UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DESENVOLVIMENTO DE SORVETE, COM

LACTOSE HIDROLISADA, SABOR AA
Acadmica: Geandra Fialho da Costa.
Orientador: Prof. Dr. Tarso da Costa Alvim.
Palmas-TO
Dezembro, 2009.

Introduo

O leite e seus derivados so os alimentos mais completos

de que se pode dispor.

A lactose um dissacardeo, sendo praticamente o nico

acar do leite (37 a 54g/litro).

Sua concentrao, varia de 4,4 a 5,2%

75% das pessoas no mundo, medida que envelhecem,

perdem a maior parte da sua capacidade de produzir
lactase.

A m absoro da lactose a impossibilidade de

hidrolisar
lactose glicose e galactose.

Uso da enzima -galactosidase na elaborao de

produtos, para atender aos intolerantes lactose.

Objetivos

Desenvolver o sorvete de aa com lactose hidrolisada

para atender ao mercado consumidor dos intolerantes
lactose.

Atestar o ndice de aceitao da formulao desenvolvida.

Reviso de literatura
1. Intolerncia lactose:
-

Deficincia ou ausncia da enzima conhecida como

Lactase ou -galactosidase.

Lactose no desdobrada no intestino delgado no

absorvida.

Conseqncia: compromete a absoro de protena e

riboflavina, alm da descalcificao dos ossos.

2. Hidrlise
-

da lactose:

um processo promissor para a indstria de alimentos.

Alteraes observadas pela reduo de lactose:

da solubilidade;
sabor doce;
> presso osmtica;
< viscosidade;
-

> disponibilidade de acares facilmente fermentveis.

Figura 1 Hidrlise da lactose pelo mtodo enzimtico

Fonte: GOURSAUD, 1985

Vantagens: se processa a temperatura relativamente baixa

(temp. tima de 30C a 40C ) e no se formam produtos
colaterais.

3.

Uso de leite hidrolisado na fabricao de derivados

lcteos:

Indstrias de produtos lcteos concentrados empregam a

hidrlise da lactose.

[ ]de lactose 11% = cristalizao.

Segundo ROGALSKI, 1994; a remoo de 4,8% de lactose

do leite, possibilita o consumo por intolerantes lactose.

4.

Legislao:
RDC/ANVISA n 267, de 25 de setembro de 2003, gelados
comestveis so produtos alimentcios obtidos a partir de
uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem a
adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma
mistura de gua, acares, outros ingredientes e
substncias que tenham sido submetidas ao congelamento,
em condies que garantam a conservao do produto no
estado congelado ou parcialmente congelado, durante o
armazenamento, o transporte, a comercializao e a
entrega ao consumo.

5.

Formulao de sorvetes

Parmetros: viscosidade da mistura, sabor, textura, valor

nutricional, corpo, cor e palatabilidade, satisfazendo as
exigncias dos consumidores, e os padres estabelecidos
conforme resolues do CNNPA (BRANDO, 1997).

Figura 2 Fluxograma das etapas de obteno de sorvete

6.

Uma satisfatria formulao de sorvete depender do

equilbrio perfeito entre os seus componentes.

Defeitos do sorvete:
a) sabor;
b)

corpo e textura;

c)

defeitos de cor e embalagem.

7. Valor nutritivo do sorvete

ARBUCKLE (1977) enfatiza que quase impossvel o

lanamento de dados nutricionais exatos, para o produto
final, devido larga variao em sua composio, porm
normalmente apresenta:

4 vezes mais carboidratos que o leite;

pequenos teores de ferro e outros minerais;
3 a 4 vezes mais gordura que o leite

Materiais e mtodos
1.

Material

- Matria-prima:

LEITE
leite pasteurizado tipo C (CAT)

Preparo da matria-prima: teor de lactose determinado em

equipamento LAC-60: Milk Analyzer (LCD display 4 lines
x 16 characters/ Bocco Germany).

