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ETAS

INTEGRANTES:
Brenda Guiza
Francis Arcelles
Fiorella Velazques
Rocio Laime
PROFESOR: Blgo.
Pablo Vicente
Calderon
CURSO: Ecologia
AO:2016

QUE SON.

Se refieren a los procesos patolgicos


causados por el consumo de un alimento
contaminado por bacterias, protozoos,
helmintos o virus y se producen por el
consumo de agua
contaminados con
microorganismos, parsitos o bien las
sustancias txicas que ellos producen.

FORMAS DE ACCION DEL MICROORGANISMO

INFECCION

Causadas por la ingestin de


alimentos
que
contienen
microorganismos
vivos
perjudiciales.
En
general,
son
determinadas por la
invasin,
multiplicacin y alteraciones de los
tejidos del husped

UNA INFECCION DE ORIGEN ALIMENTARIO


PUEDE DARSE DE DOS MANERAS.

Cuando
un
microorganismo
es transportado
por un alimento
contaminado es
ingerido,
se
establece en el
organismo de la
persona y se
multiplica.

Si
el
alimento
contaminado
constituye un sustrato adecuado
para
la
multiplicacin
del
microorganismo
y
tiene
las
condiciones ambientales adecuadas
se transforma en infeccioso.

LAS ENFERMEDADES DE TIPO INFECCIOSO


SE CLASIFICAN..

INFECCIONES
INVASIVAS

NO

Se producen en el
intestino
y
los
microorganismos
causantes
de
la
enfermedad
elaboran
toxinas
que aumentan su
patogenicidad.

INFECCIONES INVASIVAS
El agente causal puede atravesar la
barrera intestinal y colonizar otros
tejidos

INTOXICACION

Causada por alimento


ocurre
cuando
las
toxinas producidas por
bacterias o mohos estn
presentes en el alimento
ingerido o elementos
qumicos en cantidades
que afecten la salud.

TRANSMISION

El
estado
de
salud
de
la
persona, la edad
y otros elementos
determinarn en
gran medida su
predisposicin
para
presentar
una ETA.

El ambiente que rodea el alimento,


desde su origen en la produccin
primaria
hasta
que
llega
al
consumidor
despus
de
los
diferentes
procesos
de
transformacin

LA CONTAMINACION PUEDE SER.


PRIMARIA
Ocurre cuando la sustancia contaminante est
contenida en el alimento y se puede adquirir en el
campo, debido a animales enfermos.
EJEMPLOS:
triquina en carne de cerdo, Salmonella sp. en
huevos, estafilococos, ETC.

SECUNDARIA

Ocurre durante el procesamiento de los alimentos


al entrar en
contacto directo o indirecto con otros ingredientes
contaminados,
la superficie de las mesas
EJEMPLOS:
qumicos,
bacterianos, parasitarios, virales o
plantas y animales venenosos.

MANIPULACIN Y CONSERVACIN INCORRECTA DE


ALIMENTOS

La preparacin de los platos con


excesiva antelacin (ms de 2
horas) contribuye a que los
alimentos permanezcan durante
largos
perodos
de
tiempo
expuestos
a
condiciones
que
favorecen
el
desarrollo
de
grmenes: temperatura ambiente,
contacto con el aire, exposicin a la
luz.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS DE TIPO TOXICO:
Gastroenteritis
estfiloccica:
es
producida por el staphylococcusaureus y
se considera una de las ms frecuentes
inflamacin de la membrana interna del
intestino causada por un virus, una
bacteria o parsitos
Los sntomas aparecen a las 4-6 horas de
haber consumido el alimento y los ms
frecuentes son: dolores abdominales,
vmitos, nauseas, diarreas.

Boutilismo: es un tipo de
intoxicacin por alimentos
producida
por
el
C.
botulinum, debido a la
neurotoxina que sintetiza
este microorganismo y que
lleva
a
una
parlisis
progresiva que dura de 1 a
10 das y que puede
producir la muerte por
insuficiencia cardiaca.

Intoxicacin
por
Aflatoxina:
Se
produce por la ingesta de la aflatoxina,
una micotoxina elaborada por el
Aspergillus flavus, un hongo filamentoso
y que se ha encontrado principalmente
en el man.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS DE TIPO TOXICO:
Gastroenteritis
por
Clostridium
Perfringens (Toxinfeccion): Si se
ingiere C. Perfringes en un alimento, la
bacteria germina en el intestino y
simultneamente produce una toxina,
para luego continuar con una infeccin no
invasiva.
Con la formacion de la toxina aparecen
los sntomas tpicos: dolor abdominal y
diarrea. Suelen aparecer de 8 a 12 horas
despus de la ingestin y el tratamiento
es la rehidratacin oral.

