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NECTAR DE

CIRUELA
CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
ESTUDIANTES:
ALLENDE ALLENDE, LINETH
OLIVARES PASTOR, FABIO
DOCENTE:
- RAMOS PACHECO, BETSY

INTRODUCCION:

En busca del aprovechamiento de las frutas, se pueden


elaborar diferentes tipos de productos a base de las pulpas de
estas, tales como jugos, mermeladas, salsas, nctares entre
otros. Los nctares son productos constituidos por pulpa de
fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, acido ctrico,
preservante y estabilizante.

OBJETIVO:

Realizar un producto que pueda satisfacer


consumidores.
Aplicar las buenas practicas de manufactura.

los

Fruta (ciruela)

Debe de estar en un estado de madurez ptima (madura),


para poder obtener un producto con las caractersticas
deseadas, debe de estar fresca, sana y libre de
podredumbre, adems de estar previamente lavada. Una de
las ventajas en la elaboracin de nctares en general es la
utilizar frutas que no pueden ser destinadas para otros fines
ya sea por su forma o tamao.
Agua

El agua utilizada en la elaboracin del nctar debe reunir las


siguientes caractersticas: calidad potable, libre de
sustancias extraas e impurezas y un bajo contenido de
sales. La cantidad de agua que se debe agregar al nctar se
calcula segn el peso de la pulpa o de las caractersticas de
la fruta. (Para la ciruela, razn 3:1 p/p).

Azcar

Los nctares en general contienen dos tipos de azucares: el


azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se
incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el
dulzor
caracterstico.
La
azcar
blanca
es
ms
recomendable porque contiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar
el color, olor y sabor caracterstico de la fruta.
Acido ctrico

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta


manera hacerlo menos susceptible al ataque por
microorganismos ya que en medios cidos estos no podrn
desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que
se incorpora el agua esta debe corregir.

Conservante (Sorbato de potasio)


Son adicionados al nctar para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida til.
Estabilizador (C.M.C)
Es implementado para evitar la sedimentacin en el nctar,
de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Adems
el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El
estabilizador mas utilizado en la elaboracin de nctares es el
Carboxilmetil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

COMPONENTES UTILIZADOS PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA


Materia prima e insumos:
1 Kg de fresa
Azcar blanca refinada
Sorbato de potasio (C6H7O2K)
CMC
Equipos y materiales
Equipos:
Despulpadora o licuadora.
Cocina industrial.
Balanza.
Refractmetro.
pH-metro o papel indicador.
Materiales:
Cuchillos.
Ollas.
Jarras.
Cucharas.
Mesa de trabajo.
Coladores.
Botellas de vidrio.
Tablas de picar.

COSTO DE INVERSION DE NECTAR DE CIRUEL


INSUMOS

CANTIDAD

PRECIO

Azucar

1 kilogramo

3.00

ciruelo

1 kilogramo

5.00

Sorbato de
potasio

2g

--------

CMC

5g

--------

Bicarbonato de
sodio

0.36g

--------

Envase

1.00
9.00 soles

PROCESO DE ELABORACIN
1Seleccin y clasificacin:
este proceso se realizo al
momento de la compra de la
materia prima (ciruela), en donde
se escogieron las frutas que no
presentaran daos ni alguna
contaminacin
por
microorganismos,
y
se
descartaron las verdes o sobre
maduras.
2Pesado: Este peso se tomo en
base a las indicaciones dadas por
el profesor, en donde era requisito
llevar un kilogramo (1 Kg) de la
fruta correspondiente (ciruela).

3Lavado: el lavado se realizo con el fin


de eliminar cualquier impureza que este
en la superficie de la fruta. Es importante
porque este permite que no haya ninguna
contaminacin en el nctar, y adems es
una de las normas higinicas bsicas.
4Escaldado: esta operacin tiene como
objetivo inactivar enzimas que pueden
influir en el pardeamiento, la fijacin de
pigmentos de la fruta y ralentizar el
crecimiento de los microorganismos,
adems el escaldado tambin permite el
ablandamiento de la fruta para facilitar el
despulpado. Se realiza sumergiendo la
fruta en agua a temperatura de ebullicin
de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto del
escaldado est en funcin de la cantidad
y el tipo de fruta.

5Despulpado: este proceso consiste en obtener la


pulpa o jugo de la fruta, libre de cascaras y semillas.
Para realizar el despulpado se utilizo la despulpadora
mecnica, cabe mencionar que esta debe de estar
previamente lavada y con el tamiz ms adecuado
para que no se presenten problemas en el proceso. El
despulpado es un proceso muy importante ya que se
obtiene la fase liquida de la fruta que es en especial
la base para la elaboracin del nctar.

6Refinado
o
tamizado:
adems del tamizado realizado
por la despulpadora es importante
realizar un refinado posterior que
consiste en reducir el tamao de
las partculas de la pulpa,
otorgndole as una apariencia
ms fina y homognea. Este
refinado se realizo empleando el
uso de un tamiz.

