BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

Es importante que usted conozca cmo se pueden

contaminar los alimentos para tomar las medidas
preventivas adecuadas.

Contaminacin Cruzada

La contaminacin cruzada es la transferencia de

sustancias o microorganismos peligrosos a un
alimento por medio de vehculos como:

QUMICOS

BACTERIAS

Contaminacin Cruzada
La contaminacin cruzada es aquella que se produce
cuando los microbios presentes en los alimentos crudos,
utensilios y superficies contaminadas, se expanden
hacia los alimentos cocidos o higienizados.
La contaminacin cruzada se produce cuando
microorganismos patgenos (dainos),
generalmente bacterias, son transferidos por
medio de alimentos crudos, manos, equipo,
utensilios a los alimentos sanos.

Quienes son los Alimentos de

mayor riegos ?

Los alimentos listos para consumir:

Son aquellos alimentos que no

requiren coccin o preparacin
adicional antes de su consumo

De acuerdo a como esto sucede la contaminacin

cruzada se puede producir de dos formas:

Contaminacin cruzada directa

Contaminacin cruzada indirecta

LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto

Directo" con uno que no lo est.
Ej: Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos que no requieren
posterior coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con
crema, postres, etc.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos
crudos y se contaminan. Cuando hay una mala ubicacin de los
alimentos en las zonas de almacenamiento.

LA CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a

otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de
cortar, etc.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por
una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo
cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos
que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo cocido y lo
contaminarn.

Cmo ocurre?

Prcticas inadecuadas de almacenamiento

Contacto con los manipuladores de alimentos
Alimentos o ingredientes contaminados
Alimentos crudos con alimentos listo para
consumo
Contacto con superficies contaminadas (equipo,
utensilios, paos de limpieza)
Uso de hielo contaminado
Contaminacin por los consumidores

Quines son los

CONTAMINANTES?

Quines son los vehiculos?

AIRE
AGUA
PERSONAS
UTENSILLOS Y EQUIPOS SUCIOS

MANOS
EQUIPO Y
UTENSILIOS

De alimento a alimento
Los alimentos mismos pueden ser una fuente de virus, bacterias y
otras sustancias dainas. Como resultado, stos pueden contaminar
las superficies de trabajo y otros alimentos listos para comer.
De persona a alimento
Los empleados que manipulan comidas pueden transferir virus,
bacterias y otras
sustancias dainas a las superficies limpias de trabajo, de utensilios o
a la comida misma.
De Equipo o Utensilio a alimento
Este tipo de contaminacin cruzada ocurre cuando equipos y
utensilios sucios entran en contacto con comidas listas para comer.
cortar un emparedado.

Contaminacin por manipuladores

de alimentos
Manipuladores de alimentos enfermos
Cortaduras o quemaduras expuestas
Lavado de manos inadecuado
Comer, beber o fumar durante el
trabajo
Uniformes sucios

Proteccin de alimentos almacenados

Mantener las reas de almacenamiento en

buenas condiciones higinicas organizadas
Mantener los alimentos cubiertos
Mantener los alimentos almacenados lejos de
sustancias txicas como detergentes
Almacenar los alimentos en estantes elevados
del piso al menos 15 cm
Prevenir plagas de insectos y roedores
Prevenir fugas de tuberas cercanas

Contaminacin por superficies

de contacto

Equipo lavado o desinfectado de manera

inadecuada:
Cuchillos
Tablas de Picar
Molinos
Rebanadoras

Almacenamiento inadecuado de utensilios en uso:

Cucharas
Pinzas
Cucharones
Paletas

El equipo debe guardarse en una zona limpia y

segura.

Contaminacin por limpiones o

paos utilizados en la limpieza

Los limpiones deben guardarse en la

solucin desinfectante cuando no estn
en uso.

NO deben guardarse los limpiones o

paos sobre superficies de equipo o
reas de preparacin de alimentos

Cuando se utiliza un desinfectante en

una botella con aspersin, debe
utilizarse papel toalla

Contaminacin por Hielo

Empaque de producto

Presentacin de
productos en anaquel

Enfriamiento

Contaminacin cruzada por los

consumidores

En lugares con auto servicio, lneas de

servicio o zonas con alimentos expuestos,
deben colocarse barreras protectoras contra
el consumidor (ej. estornudos)

Proveer al consumidor con utensilios limpios

para tomar o servirse segundas porciones.

Establecer medidas para proteger los

condimentos y salsas de uso colectivo.

Evitar contaminacin cruzada

reas

separadas

Sistemas

de ventilacin y esclusas de aire

Vestimenta
Sistemas

cerrados de procesamiento

Limpieza

y descontaminacin

Evitar contaminacin cruzada

Coloque las frutas crudas en recipientes
identificados correctamente o utilice colores para
difrenciar su uso .
Use recipientes y utensilios diferentes (gavetas,
cuchillos y tablas de cortar), para manipular
alimentos crudos y procesados, y lvelos
minuciosamente entre uso y uso.
Mantenga todas las superficies, equipos y
utensilios limpios.

Evitar contaminacin cruzada

Separe siempre las frutas crudas de los alimentos
procesados o listos para consumir durante su
almacenamiento y preparacin. Cuando se realiza el
almacenamiento guarde las frutas separados del resto de
los alimentos procesados.
Lave siempre sus manos con agua y jabn entre la
manipulacin de las frutas crudas de los alimentos
procesados o listos para consumir.

Tambin separe los productos de limpieza de los

comestibles.

Evitar contaminacin cruzada

Vestimenta

proteccin del operario y del producto

productos altamente potentes o aquellos de riesgo
particular - necesidad de ropa protectora especial
el personal no debe moverse entre reas en las que se
estn produciendo productos diferentes
la vestimenta necesita ser lavada

Evitar contaminacin cruzada

Limpieza y descontaminacin
procedimiento para remover la suciedad y el polvo
remover todos los residuos qumicos o residuos de
desinfectantes
debe remover o reducir microorganismos

Demostracin de prevencin
de contaminacin cruzada

Coloque los siguientes

alimentos en las repisas del
congelador de forma
apropuada
Embutido de carne
Carne molida
Pollo crudo
Queso tipo Colby
Ensalada fra de pasta