Colitis Hemorrgica o Diarrea del Viajero: El


periodo de incubacin suele ser entre 3 a 4 das,
tiempo en el cual la bacteria coloniza el intestino
grueso y produce la toxina.
Ataca principalmente a nios y adultos mayores
Los sntomas son: intensos dolores abdominales,
diarrea que termina siendo sanguinolenta de
acuerdo al progreso de la enfermedad, y vmitos.
En los nios puede desembocar en un sndrome
urmico hemoltico (HUS) que lleva a un dao
renal severo y finalmente la muerte.

Clera: Enfermedad producida por el Vibrio


cholerae, un bacilo Gram negativo de forma curva
que posee un nico flagelo polar.
La bacteria llega al intestino y all se reproduce
liberando una exotoxina que induce a las clulas
intestinales a secretar gran cantidad de lquidos y
electrlitos.
Adems,
altera
las
contracciones
normales
musculares, lo que causa una diarrea grave que
puede estar acompaada de vmitos. Esta diarrea
se caracteriza por tener heces acuosas con masas
de moco intestinal y clulas epiteliales.
La prdida de lquidos y electrlitos puede provocar
shock, colapso y muerte.
Se transmite a travs de agua contaminada con
heces de enfermos o por alimentos contaminados
con esta agua.

Listeriosis (Infeccin
Invasiva): . El perodo de incubacin
oscila entre una y varias semanas. Se
presenta principalmente en nios
menores de 4 aos, embarazadas,
adultos mayores y pacientes
inmunocomprometidos. Los principales
sntomas son bacteremia y
meningoencefalitis. En el caso de las
mujeres embarazadas puede llevar al
aborto, nacimiento de nios muertos o
partos prematuros. Este
microorganismo puede resistir los
efectos del congelamiento, secado y
calentamiento suave y puede
multiplicarse a bajas temperaturas.

Salmonelosis:
La Salmonella typhi y Salmonella paratyphi, son
agentes causales de la fiebre tifoidea. Sntomas:
diarrea, dolor abdominal y de cabeza, fiebre alta y
prolongada. Periodo de incubacin varia de 1 a 7
semanas.
La forma ms frecuente de salmonelosis humana es
la gastroentrica, sus sntomas son diarrea, dolor
abdominal, escalofros, fiebre moderada, vmitos,
deshidratacin y dolores de cabeza. Perodo de
incubacin esta entre 12 y 36h y su duracin de 1 a 4
das. Las materias primas utilizadas en alimentos son
muy susceptibles de contaminarse con esta bacteria
(carnes de res, cerdo y aves, huevos y productos
preparados con estos). Estas bacterias pueden
sobrevivir por varios meses en salmuera, sobre todo
en productos que contienen un alto contenido
proteco o graso (salchichas saladas).

Shigelosis: Producida por cualquiera


de los 4 tipos de Shigella.
Es una bacteria que soporta los cidos
gstricos y llega al intestino grueso
donde ataca las clulas intestinales,
diseminndose por ellas. La disentera
es consecuencia del dao de la pared
intestinal y puede producir hasta 20
deposiciones
diarias,
clicos
abdominales y fiebre. La S. dysenteriae
produce la toxina de Shiga que es muy
virulenta y en algunos casos tambin
se le atribuye a E. coli.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS CAUSADAS POR PROTOZOOS:
Giardiasis: Su agente causal es la giardia
lamblia y es un protozoo flagelado. Produce
diarrea prolongada, que puede durar
semanas y que cursa con malestar general,
nauseas, flatulencia, debilidad, prdida de
peso y clicos abdominales. Su
patogenicidad se debe a que ocupa gran
parte de la pared intestinal e impide la
absorcin de los alimentos. Se transmite por
agua contaminada y se disemina a travs de
las heces de portadores sanos o no.

Enfermedad Amibiana: Su agente causal es la


Entamoeba histolytica. Este protozoo se puede encontrar,
en forma de quiste, contaminando el agua o los alimentos.
Una vez llega el quiste al intestino (soporta los cidos
estomacales) se fija a su pared y libera trofozotos que
penetran las clulas epiteliales lo que produce una diarrea
que puede ser sbita o progresiva, casi siempre
acompaada de clico, flatulencia y deposiciones
mucosanguinolentas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS CAUSADAS POR HELMINTOS :

Estas enfermedades estn relacionadas con


las malas condiciones higinicas de los
manipuladores y las zonas de trabajo,
adems de una inadecuada preparacin de
los alimentos.

