PROCESO DE OBTENCIN

DE CHOCOLATE EN
TABLILLAS
EQUIPO #6
INTEGRANTES:
Guevara Snchez Sandra Berenice
Naez Delgadillo Antonio
Lares Garca Luis Alonso
Valds Salcedo Alan Eduardo

ANTECEDENTES

Los arboles de cacao eran cultivados por

los aztecas en Mxico
Las habas se utilizaban como dinero y
para elaborar una bebida llamada
chocolatl de sabor amargo
Fue llevada a Europa por Hernn Cortes
en 1520 el cual aadi azcar para
disminuir su amargor.
Primeros establecimientos de chocolate
fueron en Londres en 1657

En 1727 se comenz aadir leche a esta

bebida
En 1828 Van Houten de origen holands
desarrollo la prensa para cacao para
mitigar la grasa del chocolate.
En 1876 Daniel Peter con la ayuda de
Henri Nestl aadieron leche en polvo en
lugar de leche liquida.

MATERIA PRIMA

CACAO: planta tropical que produce un

fruto denominado mazorca que en su
interior contiene unas semillas
recubiertas por una pulpa
mucilaginosa, rosada, dulce, viscosa y
comestible.

CLASIFICACIN DEL CACAO

Dos grandes variedades de esta

planta.
Theobroma

criollo o cacao fino

Theobroma forastero u ordinario.
De acuerdo a los cruzamientos entre estas
dos variedades, se tiene otra que es el
cacao trinitario

Composicin del grano de

cacao

Formado por dos cotiledones tambin

llamadas hojas germinales en forma de
rosca e hinchados
La testa que recubre a los cotiledones
La pulpa
Y la cscara que recubre todo el grano.

SUCEDANEOS

Azcar Uno de los ingredientes bsicos

en la elaboracin del chocolate es la
sacarosa la cantidad empleada es de
aproximadamente 50%.

Leche entera en polvo permite que

el chocolate adquiera suavidad y
dulzura, adems de incrementar el
valor nutricional del producto.

Lecitina de soya acta como

emulsionante, evitando la formacin de
grumos en los productos elaborados, y
estabilizante para mejorar la textura
y mantener las cualidades del
chocolate
Poliglicerol de polirricinoleato
(PGPR) emulsionanteutiliza para
reducir la viscosidaddel chocolate.

PRODUCTOS

CHOCOLATE: sus principales

ingredientes son: la pasta de cacao,
azcar, leche y otros ingredientes que
le aportan aromas.
Tabla 1.Composicion del chocolate

BENEFICIOS DEL
CHOCOLATE

Dilata los vasos sanguneos

Disminuye las respuestas inflamatorias
del sistema inmunolgico.
Disminuye los resfriados.
Disminuye el LDL (colesterol malo en el
cuerpo).
Alto contenido de antioxidantes

SUBPRODUCTOS

Cascarilla: Se utiliza como comida para

animales
Licor de cacao: producto obtenido
por desintegracin mecnica del
grano de cacao descascarillado y sin
germen
Manteca de cacao Grasa vegetal 100%
natural extrada tras someter el licor de
cacao a un prensado

EMPRESA:

Nestl

LOGO

LEMA DE LA EMPRESA
Good Food. Good Life
Chocolate mi abuelita que rico es estar en
familia

HISTORIA

el chocolate de mesa Abuelita se lanza

en el mercado en 1939 por la empresa la
azteca y en 1994 esta es comprada por
Nestl.
su empaque mostraba a un rostro con
rasgos europeos, hasta que en 1973 su
imagen la sustituyo Sara Garca.

Misin y Visin

MISION Nos apasionamos por ofrecer a

las familias mexicanas bienestar, a
travs de productos y servicios de
excelencia, en beneficio de nuestra
gente, accionistas, clientes proveedores
y comunidad.
VISION evolucionar de una respetada y
confiable compaa de alimentos a una
respetada y confiable compaa de
alimentos, nutricin, salud y bienestar.

VALORES

Calidad superior
Ser los mejores en todo lo que hacemos y somos
Reconocer, valorar y desarrollar el potencial de
nuestro equipo humano
Confianza y transparencia
Compromiso responsable con nuestro entorno,
actuando honestamente
Innovacin y renovacin
Permanente superacin para asegurar nuestra
competividad ante el entorno cambiante

UBICACIN DE LA PLANTA

TAMAO DE LA EMPRESA,
PRODUCCIN.

