TECNOLOGAS EMERGENTES PARA

LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
SIN CALOR
CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES

INTRODUCCION
El desarrollo de nuevas tecnologas en la
Industria Alimentaria con la finalidad de
obtener alimentos mnimamente
procesados a la vez que seguros y que
conserven sus cualidades nutricionales y
organolpticas, est permitiendo alargar la
vida til de muchos productos y satisfacer
los gustos del consumidor.
La aparicin de productos mnimamente
procesados est asociada a cambios en los
hbitos de consumo. Son productos que
presentan un valor aadido y una alta
calidad nutritiva y sensorial, que
generalmente se consumen crudos o con
un tratamiento trmico suave. Por este

INTRODUCCION
La esterilizacin de alimentos sin
aplicacin de calor, constituye una
alternativa novedosa de
conservacin de los alimentos. Las
tecnologas que aparecieron al
comienzo del siglo XX como
prometedoras en la pasteurizacin
de alimentos lquidos, como la leche,
vienen a ser ahora tecnologas de
avanzada, que ofrecen grandes
ventajas en el procesamiento de
alimentos sin aplicacin de calor.
Entre estos tenemos:
ALTAS PRESIONES
FLUJOS ELECTRICOS
CAMPOS MAGNETICOS
OSCILANTES (CMO)
ULTRASONIDOS

QUE ES UN CAMPO MAGNETICO?

Es la regin en la que un cuerpo
magntico es capaz de magnetizar las
partculas a su alrededor.
Su unidad de medida es en trminos de
intensidad magntica.

CAMPO MAGNETICO
Estos pueden ser
producidos por:
1. Alambres

superconductores.
2. Alambres que
producen campos
DC.
3. Alambres
energizados por la
descarga de
energa
almacenada en un
condensador.

CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTES

UNIDADES DE MAGNETISMO
TERMINO

UNIDADES
CGS

UNIDADES SI

RELACION DE
UNIDADES

FLUJO

Lnea

Weber (Wb)

1Wb=108
lneas

DENSIDAD DE
FLUJO
(WB/m2)

Gauss

Tesla (T)

1T = 1
Wb/m2=104G

INTENSIDAD
DEL CAMPO

Oersted

Amperio /
Metro (A/m)

1Oe=78, 58
A/m

PROCEDIMIENTO
La conservacin de alimentos con campos

magnticos consiste en el cierre del alimento en

una bolsa de plstico, sometindolo de 1 a 100
pulsos en un campo OMF con una frecuencia
entre 5 y 500 kHz a una temperatura de 0 C a
50 C con un tiempo total de exposicin en el
intervalo de 25 s a 100 ms.
Con los campos magnticos no se puede utilizar
un envase metlico.
Antes del tratamiento con campos OMF no se
necesita una preparacin especial del alimento.

PROCEDIMIENTO
Las frecuencias ms altas que 500 kHz son menos

efectivas para la inactivacin microbiana y

tienden a calentar el material alimentario.
Los tratamientos con campos magnticos se
llevan a cabo a presin atmosfrica y a una
temperatura que estabiliza el material
alimentario.
El alimento se esteriliza sin ningn cambio
detectable en la calidad. La temperatura del
alimento aumenta de 2 C a 5C, y las propiedades
organolpticas cambian muy poco despus de un
tratamiento con campos magnticos.

INACTIVACION DE MICROORGANISMOS
POR CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTES
La

utilizacin de
campos
magnticos
oscilantes para la
inactivacin
de
microorganismos
tiene el potencial
de
pasteurizar
alimentos con una
mejora
de
la
calidad y en la
vida
til,
en
comparacin con
los
procesos
convencionales de
pasteurizacin

INACTIVACION DE MICROORGANISMOS
POR CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTES

El efecto
inhibidor se
debe :
Ruptura de la
molcula de
ADN y de
ciertas
protenas.
Ruptura de los
enlaces
covalentes en
molculas con
dipolos
magnticos.

Frecu
Nme encia
ro de de los
pulso pulso
s
s
(KHz)

Recu
ento
inicial
de
bacte
rias/
mL

Recu
ento
final
de
bacte
rias /
mL

Tipo
de
alime
nto

Temp
eratu
ra C

Inten
sidad
del
camp
o
Tesla

Leche

23

12

25
000

970

Yogur
t

40

10

416

3 500

25

Zumo
de
naran
ja

20

40

416

25
000

Los alimentos mas idneos para someterse a

este proceso de conservacin son:
Zumos.
Mermeladas.
Frutos tropicales

en soluciones
azucaradas.
Derivados
crnicos.
Productos
cocidos.
Envasados y
listos para su
consumo.

Factores a considerar:

pH.
Fuerza inica.
Temperatura.
Resistividad

del alimentos.
Situacin de

los M.O

Aplicaciones en la
Industria Alimentaria
con CMO.
En leche
Inactivacin de
Microorganismo
s

Yogurt
Jugo de
naranja
Pan

Segn Hoffman (1985) ha reportado resultados indicando que un pulso

de CMO es suficiente para reducir la poblacin bacteriana entre 10 2 y
103 microorganismos/gramo, siendo la intensidad del campo magntico
requerido para obtener estos efectos, vara entre 2 25 T y las
frecuencias entre 5 500 kHz.

Ventajas:
Desnaturalizacin trmica

mnima de las propiedades

nutricionales y
organolpticas.
Necesidades energticas

mnimas reducidas para un

adecuado proceso
Tratamiento potencial de

alimentos en el interior de
los envases flexibles de
pelcula para prevenir
contaminacin
postproceso.

Destruccin de los
microorganismos.

Posibilidad de trabajar en

continuo.
Inactivacin enzimtica

Desventajas:
Desconocimiento

de los efectos
sobre algunos
alimentos.
Dificultades para
acabar con las
bacterias Gram
negativas y sus
esporas
Poco estudiado

CAMPOS MAGNETICOS OSCLANTES EN LOS ALIMENTOS

INVESTIGACION
FUTURA:

GRACIAS