Teniasis: Los agentes causantes


de esta patologa, dependen del
alimento ingerido:
- Taenia saginata (Tenia de la vaca)
- Taenia solium (Tenia del cerdo)
- Diphyllobothrium latum (Tenia del
pez)
El ciclo infeccioso inicia cuando el
ganado ingiere pastos o alimento
que contiene los huevos de la Taenia
y pasan al estado de larva, llamada
cisticerco que se aloja en el msculo
del animal. Al consumir carne de
vaca o cerdo mal cocida el hombre
adquiere la infeccin. En el intestino
humano los cisticercos pasan al
estado adulto y se adquieren a la
pared intestinal

Teniasis por T. solium, puede


producir
complicaciones
conocidas como: cisticercosis
oftlmica, cuando las larvas
atraviesan intestino y se alojan
en el ojo o neurocisticercosis,
que se produce cuando las
larvas se desarrollan en el
sistema nervioso central.
En el Diphyllobothrium latum,
su
transmisin
est
relacionada con el consumo de
trucha y salmn mal cocidos y
alimentos que se consumen
crudos.

Fasciolosis
Humana:
enfermedad
zoontica
producida por la Fasciola heptica, transmitida por el
consumo del hgado, mal cocido, de animales, que se
encuentra contaminado con el trematodo. Una vez
en el intestino humano el parasito, produce sntomas
leves como fiebre y al cabo de 3 meses de migracin
llega a los conductos biliares donde alcanza la
madurez y elimina huevos permanentemente. En la
mayora de los casos la enfermedad cursa
asintomtica y ocasionalmente se puede complicar
produciendo obstruccin biliar, colecistitis aguda o
crnica, ruptura heptica y cirrosis.

Ascariasis: Es una enfermedad causada por el


nematodo Ascaris lumbricoides. Se transmite a
partir de la ingestin de huevos del nematodo
que pueden permanecer en los alimentos o en
el agua, obviamente sin el debido manejo o
tratamiento. En el tubo digestivo superior los
huevos liberan pequeas larvas en forma de
gusanos que pasan a la sangre y luego a
pulmones. De all migran hacia la garganta
donde son deglutidas y en el intestino,
nuevamente, las larvas crecen y liberan huevos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS CAUSADAS POR VIRUS:
Hepatits A: El agente causal de esta enfermedad es el virus
de la Hepatitis A (HAV), clasificado como un picornavirus.
Una vez ingresa el virus al organismo por va oral se multiplica
en las clulas intestinales y se disemina, va hematgena,
hasta el hgado, los riones y el bazo. Su sintomatologa
comienza con anorexia, malestar general, nauseas, diarrea,
molestias abdominales, fiebre y escalofros. Por lo menos el
50% de las infecciones por HAV son subclnicas. La cantidad
de virus excretado en heces es alto, antes de aparecer los
sntomas, por lo que un manipulador de alimentos puede
transmitir el virus sin saberlo.

Gastroenteritis
viral:
La
causa
ms
frecuente de esta enfermedad es el rotavirus,
aunque tambin se encuentran los virus tipo
Norwalk. Su forma de transmisin es por va
fecal-oral a travs de los alimentos y del agua.
Luego de un perodo de incubacin de 18 a
48h se presentan vmitos y diarrea durante
dos o tres das. La gravedad de los sntomas
depende de la magnitud de la dosis infectante.
El nico tratamiento es la rehidratacin oral.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS EN EL PERU:

En el Per, donde solo el 38% de hogares tienen acceso a


agua, las ETAS son un importante problema de salud pblica,
las cuales a menudo, ocurren como brotes, por lo que la
vigilancia epidemiolgica es de vital importancia. Nuestro pas
incluye la Notificacin obligatoria e inmediata de las ETAS al
sistema de vigilancia, tambin desarrolla una vigilancia de los
agentes patgenos causantes de ETA ms frecuentes en el
pas mediante una variedad de mtodos de tipificacin.
Mediante los programas de vigilancia sanitaria de alimentos,
se reportaron al Staphilococus aureous y Salmonella Sp. como
los patgenos ms frecuentes en alimentos examinados.

MEDIDAS DE PREVENCION
1.
2.

3.

4.

5.

Mantenga la Limpieza
Separe alimentos
crudos y cocinados
Cocine
completamente
Mantenga los
alimentos a
temperaturas seguras
Use agua y materias
primas seguras

GRACIAS POR SU
ATENCION !!!

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