MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

-Toma de muestras Requisitos bsicos del muestreo.

Plan de muestreo.
Toma, conservacin y transporte de las muestras.
Errores en el muestreo.
Almacenamiento de la muestra.
Manual de muestreo y registro en el laboratorio.
Preparacin de la muestra para el anlisis

OPERACIONES MAS IMPORTANTES EN EL MUESTREO Y

TRATAMIENTO DE LA MUESTRA
TIPOS DE MUESTRA

NUMERO DE MUESTRAS
PLAN DE MUESTREO

MUESTRA

TAMAO DE MUESTRA
ERRORES DE MUESTREO

SUBMUESTREO

TRANSPORTE Y
CONSERVACIN

PRETRATAMIENTO
DE LA MUESTRA

PREPARACION
Y ANALISIS

ETAPAS IMPLICADAS EN UN ANALISIS

PLANTEAMIENTO
PLANTEAMIENTO DEL
DEL
PROBLEMA
PROBLEMA ANALITICO
ANALITICO
SELECCIN
SELECCIN
DEL
DEL METODO
METODO

MUESTREO
MUESTREO

PROBLEMA
PROBLEMA

DISEO
DISEO DEL
DEL
PLAN
PLAN DE
DE MUESTREO
MUESTREO
TOMA
TOMA DE
DE MUESTRA
MUESTRA
TRATAMIENTO
TRATAMIENTO DE
DE
LA
LA MUESTRA
MUESTRA
REALIZACION
REALIZACION DE
DE
LAS
LAS MEDIDAS
MEDIDAS

INTERPRETACION
INTERPRETACION
DE
DE
LOS
LOS RESULTADOS
RESULTADOS

CALIDAD EN LA TOMA Y
TRATAMIENTO DE LA MUESTRA
MUESTREO
Proceso

de seleccin de una porcin de material

que represente o proporcione informacin sobre

ETAPAS
ETAPAS DEL
DEL
MUESTREO
MUESTREO

el sistema en estudio (poblacin).

Identificacin
Identificacin de
de
la
la poblacin
poblacin

Toma
Toma de
de una
una
muestra
muestra bruta
bruta

Reduccin
Reduccin de
de
muestra
muestra bruta
bruta aa muestra
muestra
de
de laboratorio
laboratorio

MUESTREO
Concepto amplio
1.- Recogida de la muestra.
2.- Conservacin.
3.- Reduccin del tamao de partcula.
4.- Homogeneizacin.
5.-Submuestreo.

MUESTREO
Uno de los aspectos ms importantes para
obtener resultados de calidad en un
anlisis
Es disponer de una muestra que
represente el lote que se va a analizar .

MUESTREO
Es fundamental conocer e identificar
los errores que se pueden cometer en
el proceso y durante la manipulacin de
la muestra hasta que llega al laboratorio

MUESTREO
La mayora de las tcnicas analticas
requieren disponer de la muestra en
disolucin, por lo que abordaremos los
tratamientos qumicos ms importantes y
los posibles errores que se puedan cometer
para obtener una disolucin que represente
a la muestra. (tratamiento de la muestra)

REQUISTOS BSICOS DEL MUESTREO

TOMA DE MUESTRA
Proceso de obtencin de muestras
MUESTRA
MUESTRA
Fraccin
Fraccin de
de una
una cantidad
cantidad
mayor
de
un
material,
mayor de un material,
obtenida
obtenida para
para que
que represente
represente
yy proporcione
proporcione informacin
informacin
del
mismo
del mismo

INCREMENTO
INCREMENTO
Porcin
Porcin de
de material
material obtenida
obtenida
en
en una
una operacin
operacin individual
individual
de
de toma
toma de
de muestra
muestra

MUESTRA
MUESTRA PRIMARIA
PRIMARIA
Conjunto
de
Conjunto de uno
uno oo ms
ms
incrementos
que
se
obtienen
incrementos que se obtienen
directamente
de
una
directamente
de
una
poblacin
poblacin

CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS DE
DE
LAS
LAS MUESTRAS
MUESTRAS

