ESCUELA DE

PANADERA Y
PASTELERA

CLASES TERICAS DE PANADERA

AMASADORAS

SOBADORAS

PICADORAS

LAMINADORAS

CMARA DE
FERMENTACIN

HORNOS DE PANADERA

HORNOS DE PANADERA

UTENSILIOS MENORES

TAROCOS Y
ESPATULAS

UTENSILIOS MENORES

EQUIPOS DE
MEDICIN

UTENSILIOS MENORES

CERNIDORES

UTENSILIOS MENORES

LATAS, BANDEJAS Y BOLW

UTENSILIOS MENORES

UTENSILIOS MENORES

Instrumentos de corte

MATERIALES PARA LA
PRXIMA CLASE
02 frascos de vidrio limpios y
con tapa
01 kg. de harina integral
04 bandas de goma (liga)
anchas
50 grs. de levadura
01 envase plstico con tapa
Liencillo

UTENSILIOS MENORES
AHORA VIDEO Y
HASTA LA PROXIMA
CLASE

Muchas gracias por t

Atencin.

LAS HARINAS
Se conoce como harina al polvo blanco y fi no producto
de la molienda de los granos de trigo u otros cereales,
en cuyo caso se debe llamar harina acompaado del
nombre del cereal del cual se obtiene. Ejemplo. Harina
de centeno, harina de maz, etc.

No todas las harinas sirven para este fi n, en nuestro

caso, para efectos de la panadera y pastelera en
Venezuela, por ahora, hablaremos de la harina de trigo
como elemento principal de las materias primas a ser
usadas.

COMPOSICIN DE LAS HARINAS

Componente
Almidn
Agua
Protena
Azcar

%
70 75
< 15
8 14
12

Materia Grasa

1,2 1,4

Ceniza

0,5 -0,6

Vitaminas

Trazas

CLASIFICACIN DE LAS HARINAS

Harinas para rep ostera (hari na cuatro cero s 0000) : ta m bin
lla madas dbiles ya que c ont ienen de un 7. 5 a 9.5 % de pro tena.
Es ms refi nada y ms blanc a. Al t ener esc asa form ac i n de g lut en
s lo s e utiliza en p anes de m o lde y en past elera.
Harinas para pan (harina tres ce ros 000): obt enida
gener alm ente de los t rigo s fuert es o sem i fuertes. Su co ntenido d e
prot enas va desde un 9 a un 1 4%, es ta s c o ndic io nes int erm edias
posib ilitan la fo rmaci n de gluten po r lo que son ideales para la
elaboracin de pan.
Harinas para pastas: so n lla m ada s tam bin ha rina s extr afuertes,
siend o aquellas que presenta n un 14% de prot ena. So n us adas en
produ ct os que no necesit an ferm ent ac i n y por su a lt a
co ncent raci n prot eica form a n una estr uct ura rgida y resistent e.

TIPOS DE HARINAS
H a r ina in te g r a l: lo s p ro du ct o s e lab o r ado s c o n e lla re su ltan m s
nu t ri tiv o s, s u co lo r m s o s cu ro y su sab o r m s pro nu nc iad o. A u nq u e
co n s e r v a to d as las v itam in as de l g e rm e n d e t ri go , n o s e cons e r v a
tan b ie n en alm ac e n am ie n to.
H a r ina c o m n ( sin p r e p ar a r ) : e s l a h ar i na bl anc a, p ar a t odo us o.
H a r ina d e fl o r : har in a m u y b lanc a, de gr an c alid ad q ue s e ob tie ne
de la pr im e r a m o l ie n da. I d e al par a l a e l abo r ac i n de p an corrie nt e
de v o lu m e n m e d io , h allu llas , do blad it as , b o cad o d am a, p iz z as y
pa st e le r a.
H a r ina d e f ue r za : har in a co n u na m ay o r p ro p o rci n de g lut e n , s e
ut iliz a par a hac e r m as as fe rm e n tad as, m asa de h o jald re y pan e s .
H a r ina le u d an te ( p r e p a r ad a ) : Es la ha ri na co m n m e z clada con
le v ad ur a se ca o qu im ic a. Pe rm it e u n a r p ida e lab o r acin
de p ro d uc to s d e re po ste r a , tale s c o m o qu e q ue s, b iz coc hos y
alfaj o re s