Hidrlise da lactose:

Maxilact LX 5000 (20g da enzima)

} 37C / 4horas
10 L de leite

Ingredientes no-lcteos:

gua;
Estabilizante Locust Bean Gum (LBG);
Emulsificante Emustab (RHODIA);
Gelatgel, sabor aa;
Polpa de aa;
Acar cristal;
Sal;
Glucose lquida.
-

Produo do sorvete de aa com lactose hidrolisada.

2.

Quantificao de glicdios redutores em lactose - Mtodo

de Lane-Eynon

Essa metodologia necessita de procedimentos bem

padronizados a estequiometria da reao muito
influenciada pelas condies de tempo e temperatura de
trabalho.

Mtodo que se fundamenta na reduo de sais cpricos, a

xido de Cobre pelo acar redutor (lactose), em meio
alcalino, a quente;

Mtodo de Lane-Eynon

Soluo contendo
Fehling A, B e gua
destilada antes de
iniciar a titulao

Soluo durante a
titulao no
momento da adio
do indicador

Comparao de cores
antes da titulao e aps
a viragem

- Clculos:
Expressa em gramas de a.r.t por 100 g de amostra

% de acares redutores em lactose = 100 x T x v

V
Onde:
T: ttulo da soluo de Fehling em g/100mL,
v: volume da soluo de Fehling, geralmente 10mL;
V: volume gasto da soluo de amostra em mL.
c: concentrao da amostra na soluo em g/100mL.

Anlises:
ANLISE FSICO-QUMICA: Segundo CARVALHO, (2002)
determinao do teor de gordura: Mtodo de Gerber;
determinao de protenas: Mtodo de Micro Kjeldahl;
determinao do teor de umidade: determinao da perda

de peso do produto submetido ao aquecimento;

determinao de slidos solveis em graus Brix:
Refratometria;
determinao de resduo mineral : determinao da perda de
peso do produto submetido T=550C.

ANLISE MICROBIOLGICA:
Segundo

RDC n 12, de janeiro de 2001 da ANVISA:

contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes.

ANLISE SENSORIAL:
Teste

de Aceitao - recomendada por Chaves & Sproesser,

(1193).

Resultados e discusso
Formulao desenvolvida:
-

Nortear pela tabela de composio de ARBUCKLE (1977)

Parmetros estabelecidos por ANDRADE et al. (2005)

Pr-seleo das matrias-primas e clculo de uma

formulao satisfatria = obteno do preparo de uma
mistura melhor responda aos anseios do consumidor.

Resultados das anlises

ANLISE FSICO-QUMICA:
Tabela 1 Resultado da anlise fsico-qumica do sorvete
Determinaes

Teor da formulao

Protena

5,1%

Gordura

3,55%

Slidos totais

25,1 Brix

Umidade

79,8%

Resduo mineral fixo

32,9%

ANLISE MICROBIOLGICA:
Tabela 2 Resultado das anlises de C.T. e Contagem de
C.F. durante a estocagem.
Contagem

Formulao

Coliformes Totais
(NMP/mL)

< 3,0

Coliformes Fecais
(UFC/mL)

ANLISE SENSORIAL:
Tabela 3 Resultado do teste de aceitao
RESULTADO

Gostei extremamente

10,19

Gostei muito

77,88

Gostei moderadamente

6,51

Gostei ligeiramente

5,42

ANLISE DO TEOR RESIDUAL DE LACTOSE

-

4,6% antes da hidrlise;

0,4885% aps hidrlise.

Concluses

O referido sorvete apresentou um alto ndice de aceitao

(77,88%);

Produto em conformidade com os padres fsico-qumicos

e microbiolgicos exigidos pela legislao;

uma alternativa para compor a dieta alimentar de

indivduos que apresentem a condio de intolerncia
lactose.

Obrigada pela ateno de todos!

Quando uma criatura humana

desperta para um grande sonho
e sobre ele lana toda a fora de
sua alma, todo o universo
conspira a seu favor.
Jostein Gaarder