Tecnologia em Leites

Fermentados
Acadmicos: Lucas Tissiani Zafari
Rafael Henrique Martello

O que o Leite Fermentado ?

A Instruo Normativa N 46, de 23 de Outubro de 2007
do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
define Leites Fermentados como os produtos adicionados ou
no de outras substncias alimentcias, obtidas por
coagulao e diminuio do pH do leite, ou reconstitudo,
adicionado ou no de outros produtos lcteos, por
fermentao lctica mediante ao de cultivos de
microrganismos especficos. Estes microrganismos especficos
devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final
durante seu prazo de validade.

Classificao
De acordo com o contedo de matria gorda, os leites
fermentados se classificam em:
I. Com creme: aqueles cuja base lctea tenha um contedo
de matria gorda mnima de 6,0 g/100 g.
II. Integrais: aqueles cuja base lctea tenha um contedo
de matria gorda mnima de 3,0 g/100 g.
III. Parcialmente desnatados: aqueles cuja base lctea
tenha um contedo de matria gorda mxima de 2,9 g/100
g.
IV. Desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um
contedo de matria gorda mxima de 0,5 g/100 g.

Caractersticas de Leites
fermentados
Com o aumento da exigncia dos consumidores, as
indstrias esto pesquisando e desenvolvendo novos
processos e produtos, estabelecendo uma maior vida til de
prateleira e valor nutricional, a utilizao de leites
fermentados proporciona isto.
Nos processos de fabricao, h um controle rigoroso da
acidez e quando se atinge um determinado teor de cido
ltico, que depende do produto, a fermentao
interrompida por resfriamento rpido ou pasteurizao,
independentemente
da
quantidade
de
substrato
remanescente.

Caractersticas da
Fermentao
Os substratos utilizados so Lactose e, em menor grau,
citrato e lactato;
O produto obtido, tem maior durabilidade, tem
caractersticas organolpticas e fsico-qumicas distintas da
matria-prima, com diferentes caractersticas;
No permitida a adio de aditivos na fermentao, com
raras excees.

Os principais produtos:
Quefir;
Leite acidfilo;
Leitelho ou Buttermilk;
Iogurte;
Outros.

Quefir
Denomina-se
quefir
o
produto
resultante
da
fermentao do leite pelos
fermentos contidos nos gros de
quefir ou por adio de levedura
de cerveja e fermentos lticos
prprios para o produto.

Caractersticas

Consistncia cremosa;
Sabor acidulado, picante e ligeiramente alcolico;
Teor de cido ltico de 0,5 a 1,5%.
Teor alcolico mximo de 1,5% no quefir fraco e at 3%
no forte.
Germes da flora normal com vitalidade;
Ausncia de impurezas.

Tecnologia de Produo
O leite de vaca ou cabra, aquecido a 85C por 30 min e
resfriado a 22,2C, inoculado com 2% de gros de quefir
e incubado por 24 horas. Ocorrem fermentaes laticas e
alcolicas, formando-se uma coalhada que peneirada em
uma tela, para recuperao do quefir. O lquido obtido
resfriado a 5C e est pronto para consumo.

O gro
O gro apresenta uma flora microbiana que contem
lactobacilos mesfilos, estreptococos e leveduras, que
coagulam finamente a casena e transformam a lactose em:
cido ltico, lcool e gs carbnico.

Leite Acidfilo
O leite acidfilo um produto resultante da ao do
Lactobacillus acidophilus sobre o leite.
Segundo PINTO, 1992 um produto bastante produzido e
consumido em pases da Europa, particularmente na Unio
Sovitica.

Caractersticas e Produo
O leite aquecido entre 90 e 95C por 5 min, resfriado a
aproximadamente 38C, inoculado com 5% da cultura ltica,
incubado at a coagulao (entre 18 e 24h), quando a acidez
atinge 1% de cido ltico ento resfriado a 10C sob
agitao, embalado e armazenado.
O Lactobacillus acidophilus atribui ao produto um efeito
diettico, porque sobrevivendo no estomago do homem,
produz acido ltico no seu intestino inibindo o
desenvolvimento
de
microrganismos
intestinais
de
putrefao.

Leitelho ou Buttermilk
um liquido resultante da batedura do creme para a
fabricao de manteiga, adicionado ou no de leite desnatado,
e solidificado biologicamente por fermentos selecionados, com
desdobramento parcial de lactose e rico em cido ltico,
protenas e sais minerais.

Tecnologia de produo
Buttermilk
Leite desnatado ou semidesnatado, com 12% a 13,5% de
slidos no gordurosos, aquecido a 85C por 30 min,
resfriado a 22C, inoculado com 0,5% de cultura, de
Streptococcus lactis ou S. cremoris e Leuconostoc citrovarum
ou S. diacetilactis. Incubado por 12h a 14h, at pH 4,5;
agitado, resfriado e armazenado a 5C.

Iogurte
Produto resultante da ao do Lactobacillus bugaricus e
do Streptococcus lacticus sobre o leite, preferencialmente
reduzido por fervura a 2/3 do seu volume.

Caractersticas

Consistncia pastosa;
Sabor e odor acidulados;
Teor em cido ltico de 0,5 a 1,5%;
cool, menos de 0,25%;
Probitico;

Entre todos os leites fermentados, o Iogurte o mais

popular no Brasil. O Iogurte consumido principalmente por
suas caractersticas organolpticas, e no por suas qualidades
nutritivas e possveis propriedades teraputicas.