CLASIFICACIN DE LA HARINA
SEGN SU NOMENCLATURA
Hay casos en los que se presentan recetas donde se
requiereharina de trigocero, cuatro cero, pero esto,
a qu se refi ere? En lo que harina de trigo se refi ere, esta
puede clasifi carse dependiendo de la cantidad de gluten
que posea y su refi namiento, de estas caractersticas se
desprende sus nomenclaturas 0, 00, 000 y 0000.
Lasharinas cero(0) ydos ceros(00) son las menos
refi nadas, por lo tanto, son las que poseen mayores
impurezas y posibles restos de granos. Son las utilizadas
para preparaciones de mayor fuerza y espesor por lo que
son principalmente usada para pastas.

CLASIFICACIN DE LA HARINA
SEGN SU NOMENCLATURA
Laharina tres ceros (000) es la ideal para la elaboracin de
panes, ya que su contenido de gluten es ms elevado,
permitiendo una mayor retencin de gas, permitiendo un
efectivo leudado sin que las piezas pierdan su forma, por ende,
una mejor estructura en los resultados.
Por su parte, la harina cuatro ceros (0000) es la ms
refi nada y blanca de todas, con menor contenido de gluten, no
es el mejor contenedor de gas, de tal manera que al usarla
como ingrediente en los panes, stos perdern su forma.
Laharina 0000 perfecta para la elaboracin de productos ms
delicados, como los propios de la reposteraypastelera .

CLASIFICACIN DE LA HARINA
SEGN SU NOMENCLATURA
Pa r a re s u m i r , p o d r a fi j a r s e u n a t a b l a d e
equivalencias de esta manera:
Harina
Harina
Harina
Harina

0= harina de gran fuerza

00= harina de media fuerza
000= harina de fuerza
0 0 0 0 = h a r i n a fl o j a .

Qu es la fuer za?
La fuerza en las harinases la cantidad y
c a l i d a d d e p ro t e n a ( g l u t e n ) d e l a h a r i n a q u e
har que la masa se comporte de una u otra
manera.
Lo q u e i m p o r t a e s e l p o rc e n t a j e d e g l u t e n y
s t e s t i e n e u n a re l a c i n d i re c t a c o n e l
volumen: contra ms gluten, mayor volumen.

ORIGEN DE LA CLASIFICACIN
H a r i n a fl o j a
Ta m b i n s e c o n o c e c o m o h a r i n a d b i l , p a s t e l e r a o d e r e p o s t e r a .
Ti e n e h a s t a u n 1 0 % d e g l u t e n y s e u s a , c o m o u n o d e s u s n o m b re s
indica, en pastelera cuando vamos a trabajar con levaduras
q u m i c a s . A l t a c t o s e n o t a m u y fi n a , m u y s u e l t a , p o r e s o e s b u e n a
p a r a h a c e r b i z c o c h o s , m a s a s q u e b r a d a s , e t c . E n d e fi n i t i v a , a q u e l l o s
platos que tengan que quedar esponjosos.
H a r i n a p a n i fi c a b l e
E s t a t i e n e e n t re u n 1 0 y u n 1 1 , 5 % d e g l u t e n . Ta m b i n s e c o n o c e
como harina panadera y es buena para usar con levadura de
p a n a d e r a . C o n e l l a s e h a c e n p a n e s , m a s a s d e p i z z a , h o j a l d re s , s o n
elaboraciones que quedan ms compactas que las que se hacen con
l a h a r i n a fl o j a , a u n q u e a e s t a t e x t u r a t a m b i n c o n t r i b u y e l a m a n e r a
de trabaj arl a y e l res to de i n gredi en tes.
Harina de media fuerza
Ti e n e e n t r e u n 1 1 , 5 y u n 1 3 , 5 % d e g l u t e n . C o n s t a h a r e m o s p a n e s
enriquecidos con aceite, bollera hojaldrada, etc.
Harina de fuerza
Ti e n e m s d e l 1 3 , 5 % d e g l u t e n . C o n e l l a h a r e m o s p a n e s e n r i q u e c i d o s
con grasas, como son el brioche, el pan de molde (o pan ingls,
roscon es , pan ettone s E s l a ms reci a, y s e n ota a l ta cto , porqu e
q u e d a c o m o c o m p r i m i d a . S i a g a r r a m o s u n p u a d o y l o a p re t a m o s e n
l a m a n o l u e g o n o c a e fi n a y s u e l t a c o m o c a e r a l a fl o j a .

