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SECCIN: FB8M1
CICLO: 8
DOCENTE: Q.F Rita Guevara
HACCP
HACCP =
Hazard
Analysis &
Critical
Control
Point
____________________
HACCP es un sistema de seguridad alimentaria
basado en la prevencin (ARPCC)
Puntos de Control
Punto de Control = cualquier punto en un sistema
alimentario especfico en el cual una prdida de
control no supone un riesgo para la salud
inaceptable
Punto de Control Crtico = cualquier punto en
un sistema alimentario especfico en el cual una
prdida de control puede resultar en un riesgo
inaceptable para la salud
Principales peligros en la
preparacin y distribucin de
alimentos
Las principales causas de
las enfermedades
relacionadas con los
alimentos son los
microorganismos
(bacterias) y las toxinas
producidas por ellos
Peligros bacterianos
Otras bacterias que tienen inters reciente son:
w
w
w
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica (FSIS, 1990)
Alimentos potencialmente
peligrosos
Los alimentos ms comnmente contaminados
(implicados en intoxicaciones alimentarias) son:
wcarne
waves
wmarisco
Alimentos potencialmente
peligrosos
Otros alimentos que tambin han sido involucrados son:
w huevos
w productos lcteos
w patatas cocidas
w tofu y protena de soja
Usar un rbol de
decisin (u otro
mtodo
adecuado) para
determinar si un
peligro convierte
el paso del
proceso en un
CCP.
wcocinado inadecuado
w mantenimiento inadecuado de alimentos calientes
w enfriamiento inadecuado de alimentos
3.
Establecer lmites crticos
n
Establecer procedimientos de
control
n Consideraciones:
4.
5.
Establecer acciones correctoras
n
Disear planes
prcticos para
redirigir un CCP
que se ha ido fuera
de control, de
forma que las
acciones sean
efectivas, calmadas
y planificadas
Mantenimiento de registros
w Diagrama de flujo de la
preparacin de los alimentos
indicando los CCPS
w Acciones correctoras para las desviaciones
El manual de HACCP
HACCP Plan =
un documento escrito
que delinea los
procedimientos formales
para seguir los
principios del HACCP
Implantacin de HACCP en un
servicio alimentario
HACCP trabaja mejor cuando es una
parte de la rutina del empleado y no una
Obligacin
Extra!
Importancia de la higiene
Personal
Uniformes
Lavado de manos
Tcnicas de
manipulacin
w Limpieza e higiene
Importancia del etiquetado
Cmo desinfectar
Uso adecuado del lavavajillas
HACCP
La FDA ha comenzado a desarrollar guas
para la aplicacin de HACCP
El borrador est disponible en:
http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccpret.html
Otras direcciones:
http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html
Referencias
w HACCP Enfoque prctico, 2 ed.
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