UNSAAC

TITULA

. OPTIMIZACIN DE BEBIDA HIDRATANTE

CON LA SUSTITUCION PARCIAL DE
LACTOSUERO
ANTEPROYECTO DE
TESIS

DOCENTE: P.H.D FANNY ROSARIO MARQUEZ

PRESENTADO POR: ARIAS GAMARRA JESUSA
121494

I.
INTROD
UCCION

El lacto suero es un subproducto de la fabricacin de queso fresco, y se caracteriza

porque contiene protenas y fracciones proteicas de alto valor biolgico como la lacto globulina (6-8 g/L), la - lacto albmina (1-2 g/L), pptidos, albmina srica
(0.4 g/L), inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa y glicomacropptidos,
alta cantidad de lactosa (44-52 g/L), minerales (4.3-9.5 g/L) y vitaminas

1.4.
JUSTIFIC
ACION

1.6.
0BJETIV
OS

1.6.1. OBJETIVO GENERAL

optimizar una bebida hidratante con la sustitucin parcial
de

lacto suero

1.6.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Realizar anlisis de protena y azcares totales.
Determinar sus caractersticas fisicoqumicas de
la
bebida
hidratante
y
caractersticas
organolpticas.
Realizar anlisis qumicos y microbiolgicos del
producto final.
Determinar el costo de produccin de las bebidas.

II. REVISION
BLIBLIOGRAFICA

2.1. Produccin a nivel

mundiaL
2.2. produccin de leche a
nivel nacional
2.3.
fundamentacin teorica
2.3.1. Generalidades de la
elaboracin de quesoy leche

2.4.3 composicin
2.4.4. Tipos de lactosuero
2.4.5 protenas
2.4.6 importancia
2.4.7 propiedades
2.5. Aprovechamiento actual
2.6.
usos de lactosuero
2.7.
bebidas de lactosuero
2.3.1.1. leche
2.8
bebida hidratante
2.3.1.2 elaboracin de queso
2.9.
investigaciones
2.4.
composicin y tipos de recientes
lacto suero
2.4.1
el lacto suero
2.4.2. Caractersticas fsicas y
qumicas del suero

3.1 UBICACIN

III.
MATERIALES Y
METOODS

Departamento

: Cusco

Provincia
Distrito

: Chumbibilcas
: Ccapacmarca

: 3.584 msnm
Altitud
Precipitacin pluvial : 400-900 mm (PRO PERU,et.al 2010)
Humedad
Temperatura
Clima

: 56% (SENAMHI, 2014)

: 13 a 30
: el clima es frigido

Topografa

: quebrada

Hidrografa

: rio Apurmac

Investigacin experimental -tipo cuantitativo

3.2.MATERIALES
3.2.1. Materiales de campo: balanza, cronometro y
colador.
3.2.2. Materiales de laboratorio: balanza analtica,
termmetro, probeta, recipiente, marmita mezcladora,
cocina elctrica, PH metro, refrigeradora, baldes
plsticos aproximadamente de 20 lm, botella o envase.
3.2.3. Materiales, materia prima: lacto suero, agua
potable, azcar, esencia o saborizante, sorbato de sodio.
3.2.4. Materiales de gabinete: cuaderno, lapicero,
corrector, computadora, impresora, hojas, etc.

3.3.
3.3.1. DISEO EXPERIMENTAL
METOD
EL diseo experimental que se aplicara es diseo en bloques
completamente al azar (D.B.C.A) con arreglo factorial AxBxc
OS de lactosuero y el
donde el factor A representa el porcentaje
factor B el porcentaje de saborizante y el C el porcentaje de
azcar para cada envase, obteniendo como resultado 8
tratamientos a los cuales se les realizara 4 repiticiones.
Numero de repiticiones por tratamiento:4
Numero de tratamiento:8
Unidad experimental
El nmero de unidades experimentales es (txr)=32

Por cada unidad experimental se realizara250 ml de mezcla

Factor C: AZUCAR

Factor B: saborizante

Factor A: lactosuero

NIVELE
S
C1
C2
C3
C4

PORCENTAJE
AZUCAR
7%
10%
15%
20%

NIVELE
S

PORCENTAJE
DE
SABORIZANTE
S
B1(fres
0.50%
a)
B2(nara
0.40%
NIVELES
PORCENTAJE
nja)