GLUTEN
Elglut en es un conjunto d e prote nas d e p eq ueo tamao,
contenid as exc lusivamente en laharinade los cereales ,
fund a mentalmente eltrig o, p ero tambin laceb ada,
elc enteno y laav ena .
Rep resenta un 80 % d e las p rotenas d el trigo. Es t c omp uesto
d eg lia d inay glutenina.
Es resp ons able de la ela stic id ad d e la mas a de harina, 6lo q ue
p ermite q ue junto con lafermentacinel p an obtenga v olumen,
a s como la cons is te ncia els tica y esp onjos a d e los panesy
ma sa s hornead as.
S e tr ata d e una mezcla d e protenas d e b ajo v alor nutricional y
b iolg ico, con bajo contenid o d e aminocid os esenciales , p or lo
q ue des de el punto de v is ta d e la nutricin su exclusin d e la
a limentacin no represe nta ning n p rob lema 7y p ued e ser
f cilmente s ustituido p or otras p rotenas animales o veg etales
cua nd o es p reciso realizar unad ieta lib re d e gluten.

OTRAS HARINAS PARA PANADERA Y

PASTELERA
Harinas con gluten
Harina de Centeno: El centeno es una planta
monocotilednea anual de la familia de las gramneas y
que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un
miembro de la familia del trigo y se relaciona
estrechamente con la cebada
Harina de Cebada : Cebada descascarillada y molida,
baja en gluten.
Se mezcla con otra harina ms rica en gluten para elaborar
productos de panadera o se utiliza como espesante. Ver:
granos, cereales y harinas.
Harina de avena: Harina pobre en gluten que no
fermenta durante la coccin. Se combina con la harina de
trigo para elaborar panes y otros alimentos fermentados.

OTRAS HARINAS PARA PASTELERA

Harinas sin Gluten:
Harina de Maz: harina tradicional americana que se usa
para la preparacin de tortillas, arepas y bollos, no
fermenta durante los procesos de coccin aun con
elementos estructurantes presentes en el amasados.
Harinas de yuca, papa, pltano y arroz : tambin
carentes de gluten, pueden fermentar con la adicin de
otros elementos estructurantes o con mezclas de fuerza
entre dos o mas de ellas, pero son de baja fermentacin.
Harina de almendras y otros frutos secos: se llaman
harinas solo por ser el producto de la molienda de granos o
semillas secas, son carentes de gluten y solo poseen
fermentacin alcoholica.

MATERIALES PARA LA
PRXIMA CLASE DE
PANADERA
02 frascos de vidrio limpios y
con tapa
01 kg. de harina integral
04 bandas de goma (liga)
anchas
50 grs. de levadura
01 envase plstico con tapa
Liencillo

MATERIALES PARA LA PRXIMA

CLASE DE PASTELERA
2 kg de harina de trigo leudante o todo uso
1 coco.
2 panelas cuadradas grandes.
Bicarbonato de sodio.
Polvo de hornear.
Ans dulce.
Clavitos dulces.
Palitos de canela.
300 gr de queso rallado.
8 huevos.
Margarina.