Composicin
Composicin media
media
representativa
representativa
La
La composicin
composicin de
de la
la
muestra
de
laboratorio
debe
muestra de laboratorio debe
ser
ser igual
igual que
que la
la muestra
muestra
analtica
analtica

Varianza
Varianza representativa
representativa
La
La varianza
varianza de
de la
la concenconcentracin
tracin de
de la
la muestra
muestra anaanaltica
debe
ser
igual
a
la
ltica debe ser igual a la de
de
la
la muestra
muestra original
original

Error
Error en
en el
el muestreo
muestreo
Debe
Debe ser
ser menor
menor oo igual
igual que
que
el
el del
del procedimiento
procedimiento anaanaltico
ltico

PORCIN
PORCIN ANALITICA
ANALITICA
Cantidad
Cantidad de
de material
material
obtenido
de
la
muestra
obtenido de la muestra
analtica
analtica para
para la
la medida
medida de
de
la
la concentracin
concentracin

MUESTRA
MUESTRA
ANALITICA
ANALITICA
Obtenida
Obtenida aa partir
partir de
de la
la
muestra
muestra de
de laboratorio,
laboratorio, yy
de
de la
la que
que se
se extraen
extraen las
las
porciones
analticas
porciones analticas

MUESTRA
MUESTRA DE
DE
LABORATORIO
LABORATORIO
Cantidad
Cantidad de
de material
material que
que
llega
al
laboratorio
para
llega al laboratorio para
ser
ser analizada
analizada

PLAN DE MUESTREO
Uso final del anlisis
Peligro potencial del alimento
sobre la salud del consumidor
Potencial de contaminacin
esperado

PLAN DE MUESTREO

Plan de dos categoras: La muestra elegida se

clasifica como aceptada o rechazada. No se permite

ninguna unidad por encima del standart.

Plan de tres categoras: Incorpora las llamadas

tolerancias.

a) Aceptable sin reservas

b) Aceptable con reservas; no claramente
satisfactorio ni completamente rechazable
c) Absolutamente rechazable

Parmetros que necesitan ser fijados

para el plan de muestreo seleccionado.
n: N de unidades de la muestra a analizar
m: Nivel lmite de contaminacin estipulado
M: Nivel lmite de contaminacin estipulado para el programa de 3 clases
c: N de unidades de nuestra admitidas fuera de standart
102

103

m
Aceptable

M
Aceptable con
reservas

Rechazable

Para un N c definido si n es mayor, tendremos una muestra ms representativa y por consiguiente ser mejor
muestra.

Como elegir el programa de muestreo

SEVERIDAD DEL PROGRAMA (CATEGORA) EN RELACIN CON EL

RIESGO SANITARIO Y CON LAS CONDICIONES DE USO
SEVERIDAD, TIPO
DE RIESGO PARA
LA SALUD

Condiciones Normales de Manipulacin y Consumo del

Alimento luego del muestreo
Riesgo Reducido

Riesgo sin cambio

Riesgo Incrementado

Sin riesgo directo,

(contaminacin
general, vida til y
alteracin)

Categora 1
3 clases
n=5, c=3

Categora 2
3 clases
n=5, c=2

Categora 3
3 clases
n=5, c=1

Bajo, indirecto
(indicadores)

Categora 4
3 clases
n=5, c=3

Categora 5
3 clases
n=5, c=2

Categora 6
3 clases
n=5, c=1

Moderado, directo,
Categora 7
diseminacin limitada 3 clases
n=5, c=2

Categora 8
3 clases
n=5, c=1

Categora 9
3 clases
n=10, c=1

Moderado, directo,
Categora 10
diseminacin extensa 2 clases
potencialmente
n=5, c=0

