y de un medio de dispersión o fase continua.
La característica principal es el tamaño de las partículas de la fase dispersa
(nanómetro, 10-9 m y micrómetro 10-6 m). Aunque no existe un límite preciso en el
tamaño.
Un sistema coloidal por tanto puede estar formado por pequeñas partículas o por
macromoléculas.
Son sistemas inestables. No se encuentran en estado de equilibrio.
Las partículas coloidales pueden estar en forma sólida, líquida o gaseosa. El medio de
dispersión, también puede ser un sólido, un líquido o un gas.
Un sol es un sistema coloidal cuyo medio de dispersión es un líquido o un gas. Cuando
la fase continua es un gas, el sistema se denomina aerosol (ej.: humo, niebla, etc)
Cuando en un sol la fase dispersa es un sólido, el sistema se denomina suspensión
coloidal. Cuando las partículas son líquidas, emulsión.
Una espuma es un sistema coloidal en el cual se encuentran burbujas gaseosas
dispersas en un líquido
Un gel es un sistema coloidal semirígido en el que el solvente queda atrapado en una
red formada por grandes moléculas entrecruzadas o por pequeñas moléculas
agregadas.

El tamaño de las partículas da lugar a una superficie interfacial enorme, por lo que
los efectos superficiales (adsorción, intercambio, etc) cobran importancia capital a la
hora de determinar las propiedades.
 Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero
EMULSIONES ALIMENTARIAS

• Emulsión: dispersión de dos líquidos no miscibles resultando en

una fase continua y una fase dispersa. En alimentos los dos liquidos
inmiscibles: agua/aceite (W/O) o aceite/agua (O/W).
• Las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables
(↑∆ G) y cinéticamente estables.
• El proceso de emulsificación consta de dos etapas: formación y la
desestabilización. El proceso de desestabilización comienza
simultáneamente con el proceso de formación
• Emulsificantes: sustancias que favorecen la formación de una
emulsión. Agentes tensioactivos.
• Estabilizantes: sustancias que prolongan la estabilidad de una
emulsión, limitando que ocurran los fenómenos de
desestabilización.
•Procesos de desestabilización: desproporción, floculación,
cremado, coalescencia e inversión de fase.
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero EMULSIONES

Se definen como las mezclas de por lo menos dos líquidos inmiscibles.

El líquido que se dispersa (como las gotas), la fase discontinua o interior.
El líquido circundante se llama la fase continua o externa
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

La clasificación de emulsiones en alimentos está basada en el % de

volumen de la fase interna.
La relación de la fase interna (relación fase-volumen F) se define como

F = Vi / (Vi + Ve)

donde Vi = el volumen de fase interna

Ve = el volumen de fase externa

F <0.3 relación fase interna baja (LIPR)

o/w: la leche, helado, y queso. (fase interna aceite , fase externa agua)
el w/o: la mantequilla y margarina (fase interna agua, fase externa
aceite)

0.3 <F <0.7 relación fase interna media (MIPR)

La crema de leche.

F> 0.7 relación fase interna alta (HIPR)

La mayonesa y aderezo
 ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES
Durante la formación de gotas dispersadas pequeñas en una emulsión, el
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

área interfacial entre los dos líquidos es muy grande. Por ejemplo, cuando
1 mL de aceite se dispersa en
el agua como partículas de 1 mm de diámetro, se forman 1.9 x 1012
glóbulos de gota
y el área interfacial total es 6 m2. El sistema heterogéneo resultante es
por consiguiente
termodinámicamente inestable. Se necesitan los emulsificantes para
estabilizar el sistema a través de una de las acciones siguientes:
Tensión Interfacial, interacción iónica , partículas finas, macromoleculas

Tensión superficial
En la interfaz líquido-líquido, la tensión del interfacial es la fuerza
necesaria para reducir el contacto real entre las dos fase. Las moléculas en
la fase son atraídas en todas direcciones.
No se aplica ninguna fuerza neta a la molécula. Sin embargo en el límite
entre las fases, las moléculas están en contacto con otras moléculas y
experimentan fuerzas diferentes.
Cuando se forma una emulsión , el área de contacto de superficie
aumenta, aumentando así la energía interfacial total . Como resultado,
las moléculas tienden a migrar de la interfaz al interior de la fase y
reducir el área del contacto real entre las moléculas diferentes.
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

Las tensiones interfaciales típicas en el sistema alimento están en el rango de

15 a 25 dynes / cm. Cuando un agente superficialmente activo amfifílico se
agrega a una emulsión, se concentra en la interfaz de aceite-agua y producen
una reducción en la tensión interfacial de menos de 10 dynes / el cm.
 Interacción iónica
Como resultado, un sistema de la emulsión necesita ser eléctricamente
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

neutro para permanecer estable. Si se agregan surfactantes iónicos a la

superficie de las gotas establecen una doble capa eléctrica en la fase acuosa
y estabilizan la emulsión aceite-agua.