Muchas gracias y
Hasta la prxima clase

PREFERMENTOS

Un pre-fermento puede defi nirse como una masa o

batido preparado antes de mezclar la ltima masa,
la cual esta compuesta de una porcin del agua de
la frmula total, levadura (natural o comercial), y a
veces sal. La masa se permite fermentar para un
perodo controlado de tiempo, y despus es
agregada a la masa fi nal. Dependiendo del tipo de
producto a ser horneado, de la programacin de la
produccin, y el equipo disponible, el panadero
tiene varias opciones a considerar para determinar
qu tipo de pre-fermento debe usar.

TIPOS DE PREFERMENTOS
Pt e fe rme nt e : Es mas a de pa n d eldaanterior
(ha rina+ ag ua + sal+ levad ura). L lev a del 1 al 1 .5% d e
leva dura. Fermentacin necesaria: 1 h a te mp era tura
a mb iente y 24 h en ne vera (puede ag uantar hasta 48 h),
nos sirve pa ra p an blanco o integ ral, p an d e mold e, p an
d e lec he o brioche.
P oolish : H arina, ag ua y lev ad ura hid ratad a al 1 0 0-1 25 %.
Lev ad ura: 1 .5% para 3h, 0.7 % p ara 8h, 0.1 % p ara 12 h.
Con este tip o de masa se ob tiene una miga ms s uav e.
Esponja : H arina, ag ua y lev adura. hidratada al 6 0%.
Fermentacin hasta 24 h. Lev adura: 1 .5 % pa ra 3h, 0 .7 %
p a r a 8 h, 0 .1 % p ara 12 h, al s er mas d ulce q ue el Poolish es
id ea l p ara p an d e mold e y masas d ulces (b rioche, pan de
leche, ).

MASA MADRE

Es el mas natural de todos los prefermentos, se trata

de una mezcla o combinacin de harina y agua en
una proporcin que va desde el 60 % de hidratacin
en adelante, que sin ningn otro aditivo que el aire,
recrea levaduras naturales a partir de esporas en
fl otacin y las azucares propias de la harina.
La fermentacin de la masa madre es un proceso
que puede durar de 4 a 5 das y su duracin, con el
trato adecuado es eterna. Se ha conocido de masas
madre que tienen 2oo aos y ms en Espaa y otros
pases europeos.

AGENTES LEUDANTES
Losagentes leudantesson sustancias que provocan
una reaccin qumica que produce dixido de carbono,
el cual al calentarse, forma pequeas burbujas que
hacen que el producto crezca y se haga esponjoso.

Entre ellos encontramos las levaduras y bicarbonatos +

cidos.

LAS LEVADURAS
La levadura que se utiliza en panadera son hongos
unicelulares de la especie Saccharomyces cerevisiae que
se alimentan de azcares para liberar dixido de carbono,
etanol y otros compuestos. Su funcin es hacer que el pan
crezca tierno y esponjoso. A esta levadura tambin se le
llama levadura biolgica, levadura prensada , levadura
para pan o levadura de panadera .
La levadura necesita oxgeno para que la fermentacin sea
ms rpida. Se alimenta de compuestos nitrogenados como
los albuminoides, carbohidratos (azcares y almidones) y
materia
mineral.
Los
albuminoides
son
sustancias
protenicas que contienen nitrgenos: enzimas, gluten,
albmina, peptonas, amidas, etc. La accin de las enzimas
proteolticas rompe los albuminoides a formas ms simples
de las que se alimentan las levaduras.