Categora 11
2 clases
n=10, c=0

Categora 12
3 clases
n=20, c=0

Categora 13
2 clases
n=15, c=0

Categora 14
2 clases
n=30, c=0

Categora 15
2 clases
n=60, c=0

Grave, directo

PLAN DE MUESTREO
Procedimiento para seleccionar, extraer, conservar,
transportar y preparar las porciones a separar de la
poblacin en calidad de muestras.
El proceso de muestreo debe estar planificado,
detallado y escrito y el plan de muestreo debe incluir:
a) Donde realizar la toma de la muestra
b) Quien tiene que realizar la toma de la muestra
c) Que procedimiento debe seguirse en la toma de
la muestra

PLAN DE MUESTREO
Plan de dos categoras: Es seleccionado en aquellos
casos donde el alimento puede estar contaminado por un
organismo con alta potencialidad patgena y/o alto poder
de diseminacin
Plan de tres categoras: Es elegido en los casos en que
el grado de peligrosidad patgena es menor y puede
permitirse el hallazgo de un determinado nmero de
determinaciones fuera del estndar.

REQUISITOS DEL PLAN DE MUESTREO

1.- Informar sobre la naturaleza de la muestra y su matriz

2.- Informar sobre la instrumentacin a utilizar en el

muestreo
3.- Conocer el grado de homogeneidad de la muestra
4.- Indicar el numero de submuestras necesarias para una
exactitud determinada

5.- Presentar un esquema sobre las precauciones a seguir en

la preparacin de la muestra

TIPOS DE MUESTRAS
1.-Representativa: composicin y propiedades similares al
conjunto de la muestra.

2.-Selectiva: obtenida en el muestreo de determinadas zonas.

3.-Sistemtica: obtenida segn un procedimiento sistemtico.

4.-Aleatoria: obtenida al azar.

5.-Compuesta: formada por dos o mas submuestras

TIPOS DE MUESTREO
1.-Intuitivo:
1.-Intuitivo Basado en la experiencia en algn tipo
particular de muestra

2.-Estadstico: Mediante un modelo estadstico

previamente validado

3.-Sistemtico: Siguiendo un protocolo en el que se

especifica: tipo, tamao, frecuencia, periodo del

muestreo y lugar

TCNICAS DE MUESTREO
En la planificacin del muestreo , han de considerarse
los siguientes aspectos:
Cuando, donde y como recoger la muestra
Equipos de muestreo : mantenimiento y calibracin
Contenedores de la muestra: limpieza , adicin de
estabilizantes y conservacin
Transporte de la muestra
Pretratamiento de la muestra : secado,
homogeneizacin y manejo de la muestra
Submuestreo
Sistema informativo en el laboratorio

TCNICAS DE MUESTREO
Seleccin de los puntos y tiempos de muestreo :
Se toman incrementos de muestra en puntos
preseleccionados al azar, siguiendo un programa
de muestreo, en el que se incluyan estos puntos.

TCNICAS DE MUESTREO
Representatividad de la muestra
La concentracin de los analitos en la muestra
obtenida debe ser idntica a la concentracin en
la muestra real en la posicin y tiempo en la que
se ha realizado el muestreo y que esta no vare
hasta la ejecucin de los anlisis.

TCNICAS DE MUESTREO
Etiquetado de la muestra
Las muestras se etiquetan en el momento en que son
tomadas con la siguiente informacin:

a) Persona que realiza el muestreo.

b) Da , hora y lugar.
c) Informacin sobre la metodologa seguida.
d) Incidencias durante el muestreo.

TCNICAS DE MUESTREO
Subdivisin de la muestra
La muestra bruta obtenida resulta de la mezcla de un cierto
nmero de unidades de muestreo.
El nmero de unidades de muestreo depende de:
a) Tamao de las partculas
b) Grado de heterogeneidad del material
c) Exactitud requerida en los resultados

ESTADSTICA DE MUESTREO
La estadstica de muestreo basada en el principio de
que :
Todas las partculas o porciones del material ,
deben tener la misma probabilidad de ser tomadas

Es vital para la obtencin de una muestra que se

efecte de la forma ms sencilla y representativa
posible.