A1
A2
A3
A4

LACTOSUERO
95 %
75 %
65%
50%

Se utilizara
como
referencia una
formulacin
de bebida
basada en
parmetros
tcnicos,
mismas que
se le 4
repeticiones.

tratamient Factor A Factor

os
B

Factor C combinacion
es

T1

A1

B1

C1

A1B1C1

T2

A2

B1

C2

A2B1C2

T3

A3

B1

C3

A3B1C3

T4

A4

B1

C4

A4B1C4

T5

A1

B2

C1

A1B2C1

T6

A2

B2

C2

A2B2C2

T7

A3

B2

C3

A3B2C3

T8

A4

B2

C4

A4B2C4

TRATAMIENT LACTOSU AGUA

O
ERO (A)

SABORIZANT AZUCA
E
R
(B)
(C)

T1

95%

0%

0.50%

7%

T2

75%

10%

0.50%

10%

T3

65%

20%

0.50%

15%

T4

50%

50%

0.50%

20%

T5

95%

0%

0.40%

7%

T6

75%

10%

0.40%

10%

T7

65%

20%

0.40%

15%

T8

50%

50%

0.40%

20%

COMBINACIONES

Lactosuero95% con 0%
de H20 con 0.50% de B y
con 7% azcar
75% de A con 10 H20 con
0.50 de B y con 10% de
azcar
65% de A con 20 H20 con
0.50 B y con 15% de
azucar
50% de A con 50 H20 con
0.50 B y con 75% azcar
95% de A con 0 H20 con
0.40 B y con 7% de
azcar
75% de A con 10% H20
con 0.40 B y con 10% de
azcar
65% de A con 20 H20 con
0.40 B y con 15% de
azcar
50% de A con 50 H20 con
0.40% B y con 20% de
azcar

Composicin porcentual de ingredientes de los

tratamientos con sabor a fresa y naranja basado en
peso.

ingredie
F95% F75% F65%
F50%
Compon
nte
-Suero
-Agua
-Azcar
-Sabor a
fresa
-cido
ctrico
-Sorbato
de
potasio

95.00
00.00
7.00
0.50
0.40
0.1

75.00
10.00
10.00
0.50
0.40
0.1

65.00
20.00
15.00
0.50
0.40
0.1

50.00
50.00
20.00
0.50
0.40
0.1

entes
De suero
Protena
10%
Grasa 3
%
Lactosa
50%
Mineral
5%
Vitamina
15%

3.4.
METODOL
OGIA

3.5. DIAGRAMA DE FLUJO LA ELABORACION

DE BABIDA HIDRATANTE

VARIABLES A EVALUAR
Para el lacto suero
a. PH

b. Solidos solubles
c. Anlisis
bromatolgico

a.
b.
c.
d.

Para la bebida
hidratante
pH
brix
Densidad
Anlisis
bromatolgico

a. PH: se determinara el pH por triplicado

por inmersin del electrodo en el

lactosuero, utilizacin del pH metro.
b. Solido soluble: la determinacin de
grados brix (solido soluble) del lacto
suero se realizara con el uso de
refractmetro manual.
c. Anlisis bromatolgico: se realizara
los anlisis bromatolgicos al suero
lctico para determinar los porcentajes
de : humedad, materia seca, cenizas,
protena, fibra, carbohidratos totales,

3.7. ANALISIS ORGANOLEPTICOS (aroma,

color, sabor, grado de dulzura, consistencia y
aceptabilidad): para el anlisis organolptico se
aplicara pruebas de Frieedman con la intervencin
de un papel de degustacin a personas semientrenadas que darn la aceptabilidad de la
bebida hidratante.
3.8. ANALISIS MICROBIOLOGICO: Se realizara
los siguientes anlisis a los tres mejores
tratamientos: recuentro estndar en placas,
recuento de coliformes y eschirichia coli, recuento
de salmonella, recuento de mohos y levadura.
3.9. ANALISIS FISICO-QUIMICO: todas las
bebidas sern sometidas a los anlisis fsicoqumicos que detallaremos a continuacin:
Determinare el porcentaje del PH, el porcentaje de
acidez, grados brix, humedad y el porcentaje de
densidad