FASES DE LAS LEVADURAS

La le va du r a pa sa po r v a r i a s f a ses una v ez a c ti v a da :
R espi r a c i n : l a s c l ula s a l m a ce na n e ne rg a pa r a re produ ci r se
R epr odu c c i n : la l ev a dur a se m ul ti pl ic a en presen c ia de ox gen o.
Fer m en t a c i n : c u a ndo ha uti li za do t odo el ox ge no , l a le v a du r a
pa sa a u n pro ce so de f erm e nta c i n a na e rbi ca . C on v ie r te los
a z ca re s
en
a l co ho le s
y
ge ne r a CO 2 y
otros
c om pu e st os.
La l ev a du r a c on ti en e 3 e nz i m a s : m a lt a sa , i n v er tea s a y z i m a s a .
La s dos pr im er a s c onv ie r te n c ier tos c om pue st os e n fe rm e nt a bl es,
y la te rc er a l le va a ca bo l a fe rm e nt a c i n. C om o la z im a sa n o
rom pe los a z ca re s de l a l ec he, m uchos pa ne s du l ce s se h a c e n
c on l ec h e, por lo qu e a c a ba n sa bie ndo m s dulce s a n .
S ed im en t a ci n : c ua ndo y a no puede ge ner a r m s en e rga , l a
l ev a dur a v ue lv e a u n e st a do l a t ente ha sta qu e se le v u elv a a
prov eer de m s ox ge no y a l im ent o.

TIPOS DE LEVADURA
Lalevadura de panadera seca , en grnulos o en
polvo ha pasado por un proceso de secado sin llegar
a matar la levadura, de forma que se pueda
almacenar ms tiempo sin necesidad de fro. La
levadura de panadera seca puede aguantar hasta 1
ao (en un lugar fresco y seco, sin abrir).

Lalevadura fresca o prensada es un bloque de

levadura sin ninguna capa protectora, por eso dura
poco tiempo. Nos puede durar hasta 2 semanas en la
nevera, pero no se puede congelar.

TIPOS DE LEVADURA

La levadura de panadera en polvo y la fresca son lo

mismo y se comportan casi de la misma forma. Salvo
porque la levadura seca tiene una capa protectora
que hace que dure ms tiempo pero necesita reposar
en agua templada antes de usarse para poder
ablandarla y reactivarla. Adems, la cantidad de
clulas de levadura activas en la levadura de
panadera seca es ligeramente inferior a la fresca,
pero no es nada que no se pueda arreglar ajustando
las cantidades de levadura a usar por cada receta.

FUNCIONAMIENTO DE LAS
LEVADURAS
La levadura produce tanto cido lctico como cido
actico a diferentes proporciones dependiendo de la
temperatura a la que se someta.

La temperatura ideal para dejar que repose una masa

de pan es entre 22 y 26,5C. Si se deja en un lugar
demasiado fro el pan tender a quedarse plano y
duro porque no se forma sufi ciente gas, y el producto
fi nal tendr una miga poco o mal formada, agujeros
irregulares y una corteza demasiado oscura y dura. Y
si hemos preparado y reposado la masa en un
ambiente demasiado clido, quedar seca, con poca
elasticidad y se romper al estirarla. Quedar con
agujeros grandes y secos en la miga y una corteza
muy blanca.

FUNCIONAMIENTO DE LAS
LEVADURAS
La levadura se desactiva a temperaturas fras. Si es fresca
hemos de guardarla en la nevera a una temperatura no
inferior a 4, puesto que la congelacin la deteriora hasta
el punto de matarla por completo.
La levadura necesita temperaturas clidas para fermentar,
pero a partir de 60C y en condiciones hmedas su tiempo
de vida es ms corto.
Cuando cocinamos el pan, ste crece hasta que la levadura
ha terminado de fermentar y, por accin del calor, secarse.
Lgicamente
el
pan
ya
horneado
no
conserva
absolutamente ninguna levadura viva, pero s el efecto que
tuvo la que agregamos a la masa: una miga muy esponjosa
y el tpico olor a pan.

USO DE LA LEVADURA DE
PANADERA
Levadura de panadera

Para qu usarla

Panes (barra, pan de molde, baguette,

foccacia, rstico), pizzas, bollos de
levadura

A qu temperatura

Para que se active, mezclar con agua

templada (37-42C) (cantidad segn receta),
dejar reposar en un lugar clido
(22-26,5C).

Cantidad orientativa

Levadura de panadera fresca: 2 % de la

formula panadera
Levadura de panadera seca: 1,5 % de la
formula panadera

Dnde la guardo

Levadura de panadera fresca: en la nevera

(hasta 15 das)
Levadura de panadera seca: en la despensa,
en un lugar fresco y seco, bien cerrada (hasta
6 meses)

LEUDANTES DE REPOSTERA

Se incorpora a las masas para que crezcan en el

horno. La idea es que libere poco gas en fro y se
incremente durante la coccin, sin aadir sabor ni
dejar residuos gracias a que el bicarbonato se
descompone
con
el
calor.

