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SISTEMA DE REFRIGERACIN Y

CONGELAMIENTO EN
BUQUES PESQUEROS
ALUMNAS:

- Inga Riojas Keila Yohely


-La Torre Briones Mirsha Alejandra

PROBLEMTICA: La falta de desarrollo e innovacin en los sistemas de


refrigeracin y congelamiento de los recursos pesquero, conlleva a tener
recursos pesqueros de baja calidad y valor en el mercado.

HIPOTESIS:
Las
temperaturas bajas durante el
almacenamiento
a
bordo
afectan en la calidad y valor
del recurso pesquero

OBJETIVO GENERAL: Disear un


proyecto de investigacin acerca de
los sistemas de refrigeracin y
congelamiento en una embarcacin
artesanal y de menor escala.

CAPTULO I:
SISTEMAS DE REFRIGERACIN
Y CONGELAMIENTO A BORDO

IMPORTANCIA

FORMAS
DE
ENFRIAMIENTO

HIELO A GRANEL

REFRIGERACION
MECANICA
CON HIELO

SISTEMA RSW (REFRIGERATED SEA WATER)

SISTEMA CSW

CONGELAMIEN
TO

Es muy importante congelar el pescado lo mas pronto posible hasta llegar


aproximadamente a 10F, luego seque la bodega y continu sacando el calor del pescado
hasta llegar cerca de los 0F.

La temperatura interna del pescado puede constituirse en un factor que desacelera la


funcin de la salmuera durante los procesos de enfriamiento y congelacin.

CAPTULO
SITUACIONII:
ACTUAL DE LAS
FLOTAS

CAPACIDAD DE EXTRACCION DE LAS


FLOTAS
La flota artesanal
extrae
diversos
recursos
hidrobiolgicos
como el pejerrey,
la anchoveta, la
liza, la cabrilla, el
lenguado, el pulpo,
el jurel, la chita,
entre otros.

HIGIENE A BORDO

Las
alteraciones
que
se
producen
se
perciben
subjetivamente, por el aspecto;
consistencia; olor y color.

Las agallas se ponen marrones, la


carne se ablanda y el olor se
acenta a pescado para luego
pasar a nauseabundo.

El uso del agua de mar debe ser


abundante; la limpieza dela sala
profunda de preferencia con vapor
y algn germicida de los ya
enunciados


CANTIDAD DE EMBARCACIONES POR
MEDIO
DE
ENFRIAMIENTO
O
CONGELACION
SISTEMA DE

Cantidad de

PRESERVACIN

Embarcaciones

CSW

13

CONGELADO

16

RSW

141

HIELO A GRANEL

1019

Arte de Pesca

Lneas Poteras - Palangre


Red de Cerco
Red de Arrastre
Palangre
Red de Arrastre
Red de Cerco
Red de Cerco
Red de Arrastre
T. Artes y Aparejos
T. Artes de Pesca
Red de Cortina
Red de Cerco
Otros Varios

Casco de la Embarcacin

Acero Naval

Madera

75%

25%

Acero Naval

Acero Naval

Madera

CAPTULO
RECURSOS
PESQUEROS
III:
REFRIGERADOS Y
CONGELADOS

CAUSAS DE DESCOMPOSICIN A
BORDO
Los pescados se descomponen
muy
pronto,
debido
a
la
autolisis y posterior ataque
bacteriano, que descompone a
las protenas hasta la formacin
de la TMA (tri metilamina),
bases
voltiles
(BVT)
y
amoniaco.

La accin perjudicial de las


enzimas se impide empleando
temperaturas
altas
que
la
destruyen, o con
el fro
que la retarda.

CONSERVACIN DE LOS
RECURSOS POR CONGELACIN

El tiempo de proceso en placas dura de 1 a 1,5 hrs. para placas de 6,5 Kg,
moldeados en bastidores de 49 x 26 x 6,5 cm. (tambin se procesan placas de
8,5 y 12 Kg); mientras que los pescados enteros o eviscerados en
bandejas de 10 a 12 Kg. procesados en tneles de congelacin, dura de 3 a
4 hrs.

PUNTO DE CONGELACIN DE LOS


RECURSOS
Para la determinacin
del
punto
de
congelacin, dice que
es necesario distinguir
entre :

HIPOTONICOS

ISOTONICOS

Animales
martimos
hipotnicos

Animales
isotnicos

martimos

CAPTULO
INNOVACION
Y TECNOLOGIA
IV:

NUEVAS TCNICAS DE
CONGELACION A BORDO
Actualmente los mayores pases pesqueros
como Rusia, Alemania, Noruega, Japn etc,
tienen sus embarcaciones en todos los
mares internacionales del mundo cuyas
cmaras o bodegas de almacenamiento van
de 800 a 3000 Ton. y trabajan a -30 C;
siendo mayormente la produccin de filetes
congelados en placas, en congeladores
horizontales y, todo esto tratado mediante
procesos altamente sofisticados, equipados
con bateras de evisceradoras, descabezadoras, desolladoras etc.

VENTAJAS DE LA
INNOVACION

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