 O termo alimento probitico foi definido como um

suplemento alimentar base de microrganismos vivos que
afeta beneficamente o animal ou o homem que o consome
para melhorar seu equilbrio microbiano intestinal.

Classificao do Iogurte
Quanto ao teor de gordura:

Integral
g>3,5%
Mdio teor 2,0%<g<3,5%
Baixo teor 0,2%<g<2,0%
E desnatado g<0,2%

Classificao do Iogurte
Quanto aos ingredientes:
Natural: Elaborado apenas com leite e m.o.;
Flavorizado: Adicionado de essncias, corantes e acar;
Com Frutas: adicionado de polpa ou frutas em pedaos.

Classificao do Iogurte
Quanto a Viscosidade:
Baixa viscosidade: escorre facilmente do copo;
Alta viscosidade: escoa com dificuldade;
Geleificado: no escoa.

Classificao do Iogurte
Quanto ao processo de fabricao:
Tradicional: fermentado na embalagem;
Batido: fermentado em dornas e depois embalado.

Fluxograma do Iogurte

Labneh (iogurtes de estilo

grego)
Comumente encontrado no Oriente Mdio;
Possui caractersticas de maciez e consistncia semelhante
a creme;
Produto da acidificao do leite, onde o soro evapora
parcialmente;
Obtm-se um iogurte muito cido;
Elevado contedo em extrato seco;

 Consistncia semi-slida.
Concentra-se por ultrafiltrao ou centrifugao;
Seu contedo em slidos aumenta at 22%, sendo que
quase metade desse valor (10%) gordura;
Acidez concentra-se em 1,8 a 2,0 %;
A acidez dissimulada pela alta porcentagem de gordura;
usado para a produo de pratos culinrios como o
tzatziki.

Outros exemplos
Creme acidificado um produto de mdia acidez com
baixo teor calrico, que pode substituir a maionese e
azeites, sendo utilizado em saladas, coberturas, doces,
vegetais, carnes, pes e biscoitos.
Kumis Originalmente fabricado com leite de gua,
sendo, portanto, sempre uma bebida, j que esse leite no
coagula.
Viili Na Finlndia, produz-se o viili, ao qual se adiciona
intencionalmente, alm das bactrias lcticas, o mofo
Geotrichum candidum.

 Skyr um produto lcteo islands semelhante ao iogurte.

feito de leite fermentado, com ajuda das
bactrias Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus, at ter uma forma final de lquido grosso, rico
em protena e com pouco teor de gordura. Faz parte
da culinria tpica da Islndia desde a Idade Mdia
Yakult O Leite Fermentado Yakult um alimento base
de leite desnatado, fermentado por lactobacilos
selecionados, os exclusivos probiticos Lactobacillus
casei Shirota, que resistem como nenhum outro acidez do
estmago e chegam vivos em maior quantidade ao
intestino, para auxiliar na regularizao das funes
intestinais e na proteo do sistema digestrio.

 O estudo do efeito das variveis sobre a populao das

bactrias lticas mostrou que com o aumento dos teores de
soro e FOS, houve aumento na populao de Streptococcus
thermophilus, entretanto, o teor de acar no teve efeito
significativo.
Alm disso, houve predominncia de Streptococcus
thermophilus sobre os demais microrganismos.

 No foi observado aumento na populao de

bifibobactrias com o aumento da concentrao de FOS.
Tambm se observou que o pH interferiu na viabilidade
da microflora probitica em leites fermentados. Com o
decrscimo do pH ocorreu uma reduo nas contagens de
clulas
viveis
de
Lactobacillus
acidophilus
e
Bifidobacterium durante a estocagem refrigerada.

 O leite de bfala utilizado para elaborar o leite fermentado

por L. casei com diferentes concentraes de acar,
tempos de fermentao e temperaturas de estocagem

 Os valores mdios iniciais de pH variaram de 5,350,03 a

5,180,13, para 22 horas;

5,020,06 a 4,900,02, para 24 horas.

Depois de 30 dias, o valor mdio de pH variou de

4,720,11 a 4,510,19, para 22 horas de fermentao, e de
4,450,07 a 4,340,05, para 24 horas de fermentao.

 1. O leite de bfala fermentado pode ser elaborado por

fermentao durante 22 a 24 horas, com concentrao de
acar variando entre 10 e 14%, e estocado entre 5 e 10C,
durante 30 dias.
2. O tempo de fermentao de 24 horas o mais adequado,
por apresentar maior viabilidade de Lactobacillus casei.
3. A variao do pH e da acidez influenciada
principalmente pelo tempo de estocagem e, em menor
proporo, pela temperatura de estocagem.
4. A variao da viabilidade de L. casei influenciada
exclusivamente pela acidez.

Vdeo
Produo de Iogurte Danone
https://www.youtube.com/watch?v=DUci9Xg-p0g

 PINTO, M. F.; PONSANO, E. H. G.; GOMEZ, R. J. H. C.

Efeitos benficos atribudos ao consumo de leite acidfilo:
reviso. Semina: Ci. Arg. Londrina, v. 13, n. 1, p. 87-91,
mar. 1992.
AQUARONE, E. et al. Biotecnologia Industrial Vol. 4
Biotecnologia na Produo de Alimentos. Editora Edgard
Blcher Ltda. 2001.