Nestl cuenta con aproximadamente

1300 personas dentro de la fabrica y
tiene 12 fabricas en todo Mxico con un
total de 16,000 empleados. Producen 6
toneladas de chocolate (todas sus
variedades) por da.
Chocolate Ibarra cuenta con 530
empleados.
Si

se considera una macro empresa a una

produccin mayor a 0.8ton/da Nestl es
una macro empresa

PRESENTACION COMERCIAL DEL

CHOCOLATE

Caja con 6 tablillas de 90gr a $63

Caja con 10 tablillas de 54gr a $62.5
Caja con 10 tablillas de 36gr a $46.5
Marqueta de 180gr a $25
Granulado de 320 gr a $29

Grafica histrica del precio del

producto

Los precios del chocolate abuelita se

basan en la presentacin de 540 gr

PRESENCIA EN EL MERCADO
El chocolate abuelita se comercializa
Local
Regional
Nacional
Exportaciones a Estados Unidos, centro Amrica,
Canad y en menor cantidad a Europa.
Nestl es la principal empresa del ramo,
logrando ventas por alrededor de 11, 400
millones de pesos en toda Latinoamrica, de la
cual el 18% es del mercado mexicano.

PROGRAMA DE MEJORA CONTINUA

SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL DE

NSTLE
herramienta

de administracin corporativa
que agrupa medidas organizacionales y
tcnicas responsables con el medio
ambiente
Los programas deben garantizar el
mejoramiento continuo del comportamiento
ambiental de Nestl, especficos para cada
localidad y para cada realidad
Junto con esto, realizar auditoras
peridicas para comprobar los resultados y

Consumo Per Cpita

La temporada de mayor consumo del

chocolate es Diciembre pero tambin
son importantes los meses de Octubre,
Noviembre y Enero. Estos 4 meses
suponen un 60% de las ventas.
En Mxico se consume 0.4 Kg de
chocolate por persona al ao mientras
que en Europa el consumo es de 4 Kg.

COMPROMISO CON LA SOCIEDAD

Impacto social

La industria chocolatera en Mxico

aporta el 0.044%del PIB a nivel nacional

Importacin

410 millones de dlares

Exportacin

550 millones de dlares

PREPROCESO (procesamiento de
cacao)
RECOLECCIN

APERTURA DE LA MAZORCA

Apilamiento de las habas en canastil

EXTRACCIN DE HABAS

FERMENTACIN
Azcar+
levaduras
=
Etanol

SECADO

Etanol+O
2
Bacterias
=
Acido
Actico

Protenas +
pptidos =
aminocidos (dando
el color marrn al
cacao)

pH de
6.6 -4.8
Muerte
Haba
T= 45C
a 50C
5a7
das

HUMEDAD:
t=2horas
De Hhaba=60-65%
Taire=60 C a 65C a Hhaba=7-8%

EMPACADO

ALMACEN Haire70%
Transporte a la fabrica

Proceso chocolate
abuelita

Diagrama de Flujo de recorrido

PUNTOS DE INSPECCIN:

Inspeccin de humedad cacao:

Tomar

un mximo de 2kg de muestra al

azar por cada lote de 30 toneladas
medidor Aqua boy

Prueba de corte

Muestra de 100 granos

Corte longitudinal

PORCENTAJE DE GRANOS DEFECTUOSOS

GRA
DO

MOHOSOS

PIZARRO
SOS

DAADOS POR
INSECTOS, GERMINADOS
O PLANOS

3%

3%

3%

4%

8%

6%

HACCP

(Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos

Crticos de Control) para la industria del chocolate

PRUEBA DE DETECCIN DE SALMONELLA

(despus del tostado y al final en el
chocolate)
Aparato

1 - 2 Test de Biocontrol Systems

Ofrece resultados en 24 horas.

Determinacin de materia extraa en el chocolate

Identificar la cantidad de insectos, pelos

y excretas de roedor.
NOM-186-SSA1/SCFI-2013 Cacao,
chocolate y productos similares, y
derivados del cacao. Especificaciones
sanitarias.
Muestra de 100 gr de chocolate rallado, se
somete a un desengrasado.