7Pesado: al tener la
pulpa
finamente
tamizada se procedi a
tomar el peso de esta
para as poder ver q
cantidad de pulpa se
obtuvo respecto a la
cantidad
de
Elaboracin de nctar
de ciruela fruta que se
tenia
inicialmente,
adems este pesado nos
permite ver la eficiencia
de la fruta y del proceso.

8Estandarizacin y formulacin: Debido a la composicin muy


variada de las frutas no es posible determinar una formula general
preestablecida para elaboracin de un nctar. Sin embargo es
posible utilizar un procedimiento adecuado dependiendo del tipo de
fruta y obtener nctar de buena calidad.
En este paso del proceso y
teniendo en cuenta que el
nctar a elaborar es de ciruela,
se realizo la mezcla de todos
los
ingredientes
que
constituyen el nctar. Esta
operacin
consta
de
los
siguientes pasos:
1. Dilucin de la pulpa.
2. Regulacin del contenido de
azcar.
3. Regulacin de la acidez.
4. Adicin de CMC como
estabilizante.
5. Adicin de Sorbato de
potasio

a) Dilucin de la pulpa: la dilucin se realizo con agua, se


tuvo en cuenta la naturaleza de la fruta (ciruela) y se calculo
de acuerdo a una relacin de 1 : 3 uno a tres,
es decir por cada gramo de pulpa de ciruela se uso tres
gramos de agua.
b) Regulacin del contenido de azcar: se realizo
midiendo con el refractmetro los grados Brix inciales, los
cuales van a corresponder a los de la pulpa diluida, y los
grados Brix finales que debe tener el nctar de ciruela (1314). Para saber la cantidad de azcar a adicionar se empleo la
siguiente frmula:

c) Regulacin de acidez: es de vital


importancia tener en cuenta el
contenido de acido ctrico en la fruta,
ya que este influir en el pH del
producto final, el cual debe ser el
adecuado para que pueda contribuir
en la duracin del producto. El pH
recomendado para el nctar de
ciruela es de 3.5 - 4.
d)
Adicin
de
CMC
como
estabilizante:
se
adiciono
el
conservante en un porcentaje de
0.1% con respecto a la cantidad de
pulpa diluida. Tal porcentaje se tomo
teniendo en cuenta que el nctar es
de ciruela y que esta es una fruta no
muy pulposa.
Para facilitar la disolucin del CMC en

e) Adicin de Sorbato
de
potasio
como
preservante: el sorbato
de potasio se agrego al
nctar en una cantidad de
0.05% con respecto al
peso del nctar, al igual
que el estabilizante, el
sorbato
se
mezclo
previamente con el azcar
para facilitar su disolucin
y se agrego durante la
pasteurizacin.

9Homogenizacin: esta etapa


de la elaboracin se realizo con el
fin de uniformizar la mezcla, se
mezclaron los ingredientes del
nctar previamente nombrados
(azcar, CMC, sorbato de potasio)
hasta lograr su completa disolucin
en el nctar.
10Pasteurizacin: se realizo en
una olla donde se calent el nctar
hasta su punto de ebullicin
durante 3 a 5 minutos, con la
finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad
del producto, adems se realizo
para eliminar el aire y la espuma
que se acumulo en la superficie de

Llenado y envasado: el llenado se


realizo en envases de vidrio, limpios y
esterilizados al vapor o por agua
hirviendo. El envasado se realizo en
caliente, se lleno hasta el tope del
envase evitando la formacin de
espuma y se coloco inmediatamente la
tapa cerrndola de forma hermtica.
Luego los envases llenos se colocaron
en forma invertida por 10 a 15 minutos
antes de ser enfriados.
Enfriado: se enfri el producto
rpidamente por inmersin en agua a
temperatura ambiente, asegurando as
la calidad del nctar y evitando
prdidas nutricionales, de aroma, color,
sabor y consistencia.
Etiquetado: se procedi a etiquetar el

CONCLUSIONES
Se debe considerar de vital importancia, ofrecer al
consumidor un nctar totalmente inocuo y que por
supuesto llegue a satisfacer sus necesidades, por esta
razn se puede inferir que el empleo de materias primas
de primera calidad, el manejo adecuado de los
ingredientes del nctar, la aplicacin de las buenas
prcticas de manufactura, son unos de los aspectos ms
importantes a tener en cuenta en la elaboracin del nctar
de fruta.
La cantidad obtenida de pulpa con relacin a la cantidad
de materia prima inicial que se trabajo, se puede
considerar muy baja, ya que en el proceso de despulpado
se produjeron muchas prdidas significativas que
influyeron en la baja obtencin de pulpa, dentro de las
causas de estas prdidas se puede nombrar la utilizacin

GRACIAS POR SU
ATENCION

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