Son agentes leudantes, pero no son levaduras aunque

comnmente las llamemos as.

BICARBONATO

Un bicarbonato (HCO 3 ) es un enlace con otra

molcula (normalmente sodio, potasio o amonio) que
cuando se aade al agua se disuelve y puede
reaccionar con cidos para generar CO 2 .
Los bicarbonatos reaccionan con otros compuestos y
su reaccin se llamabuff ering: unbuff er o tampn
qumico, es una solucin amortiguadora o reguladora
que estabiliza el pH de una solucin. Los buff ersse
quedan en la solucin y cuando se aade un cido o
una base se mezclan con l y evitan que afecte a los
iones hidronio.

LEVADURA DE REPOSTERA
La levadura de repostera es una mezcla de un cido y
una base que genera dixido de carbono (CO 2 ) en
presencia
de
agua.
Normalmente
contienen
unbicarbonatoy uncidocon el que ha de reaccionar.

Se
puede
hacer
levadura
de
repostera
usando
bicarbonato y un cido. Como elegimos los cidos, la
mezcla puede personalizarse para cada tipo de
preparacin. Un ejemplo es mezclar 1 parte de cremor
trtaro y 2 de bicarbonato. El cremor trtaro se disuelve
en agua, liberando cido tartrico, que reacciona con el
bicarbonato.

 Los cidos rpidos como el cido tartrico pueden

actuar a temperatura ambiente, y los lentos necesitan
calor y tiempo para liberarCO 2 (aqu tambin es
importante una buena proporcin de los ingredientes y
temperatura correcta del horno).
Entre los cidos que actan rpido estn el fosfato
monoclcico, el cido tartrico y el difosfato disdico.
Entre los cidos que actan lento y preferiblemente con
el calor del horno estn el cido mlico, lagluconodelta-lactona, el dihidrato de fosfato diclcico, el
fosfato de aluminio de sodio (que es buff er de pH y
emulsifi cante), sulfato de aluminio de sodio, fosfato
monoclcico anhidro, pirofosfato cido de sodio, etc.

 Elalmidnoantiaglomeranteque suele llevar la

levadura de repostera es necesario para evitar que
el cido y la base acaben absorbiendo la humedad
uno de otro y reaccionando antes de abrir el paquete
o el sobre.
Bicarbonato y leche (vegetal) agria o cortada con
vinagre: aqu el cido de la leche neutraliza el
bicarbonato y produce la reaccin esperada de
crecimiento por formacin de dixido de carbono.

CUNDO USAR BICARBONATO Y

CUNDO LEVADURA DE
REPOSTERA?
Como elbicarbonatoreacciona con cidos, salo slo
cuando alguno de tus ingredientes sea cido .
El bicarbonato necesita algo con lo que reaccionar para
poder generar gas y que crezcan los bizcochos. Sin ello,
no sirve para nada. Cuando se hidrata (al mezclarlo con
agua) se disuelve y los iones de sodio se separan de los
de bicarbonato (esto puede hacer que el producto fi nal
sepa ligeramente salado, por eso en bollera industrial
muchas veces usan bicarbonato de potasio).
La reaccin entre el bicarbonato y el cido es la clave
para entender cundo has de usar bicarbonato y cundo
levadura de repostera.

USO DE LA LEVADURA DE
REPOSTERA

Bollos, bizcochos, tortas,

magdalenas, galletas, etc.
Para qu usarla

A qu temperatura

Utilzala en fro, mezclndola

con la harina antes de
incorporarla a la masa.

Cantidad orientativa

1 cucharadita por cada taza de

harina
En la despensa, en un lugar
fresco y seco, bien cerrada

AHORA HABLEMOS DE
LEUDADO

Muchas gracias y
Hasta la prxima clase