TAMAO DE LA MUESTRA
TAMAO

DE LOS INCREMENTOS DE

UNA MUESTRA BIEN MEZCLADA

Cuanto mayor es el tamao de la muestra
(poblacin), menor es la variabilidad entre
los incrementos

TRANSPORTE Y CONSERVACION
DE LA MUESTRA
PRECAUCIONES

EN EL TRANSPORTE

Evitar la exposicin a humedades extremas y

mantenerlas a 4 C.
Las muestras biolgicas o de alimentos es
necesario transportarlas congeladas

TRANSPORTE Y CONSERVACION
DE LA MUESTRA
PRECAUCIONES PARA LA CONSERVACION
Reducir los riesgos de alteraciones por contacto con
la atmsfera, absorcin y oxidacin
Evitar su exposicin al aire ya la luz y su
manipulacin
Los slidos se mantienen secos eliminando el agua
en una estufa
Las muestras biolgicas se congelan en nitrgeno
lquido o se liofilizan
El tratamiento de los lquidos depende del tipo de
anlisis

 ERRORES EN EL MUESTREO: Se deben a :

Prdida de elementos
a) Adsorcin por las paredes del recipiente o
superficie de las herramientas
b) En procesos de secado, evaporacin y
mineralizacin
c) Salpicaduras en el proceso de agitacin y
preparacin de la muestra

ERRORES EN EL MUESTREO: Se deben a :

Variacin en la composicin qumica de la
muestra
a) Prdida o adsorcin de agua
b) Procesos de hidrlisis
c) Procesos de oxidacin
d) Procesos de fermentacin o microbiolgicos

ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA
Las

muestras se almacenan por dos motivos:

a) Porque su anlisis no puede realizarse de

inmediato
b) Para guardar un duplicado con el fin de
chequear los resultados obtenidos en los
anlisis iniciales

CONSERVACIN DE LA MUESTRA
Conservar las muestras largo tiempo no es recomendable
y debemos considerar:
a) Que el aire contenido en el espacio libre del recipiente sea
mnimo
b) Que el material sea hidrfobo
c) Que su superficie sea lisa y no porosa

Los materiales utilizados son de tres tipos :

a) Polmeros (tefln, polietileno, polipropileno, plexigls y goma de
silicona)
b) Vidrios (cuarzo sinttico y borosilicato de vidrio)
c) Metales (papel de aluminio, platino y titanio de elevada pureza )

MANUAL DEL MUESTREO Y REGISTRO EN

EL LABORATORIO
Las muestras se etiquetan con la siguiente informacin :
a) Numeracin de la muestra ;
b) Descripcin del material;
c) Lugar de muestreo
d) Fecha y hora del muestreo ;
e) Muestreador y mtodo de muestreo
g) Informacin adicional (pH, temperatura, etc.)
Esta informacin se registra en el laboratorio junto a otra
adicional:
a) Smbolo de la muestra;
b) Naturaleza de la muestra;
c) Anlisis requeridos;
d) lugar y condiciones de conservacin;
e) Entidad que solicita los anlisis. ect

PREPARACION DE LA MUESTRA
La preparacin de la muestra es un proceso muy elaborado
y muy diferente de un caso a otro, adems depende del
estado de agregacin de la muestra
MUESTRA BRUTA
SLIDA: Tratamiento muestra bruta Divisin
Homogeneizacin Mezcla en stomaker
Submuestreo Por pesada
LQUIDA: Homogenizacin
Separacin de fases Sin cambio qumico Filtrado
Preconcentracin Precipitacin Evaporacin
Submuestreo Por pesada o volumen

PREPARACION DE LA MUESTRA: SECADO

Teniendo en cuenta el elevado nmero de matrices
posibles a analizar, es imposible dar un esquema
detallado de los procedimientos operativos y riesgos
de error para cada una de las muestras.
Secado

de la muestra
Se lleva acabo antes de la homogeneizacin de la muestra
slida o de la medida instrumental
Liofilizacin
Consiste en secar la muestra a vaco a muy baja
temperatura

PREPARACIN DE LA MUESTRA:
DISOLUCIN

Es la etapa previa a la mayora de los

anlisis y consiste en convertir los
analitos en una forma qumica para que
permanezcan estables en disolucin.