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SUPERIOR
DE
TECNOLOGIA
EM
ALIMENTOS
TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE PANIFICAO,
MASSAS, AMIDOS E DERIVADOS
4PEROD
INTRODUO
ESTRUTURA DO GRO DE ARROZ:
INTRODUO
CAMADAS DO FARELO E GERME :
Parte dos lipdios do gro de arroz;
O farelo (pericarpo e grmen) representa 7 a
11% do gro inteiro;
O farelo contm entre 12-18% de leo;
O gro de arroz potencialmente possui apenas 0,8%
de leo.
CLASSES
CLASSES
LEO DE ARROZ
-ORIZANOL:
Mistura de steres de cido ferlico de
esterol
(campesterol,
-sitosterol
estigmasterol);
Triterpeno lcool (cicloartanol, cicloartenol e
24-metilenocicloartanol).
INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
PR-ARMAZENAMENTO:
Recepo
Pr-limpeza
Secagem
INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
Normalmente o arroz recebido a granel nos engenhos, sendo descarregado
em uma espcie de filtro, as moegas, que transportam o arroz para os silos.
Destes silos, o arroz em casca vai para uma etapa chamada pr-limpeza, onde o
arroz passa por um conjunto de peneiras (ou outro maquinrio especfico) para
separar as impurezas do arroz, tais como:
Palha, pedaos da planta
pedaos de madeira, etc.
do
arroz,
partculas
metlicas,
INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
Nesta etapa muito importante verificar a umidade do arroz, que deve
estar entre 12 e 13%;
Verificar a quantidade de gros quebrados, que deprecia
muito o valor do produto.
INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
APS O RECEBIMENTO realiza-se a secagem, que opcional nos engenhos
pois a maioria dos arrozeiros j seca o arroz em sua propriedade, antes de lev-lo
s indstrias.
A SECAGEM S REALIZADA NO MOINHO, QUANDO O ARROZ APRESENTA UMA
UMIDADE SUPERIOR A 13 - 14% DURANTE O RECEBIMENTO.
Os secadores mais empregados:
Utilizam-se
de
ar
quente
para
secar
os
gros,
INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
APS A SECAGEM comea o beneficiamento do arroz propriamente dito.
INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
Algumas das vantagens apontadas so:
INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
ARMAZENAMENTO:
Manuteno da qualidade;
BENEFICIAMENTO:
Processo:
Produtos: Arroz
Arroz
Arroz
Arroz
Convencional;
Parboilizao.
integral;
integral parboilizado;
polido;
polido parboilizado.
O BENEFICIAMENTO CONVENCIONAL
Limpeza
Descasque
Separao quebrados
Separao marinheiro
Remoo defeitos
Polimento
Padronizao
Empacotamento
EQUIPAMENTOS
DESCASCADOR
BRUNIDOR
SEPARADOR
Equipamento para descascamento do arroz.
DESCASCADOR/POLIDO
R
POLIDOR
interior e sobem
eles
caem
dentro
de
um depsito,
Fonte: http://www.muehle-heiligenrode.de/bmtrieur.htm
processamento
do
arroz
integral
do
polido
praticamente o mesmo;
A principal diferena est na etapa de:
Brunio.
ARROZ CONVENCIONAL