PROCESO PRODUCTIVO

DE LA
CHICHA DE JORA

OBJETIVOS

Realizar y conocer el proceso

productivo de la chicha de jora.
Graficar el diagrama de flujo y el
DOP del proceso.
Determinar el costo del producto y
la utilidad del proceso.

FUNDAMENTOS
TEORICOS

UNA COSTUMBRE MILENARIA

La chicha de Jora nace de la casualidad. Segn se cuenta, durante el
reinado de Tpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos de maz.
Como resultado, los granos de maz se fermentaron y dieron lugar a la
malta de maz.
El Inca, para evitar desechar el maz, orden la distribucin de malta
para aprovecharla en forma de mote (maz cocido en agua), pero, dadas
las caractersticas organolpticas desconocidas del maz, la terminaron
desechando. Aqu es cuando se descubre: un hambriento, rebuscando en
la basura, consumi la sustancia y qued sumido en la embriaguez. Fue
entonces que en el Antiguo Per se descubri el valor alcohlico del
maz.
Desde aquel momento las acllas se encargaban de prepararla para el
inca. Se trataba de la bebida oficial en las ceremonias, serva para
rendirle culto al Sol y a la Luna y a la madre Tierra, actualmente
mantiene su condicin ceremonial en la sierra durante las
representaciones alegricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena
los vasos ceremoniales es la chicha.

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Color : variado, depende de la materia prima utilizada

en su elaboracin. Al inicio de la fermentacin es pardo
oscuro, pero segn pasa el tiempo se torna blanco
amarillento o pardo claro.
Aroma : tiene caractersticas particulares de productos
voltiles. Su aroma en general es agradable y no vara
con el tiempo.
Sabor
: agridulce, agradable. Es fuertemente
influenciado durante la fermentacin, que se inicia con
el maz dulce, pasa a agridulce y termina en agrio y
poco dulce y cido.
Claridad : La chicha de jora es turbia.
Sedimento : Los sedimentos saltan a la vista cuando la
fermentacin ha terminado

FERMENTACION
ALCOHOLICA
Es
un
proceso
biolgico
de
fermentacin en plena ausencia de
aire (O2), originada por la actividad
de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono
(CO2) en forma de gas y unas
molculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su
metabolismo
celular
energtico
anaerbico.

El etanol resultante se emplea en

la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas, tales como el vino, la
cerveza y la chicha de jora.

BENEFICIOS

Posee propiedades diurticas.

Es muy recomendada para las personas diabticas.
Ayuda abajar de peso.
Ayuda a sentirnos relajados cuando estamos cansados.
Ayuda a bajar lapresin arterial.
Contieneencimas y zinc.
Ayuda a que los hombres no sufran de la prstata.
En casa de sufrir de alguna enfermedad renal. Beberla,
nos dar ganar de ir al bao yeliminaremos toxinas.
Posee
propiedades
medicinales
contra
las
enfermedades del corazn.
Ayuda a prevenir la gripe.

USOS
La chicha de jora en su mayoria es usada como
bebida tradicional en festividades asi como:
San Juan Bautista.
Inti Raymi.
Tambin en la preparacin de algunos platos
tpicos como:
Seco de Cabrito
Huatia
Adobo de carne
Y por ultimo como acompaamiento de las
comidas.

TIPOS DE CHICHA

Chicha de jora especial, la cual es elaborada

a base de harina de maz de jora, harina de
trigo americano, pltanos y manzanas con
cscara, carne de gallina y patas de vaca.
Chicha de jora comn o popular, la cual es
preparada en los mercados, chicheras o
picanteras. Hay una variedad interesante:
Chicha parada, es suave y se consume en un
solo da. Lleva cscara de papa o yuca. En
parte de la sierra, la utilizan para calmar el
malestar estomacal.

Chicha enterrada, ya no se encuentra en muchos

lugares, ya que tiene un largo proceso de fermentacin.
Para elaborarla debe ser fermentada mnimo un mes.
Adems de frutas como manzana y uvas lleva carne de
vaca o ave. Es realmente muy fuerte y para muchos algo
desagradable.
Chicha pasada, es preparada con las sobras de la chicha;
las cuales se vuelven a hervir y fermentar.Sebebe al final
de los festivales.
Chicha dormida, primero se desgrana el maz morado, se
lava varias vecesy se deja reposar por tres das. Despus
se le vierte agua y se le deja "dormir" de siete a diez das
(hasta que germine). Se seca, se muele (con races).
Despus que queda como harina se pone a cocer por un
par de horas, se cuela y se deja fermentar otras 24 horas
ms. El sabor es fuerte y se recomienda agregar azcar.

MATERIALES

INSUMOS

Maiz de jora
Cebada
Quinoa
Chancaca
Canela y clavo
Agua

HERRAMIENTAS

Recipientes
Colador
Olla
Cuchara de madera
Cocina
Envase para la fermentacin
Gasa

PROCESO
PRODUCTIVO

COMPRAS

Canela
Clavo
Chancaca

Maz de jora
Qunoa
Cebada

RESULTADOS

Ans

COSTOS
INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTOS

CEBADA

250 gr.

S/. 0.70

MAIZ DE JORA

2000 gr.

S/. 9.00

QUINOA

250 gr.

S/. 2.50

CHANCACA

200 gr.

S/. 2.00

CANELA Y
CLAVO

10 gr.

S/. 0.50

AGUA

30 L.

S/. 0.10

GAS

S/. 3.00

ANIS

S/. 0.40

TOTAL

S/. 18.20

COSTO x 1L DE CHICHA DE JORA : S/. 0.61

UTILIDAD

Precio de venta:

s/ 2.00

Costo de preparacin:

Utilidad :

s/ 1.39

s/ 0.61

CONCLUSIN

Podemos concluir que la venta de

chicha de jora es un negocio rentable y
adems es un producto natural ya que
posee
muchos
beneficios
ya
mencionados en las diapositivas
anteriores.