ALMACENAMIENTO

Humedad del grano de cacao 6-7%

Humedad del aire menor al 70%
Arrumes separados por pasillos de 1
metro de ancho

LIMPIEZA DEL GRANO/seleccionadora

3 tamices y 3 tolvas
Velocidad: 1600 rpm
Voltaje 220V
Motor: peso(9.5kg)
potencia (1,6HP)

TORREFACCIN O TUESTE

Medidor de temperatura: de 0 a 300C

MODELO DE
Velocidad: 1720rpm
REACCIN DE
MAILLARD
Voltaje: 220v
Corriente: 20A
Motor peso (41kg)
potencia 2hp

TRILLADO O
DESCASCARILLADO

Presenta una tolva de entradas

Velocidad: 1660rpm
Presenta tres tamices
Voltaje: 220v
Corriente: 7A
Un tornillo sinfn
Motor: peso (8.1 kg)
potencia (1 hp)

TRITURADO: molino de martillos

Velocidad de molido: 190 rpm.

Productividad 50kg/hr
Tamiz con abertura 0.5cm
Motor: Potencia (1/2 hp)
energa (220 voltios)

MOLTURACIN: molino de
rodillos

Velocidad de rotacin del rodillo (de 153

-408rpm
Dimetro del rodillo (260 mm)
Longitud de rodillo (650mm)
produccin (180-250kg/h)
presin (1.5kpa)
Peso (2000 kg)

PRENSADO

Bandeja para la recoleccin de licor

Presin de extraccin 900 Kg/cm2
Velocidades 8 rpm a 12 rpm
Capacidad de 8 Ton/da
Calentador de tres pisos
Motor: Potencia 30 HP
voltaje 220 v

Mezclado

potencia de 25Hp
capacidad de 1000 kg
Velocidad 150 rpm
Dimensiones
1.8m

de largo
profundidad 1.1m
0.85mde ancho

MOLDEADO/DOSIFICADOR

Alimentador de 12 unidades
Produccin 50kg/hr
Dosificador one shot
Vibracin de moldes

ENFRIAMIENTO

Temperatura: 4C- 10C

Longitud: 10 metros
Velocidad 30cm/min- 1m/min

DESMOLDADO

Capacidad 20 moldes/min
Removedor de molde automtico
Sistema de aire interno

EMPACADO

Velocidad de empacado 35-225

producto/min
Alto de bolsa 5-35mm
Ancho de rollo 90-220mm
Ancho de bolsa 35-100mm
Largo de bolsa 65-160 mm

ALMACENAMIENTO

Cajas se colocan en arrumes sobre

estibas, no ms de seis por estiba.
Temperatura no mayor a 30C

DIAGRAMA DE BLOQUE

DIAGRAMA OTIDA

SEGURIDAD

IMPACTO AMBIENTAL

Vapor o gases al tostar el cacao se emanan vapores en

el proceso pero esta etapa es fundamental para la
fabricacin del chocolate son poco contaminantes debido
a su composicin (95% agua y 5% aminocidos voltiles
en la misma)

Ruido: se genera principalmente en los procesos de

moldeado sin embargo todos los operarios deben contar
con tapones de odos ya que en toda la empresa hay ruido

Aguas residuales: Durante el lavado de las

instalaciones y los equipos, ya que el agua arrastra
slidos restantes de los procesos como azcar, licor de
cacao, leche en polvo.

INGENIERO QUIMICO EN LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE:

Gerente general
Jefe de control de calidad($22,000-25,000
Mensuales)
Jefe de produccin($25,000-30,000 Mensuales)
Jefe del rea de higiene y seguridad($15,00020,000 Mensuales)
Jefe en el rea microbiolgica($19,000-22,000
Mensuales)

Qu aprendimos?

El tostado es donde se provoca el aroma y sabor

caracterstico del cacao para la fabricacin del
chocolate y es debido a las reacciones que ocurren.
Que el chocolate puede tener materia extraa,
como insectos o pelo de animales.
Que el cacao es propenso a contener salmonella,
pero al ser tostado se elimina por las altas
temperaturas.
Se han dado casos en los cuales al final al producto
se le detecta salmonella y Nestl tira todo el lote
que produjo y hace limpieza a toda la planta.