Partículas finas
Polvo de sílice, sales básicas, fragmentos celulares de plantas ( especias),
etc. Pueden estabilizar una emulsión por adsorción en la interface formando
una barrera física alrededor de las gotas de la emulsión. Un equilibrio debe
lograrse entre la tensión interfacial del sólido - aceite y sólido - agua.
Normalmente se usan partículas finamente divididas en las emulsiones
aceite-agua
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

Macromoléculas
Las proteínas y gomas forman películas alrededor de una gota de
la emulsión y establecen una barrera física a la coalescencia .
Cuando una proteína se usa como una agente emulsificante , se
despliega y re-orienta su cadena de aminoácidos para que los
grupos hidrófobos se orienten con el aceite y los grupos hidrófilos
,con la fase acuosa .
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero PROCESOS DE DESESTABILIZACIÓN
Cremado
Durante el almacenamiento, debido a la diferencia de densidad entre la
mayoría de los aceites comestibles y el agua , hay una tendencia de la fase de
aceite a concentrarse en la parte superior de la emulsión.
La velocidad de cremado puede disminuirse reduciendo el tamaño de la gota,
bajando la diferencia de densidad entre el aceite y la fase acuosa, y
aumentando la viscosidad del medio.

Ley de Stokes
V = 2g r2 (ρ 2 - ρ 1) / 9 η
 Floculación
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

Se define como un proceso por el cual dos o más gotas se agregan sin perder
su identidad individual. En la práctica, en las emulsiones de alimentos, las
gotas más grandes (> 2 mm) floculan más rápido y la floculación es promovida
por el cremado.
La floculación es dominante a F <0.05 y tamaño de la gota menos de 1 mm.
La emulsión de gotitas flocula a través de la interacción de las macromoléculas
adsorbidas entre ellas. Floculación por puente es un fenómeno complejo y
depende del tamaño, del tipo, la cantidad del macromoléculas usada en el
sistema. Además, la velocidad de floculación puede afectarse por el pH y la
fuerza iónica del ambiente acuoso. Las interacciones entre proteínas,
polisacáridos, surfactantes solubles en agua, también pueden afectar la
estabilidad de la emulsión.
 Coalescencia
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

Se produce cuando dos o más gotitas chocan una con otra y resulta en la
formación de una gota más grande. Es dominante cuando F es alto.
Coalescencia involucra la ruptura que la película superficial y es irreversible.
Varios factores, como: la solubilidad y la concentración del emulsificador, pH,
sales, relación fase-volumen, temperatura y propiedades de la película, afectan
la estabilidad por colaescencia de la emulsión.
 Maduración de Ostwald
Ocurre en las emulsiones con gotas polidispersas. Las colisiones entre las dos
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

gotas pueden llevar a una gota más grande y una gota más pequeña. Como
resultado, gotas pequeñas son cada vez más pequeñas y eventualmente
pueden solubilizarse en el medio continuo.
Ya que una alta solubilidad del aceite en la fase acuosa es requerida, el
madurado de Ostwald no es común en alimentos donde los triglicéridos no
son normalmente solubles en agua.
No obstante, ocurre en emulsiones agua / aceite donde el agua es parcialmente
soluble en aceites de triglicéridos polares.
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero
 Tipos de emulsificantes
En alimentos hay dos tipos de surfactantes
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

• bajo PM: monoglicéridos, polisorbatos esteres de sacarosa, lecitina, etc.

• alto PM: proteínas, especialmente leche y huevos.
Sin embargo para conferir shelf-life es necesario agregar estabilizadores: por ej. Goma
arábiga, almidones modificados, goma guar, pectinas. Ellos modifican la viscosidad de
la fase continua o producen su gelación.
Algunos surfactentes de alto PM tambien son buenos estabilizantes.

Condiciones de un buen estabilizante:

•Adsorción fuerte: (amfifílico)
•Cobertura superficial completa: debe
saturar la interfase
•Formación de una capa estabilizante y
con impedimentos estéricos (carácter
hidrofílico
•Formación de una capa cargada