IV.
CRONOG
RAMA

2
3
4
5
6
7
8

9
10

ACTIIDADES
DENOMINACION E
Diseo y
elaboracin del
proyecto
Presentacin del
proyecto
Aprobacin del
proyecto
Elaboracin en el
laboratorio
Aplicacin de
instr. de invst.
Procesamiento y
anlisis de datos
Redaccin del
informe final
Revisin y
reajuste del
informe final
Presentacin del
informe final
Aprobacin del
informe final

TIEMPO (MESES)
M
J
J
A
S

X
X

V.
PRESUP
UESTO

PROBLEMA

OBJETIVOS

JUSTIFICACION

-de qu manera se
elaborara la bebida
hidratante a base de
lacto suero en la
provincia de
chumbibilcas-distrito
ccapacmarca?

Qu parmetros se
evaluara en la
elaboracin de bebida
hidratante a base de
lactosuero?
-Qu cantidad y
tratamiento se har en
el anlisis de protena
y azucares totales?

Objetivo general
Elaboracin de bebida
hidratante con la sustitucin
parcial de lacto suero en la
provincia de chumbibilcasdistrito ccapacmarca

El lacto suero generalmente es

desperdiciado por lo que se

Es posible utilizar el
considera un contaminante para el suero lctico para la
medio ambiente y adems este
elaboracin de una
producto contiene alto valor de
bebida hidratante
protena, vitamina, etc.,

Objetivo especifico
Es muy importante determinar
determinar los parmetros
parmetros que influirn en la
para la elaboracin de la
bebida hidratante como el PH,
bebida hidratante con la
humedad, brix, temperatura
sustitucin parcial de lacto
durante su elaboracin.
suero
Realizar anlisis de protena y El lacto suero contiene un valor
alto de protena la cual beneficia
azcares totales.
en la bebida y es necesario
conocer la cantidad de azcar a
utilizar
-Qu cantidad de
determinar la cantidad de Es necesario tener en cuenta la
lacto suero se utilizara lacto suero a emplearse en la cantidad de lactosuero a
en la bebida
emplearse en total y en cada
bebida hidratante
hidratanta?
envase

HIPOTESIS

VARIABLES

METODOLOGIA

Variable
dependiente
Bebida hidratante
Variable
independiente
lactosuero

Ser de enfoque
cuantitativo de tipo
experimental con
diferentes tratamientos

Los parmetros para

la bebida hidratante
de lacto suero son
convenientes

Variables a evaluar
durante el proceso:

Los anlisis de
protena y azucares
totales

Para el lacto
suero
PH,
Solidos
solubles,
Anlisis
bromatolgico

la cantidad de lacto
suero a emplearse
en total y en cada
envase

Para la bebida
hidratante
pH, brix
Densidad,
sus En muchos casos se ha
Sus caractersticas
Anlisis
fsico- observado que pierden, en caso fsico-qumicas de bromatolgico

-se conservaran sus

caractersticas fsico
qumicas y
organolpticos en la
bebida hidratante de
lacto suero?

Determinar
caractersticas
qumicas
de la bebida de este producto se conservara
hidratante y caractersticas sus caractersticas
organolpticas.
organolpticas.

Cules son sus

anlisis qumicos y
microbiolgicos del
producto?

Realizar anlisis qumicos y

microbiolgicos
del
producto.

Sabemos que los

microorganismos son bacterias
que pueden estar en cualquier
lado por lo cual, se realizara los
anlisis de 2 mejores
tratamientos en placas

la bebida
hidratante y
organolptica no
varian

Anlisis qumicos y
microbiolgicos del
producto.

Se har con azucares

de 4 tratamientos: C1
7%, C210%, C315%,
C420% y protena que
son conservado
4 tratamiento con
porcentaje diferentes
95%, 75%, 65%, 50%

Con 3 tratamientos,
se aadir
saborizante de frasa y
naranja y el otro ser
sin saborizante.

se realizara los
anlisis de 2 mejores
tratamientos: un
recuento estandar en
placas

Gracias!!!